Puno je problema, ali su rješivi. Vidim da, bez obzira tko je na vlasti, postoji svijest i smjer da se ide naprijed i k boljem – ističe na početku razgovora za DuList 54-godišnji Tonći Bitanga, novi predsjednik Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Dubrovačko-neretvanske županije.
U četverogodišnji mandat izabran je jednoglasno, a na mjestu čelnog čovjeka naslijedio je Iva Rudenjaka.
– Bitno je reći da sam dobio podršku iz cijele županije. Ugostitelji se susreću s raznim problemima, a oni nisu isti u Pločama, Metkoviću ili dubrovačkoj Povijesnoj jezgri, Lapadu ili možda na Lastovu. Kad sam prihvatio ulogu predsjednika, nisam razmišljao o tome koliko je pozicija zahtjevna, ali sad već vidim da mi oduzima vrijeme, na primjer za putovanja i susret s kolegama.
Koji su Vaši prvi potezi na novoj funkciji?
Već idući tjedan obići ću županiju. Želim u sve to uključiti i Hrvatsku gospodarsku komoru. Imam partnere u ostvarenju mojih ciljeva. Već sam održao sastanak s pročelnikom Milanom Perićem iz Grada Dubrovnika i Marom Kristićem iz Dubrovačko-neretvanske županije. Želimo pripremiti kvalitetnu sezonu, podići dubrovačku gastro kvalitetu na još veću razinu. Također, dogovorio sam se s gospođom Terezinom Orlić iz HGK, kao i s gradskim komunalcima, da obiđemo lokale i vidimo s čime se sve naši ugostitelji susreću. Mnogi možda niti nemaju problema, a nekima je problem uvijek isti. Imate, na primjer, ljude koji iznajme stan gostima i presele u Mokošicu pa svaku večer u 23 sata zovu Policiju ugostitelju u susjedstvu.
Grad je akustičan i tu ne možemo ništa napraviti. Osim toga, već s gospodinom Milanom Perićem dogovaramo da bismo nekoliko vikenda, ili na primjer za Dan domovinske zahvalnosti ili otvaranja i zatvaranje Ljetnih igara, dali mogućnost ugostiteljskim objektima da rade do 4 sata ujutro. Onda ćemo vidjeti što s time dobiva Grad, što dobivaju sugrađani. Moramo voditi računa i na one sugrađane koji imaju apartmane i koji žele da im gosti imaju mir. Posebno ću pokušati pomoći tamo gdje su narušeni odnosi između lokalnih ugostitelja i grada. Sazrelo je vrijeme da se svaki spor rješava kroz institucije državne vlasti, a ne po pojedinačnim vezama. Kad se donose pravilnici i uredbe, oni se moraju odnositi na sve jednako. Tu se dosta može učiniti.
Kakav odnos imaju ugostitelji s Gradom Dubrovnik danas, a kakvi bi ti odnosi trebali biti?
Želimo u budućnosti imati dobar odnos s Gradom i Županijom, a voljeli bismo da o stvarima koji se tiču ugostitelja i trgovaca, posebno u Povijesnoj jezgri, pronađemo zajedničko rješenje. Što znači da se pita struku. Imamo sreću da u posljednjih godina u gradskoj vlasti imamo pročelnika Milana Perića, koji dolazi iz struke. Njega moram pohvaliti i reći da se trudi razumijeti naše probleme i izići nam u susret. S gradskom vlasti moramo gajiti partnerski odnos. Nemamo industriju, a imamo turizam, i od gostiju koji dođu u županiju i grad moramo na kvalitetan način uzeti što više novca.
Mislite li da je u Dubrovniku, posebno u Povijesnoj jezgri, previše restorana? Stvara li to negativnu energiju među ugostiteljima?
Puno je restorana u Gradu, i u predsezoni i posezoni nema dovoljno gostiju za sve. Jedan dan radiš bolje, drugi dan lošije. Sigurno da se onda stvara animozitet, ako je netko pun, a ti prazan. To nije lako podnijeti. Uvijek postoji konkurencija i ja mislim da je ona zdrava. Treba ulagati i raditi. Ja ne mogu biti avio-prijevoznik niti upravljati brodom niti bilo tko s položenim dozvolama, ali mnogi mogu voditi restoran i biti ugostitelj. Osobno mi to smeta, jer u takvim slučajevima ljudi rade posao za koji nisu osposobljeni. Ja mogu biti kuhar, šankist, konobar, jer sam sve to prošao. A ovi su od početka u zaostatku i to nije dobro. Želio bih da u budućnosti imamo bolje i obrazovane kadrove. Mladi kad završe školu misle da sve znaju. Trebaš učiti, raditi i rasti. Svojedobno sam bio jedan od najbolje plaćenih konobara. Radio sam po privatnim kućama. Cijeli život radim dvokratno i nije mi teško. Navikao sam. Imam sreću da su mi pomogli kći i zet, koji su stavili lokal ‘na noge’. Sin mi pomaže, a i žena je u biznisu s nama. Mi ne spajamo državne praznike s vikendima. Nama je svaki dan jednak, bila to subota, nedjelja, državni blagdan. Kad je sezona svaki dan radimo, kako bi zimi mogli uživati u plodovima tog rada.
Ima li u Povijesnoj jezgri previše stolova?
