Recepti Jelice MasterChefice

JELICA BOTO DONOSI Šarenilo namirnica i boja na uskrsnim trpezama grada

jelica boto

Čeljadi moja draga! Para mi se da sam vam jučer pisala o kolendi, Božiću i svom blagu božićne trpeze, a već nam je stiglo proljeće i Uskrs je pred vratima. A dobro, obzirom na ovo vrijeme vanka, ko da smo stalno u ovom godišnjem dobu, a zima nam se ove godine nije dečidala pokazat i javit. Što vam ja volim proljeće! Sve cvijeta, sunca ne fali, dan je duži, a čiope poviše Grada sve više pokazuju da nam je ljeto pred vratima. A uz njih i furesti koji već dohodu u Grad sa svojim različitim jezicima i modnim, kako bi se danas reklo moderno, u najmanju ruku, čudnim outfitima. No, vratimo se ovom trenutnom, divnom dobu godine.
Već se i na pjaci vidi da nas proljeće pozdravlja. Banci su puni šarene verdure, a najočitiji znak su moje omiljene kuke i šparoge, a i mladi luk. A kako tek sve miriše po carevićima i lulama. I sad dok pišem me obuzme sreća. Na bancima su, Bogu fala, i domaća jaja, ali i ona pengana. Znači, najvažnijii kršćanski blagdan – Uskrs, samo što nije stigao i posljednje pripreme su u tijeku. Sve je ovo bila inspiracija i za naslov i za tekst, a posebno za ričete ove kolumne posvećene uskrsnim običajima u mene doma, ali, vjerujem da će se i puno vas prepoznati u istima kao i u uspomenama koje ću podijeliti s vama, a neki će se s nostalgijom, ali i srećom vratiti u djetinjstvo. Mene i moje ‘veliko’ dijete u meni svakako jest.

