Već po samom naslovu možete pretpostaviti da se vraćam moru i njegovim stanovnicima a danas su to riba i rakovice. Cilj mi je da vas kroz današnju ričetu, ali i kolumnu, upoznam s nekim novim načinima spravljanja ribe, u ovom slučaju lubina, kao i kozica. Često me znate zaustaviti na putu i reći da vam neka jela koja sam vam u prethodnim mjesecima predstavila ne bi nikad pala na pamet te da vam se paraju komplicirana. Vjerujte mi, sve možete! Vjerujte u sebe, izađite iz comfort zone i iznenadite sami sebe, obitelj i prijatelje sa svojim kulinarskim vještinama. Današnja ričeta je čak idealna za neku romantičnu večeru, stoga, mladići i gospari, okuražite se i vi i iznenadite svoju bolju polovicu i bez ikakve prigode jer ljubav zaista ide kroz želudac. Cure i gospođe, isto vrijedi i za vas! Razmazite malo svoje muškarce. Priznajte, ipak ne možemo bez njih. To vam može biti jedan od motiva. A drugi je taj da kuhanje opušta. Uzmite dan za sebe i, ako ste ljubitelj morskih specijaliteta, uživat ćete u spravljanju i papanju jela koje je danas u prvom planu, bez obzira što ćete provesti malo više vremena u kuhinji nego da, npr., isprigate šnicel ili skuhate pastu s pomadorama. I to je ukusno, ali zašto nekad sebi i vašim bližnjima ne priuštiti malo luksuza? Svi to zaslužujemo, zar ne?
Riblja ekstravagancija
Prije luksuza, par riječi o nešto drukčijim načinima spravljanja ribe. Iako su primjenjivi i na meso te povrće. Svaka riba je ukusna ali, ipak, postoje određena pravila oko spravljanja pojedinih vrsta. Neke zahtijevaju dužu a neke kraću termičku pripremu. Osobno preferiram ribu na gradele, poput ovrate, lubina, palamide, tune. Srđele su mi najdraže isprigane, a juha od mola liječi i dušu i tijelo. Spomenula sam cjenovno prihvatljive ribe jer ipak živimo u vremenu kad se broji svaki cenat. Čast izuzecima koji ne pitaju za cijenu. Ukoliko ste jedan od tih sretnika, naravno da ćete napraviti juhu od šampjera ili bacit na gradele kvalitetnu tek ulovljenu bijelu ribu poput orhana, učinit dobar brodet od škrpine, kokota i svega blaga morskoga, pojesti grdobinu na lešo (ljubiteljima mesa glave ove „ružne” ribe će ona bit zvijezda obroka) ili tunu na pašticadu. Znate li za činjenicu da se grdobina zove još i jastogom za siromašne? Ukoliko u nekim restoranima naručite pastu s jastogom, vrlo je vjerojatno da ćete je dobiti s grdobinom. Ili, pak, umjesto palamide će vam se na pjatu naći luc ili trupač. Zbog financijskih razloga su danas kozice u ričeti a ne škampi, iako ako želite, možete i njih upotrijebiti. Riblje specijalitete najviše volim spravljati doma jer točno znam gdje i kad je riba koju sam kupila ulovljena. Na mom morskom meniju je najčešća moja najdraža riba – srdela, po meni kraljica mora no danas sam se okrenula onoj malo luksuznijoj naspram siromašne srđele.
Dakle, vratimo se drugim načinima spravljanja ribe poput confitiranja, poširanja ili poeliranja. Isto tako otkrijte da kozice ne moraju biti samo na buzaru ili marinirane u nekom hladnom predjelu a da ih ne spominjem u toču s pastom. No, ono najvažnije je da vam želim prenijeti kako iskoristiti ribu i kozice u potpunosti i to u obliku temeljca ili bisquea koji su potrebni za pripremu svih drugih segmenata današnje ričete.
