Uskrs je već prošao, proljeće davno došlo, iako, i ljeto već vonja u Gradu, čeljad je vanka u prirodi a neki i na spjađama i u moru, furesti u ljetnoj robi sa sladoledom u ruci pohode Stradun i zidine, došlo je vrijeme i za konop na Pilama a sveti Vlaho poviše vrata od Pila se malo odmara jer su mu zaklonili pogled na sve prolaznike jer je i njemu došlo vrijeme za remont. Umorio nam se naš Parac od prerane gužve, slikavanja onijeh selfija sa njim u pozadini, a bogami, umorili smo se i mi koji svakodnevno prolazimo kroz povijesnu jezgru a i njezini stalni stanovnici. Ali čeljadi moja, sve je to zasjenio najvažniji događaj ove setemane u kojoj pišem današnju kolumnu i upravo je on i inspiracija za storiju i sve današnje ričete.
Nova placa
Otvorila nam se nova placa u Gružu! Staro mjesto, novo ruho. Ali, bogati đe će mi bit moje Mirjane, Đivica, Vinka, Mare i Vide? Sjetili se naši gradski oci kako i to riješit da bude sve pošteno jer tako je i inače u nas. Hm… No, dobro. Bogati, okupili se prodavači ko da su na tombuli. Gledajući ih onako okupljene kako izvlače kuglice ko na lotu samo sam čekala da netko vikne tombula, jackpot ili bingo. Napeto je bilo baš onako kao kad naša nogometna reprezentacija igra finale svjetskog prvenstva a oni odgovorni da sve bude po pravilima su me podsjetili na suce u VAR sobi. Bože mi prosti, samo sam čekala da netko zatraži provjeru na ekranu je li kuglica pravilno izvučena. E sad, zašto ja između ostalog volim svoj Grad? Nikad s ničim nismo do kraja kontenti. Nekome se sviđa nova placa a nekome ne. Neki kažu da će bit propuha, što kad padne kiša, neki nisu kontenti gdje im je banak. Još je našim ribarima na peskariji i najbolje. Da vam pravo kažem, nije me baš oduševila ona svemirska instalacija, oliti ga tenda. Bome, bojim se ja da kad bude kakva delumbija da će i naši prodavači i verdura a i sama placa poplutati a da će one ribe s peskarije opet zaplivati. A tek kad zapuše? ‘Karaka’ će dobit još jedno jedro. Sviđao mi se šušur na našoj staroj placi sa starinskim suncobranima. Takav sam tip. A ima vas i kojima se sviđa naša nova moderna placa. I neka, Bogu fala. Ma znate što? Kakvi god banci bili meni je na placi uz malo kundurarija, najdraže ono što je na njima. Sezonska verdura. Inspiracija za moje kuhanje a to je svaki odlazak na najposjećenije mjesto u Gružu je, kako ja volim rijet, i moja terapija nakon napornog radnog tjedna.
Karčofe ilitiga artičoke
Vrag mi nije dao mira i morala sam vidit kako je prošao prvi petak na novoj placi. I prvo što sam vidila su karčofe! Oliti ga artičoke je li?! Inače ja volim svu verduru koja traje kratko i poput kakve mačke vrebam i na kuke i šparoge, i na prokule, a u ovo vrijeme na karčofe i bob u mahuni. Razumijem da to nisu jeftine delicije, ali, počastite se baš poput mene bar jedanput u stađunu . Preskočite dvije, tri kafe da uštedite i uživajte u okusima kasnog proljeća. U mene doma je uvijek bilo i jest veselje kad se na trpezi nađe prvi bob s blitvom i prigane srđele. Ma nema boljeg! Ti okusi probude u meni osjećaj da je ljeto pred vratima, uskoro ćemo se kupati, dan je duži, svi smo sretniji. Hrana ne služi samo da bi naš organizam dobio ‘gorivo’ i da bi utažili glad. Ona budi divne osjećaje i sjećanja na neka sretna vremena. I to je jedan od razloga zašto volim kuhati i spravljati različita jela za druge. Zapravo, u svakoj kolumni vam donosim ričete za svoju, kako se po moderno reče, ‘comfort food’, odnosno hranu koja me tjera na to da mi se osmijeh razvuče od uha do uha i vraća u sretna vremena. I zato će u današnjoj kolumni biti ričete koje me spominju na moje sretne događaje u životu, kako one iz djetinjstva tako i one iz bliske prošlosti. Pisat ću vam o karčofama s bižima te sipi s bobom na dva načina. Ove prve me vraćaju u vrijeme djetinjstva kad smo ih imali u đardinu i onda bi bilo veselje za stolom kad bi se čučali listovi a ‘srce’ i punjenje bi uvijek čuvala za kraj. Ono najdraže. Eh, onda bih se sjetila kako mi je mama govorila, a i danas mi isto kaže, da je kao mala na Orašcu išla brat praske, odnosno, oni su kao djeca malo posudili prasaka od susjeda. ‘Posudili’ je li?! Ma znate na što mislim! Naše mame i tate, none i noni, babe i đedovi su imali divna djetinjstva bez ovih čuda tehnologije i gust je bio igrat se u prirodi i, na kraju krajeva, nije se na izlet išlo na drugi kraj zemlje nego se išlo iz Grada na Orašac ili u Župu, Konavle. No, da se vratim na maminu priču. I tako ona meni kaže kako je najbolju prasku koju je ‘posudila’, čuvala da je pojede zadnju jer je bila najsočnija, kad, eto ti susjeda i morala je bacit u potok. Ona otad ono najdraže u jelu uvijek pojede odmah na početku a ja ipak čuvam za kraj obroka. Što ću, takva sam i gotovo! Po tome sam tatina.