Uskrsne uspomene
Kad sam bila mala, najviše sam se veselila pituravanju jaja s mamom i tatom i traženja ovih opiturnih, ali i čokoladnih sakrivenih u đardinu. Da vam budem iskrena, sad se najviše veselim janjetini. U svakom razdoblju života imamo neke svoje guste. A je li tako? Makar, mislim da moja ljubav prema janjetini više nikad neće biti upitna jer, upravo u djetinjstvu, nisam bila obožavatelj, a ljubav se kasnije rodila i neće nestati. No, vratimo se mojim uskrsnim uspomenama. Sve je počinjalo kupnjom pomica na pjaci i branja grančica masline za blagoslov na palmanu neđeju. Nažalost, nisam nikad naučila sama činit pomice, ali nikad nije kasno i nikad ne reci nikad. Zasad imam svoje tete koje mi ih svake godine naprave, a sjećam se da smo ih u familiji blagoslovili i u vrijeme one nesretne corone kad nismo smjeli niđe ići. Običaj je to koji se u nas doma njeguje otkad znam za sebe i prenosi se s koljena na koljeno. Nakon blagoslova, baca se prošlogodišnja pomica i maslina te u vaz na posebno mjesto u kući se stavlja nova da Božji blagoslov i mir uvijek bude među familijom. Dok sam živila u Zagrebu, svojim sam prijateljima nosila blagoslovljene pomice, a oni bi se redovito oduševljavali izgledom i do sitnice ukrašenim tim listom palme. Jer, toga nema niđe nego u nas! I tad bih bila ponosna Dubrovkinja. Naš Grad i čeljad su zaista posebni i jedinstveni u svijetu po običajima. Ne moram ni pisati da se ovaj običaj štuje u spomen na Isusov ulazak u Jeruzalem gdje ga je narod pozdravljao granama palme i maslina, a prethodio je Velikom tjednu. A je li se čeljad mijenja? Itekako! Eh, od kralja do zločinca. Koliko vidim u svijetu se nije puno toga promijenilo od tog doba. Ali, ovo je vrijeme radosti pa nećemo o grubim temama.
U nas doma su u Velikom tjednu slijedile posljednje pripreme za uskrsne običaje i trpezu. Moj đedo je bio pekar, kao i moj dundo. Dundo je radio pince kakve nakon njegove smrti više nikad nisam jela. A upravo ričetu za njih ću vam otkriti malo kasnije. Kišao se bakalar, jer, kako sam pisala u božićnoj kolumni, kod nas doma se bakalar jede dva puta godišnje, na Badnji dan i Veliki petak. Na Veliki četvrtak bi pituravali jaja, lijepili naljepnice sa slikarijama zeka, pilića ili koka, a nekad bi ih pituravali i u korama luka. Upravo tako radimo danas. Jednom sam u susjede iz Konavala, moje tete Cvijete, i pengala jaja. Nikad neću zaboravit kako sam bila ponosna kad sam s iglicom i voskom ispengala svoje prvo jaje. A sad me jako vesele napisane poruke na penganim jajima. To smo mi, Dubrovčani, to je naša ostavština i prenosite je svojoj djeci. Iza nas ne ostaje ono materijalno, već duhovno i tradicionalno što čuvaju naši nasljednici. Na Veliki petak se jeo bakalar, onaj na brodet i in bianco, a i juha. Poslovica kaže da koliko se crnog vina popije taj dan, toliko krvi dobijemo. A bogati i doktori kažu da je crno vino zdravo, e!
A onda bi došlo uskrsno jutro! Ajme, koja radost za nas dječicu u familiji. Prvo bi dobili čokoladna jaja, zeka i ostale slatkiše. Ali, postoji jedna uspomena koju ću pamtiti cijeli život. Mamin rođak je uzgajao kuneje. Mi bi kao djeca uzeli svak svoga i sa košicem u ruci tražili jaja koja bi nam mame i tate dobro sakrili među travom u đardinu. A onda se išlo na misu i blagoslov. Danas vidim da se nosi i šunka i mladi luk i cvijeće, i da, sve su to obilježja Uskrsa, ali u nas doma se uvijek na blagoslov nosila mala pinca, nepiturana, kuhana jaja u kori i malo soli. Kako tad, tako i sad! Mama bi to stavila u košic i zamotala u bijeli tavajul i kad bi se vratili doma svi zajedno bi pojeli blagoslovljenu hranu. I dok se meso peklo, išao bi moj drugi najdraži običaj uz traženje jaja a to je tuckanje s njima. Orilo bi se: ‘Ja sam pobijedio, ja sam pobijedila!’. Nekad smo znali jedni druge malo preći i uzeti drveno jaje, ali uvijek bi se otkrili. Divna su to vremena i divne uspomene. Bogatstvo mog života! Za objed bi bila janjetina ili neko drugo meso za one koji je nisu volili i uvijek nešto slatko. A već dotad bi se mi, dječurlija, najeli slatkiša i čokolade. Pa poslije objeda opet na slatko. I danas volim svojim učenicima, mojoj dječici, pred uskrsne praznike donijeti čokoladnih pilića, jaja i svega što Uskrs čini Uskrsom u  dječjem gastronomskom smislu i neizmjerno sam sretna kad vidim radost na njihovim licima.
Vjerujem da već i sami znate kad su neki blagdani u pitanju, u kuhinji se držim tradicije. Zašto eksperimentirati s nečim što je dobro? A kao što sam maloprije rekla, tradicija je da se prenosi, jer to ostaje za nama. Zbog toga sam zahvalna svojoj mami što me naučila tradicionalnim običajima i spravljanju tradicionalnih jela i za svaki dan a pogotovo za feste. Zato danas u ričetama možda nećete otkriti ništa novoga, možda vi ova jela radite bolje nego ja ili moja mama (iako, meni moja mama najbolje kuha), ali, ostajem vjerna sebi i tradiciji. Volim slana jela i ričete će, skoro sve, biti slane, vezane za Uskrs i proljeće, a otkrit ću vam i kako iskoristiti jaja koja su vaši mali vragolani slomili tuckajući se. Mi ćemo se ipak igrati uz puno ljubavi do okusa naših delicija koje će se naći na uskrsnim trpezama u domovima diljem Grada pa tako i u mene doma.

ŠTO SE ONO NA PJATU SJAJI? JE LI PRIKLA ILI BAKALAR U SALSI?

jelica boto bakalar kuglice
Veliki petak je dan kada se sjećamo Isusove muke i križnog puta. Ima čeljadi koja na ovaj dan prakticiraju post i nemrs. U nas doma je po običaju nemrs. Ne jedemo meso i tradicija je da je na trpezi juha i brodet od bakalara kao i bakalar in bianco. Spravljanje i papanje prikala, onih slatkih, je jutarnji ritual na ovaj dan, baš kao i na Badnji dan, a ove godine mi je palo napamet da i od ove ukusne ribe napravim slanu varijantu poznatog, posnog, već spomenutog slatkog. Sve prigano je, u kulinarskom jeziku – suho, i zato će danas prikle bit od bakalara sa salsom od pomadora. Ćela sam vam spjegat da bakalar ne mora biti samo glavno jelo, juha niti predjelo u obliku paštete. Ako ipak želite trpezu kao i na Badnji dan, prisjetite se i pročitajte moju storiju o božićnoj trpezi no, vjerujem da će i vas i vaše ova ričeta oduševit kao moje doma i mene. A ako vam se svide, napravite ih ove godine i za Badnji dan.

