Ime Boža Lučića uvijek se veže uz gastronomiju, a Dubrovčanima je posebno drag i poznat gospar zbog svoje dugogodšnje borbe i truda u očuvanju autohtone kuhinje našega kraja.
Gospar Božo je akademik kulinarstva, a u razgovoru za duList osvrnuo se na trenutno stanje u gastronomiji Dubrovnika, no i šire, te otkrio što misli o raznim trpezama, kulinarskim emisijama…
U gastronomskom svijetu situacija se često mijenja, a destinacije poput Dubrovnika moraju pratiti svjetske trendove i u ugostiteljstvu i u turizmu. Po Vama, kakva je trenutna situacija u našoj ponudi?
– Situacija u Dubrovniku po meni je, bar što se tiče restorana i hotela, dosta izmijenjena, a po nekima bolje, a po meni – ne na bolje. Tu su hoteli koji imaju vlasnike strance i šefove kuhinja strance, te naše ljude koji su u službi stranaca. Stoga rade po diktatu, nisu 'komodni' sastavljati i nuditi jelovnike, nego se vode za time da su 'visokokategornici' i da trebaju nuditi takve stvari. Međutim, ono što oni nude gost jednako može dobiti u Parizu, može to dobiti i Nicu, Milanu… Svugdje! Nažalost, ne drže se toga da jedan dio tog jelovnika, išao on na buffet stol ili a la carte, mora sadržavati nešto naše, tipično iz ovog podneblja. Ne možemo mi kazati da nudimo 'mediteranska jela'. Mediteran se zna što je, nudimo naša domaća jela, po mogućnosti da ona budu tradicijska.
Znači, potrebno je 'pod hitno' mijenjati jelovnik?
-Nažalost, kad pogledate bilo kakav jelovnik, vidite da je to natrpano zbrda-zdola. Pogledajte jelovnike sada i ponovo za godinu dana – na njima se ništa osim cijene nije promijenilo. Postoji određena rotacija koju zagovaram. Vlasnici se mogu sakriti od porezne, od inspekcija, no poradi sebe i svojih ljudi, oni moraju voditi dnevni promet. Da se vidi kad je završila takozvana 'sezona'. Inače, izraziti sam protivnik toga da turistički djelatnici kažu kako je 'gotova sezona'. Sezona se zna što je, a mi moramo iznaći način za raditi cijelu godinu. Što se recimo događa u restoranu – vlasnik učini izlistanje i ima recimo neko jelo koje je pri vrhu jelovnika, a uspio je kroz ljeto prodati 15-ak komada. U tom slučaju, mijenjajmo jelovnik! Stavi nešto drugo. Možete napraviti stotinu fotografija za vaš prospekt restorana, to vam sigurno ima učinak, ali puno veći učinak je u tome da vam recimo ja spomenem neki restoran u kojem sam usput jeo. Također, iznimno je bitno gledati čistoću restoranskog zahoda, ako tamo možete kolač jesti s poda, to mjesto je sto posto sigurno. Postoji još jedan detalj – uvijek istaknite ako vam je nečega u restoranu nestalo – ako konobar nije avizo gosta što nemaju to jelo, vjerujte mi, gost će u 90 posto slučajeva zatražiti upravo to.
Koji je restoran iz dubrovačke ponude ogledni primjer dobre kuhinje i kvalitete?
– Cijenim recimo restoran kao što je Taj Mahal. On ima orijentalna, tradicijska jela i tog se drži. Nećete se tamo najesti ni pršuta ni crnih rizi, mušula, kamenica i tjestenina, jer se drže svoje kuhinje. Imaju svoj imidž od kojeg žive i rade.
Nedavno ste javnosti uputili otvoreno pismo u kojem ste se osvrnuli na manifestaciju Dubrovačka trpeza. U pismu ste istakli, između ostalog, kako ovo nije 'Dubrovačka trpeza', već 'trpeza na Stradunu'. Čemu je to tako?
-Ako je dubrovačka trpeza smotra svega što grad, hoteli nude, onda je pogođeno, ali ako je to smotra tradicija Grada, Konavala, Župe dubrovačke, Primorja… Onda je to van svake pameti! Tamo nisu bila niti dva naša jela. Možda imam malo izopačeno shvaćanje, ali godinama se bavim time, iznalaženjem starih tradicijskih jela.
Kroz cijeli svoj život ste posvećeni izučavanju tradicijskih jela našeg kraja. Kako je sve to počelo?