Confit (konfitiranje) je tehnika nastala u Francuskoj iz potrebe da se meso ne pokvari tokom zime kad se do njega teško dolazilo. To je tehnika kuhanja mesa, ribe ili povrća u masnoći biljnog ili životinjskog podrijetla na niskoj temperaturi, ispod 100 stupnjeva, uglavnom u pećnici. Bitno je da u masnoću stavite dosta začina, ovisi što spravljate i što volite. Poširanje je tehnika kuhanja u malo tekućine čija se temperatura održava ispod točke vrenja, bilo da se radi o vodi, mlijeku, vinu ili temeljcu. Temperaturu morate održavati ispod 100 stupnjeva a najpoznatije poširano jelo je poširano jaje. Vjerujte, to je možda nešto najteže što sam spravljala. Današnja ričeta će vam zvučati komplicirano, ali čeljadi moja, probajte i vi poširati jaje! Pripremite dužinu ako ne i više ukoliko želite naučiti spravljati jaja na ovakav način. A upravo se poširanje vrlo često koristi i za pripremu ribljih jela. Ukoliko želite poelirati ribu, prvo je kuhajte u malo temeljca i pred sami kraj je zapecite kratko na vreloj prosuji na strani kože. Za svaku od ovih tehnika preporučujem da isfiletirate ribu, od kosti napravite temeljac a poigrajte se s filetom. Bit će vam lakše jesti a iskoristi ćete cijelu ribu.
O kozicama ne bih previše duljila. Da, da, kao što sam i spomenula, prvo vam napamet pada buzara ili nekakva gregada, pasta… I da, i meni su najdraže na buzaru ali, danas ćemo i njih iskoristiti cijele a sami bisque, odnosno umak od oklopa od kozica (ili škampa) je toliko ukusan da ćete se suzdržavati da ga ne jedete samog s ožicom. U današnjoj ričeti ćemo bisque koristiti kao umak ali i dio hrskavog dekoracije pjata.
Filetiranje
Prije ričete – filetiranje ribe. U današnje doba uz youtube i videa možete vrlo brzo svladati tehniku filetiranja i napominjem da se danas osvrćem na filetiranje ribe poput ovrate, lubina, lokarde i sličnih. Najvažnije je da je riba freška, što znači da mora imati bistre oči, tvrdo meso i ne ustručavajte se pomirisati je i pritom morate osjetiti more. Kao i za sve u životu, tako je i za filetiranje potrebno iskustvo i vježba. Svako novo filetiranje će vam biti sve brže i bolje. Makar još nisam naučila tranžirati kokoš kako treba, a svi se sjećamo moje epizode s kokom iz MasterChefa, ponavljanje je majka znanja, no, ribu sam zaista „diplomirala”. Kozice su lagane za očistiti. Otkinite glavu, rastvorite rep s donje strane i izvucite meso tako da držite sami kraj repa kozice te izvadite crijevo, makar ga ja doma ne vadim. Pa, bogati, nismo u restoranu a malo pijeska nikome nije naškodilo. Naravno, možete zamoliti svog ribara da vam isfiletira ribu ako ne želite prolaziti ovaj postupak a za kozice se potrudite. Svakako, ne preporučujem one zamrznute.
Za dobar riblji temeljac na dobro ugrijanom maslinovom ulju u velikoj teči zapecite kosti i glave ribe, dodajte luk, česan, list petrusina, korijen seleni, malo konserve te dodajte vode i kuhajte oko 45 minuta do uru vremena. Pazite da vam temeljac ne ostane bez vode ali i da ne bude previše tekućine. Zapamtite da ne radimo juhu već temeljac i cilj nam je postići esenciju morskog okusa. Za bisque, na maslinovom ulju dobro zapecite oklope i glave kozica te nakon toga dodajte bijelo vino. Kad vino ishlapi, dodajte konservu, malo vode i kuhajte oko dvadesetak minuta. Nakon toga procijedite pritiskajući oklope kozica da izvučete sav sok iz njih. Vratite na vatru te kuhajte do gustoće umaka. Probajte, te malo posolite i popaprite.
Sad kad smo naučili raditi temeljac i bisque koje možete iskoristiti i za jela koja vaša mašta izmisli, možemo krenuti na današnju morsku, luksuznu i po potrebi, romantičnu ričetu uz puno ljubavi da bi igrom došli do okusa mora te u vaš dom donijeli dašak fine dinning gastronomije.