Sastojci:
25 deka kuhanog bakalara
2 pice česna
1 balica petrusina
1 jaje
Dec i po vode u kojoj se kuhao bakalar
20 deka brašna (ili više, po potrebi)
1 prašak za pecivo
Sol
Papar
Veća količina biljnog ulja (za priganje)
Po litre pasiranih pomadora
Sušeni origano ili bosiljak (mogu i freški)
Malo cukara
Malo maslinovog ulja

Ričeta:
U tečicu stavite po litre pasiranih pomadora, sol, papar, cukar, sušeni origano ili bosiljak, a možete i freški te malo maslinovog ulja. Pustite da provri i kuhajte desetak minuta. Kuhani bakalar razlistajte. U multipraktik stavite razlistani bakalar, petrusin i česan, sol i papar te izmiksajte. Za to vrijeme stavite grijati ulje za priganje. Mikserom izbatite jaje, prašak za pecivo i brašno pa postepeno dodavajte vodu u kojoj se kuhao bakalar.
Nakon toga u izbačenu smjesu dodajte onu od izmiksanog bakalara i izmiješajte. Od takvu smjese uz pomoć dvije ožice pravite prikle i prigajte u zagrijanom ulju. Izvadite ih na kuhinjsku kartu da se ocijedi višak ulja te poslužite uz dip po izboru, odnosno salsu od pomadora. Dobar tek!

A SAD UKUK! BABIN KUK! NE, UKUK! BOLI TE KUK! JOJ, IDEMO JESTI UKUK!

jelica boto ukuk
Ne bih ja bila ja da i na uskrsnu trpezu ne stavim nešto talijansko. Ukuk je jelo koje me naučila spravljati moja mama, a nju njezin tata, moj nono. Nikad prije nisam čula za ovo jelo dok ga prvi put nisam    probala, jela i oduševila se fantazijom okusa. Kod nas se ukuk često jede, a izvrstan je kao predjelo za sve prilike pa čak i glavno jelo, nešto brzinski za svaki dan, a u ovoj prigodi je idealno za vaše goste koji ne jedu bakalar. Često sam se mislila što svojim gostima ponuditi umjesto bakalara osim crnog rizota i paštete od tune na Badnji dan ili Veliki petak te sam jednom odlučila poslužiti ukuk. Ovo jelo za mene također znači dolazak proljeća i to upravo zbog mladog luka kojem je sad stađun, a jedan je od glavnih sastojaka ukuka. Moglo bi se reći da je ovo neka vrsta pogače, bogata okusima mora i Mediterana, makar, ima i mesnih izvedenica, a i odlično je za iskoristiti ostatke iz frižidera. Meni ukuk odgovara u bilo koje doba godine, ali sve one koji ne jedu bakalar oduševit ćete posluživši im upravo ovo jelo na već spomenuti Veliki petak. Već sam pisala o tome, a i poznato je da je talijanska kuhinja jedna od najjednostavnijih, a opet najukusnijih na svijetu, i zato mislim da s ovom ričetom sigurno nećete pogriješiti.

Sastojci:
2 paketa tijesta za pizzu
4 manje konzerve tune
10 deka dimljenih kozica (po želji)
4 balice mladog luka (samo zeleni dio)
20 deka otkošćenih crnih maslina
Sol
Papar
Maslinovo ulje

Ričeta:
Upalite peć da se ugrije na 200 stupnjeva.
Zeleni dio mladog luka narežite na komade duge oko 4 centa te ih u nižoj teči staviti žutit. Posolite, smanjite plin i poklopite. Cilj je da luk samo svehne, ili ‘poduši’, a ne da se karamelizira. Ocijedite ga od viška tekućine i ulja i stavite na pjat da se malo prohladi.
Dno velike, ali i pliće roštijere premažite maslinovim uljem te položite jedno tijesto za pizzu i malo ga izbodite pantarulom da se ne bi napuhalo u toku pečenja. Ocijedite konzerve tune i onu dimljenih kozica a crne masline prepolovite.
Na tijesto prstima rasporedite svehnuti luk, masline, kozice i tunu, malo posolite i popaprite te prekrijte drugim tijestom. Prstima stisnite rubove dva tijesta. Vrh gornjeg tijesta kistom ili rukom premažite maslinovim uljem i također malo izbodite pantarulom. Stavite peći u zagrijanu peć 15 do 20 minuta. Kad ga izvadite, pustite ukuk oko po ure da se malo prohladi. Dobar tek!