– Počevši od crkvenih arhiva, fratara i samostana, Dubrovačkog arhiva i gospođa u gradu koje sam znao da su za ta jela eksperti, tražio sam na sve moguće načine, prevodio, prepisivao, slikavao… Nema što nisam radio. I to radim već dugo vremena. Stare recepte skupljam prilično dugo. Po završetku škole bio sam prisiljen početi to raditi. Knjiga u ugostiteljskoj školi nije bilo, samo skripte, a tek rijetko izlazile su prave kulinarske knjige. Nije bilo naših recepata, hrvatskih, eventualno štogod slavonsko, istarsko… A pokojni ćaća, kad je vidio da je budućnost ovoga kraja u turizmu, dao me je u kuhare. A onda se javlja jedna zanimljiva stvar – kreativna kuhinja. Inače, u kulinarstvu se krug često zatvara, pa se recimo sad ponovo u modu vraća sać i slične stvari. Krenuo sam istraživati kreativnu kuhinju. A treba promatrati i goste i njihove navike, vjeru, probleme s prehranom… A svakome treba ugodit. No sad su ljudi krenuli u jednostavnost. Čišćenje frižidera. Ne možete ljudima ponuditi nešto njihovo, ako je loše spravljeno. Recimo, ako vam u restoran dođe Bavarac i vidi bavarsku pržolicu, pa naravno da će je htjeti probati. Ako nije na razini, netko se šverca i gotovo je s odmorom tog gosta, te s reputacijom mjesta. Izbjegavajte nazive! Nije svijet gastronomski neupućen. Ništa pariško, bečko…
Često odjeknete u javnosti kad iznađete neki stari-novi recept. Tako je bilo i s dubrovačkom baklavom. Na koji način ste došli do nje?
– Dubrovačka baklava recept je star oko 200 godina, a kad sam je našao, imao sam osjećaj da nikad kraja prevesti recept. Zvao sam prijatelja u Sarajevo jer nigdje nisam mogao prevesti riječ mišesta. Javlja se u receptu kod izrade kora, s time da se ne lijepi, to je tursko slatko. U dubrovačkoj baklavi stavlja se sve kao i obično, osim jedne stvari. Stari Dubrovčani su bili, ako ništa drugo, škrti, pa su gratali jabuke u baklavu, da bi dobili masu, a onda nije preslatka jer se još u upotrebi nije pojavio šećer, već med, iako je on termolabilan. Ostaje sladak, ali gubi svojstva.
Potpisujete se u vašim pismima, osvrtima i tekstovima kao kulinarski akademik. Kako je tekao put koji Vas je odveo do ove titule?
– Završio sam ovdje u Dubrovniku ugostiteljsku školu. Onda sam upisao u Zagrebu Fakultet za prehranu, međutim ispiti na fakultetu su obično u isto vrijeme kad je u hotelu ludnica. Međutim vidio sam da nema šanse za takav način rada, našao sam neku vezu i 1989. godine uputio se za Beograd, na Visoku školu s pravom javnosti i odmah sam upisao i postdiplomski, koji je trajao jedan semestar, te sam stekao diplomu diplomirani profesor gastronomije. Međutim, dolazi u to vrijeme opća napetost, rasulo, ljudi se počinju dijeliti… Bio sam jedini iz dubrovačke regije na osnivanju Hrvatskog kuharskog saveza prije deset godina. Radio sam za saveze pri Kulinarskoj akademiji, održavao tematske radionice, Dane dubrovačke kuhinje… Trideset jela i deset slastica, onda rad na skupljanju i prezentaciji naše kuhinje, raznorazni sajmovi… Sve je to moj rad. Doprinos očuvanju naše kuhinje. Dobio sam i lentu zbog doprinosa na radu, plasiranju i zaštiti naše hrvatske nacionalne kuhinje. 2012. godine sam na prijedlog turističke zajednice županije, grada, općine Cavtat te mojih iz poduzeća, od Ministarstva turizma i HTZ-a, a preko Hrvatskog kuharskog saveza, dobio naslov kuhara godine u akciji 'Čovjek ključ uspjeha u turizmu'. Potom sam ovu godinu u travnju u Vinkovcima na obilježavaju desete godišnjice osnutka HKZ-a, dobio nagradu za životno djelo, uz još dvojicu kuhara. Zatim pisanja i osvrti na portalima, tako da, eto skupilo se… Prije rata sam na takmičenjima od Ohrida do Bleda, osvojio 7 zlatnih i 6 srebrnih medalja, u raznim kategorijama, od juha do kolača. I onda i danas i zavazda, sve će vam ljudi oprostiti, ali neće uspjeh.
Tko je najbolji kuhar na svijetu?