Bob iz đardina
Bob smo isto sadili u đardinu i jeli ga s blitvom ili samog, onako pod ulje dok je bio mlad, u mahuni a kasnije bi puđali bobke kad bi mahuna narasla. Ajme meni kad se sjetim crnih nokata od puđanja, ali sam uživala kad bi svi sjeli na taracu i to radili. Pričale bi se razne priče i bilo je puno veselja. Onda bi bobke obarili i spremali u dubinski da ih imamo kroz cijelu godinu. Nije onda bilo ono pođi u butigu i kupi smrznute. Od smrznutih stvari bio je sladoled. Ili se ja samo njega sjećam kao najvažnije hrane djetinjstva. O gospe moja, ostarila sam i ja. Ali, neću nikad duhom! E, a onda bi nekad radili i toč od sipe i boba. Starinsko je to jelo koje je rašireno i jede se po cijeloj Dalmaciji. Drugi način spravljanja sipe i boba me vrača u jedan trogirski restoran gdje sam probala sipu i kavul ali s bobom je još i bolje. Ali, i to me vratilo u lijepu nedavnu prošlost i druženje s dragim ljudima. Mislim da sam vam dosta prdekala, ali nadam se lijepe stvari, meni su lijepe, i ako išta da sam vas bar nasmijala. No, prije ričeta samo par riječi o karčofama i bobu.
Blagodati povrtne verdure
Karčofa, oliti ga artičoka, pripada biljkama glavočikama a to su biljke trajnice. U našoj zemlji rastu dvije vrste artičoka, divlje i vrtne. Artičoka je zapravo pupoljak cvijeta koji je vrlo prepoznatljiv po svojoj ljubičastoj boji. Artičoke potiču apetit, pospješuju probavu i snižavaju kolesterol. Potiču iz Irana a trenutno se najviše vrsta uzgaja u Turskoj, Španjolskoj, Egiptu i Italiji. Pune su vitamina A, B i E te kalcija, željeza i magnezija te su izuzetno zdrave za ljudski organizam.
Bob je jednogodišnja biljka iz porodice mahunarki i u prehrani se koristi slično kao grah. Mladi bob se jede kao mahuna a kad ona dosegne svoju pravu veličinu, isto kao i grah, puđaju se sjemenke, odnosno bobci. Veliki je izvor bjelančevina, ugljikohidrata, vlakana i minerala. U modernoj gastronomiji se sve više koristi i u obliku krema i pirea a same sjemenke boba su idealne za zamrzavanje nakon blanširanja i hlađenja.
Sad kad ste, nadam se, nasmijali se, posjetili novu placu, priuštili sebi malo ovih delicija o kojima ste nešto i naučili idemo uz puno ljubavi kroz igru preko ričeta doći do okusa koji će i u vama probuditi lijepe uspomene a nekima od vas otkriti nove okuse kojima ćete oduševiti sebe i svoje najmilije.
RAGU OD SIPE I BOBA
Sastojci:
Sipa (oko po kila)
70 deka boba
2 veće glavice luka
4 pice česna
Pola balice petrusina
2 deca bijelog vina
Štrc konserve
Crnilo od sipe (ili dvije vrećice kupovnog crnila)
Maslinovo ulje
Sol
Papar
Ričeta:
Sipu očistite tako da je nožicama rasječete po sredini stomka i rastvorite. Lagano povucite glavu skupa s utrobom pazeći da na dnu ne pukne vrećica s crnilom. Vrećicu odvojite u kikaru sa strane. Izvadite kost iz tijela te zub i oči iz glave sipe te uklonite utrobu. Glavu i tijelo sipe isjeckajte na kockice veličine jednog centa.