KOGA, ČEGA? JANJETINE! S KIM, S ČIM? S BIŽIMA!

jelica boto janjetina s bizima
Kao što sam napisala u uvodu, u djetinjstvu nisam bila ljubiteljica janjetine. Jednog dana, s nekih dvadeset i nešto sitno godina, mama je za neku posebnu prigodu pekla janjetinu. Na trpezi je izgledala toliko primamljivo, sočno i divno da nisam mogla odolit probati bar komadić. I onda, baš kao što vam se noge odsjeku kad vidite neku zgodnu ženu ili markantnog muškarca, rodila se ljubav između mene i THE mesa – janjetine! Ona se raspadala u ustima, bila je mekana ko maslo a tek zakoruštana kožica? Ajme, Gospe moja, eto na, sad, dok ovo pišem mi dođe da je ispečem i blagujem uz mladi luk.
Janjetinu volim na sve načine. Od lešade do peke ili pak one s ražnja. No ipak, u ovo proljetno doba i za Uskrs, a i općenito, najdraža mi je ona s bižima. Jer, Bogu fala, i bižu je sad stađun. Makar u ričeti koristim zamrznuti. Jednostavno je brže, a ako je odmah zamrznut ne gubi ni okus ni nutritivne vrijednosti. Ono što je najvažnije i što vam je moj savjet je to da meso kupujete u svog mesara i da je janjetina naša, hrvatska i domaća. Znam da je skuplje nego u supermarketima ali, vjerujte mi, na svijetu nema janjetine kao što je ova naša. To je jedan poseban okus. Sjećam se castinga za MasterChef. Pitali su me da nabrojim neka jela na njihov spomen neke hrvatske regije. Čim su rekli Lika, ja sam rekla janjetina. Makar, meni nema bolje od one paške. Moji mladići iz ‘Traverse’ su mi rekli da je najbolje žensko janje i da nema više od deset kila. Znaju oni kad ja dođem i rečem janjetina, što će mi dati. Kako pišem, prije nastavka, molim vegetarijance i vegane da preskoče ovaj dio. Oprostite, ali, ova ljubav je toliko jaka da o njoj ne mogu govoriti šturo.
Već znate da mi je u kuhinji fetiš začinsko bilje. Većina vrhunskih chefova će reći da se ovo meso najbolje slaže s metvicom. I da, slaže se! Ali, kombinacija kopra i janjetine je meni apsolutno savršenstvo. Stoga vam u ovoj ričeti neću govoriti o pečenoj janjetini s umakom od mente ili onoj u krusti od pistacija, već vam želim prenijeti onu, mog najdražeg načina spravljanja ove mekoće od mesa, a to je – janjetina s bižima. Opet kažem, možda vi imate bolju ričetu i držite je se ali, mene je ovo jelo naučila spravljat najbolja kuharica na svijetu, moja mama, i svi koji su ovakvu janjetinu probali, nisu imali prigovora. Kvalitetan komad janjetine, biži i kopar. Samo tri osnovna sastojka koja će na vašem nepcu ostvariti fantaziju. Ovim jelom se uvijek spominjem Uskrsa, ali zbog ostalih sastojaka, i proljeća. A uz janjetinu s bižima izvrsno ide neka salata te s njom možete pojesti i bijeli dio mladog luka koji vam je ostao od prethodne ričete – ukuka. Nadam se da će se i nekome tko ovo čita i okuraži spraviti janjetinu na ovaj ili bilo koji drugi način, a nije ljubitelj, roditi ljubav na prvi zalogaj baš kao što se meni dogodio s onom pečenom, a posebno ovom s bižima.

Sastojci:
Kilo i po janjeće plećke s kostima
2 velike glavice luka
4 pice česna
Pola balice petrusina
4 deca pasiranih pomadora
Po kila zamrznutog biža
Balica freškog kopra
Malo muškatnog oraščića
Biljna mast
Sol
Papar

Ričeta:
U većoj teči širokog dna ugrijte biljnu mast i na njoj dobro isprigajte nasjećeno meso. Neka vam se dobro karamelizira da se otopi i masnoća mesa. Nakon toga, meso izvadite i na istoj masnoći zažutite sitno isjeckani luk. Kad se luk dobro zažuti dodajte isjeckani česan i petrusin te nakon dva minuta vratite meso u teču.
Dodajte pasirane pomadore i vode da vam prekrije meso te po potrebi tijekom kuhanja dodavajte još vrele vode. Pripazite pri dolijevanju jer toč ne smije bit voden. Pustite da se kuha oko uru vremena.
Nakon toga dodajte sve začine i biži te kuhajte još po ure. Probajte i po želji dodajte još začina a janjetina je gotova kad je toliko mekana da vam ne treba nož za je presjeći. Kad ugasite plin, dodajte još malo isjeckanog freškog kopra i neka počine oko petnaest minuta prije serviranja. Dobar tek!