POŠIRANI LUBIN/AROMATIZIRANA PURA/KROKETI OD KOZICA/TUILE/BISQUE
Sastojci (za 4 osobe):
2 lubina (cca 800 g)
Kilo kozica
Riblji temeljac (opis u gore napisanom tekstu)
Bisque (opis u gore napisanom tekstu)
15 deka pure
Brašno
2 jaja
Prezla
Maslinovo ulje
Suncokretovo ulje
Sol
Papar
Voda
Grančica ružmarina
Grančica timijana
Ričeta:
Lubine isfiletirajte po opisu u gore napisanom tekstu kolumne. Također, po objašnjenju u gore navedenom tekstu napravite riblji temeljac i bisque.
Očišćene repove kozica izmiksajte u multipraktiku uz dodatak soli, papra i par listića timijana. Između dlanova oblikujte kuglice promjera dva centa, poslažite na pjat i stavite u frižider.
Dovršite bisque tako da ga začinite sa soli i paprom. Budite oprezni sa soli jer je bisque dosta moćan okusom.
Ugrijte riblji temeljac te u teču stavite četiri kikare istog uz dodatak grančica ružmarina i timijana. Kad provri, neprestano miješajući uspite kikaru pure (oko 15 deka) i kuhajte 3 minuta. Izvadite ružmarin i timijan. Za olakšavanje ričete sam koristila instant puru.
U zdjelici umijesite smjesu za tuile od šest ožica ulja, četiri ožice vode, jedne ožice bisque – a i pola ožice brašna. Morate dobiti tekuću smjesu. Zagrijte prosuju za palačinke ili neku drugu, manju. Ulijte malu kačicu smjese, smanjite plin i pustite da ispari voda. Kad nestanu mjehurići, lopaticom okrenite tuile i pecite još par sekunda te oprezno izvadite na kuhinjsku kartu da vam ne pukne.
Kuglice od kozica izvadite iz frižidera, uvaljajte prvo u brašno, pa jaje te prezlu i isprigajte u suncokretovom ulju zagrijanom na oko 150 stupnjeva.
Ostatak ribljeg temeljca ugrijte i pustite da provri. Ubacite filete lubina, kuhajte minut i ugasite plin te pustite da odstoje još četiri do pet minuta. Izvadite ih na pjat i prstima ili pincetom skinite kožu s fileta.
Servirajte tako da na dno poludubokog ili dubokog pjata ulijete malo bisque – a, na to stavite žličnjak od pure oblikovan sa dvije ožice. Sa strane stavite file lubina a na puru tri kuglice od kozica. Na vrh stavite tuile a file ukrasite timijanom. Dobar tek!
Male tajne i dodatni savjeti:
Jeste li nakon čitanja uvodnih riječi kolumne i ričete rekli sami sebi da odustajete i da vam je prekomplicirano spravljanje ovog jela i da ne želite biti dvije ure za špaherom? Odmah vam govorim – nemojte! Otkrit ću vam tajne koje će vam pokazati da naizgled komplicirano jelo može biti jednostavnije od nekog uobičajenog, onog svakodnevog.
Rekla bih da su u ovotjednom predstavljenom jelu najvažniji riblji temeljac i bisque. Oboje možete spraviti prije te zalediti u plastičnoj boci ili posudicama za led te jednostavno odlediti i ubaciti u teču prije spravljanja ovog ali i nekih drugih jela koje ćete sami izmisliti. Znate da vam uvijek govorim da otključate škrabicu za maštu jer mašta je uz ljubav najvažniji sastojak svakog jela. Današnja ričeta je samo pokazni primjer kako razmišljati van okvira. Iako su lešade, gradele ili brodeti i popare nešto na što smo navikli, lijepo je za promjenu spraviti nešto potpuno novo, prenijeti dio okusa i mirisa vrhunskog restorana u vaš dom a da pritom i uštedite solde. Naravno, dajte si nekad oduška, ne kuhajte, izađite vanka u restoran. Danas ipak pričamo o kulinarskom luksuzu. Bilo doma ili vanka.