Luk očistite i nasjeckajte na sitne kockice te stavite žutiti na dosta maslinovog ulja. Česan i petrusin nasjeckajte na sitno i dodajte luku. Ubacite kockice sipe i dobro je zažutite a nakon toga štrc konserve i crnilo tako da ga pomiješate s malo vode i dodate kroz procijedilo u teču da vam u raguu ne bude pijeska. Pustite da se žuti još neko vrijeme te podlijte vinom. Posolite, popaprite i dodajte vode da prekrije sipu.
Kuhajte oko 40 minuta te po potrebi dodavajte vode. Zatim probajte i, ukoliko je sipa još tvrda, kuhajte dok ne omekša. Dodajte soli i papra po potrebi a 10 minuta prije kraja kuhanja dodajte bob. Poslužite u dubokom pjatu. Dobar tek!
AZIJSKA SIPA S KREMOM OD BOBA
Sastojci:
Sipa (oko 40 deka)
Po kila boba
Po deca soja sosa
Ožica meda
Par kapi Tabasca
4 deka masla
Dec mlijeka
Balica rikule
Suncokretovo ulje
Sol
Papar
Ričeta:
Sipu očistite po postupku iz prethodne ričete te je stavite ‘podušiti’, odnosno, kuhati na najmanjoj vatri u prst vode poklopljenu u vlastitom soku. Kuhajte uru vremena, ohladite i sipu narežite na trakice širine po centa. Trakice marinirajte u soja sosu, medu, soli i papru i malo tabasca.
Bob skuhajte u posoljenoj vodi desetak minuta te ga očistite od opne. Izmiksajte ga štapnim mikserom uz dodatak mlijeka, masla, soli i papra te procijedite kroz procijedilo u zdjelu. Probajte te po potrebi dodajte još začina.
Odvojite listove rikule od stabljike, operite ih i dobro osušite na kuhinjskoj karti.
Na zagrijanoj prosuji ili u woku isprigajte trakice sipe oko po minuta. U teči s dosta suncokretovog ulja zagrijanog na 150 stupnjeva isprigajte listove rikule 5 sekunda. Izvadite ih na kuhinjsku kartu i malo posolite.
Poslužite tako da na dno dubokog pjata stavite dvije ožice kreme od boba, na to trakice sipe i na vrh čips od rikule. Dobar tek!
KARČOFE S BIŽIMA
Sastojci:
10 karčofa (artičoka)
4 pice česna
Balica petrusina
2 jaja
10 deka grana padana ili ribanca
4 ožice prezle (po potrebi i više)
Po kila biža
1 kocka za juhu (po želji – povrtna, goveđa ili pileća)
Dec maslinovog ulja
Sol
Papar
Ričeta:
Karčofe očistite tako da im od dna u krug krenete dizati vanjske listove dok ne dođete do onih mekših. Otkinite vrh i dno te nožem u krug izrezbarite dno da dignete koru oko donje peteljke. Raširite im listove pomažući se dlanovima i stavite ih u sudoper ili zdjelu napunjene vodom da se operu i izađu ostaci zemlje ili životinjica. Nakon toga ih gornjom stranom naslonite u procijedilo da se ocijede.
U drugu zdjelu stavite na sitno isjeckani česan i petrusin i dva jaja. Miješajte u krug dok se jaja ne razrade te dodajte po deca maslinovog ulja, grana padano ili ribanac, prezlu te sol i papar. Miješajte dok ne dobijete kompaktnu smjesu. Ukoliko je prerijetka, dodajte još prezle a ako je pregusta još maslinovog ulja.
Na dno niže i šire teče stavite maslinovo ulje i na to zaleđene biži.
Svaku karčofu uzmite u ruku, malo raširite listove i punite smjesom u krug iznutra što bliže vanjskom dijelu da vam se ‘srce’ ne slomije te pokrijte vrh, malo pritisnite dlanom i stavite uspravno u teču na biži. Postupak ponavljajte dok ne potrošite sve karčofe.
U teču ulijte malo tople vode i dodajte jednu kocku za juhu. Malo još posolite i popaprite i pustite da se kuha na laganoj vatri oko 40 minuta te po potrebi dodavajte još vode. Dobar tek!