ZELENO, ŽUTO I BIJELO KAO UKUSNO I JEDNOSTAVNO JELO!

jelica boto kuke i sparoge
Kao što su vjesnici proljeća u cvjetnom smislu već spomenuti carevići i lule, to su u onom biljnom i gastronomskom kuke i šparoge. Osoba sam koja najviše voli jesti ona najjednostavnija jela, a upravo je jedno od njih kuke ili šparoge s kuhanim jajima. Mnoga čeljad ne zna razliku između ovih stabljičastih i izrazito zdravih samoniklih biljaka. Vrhovi kuka su malo zaobljeni i na neki način, ‘padaju’ na stranu dok su šparoge u potpunosti drite, od stabljike do glave. Kuke su malo više grke za razliku od šparoga, no meni osobno, jednako ukusne. Financijski vam se možda čine neisplativim, bar nama koji ih kupujemo na pjaci, za razliku od vas koji ih berete no, nekad, bar mi hedonisti, sebi priuštimo ovo ‘zeleno’ zlato, pogotovo u doba kad im je stađun. A u malim tajnama ću vam otkriti kako možete u potpunosti iskoristiti kuke i šparoge. Zašto? Kad ih čistimo, kidamo im ‘glave’  pa nam se nekad čini da je više ostalo stabljika nego onog jestivog dijela. Ali, poslije ćete shvatiti da su stabljike itekako iskoristive. Znate da prakticiram zero waste filozofiju u kuhanju, pogotovo kad su u pitanju ovako skupe namirnice.
Kuke i šperoge se čiste tako da svaku stabljiku savijete i gdje pukne to je ‘glava’ koja se jede, a ostaje stabljika za iskorištavanje u druge svrhe. Najvažnije je da ih ne prekuhate! Doslovno je dovoljna minuta za njihovo kuhanje. U ovo uskrsno doba su idealne jer ostane puno jaja od dječjih radosti tuckanja s istima, a znamo da se kuke i šparoge najbolje slažu s jajima makar možete sebi dati mašti na volju i izmisliti neko svoje jelo. Osobno ih znam spravljati i kao rizot ili omotane pancetom ili pršutom i isprigane na grill prosuji ili na pravom roštilju. Najvažnije je da ostanu hrskave, odnosno, ‘al dente’! Svakako, danas vam donosim onu najjednostavniju, ali i najukusniju ričetu. Nešto što možete pojesti i za doručak i objed i večeru. Spravljajte kako god i kad god vama odgovara!

Sastojci:
Par balica kuka ili šparoga (ovisno za koliko ljudi radite)
Kuhanih jaja po želji
Sol
Papar
Maslinovo ulje
Vinsko osto ili acceto balsamico (možete upotrijebiti i redukciju)

Ričeta:
Očistite kuke ili šparoge postupkom iz gore navedenog teksta. U teču stavite vodu da vam provri, posolite i ubacite ih na minut. Prethodno skuhajte jaja ili upotrijebite ona što su vam ostala od Uskrsa. Začinite maslinovim uljem i ostom ili accetom balsamicom. Možete i poškropiti s redukcijom istih. Sve prema vašim željama. Dobar tek!

U KUĆI MIRIŠU NARANČE, KVAS I JAJA JER ZA USKRS NE MOŽEMO BEZ OVOG GASTRONOMSKOG ZLATA!