Cijeli život radim u Povijesnoj jezgri. Prije je bilo restorana, ali upola manje nego danas. Najveći broj stolova povećao se na Peskariji i na Brsaljama. Ostalo je sve otprilike kako je i bilo. Možda se malo uvećao broj, ali ne toliko koliko se od toga stvara fama. Po meni osobno, u Gradu nema previše stolova. Ja gledam ‘iza brda’. Od šume vidim i stabla. U budućnosti se otvaraju novi kapaciteti u Kuparima, Belvedereu, i ti ljudi moraju doći negdje jesti. Svi ljudi koji dođu u županiju žele doći u Dubrovnik. Gdje će taj gost pojesti ručak? A svi žure. Ako na vrijeme ne dobije stolicu ide dalje.
Je li moguće donijeti odluku da se, na primjer, svake godine ukloni određeni broj stolova?
Ne možete oduzeti nekome stečeno pravo. To je vrlo teško. To ne bi bilo moguće niti u redu. Lokali s velikim brojem stolova smanjenje neće ni osjetiti. Ali zamislite obitelj koja se cijela angažirala u tom poslu. Ako im skinete jedan stol oni su gotovi. Neće zaraditi za najam. Imamo skupe najmove, skupe javne površine. Da bi čovjek to sve namirio mora puno raditi. Uz to, poslovanje danas i prije 35 godina, kad sam ja počeo. Razlika je od neba do zemlje. Cijene, radna snaga, sve je drukčije. Na kraju. o broju stolova ne odlučujem ni ja niti itko iz Ceha, a ni dosad se ugostitelje i struku ništa nije pitalo. Neki se pitaju treba li ograničiti broj restorana? Kako ćemo nekome zabraniti da otvori lokal? Živimo u državi slobodnog poduzetništva.
Što mislite o pravilniku Grada Dubrovnika, donesenom još lani, a kojim se dosta tog u ugostiteljstvu želi dovesti u red?
Podržavam zamjenika gradonačelnika Raguža u pogledu gastro informatora, ali i označavanja kvadrature javne površine. Jako je dobro regulirana kontrola broja sjedećih mjesta. Vrlo je malo incidenata, a oni koji stvaraju probleme su uvijek jedni te isti. Ceh podržava većinu mjera koje donosi Grad Dubrovnik, ali ne sve,. Imat ćemo uskoro sastanak sa zamjenikom Ragužem kako bismo razmotrili pravilnik. Trgovci, ugostitelji i naši sugrađani imaju međusobne probleme i treba pronaći sinergiju, suživot, kako bismo svi mogli zaraditi.
Na koji način zamišljate taj suživot?
Uzmimo za primjer moj restoran Amoret, koji se nalazi u blizini gradilišta već 15 godina. Bilo tko drugi na mom bi mjestu napustio tu lokaciju. Plaćam najam i javnu površinu, a cijelo jutro mi bruje kamioni i traktori sa građevinskim materijalom u šutom. Ljudi obnavljaju kuće, uređuju apartmane, razumijem da i oni moraju raditi. Ja sam se s građevinskim tvrtkama uspio dogovoriti da većinu posla obave do podne, pa potom stanu za vrijeme ručka, da mogu raditi. I nakon toga opet počnu. To je moja svakodnevica. To smeta više meni nego mojim gostima. Biskupska palača trebala bi se obnoviti za otprlike tri godine, a dovoz i odvoz materijala će trajati vječno, jednako kao i dovoz i odvoz smeća iza Katedrale. Ali to smeće negdje mora biti. To što je kraj mog objekta je ‘drugi par rukava’. Isto tako, ja ne mogu kroz svoju funkciju rješavati popločavanje Poljane Ruđera Boškovića na Jezuitima. To treba urediti bez obzira je li tu smješten moj lokal ili ne. Opći interes je urediti poljanu onako kako Zavod za obnovu i konzervatori smatraju da je u redu. Sada izgleda očajno. Ali to moraju učiniti stručne službe, a ne ja kao ugostitelj.
Što mislite o ideji pravilnika za vodiče, kojeg su turističkim vodičima pokušali nametnuti iz gradske uprave?
Ideja o pravilniku za turističke vodiče ne može zaživjeti. Vodiči imaju rute i zna se što gosti žele vidjeti. Ne možemo mi njima nacrtati gdje će stati. Vodiči rade jako težak i vrlo savjestan posao, često u vrlo teškim vremenskim uvjetima. Oni predstavljaju cijelu Lijepu našu, govore o našoj prošlosti i sadašnjosti, predstavljaju Grad. Zato ih treba javno pohvaliti.
Možemo li, za kraj, saznati nešto više o Vama?
Rođen sam 1960. godine u Imotskom. U Dubrovnik sam došao sa 17 godina, u pubertetu i pun hormona, kod dunda. Završio sam tu četvrti razred Ugostiteljske škole. Imao sam sreću da sam došao kod gospara Iva Rudenjaka, koji mi je puno pomogao, usmjerio me kad nisam znao ništa, čak mi posudio novce da kupim kuću. Njemu mogu zahvaliti što danas imam ovo što imam. Rudenjak me naučio što znači raditi, puno raditi, i biti odgovoran. Iako ga kao jako mlad nisam cijenio toliko koliko ga danas cijenim. Danas sam mu vrlo zahvalan. U Domovinskom ratu sam branio Grad na Sustjepanu, kuća mi je imala sedam direktnih pogodaka. Cijeli život se bavim ugostiteljstvom, a restoran Kopun je kruna mojih 35 godina rada. Mislim da sam tu uspio. Zajedno sa svojom obitelji i djelatnicima koji su prepoznali taj projekt nečeg novog u gradu, na čelu sa šeficom kuhinje gospođom Ivanom Raguž i konobarima koji su tu od prvog dana već četvrtu sezonu. Oni su mi pomogli da ostvarim taj san.