Male tajne i dodatni savjeti:
Što se tiče današnje teme kolumne i ričeta, najvažniji su freški sastojci. Provjerite imate li i vi doma u đardinu možda artičoka. Najbolje su upravo sad, u ovom stađunu. Uberite ih tako da ih otkinete oko deset cenata ispod cvijeta, jer artičoka i jest zapravo nerascvijetani cvijet, odnosno, pupoljak biljke. Kod čišćenja istih, uvijek krenite od onih najmanjih listova uz peteljku i stalno idite u krug. Ovaj postupak se može usporediti i sa skidanjem sloja po sloja robe. Nikad nećete skinuti i đemper i majicu i donju majicu odjednom, je li tako? Isto tako, nemojte ni artičokama skidati listove jedan poviše drugog, već samo, kao što sam rekla, u krug. U vodu u kojoj ćete ih prati možete iscijediti malo limuna da vam ne oksidiraju, odnosno ne pocrne, iako, za ovu ričetu, meni to osobno ne smeta. Ne zaboravite, u ovoj ričeti se ne jedu cijele artičoke. Krenite od vanjskih listova ‘čućajući’ ih sve do mekanih listova i ‘srca’ koje možete cijele pojesti skupa s bižima i punjenjem. Ne brinite se ako vam iscuri malo punjenja. To će dati još posebniji okus toču.
Ako imate dosta artičoka, napravite punu teču i smrznite ostatak ili im sirovima uklonite sve listove dok ne dođete do sredine, to jest ‘srca’, prepolovite ih i polijte tekućinom za kiseljenje čiju ričetu možete naći u kolumni koju sam posvetila Melkioru. Takve ih možete mjesecima čuvati u frižideru i poslužiti uz platu s narescima.
Kad se artičoka rascvijeta, dobije specifične, duguljaste, ljubičaste trakice koje na okupu čine sami cvijet. One tad više nisu jestive ali itekako mogu bit ukras vašeg đardina, ili, isto tako, ubrane i stavljene u vazu, vašeg doma.
Oko boba u mahuni nema puno filozofije. Ukoliko je onaj od prvog branja, najmlađi, dignite mu samo malo dna i vrha i skuhajte ga par minuta u posoljenoj kipućoj vodi. Ja ga uglavnom kuham uz blitvu, lešo, pod ulje, da mu ublažim gorčinu ali je jednako dobar i sam kao prilog uz ribu ili meso. Kod čišćenja na strani mahune može bit ‘žica’ koju dignite da ne bi imali neugodan osjećaj kod žvakanja. Kad mahuna dosegne 15 do 20 cenata spremna je za puđanje bobaka. Njih možete jesti odmah skuhane lešo ili sa sipom ili na neki drugi način na koji ih volite jesti. A možete ih obariti, odnosno, blanširati minut u kipućoj vodi zatim odmah staviti u hladnu vodu te osušiti na velikoj napici i staviti u vrećice za zamrzavanje i u dubinski i imat ćete boba za cijelu godinu.
Kod čišćenja sipe nema neke tajne. Čiste se slično kao i olignji s tim da malo više pripazite kod izvlačenja utrobe i uklanjanja vrećice s crnilom koja se nalazi na dnu. Uvijek ga pomiješajte s vodom i dodajte jelu kroz sitno procijedilo da vam ne bi pijesak došao pod zub.
Kod ričete za azijsku sipu možete napraviti i kremu od kavula na potpuno isti način kao i onu od boba. Ako volite, možete u kremu dodati i pola ožičice tartufate.
Moj vam je savjet da i kod čišćenja boba i sipe ali i artičoka, uvijek koristite rukavice i zadržite svoje lijepe, čiste i eventualno, tko ima, lakirane nokte.
Svakako, znanstveno je dokazano da odlazak na placu potiče serotonin, hormon sreće, stoga, pođite bar jednom na našu, i to još, novu placu, bar jednom na setemanu. Boje, osmijesi i lijepe riječi i dragi ljudi koje ćete sresti će vas učiniti sretnima a samo šarenilo verdure potaknuti da vam mašta još više proradi i da skuhate nešto tradicionalno a možda i novo za sebe, svoju obitelj ili prijatelje i drage ljude. Vanka je gotovo ljetno vrijeme, idealno za šetnju i bit na freškoj ariji. Verdura kojoj je sada stađun se brzo spavlja što vam ostavlja dosta slobodnog vremena za uživanje i sa velikima i sa malima. I još jednom, otvorite svoju škrabicu za maštu i kroz puno ljubavi se igrajte do okusa nevjerojatnih proljetnih jela. Voli vas vaša Jele!