jelica boto pinca
Da odmah riješimo enigmu iz ovog podnaslova, riječ je naravno o uz jaja najčešćoj asocijaciji vezanih za Uskrs – pinci! Već sam u uvodu spomenula da se kod nas doma jede pinca po ričeti mog pokojnog dunda, ali, moram vam priznati da nikome u familiji nije nikad ispala takva kao što je bila njegova. Međutim, nema broja koliko ih je on napravio što dokazuje da je, kao i u svemu, tako i, u ovo slučaju, i u izradi pince je, potrebna praksa. Rekla sam da se držim tradicije i najdraže mi je s vama dijeliti ričete moje familije pa možda ovog Uskrsa probajte i vi spraviti pincu po ovoj ričeti.
Ne mogu zamislit Uskrs bez pince. To je slatko kojim započinjem ovaj svečani dan, poslije jedem onu blagoslovljenu, nakon objeda se opet uz kafu zasladim s njom, a volim je pojesti i uvečer. To nije jedno od onog slatkog koje se jede isključivo poslije obroka već kad god vam dođe želja. Bez obzira što je slatko, izvrsno ide uz slanu šunku ili jaja, ali i uz kikaru kafe, čaja, mlijeka ili kakaa.
Osobno ne volim u pincu staviti grožđice ili cukar po vrhu. Volim je onako jednostavnu s aromom naranče i limuna, nekog lijepog likera i onako žutu od freških domaćih jaja. Jer, opet ponavljam, zašto eksperimentirati s nečim dobrim što se prenosi naraštajima i izgubiti onaj izvorni, tradicionalni okus? Baš zato sam odlučila s vama podijeliti spravljanje pince kao što je to i moj dundo činio. Pinca je, možda će vam čudno zvučati, živo biće. Svako tijesto koje u sebi sadrži kvas je živo pa uvijek preporučujem da ga mijesite rukama, no, ipak, u narednoj ričeti ću vam olakšati i dati savjet da tijesto radite u kuhinjskom robotu ili mikserom. Pa krenimo! Ajmo spraviti ovo na nepcu, mekano uskrsno zlato – pincu kao kraljicu Uskrsa!

Sastojci:
Kilo glatkog brašna
4 cijela jaja
4 žumanjka
10 deka masla
10 deka masti
25 deka cukara
Korica jednog limuna
Korica jedne naranče
Malo ekstrakta vanilije ili paste od vanilije, po osjećaju
Malo ruma ili nekog drugog likera (onog od naranče ili rozulina, ako ga imate), po osjećaju
8 deka kvasa
2 deca mlijeka
Jedna ožičica soli

Ričeta:
Izbatite mast, maslo i cukar u pjenastu smjesu. Dodajte ekstrakt vanilije ili pastu, rum ili neki drugi liker, koricu naranče i limuna te jedno po jedno od 8 žumanjaka. Svaki žumanjak dobro izbatite prije dodavanja idućeg. Od četiri bjelanjka izbatite snijeg.
Ugrijte 2 deca mlijeka. Mora bit mlako. Niti prevruće niti prehladno. Dodajte kvas, ožičicu cukara i brašna. Pustite da se kvas digne na toplome.
U mlako brašno ulijte dignuti kvas, sol i žutu smjesu od žumanjaka. Mijesite tijesto rukom, mikserom ili u kuhinjskom robotu dok ne postane glatko i sjajno te ga ostavite da se diže tri do četiri ure na toplom mjestu dok se ne udvostruči.
Od dignutog tijesta oblikujte četiri komada srednje veličine u kugle i stavite na papir za pečenje te ponovno pustite da se udvostruče te ih premažite izbačenim jajem.
Nakon toga, u sredinu svake kugle ubodite jedan kraj raširenih nožica a drugim krajem zasijecite, kao po uri, na dvanaest, dvadeset i četrdeset minuta. Pince stavite peći u prethodno zagrijanu peć na 150 stupnjeva trideset pet do četrdeset minuta, ovisi o peči. Ako počnu tamniti, pokrijte ih folijom. Kad su gotove, pustite ih da se ohlade i uživajte u divnom okusu. Dobar tek!