Mnogi ljudi, pa čak i profesionalni kuhari, ne znaju razliku između temeljca i juhe. Bilo da se radi o ribljem, mesnom ili povrtnom, za temeljac se kosti ili povrće trebaju zapeći do te mjere da su na granici izgorjenog te nakon toga dodavati vodu dok za juhe sve stavljate hladno u vodu prije kuhanja. Isto tako, temeljci ne smiju biti prevodeni jer izvlačimo esenciju okusa, onog ribljeg, mesnog ili povrtnog. Ovakve temeljce možete upotrebljavati i za konfitiranje, poširanje ali i za podlijevanje rizota ili spravljanje točeva. Pazite samo da su temeljci uvijek vreli kad ih nečemu dodavate ili nešto u njima kuhate.
Bisque, odnosno, umak od oklopa kozica, škampa ili drugih rakovica također možete koristiti za razne stvari poput točeva za pastu, ali, ako ga spravljate na ovakav način, razrijedite ga s malo vode jer bisque ima izuzetno moćan okus, pa možete pomisliti da je preslan. Zato budite oprezni sa soljenjem!
Još jedna stvar koja je izuzetno bitna, bar vezano za današnju kolumnu i ričetu, je ta da je koža ribe isključivo ukusna i ugodna u ustima i nepcu kad je hrskava. Dakle, kad god kuhate, konfitirate, poširate ribu, odnosno njezin filet, prije serviranje skinite kožu s ribe! Ona je prihvatljiva samo na ribi s gradela ili kad je prigana. No, kožu možete skinuti i kod filetiranja, dobro je posušite, isprigajte u ulju i dobit ćete odličan čips od riblje kože. Zapamtite da ga solite kad je gotov! I još jednom, i na ovakav način ćete iskoristiti namirnicu u potpunosti.
Svakako, današnje jelo spada u fine dinning jela, odnosno, jela vrhunskih restorana. Htjela sam vam pokazati da isto možete i sami napraviti doma. Najvažniji su freški sastojci te vaša volja. Da li ćete počastiti samo sebe ili i bolju polovicu ili cijelu obitelj, na vama je. I moram vam priznati da neke riječi u gastronomiji zvuče jako komplicirano a zapravo su jako jednostavne. To su profesionalne definicije određenih komponenata jela. Eto, npr., tuile je zapravo „krhka, hraskava palačinka”. To je najbliži opis kojeg se mogu sjetiti. Budite oprezni prilikom okretanja istog i vađenja iz prosuje, to je ustvari kulinarska čipka.
Za krokete od kozica imam jedan savjet – nemojte ih izblendati do kraja ili ih isjeckajte nožem na sitne komadiće da se ipak osjeti njihova tekstura. Nemojte se bojati probati sirovu smjesu. Ipak morate to napraviti da biste vidili kojih začina fali a sve ovisi o vašem nepcu. Ukoliko hoćete napraviti majonezu od kozica, dio odvojite te izblendajte do kraja, dodajte malo bisquea, obične majoneze, senfa i začina i poslužite uz što želite. Naravno, najbolje ide uz neka druga riblja jela, uglavnom pohovana ili prigana. Također, ako hoćete napraviti čips od kozica, između dva masna papira poslažite kozice s malim razmakom između, lagano ih istucite maculom ili trlicom na debljinu oko 3 milimetra te stavite u mikrovalnu na četiri do pet minuta. Izvadite i pustite da odstoji par minuta te poslužite kao hrskavu komponentu čak i uz današnju ričetu, umjesto tuilea, ili neku drugu, po vašem izboru.
Preporučujem da puru uvijek kuhate u nekom temeljcu, juhi ili mlijeku sa začinima. Ukoliko nemate ništa navedeno, u kipuću vodu ubacite bilo koje začine koje imate doma. Pura je sama po sebi neutralna i zbog toga ide uz puno i ribljih i mesnih i povrtnih jela.
Tradicija je nešto što moramo čuvati i poštovati, no nekad je lijepo napraviti nešto novo i drukčije. Ako me sudjelovanje u MasterChefu ičemu naučilo, to je da se sve namirnice mogu spraviti na naizgled čudan način ali okusi ostaju isti. U današnjoj ričeti ćete okusiti i riblju juhu, i buzaru i brodet. Bilo da su ričete i prezentacija istih moderne ili tradicionalne, ne zaboravite da je okus najbitniji! Već znate koji je moj moto, stoga, kroz puno ljubavi, igrajte se do okusa koji upravo vama odgovara bez obzira o kojim namirnicama, prezentaciji ili vrsti spravljanja hrane se radi!