– Svakom kuharu skidam kapu, premda je nosim ponosno već četrdeset godina. No na prvom mjestu uvijek je majka koja kuha svojoj djeci, jer ona 24 sata i u vremenu dok god je živa, kuha u neograničenom vremenu, s iznimnom ljubavlju! Raspoloženje se prenosi na ono što spremate, ako ste vi loše volje i jelo će ispasti loše. To vam je kao kad majka nervozna doji dijete, pa ono neće zaspati cijelu noć.
Nedostaje li ljubavi i strasti u današnjem kulinarstvu?
– Nažalost, da.
Koja je razlika između rozate i francuske crème brûlée?
-Francuzi kuhaju na drukčiji način od nas. Kremu stavljaju u mokre keramičke zdjelice, a obrađuju je termički kao mi rozatu. Nema karameliziranog cukara i nema likera. Stavljaju bijeli rum. Jedan dio na vrhu pospu kristaliziranim šećerom, jedan šećerom u prahu. Onda ima brener s plinom s kojim karameliziraju. Sličnije jelo imaju Portugalci i Španjolci, samo oni ne rade male zdjele, nego nešto ala kuglof. I gorak je na okus, jer gore cukar do crnila. Naša dubrovačka rozata, koja se prvi put spominje na zarukama Cvijete Zuzorić, kaže da je servirano mlijeko s jajima i ruzinim likerom, uz što se pila dubrovačka malvasija. A danas? Stavljaju mjendule u nju, ukrašavaju je šlagom, dodaju razne sastojke koji veze nemaju s njome. Ono što jedino može ići jest listić mente, koji ide uz sve kolače. Poludim kad je nazovu rožatom. Sjećam se kad smo je radili pred ulazak u EU. Kakva rožata? To ne postoji, mi nismo čakavci pa da imamo rože, mi imamo ruže ili ruse. Rozulin. Rozata.
Dali ste zaštititi tri naša jela. Koja?
-Tri jela koja sam dao zaštiti su dubrovački šporki makaruli, konavoska zelena menestra te neretvanski brodet od jegulje i žabe. Poslao sam prema Ministarstvu kulture, pa eto. Zato se ne bunim što jela nose dubrovački naziv, ali menestra se kuhala u Konavlima, bez dodataka. Uz ječam, jer pšenica je bila skupa. Inače, zaštitio sam je po izvorniku.
Kultni začin Hrvatske koji je obišao svijet i postao jedan od sinonima za našu kulturu je Vegeta. Kao osoba od kulinarstva, kako gledate na ovaj svjetski poznat, a naš začin?
-Vegeta je 'doviđenja'. S time smo se probili u svijet, ali vidi gdje smo sad. Ovo danas nije ni slika ni prilika Vegete. Ona živi na zaslugama imena, kao i dosta drugih velikih imena. Aditivi, boje, i jelo se pokvari… Baš kao smeđi šećer. Stavite ga u žmuo vode. Otopi se boja u vodi, a ostane bijeli šećer i žuta voda.
Bavite se i nutricionizmom. Kako 'stojimo' s ljekovitim biljem?
– Koliko ima bilja u našem kraju, ni sami ne znamo… U konavoskoj mikroregiji uspio sam skupiti 137 vrsta različitih samoniklih ljekovitih i začinskih bilja. Ljudi nisu zainteresirani za to. No, nemojte ih brati blizu vinograda, puteva…. Bilo gdje gdje se prskalo, jer nema ljetkovitosti onda.
Hrvati su u posljednjih nekoliko godina 'poludili' za kulinarskim emisijama svake vrste. Kako gledate na takav tip kulinarstva?
– Gledao sam ih. Što se tiče konkretno Masterchefa, tražili su iz HKZ-a da netko od naših ljudi bude tamo, no mi smo zaključili da je to ispod razine našeg tipa kulinarstva. Da pojasnim, emisije poput Masterchefa dobre su isključivo zato jer su edukativne za mlade ljude, one koji su prinuđeni kuhati doma, pa da vide kako se od nečeg može napraviti nešto. Nije fora od bifteka napraviti dobro jelo,već je fora napraviti nešto ako nemate ništa. Edukativnu razinu ne mogu osporiti, no nije to kao na primjer godišnje natjecanje u Umagu svih kuhara Hrvatske, gdje su škole, topla kuhinja, hladna kuhinja, slastičarstvo, bolnička jela, studentska jela… Gdje svaki kuhar vodi određenu kategoriju i ide se sa širom paletom jela. Imate ljude koji jako dobro kuhaju, a nemaju nikakve škole. Ima nešto u sebi, kreativno, a tko ima ljubav, dobar je kuhar.