Male tajne i dodatni savjeti:
Kao i za svaku festu, najvažnije i najljepše je da budete sa svojom familijom, dragim ljudima, prijateljima. Činite, kuhajte i jedite ono što volite i podijelite i hranu i sve što osjećate sa svojom čeljadi. Uživajte i s velikima i s malima. Uživajte u sakrivanju jaja, gledajući dječicu koja ih traže, tuckajte se jajima s njima. U njihovim očima ćete vidit sreću, čuti smijeh, osjetiti radost, a to će i vama izmamiti iste osjećaje. Osobno, kad god su neke feste i blagdani, volim tradiciju jer me to čini sretnom. U današnjoj specijalnoj kolumni sam vam htjela dočarati kako su Uskrs i dani prije njega izgledali i izgledaju u mene doma i dan danas. No, svatko od nas ima svoju tradiciju i čuvajte je te prenosite na svoje mališane. Lijepo je to. Zahvalnost koju osjećam prema svojoj mami koja mi je tradiciju mog doma prenijela i naučila je neopisiva riječima. Vaša tradicija možda nije ista kao moja, ali nije kriva. Ne postoji kriva ili loša tradicija. Slavite Uskrs i uživajte u ljepoti njegovog dana na vaš način, u veselju, miru i sreći.
Kao što sam već i pisala, puno hrane možete pripremiti unaprijed, zamrznuti i izvaditi dan ili dva prije završetka kuhanja i konzumiranja. Pogotovo ako će vam na trpezi biti bakalar ili janjetina s bižima. Olakšat ćete sebi te tako više vremena ostaviti za druženje s drugima ili posjete familiji. Ukoliko ćete prije kuhati bakalar, za prikle ne morate ništa posebno raditi. Kad ga odmrznete, odvojite malo i bakalara i vode u kojoj se kuhao i po ure prije objeda ih napravite i isprigajte, a salsu možete spraviti i do sedam dana prije, a možda je i u vas, kao i u mene, uvijek ima u frižideru. Svakako, ako želite isprobati nešto novo s bakalarom, a da opet bude u duhu tradicije, isprobajte ove prikle. Vjerujte mi oduševit ćete se! Napravite ih i od mola ako ne volite bakalar. Možete ih poslužiti i uz neki drugi umak, po želji. Izbjegavam na Veliki petak nešto na bazi majoneze jer se držim nemrsa, ali možete ih i uz nju poslužiti. Obogatite je i česnom ako ste veliki ljubitelj njegovog okusa, poput mene. Pripazite da vam se prikle ne prepeku i da ostane esencija okusa bakalara, ili mola, ovisi od čega ih spravljate. Ako vam ostane bakalara in bianco, možete ga dodatno izmiksati i sutra dan oblikovati kuglice i ispohovati. Tako će se pojesti bakalar, a neće biti isto jelo kao i na Veliki petak.
Ukuk je jelo koje je moja obiteljska tradicija. Idealan je za bilo koje doba godine, a posebno kad je nemrs. U originalu, umjesto tune, koriste se slane srđele. Nedavno sam otkrila proizvode i divne ljude iz BEK pušnice te sam u svojoj ričeti uz tunu koristila i dimljene kozice. Možete upotrijebiti i sušenu tunu ili sabljarku. Svakako, preporučujem vam da ih malo istražite i ako želite taj jedan ukus dima u ribljim jelima, naručite što vas je volja kod ovih dobrih i inovativnih ljudi. U ričeti sam koristila kupovno tijesto za pizzu jer je brže i lakše, upravo da vam više vremena ostane za druženje s dragim ljudima. No, možete napraviti i svoje tijesto. U dec toplog mlijeka s ožičicom cukara rastopite jedan freški kvas i pustite da se malo digne. Takvu smjesu umiješajte u dvanaest ožica brašna (po potrebi dodajte i još) pomiješanog s malo maslinovog ulja i soli. Stavite tijesto u drugu nauljenu zdjelu i pustite da se udvostruči. Podijelite ga na dva dijela, za gornje i donje tijesto. Da, domaće je bolje, ali, nekad zbog brzine treba bit i praktičan, a danas se zaista može naći kvalitetno kupovno tijesto. Dakle, možete upotrijebiti i tunu i srđele i dimljenu tunu no, neizostavni sastojci su ‘podušeni’ zeleni dio mladog luka i crne masline. Ako doma, u dubinskom, imate pečene crne masline, to vam je najbolji izbor. Ukuk će bit još ukusniji. Ako nemate, bit će dobre i one u staklenci iz butige. I naravno, ukuk je super za ljude koji ne vole bakalar. Ponudite im ga uz crni rizot, salatu od hobe ili jednostavne, prigane kolutiće i glave oliganja. A kažem, često ćete ga praviti i za neke druge prigode jer punjenje može biti i od šunke ili pršuta i gratanog sira polivenih izbačenim jajima. Upotrijebite i kuhanu šunku koja je također simbol Uskrsa. Znate kako kažem, otvorite škrabicu za maštu i vidite što ima u njoj!
Što se tiče samog Uskrsa, napisala sam da se u mene doma jede janjetina s bižima jer je svima omiljena. Vi je slobodno ispecite, napravite peku, a možete i upravo ovu ričetu. Napravite ovo isto i s nekim drugim mesom koje više volite. Narežite i pršuta, sira, napravite francusku, juhu. Bitno je da na trpezi bude ono što volite i želite. Vjerujem da je i vama kao i meni, uskrsna trpeza nezamisliva bez mladog luka i rotkvica. Poslužite bijeli dio mladog luka, ako ćete raditi ukuk, da se pojede. Kod janjetine s bižima je najvažnije da dobro zapečete meso, da ima masnoće na mesu koja dava poseban okus i kopar! Ne štedite na njemu. Ukoliko ga ne volite, možete i bez njega, ali moj vam je savjet da onda radije napravite neko od prethodno navedenih jela od janjetine. Poslužite rustikalno, s kostima. I kosti daju poseban okus toču. Pazite samo da stavite dovoljno luka i malo vode jer ne jedete juhu nego janjeći toč s bižima. Ako ne volite biži možete staviti i bob. A slobodno ubacite i patate. Opet kažem, činite po svojoj volji i želji te onih za koje spremate ovo jelo.
Danas sam vam napisala ričetu za najpoznatije jelo od kuka ili šparoga, a to je ono s kuhanim jajima. A ovo vrijeme je idealno za to jer nam ostane dosta jaja od tuckanja. Nemojte bacati stabljike. Od njih možete napraviti izvrstan temeljac za, npr., rižoto od šparoga. Na malo luka i česna (ako nađete mladi česan, još bolje, a sad mu je stađun) koristeći maslinovo ulje, zažutite arborio rizi te podlijevajte napravljenim temeljcem. Minut prije nego su rizi kuhane dodajte ‘glave’ kuka i šparoga. Ugasite vatru te mantekirajte s maslom i dodajte Grana padano sir. Ne zaboravite posoliti i popapriti. Šparoge možete omotati u pršuti ili šunku koja je ostala od Uskrsa i isprigati na grill prosuji ili na roštilju. A stabljike kuka i šparoga možete i kratko prokuhati, dodati malo meda i limuna i dobit izrazito zdrav čaj. Meni osobno su ipak najdraže s jajima.
Znam da se mnogi od vas, kao što sam se i ja nekad, užasavaju pravljenja pinca. Nemojte se bojati i nemojte se sekirati ako vam nisu kao one iz pekara ili butiga. Vjerujte mi, nije stvar u izgledu već u okusu. Moj dundo ih je, prilikom dizanja, stavljao na celofan. Morate znati da tada nije bilo papira za pečenje. Sad ga imamo i olakšajte sebi stvar. Pinca je ukusna zbog svojih aroma. I zato probajte nabaviti domaće naranče i limuna, makar znam da im je prošlo vrijeme. Ali, zna ih se još naći. Kod pinca je još jedna stvar jako bitna, a to je strpljenje. Kvas je živo biće i treba mu dati vremena da odradi svoje. I još nešto! Prije nego počnete spravljati pince, neka vam svi sastojci budu na sobnoj temperaturi a prostorija u kojoj ih radite i u kojima se dižu mora biti topla. To su tajne uspjeha za dobre pince. Trik s nožicama sam čula od dunda i jedini je koji uspijeva da biste dobili onaj karakterističan oblik. Neka im veličina bude onakva kakvu vi želite. Male, velike ili u kombinaciji. I probajte nabaviti domaća jaja. Od njih se dobiva ona tipična žuta boja pince. Svakako, nemojte se bojati spravljanja, budite strpljivi i radite ih u toploj prostoriji.
Kako god, Uskrs je na proljeće. Proljeće je početak. Cvjetaju voćke, raste povrće, polako se iz zemlje rađa samoniklo bilje, miriše i ono začinsko. Dani su duži, topliji. Ljudi su veseliji, više se druže. Zar proljeće nije bitno samo zbog ovih stvari? A gdje je još puno onih drugih, predivnih? Za Uskrs i dane prije, budite sa svojima, s ljudima koje volite. Ako ste vjernik, u miru i molitvi dočekajte najvažniji i najveći kršćanski blagdan. Najvažnija je ljubav! Ljubav koju primamo i dajemo jedni drugima, ljubav u spravljanju hrane, ljubav u pituravanju jaja s najmlađima, ljubav koja će se širiti za uskrsnom trpezom. Samo ljubav, sreća i poštovanje! Olakšajte sebi, koliko god možete toga pripremiti unaprijed učinite to! Upravo zato da biste uživali u proljeću, suncu, moru, druženju i dočekajte Uskrs odmorni. Ne opterećujte se kako će vam hrana ispasti. Samo promatrajte sretna lica vaših ljudi i sjetite se da je to bit ne samo Uskrsa, već i života. A sami Uskrs je ponovno rađanje baš kao što se i priroda oko nas ponovno rađa upravo na proljeće i nije slučajno da ovaj blagdan pada upravo u ovaj stađun. Uživajte i ne zaboravite se kroz puno ljubavi uz svoje velike i male igrati do okusa vaših jela. Sretan Uskrs uz puno zdravlja, sreće i uživanja želi vam vaša Jelica!

Pročitajte još

Slatka, crvena i srcolika bobica kao svakog slatkog, ali i slanog jela zvjezdica

Jelica Boto

Proljeće je i mirišu bob, biži i karčofa… Srce kaže – kuhajmo ih zajedno vi i ja!

Jelica Boto

Riba kozici grize rep!

Jelica Boto