Aktualno

ZATVORSKI KUHAR SRĐAN WAGNER Zatvorenici ne izvolijevaju s hranom, a pomažu nam u kuhanju

Biti kuhar mnogima je životni poziv. Raditi s omiljenim namirnicama u specifičnoj kreativno-stresnoj atmosferi kuhinje svakodnevica je mnogih kuhara u kojoj na svoj način uživaju. Međutim, postoje i oni koji svoje kulinarske vještine prakticiraju u još neobičnijim okolnostima. Jedan od njih je i naš sugovornik, kuhar u dubrovačkom zatvoru Srđan Wagner. U razgovoru nam je otkrio kako je oduvijek želio biti kuhar. To mu je, naglašava, bio životni izbor te nikada nije požalio niti se trunke dvoumio. Ipak, nije mogao ni slutiti da će jednog dana postati zatvorski kuhar.

— Oduvijek sam volio biti kuharom. Međutim, došao je rat, sve su se okolnosti promijenile pa tako nije bilo ni posla. Onda me je prijatelj brata moje supruge pitao bi li možda radio kao kuhar u zatvoru. Oni su ga trebali, a ja nisam imao posla i tako sam se odlučio u tome okušati. Iskreno, nisam u početku mislio da ću dugo izdržati jer mi je boravak u njemu stvarao veliki pritisak. Sva ta zaključana vrata, rešetke, a zatvor je dosta mal, sve mi je to stvaralo nelagodu. Teško mi je padalo raditi tako zatvoren, gušilo me.  Naravno, što se tiče samog kuharskog posla, nije bilo problema, znao sam što mi je činiti. Ipak, kako je vrijeme odmicalo, navikao sam se i evo me, radim u zatvoru već 25 godina – prisjetio se svojih početaka u zatvoru ovaj kuhar.

Interakcija sa zatvorenicima

Planirao je u dogledno vrijeme s prijateljem otvoriti vlastiti restoran, ali, govori nam, okolnosti se jednostavno nisu poklopile pa je tako ostao na svome ‘neobičnom’ radnom mjestu. U kuhinji rade dvojica, a redovito uza se imaju i pomoćnika, nekoga od zatvorenika.

— I onda s njime radimo, slušamo njegove životne priče i jade, podijelimo s njime tu težinu. On nam je najbliži od svih njih, s njime radimo. Zna tu biti interesantnih ljudi pa čak i kolega, vrsnih kuhara. Pomoćnik nam može biti onaj od zatvorenika koji je stabilna osoba te nije problematičan. Nije uvjet da znaju kuhati. Zadnji koji je s nama proveo dvije godine nije znao u početku ništa skuhati, ali naučio je i to će mu koristiti vani. Inače se pomoćnici s nama u kuhinji zadrže pet do šest mjeseci, rijetkost je da budu uz nas godinu-dvije – govori Wagner.

Ističe kako zapravo imaju dosta interakcije sa zatvorenicima. Kad skuhaju, hranu im nose na odjel i dijele po sobama.

— Kod nas zatvorenici ne jedu u zajedničkoj blagovaonici kao što se može vidjeti u filmovima. Nije baš uvijek ugodno tako im raznositi hranu, ali takva je priroda posla pa se čovjek navikne. Nekada nam se znaju pojadati kad im nosimo hranu, iznijeti svoju životnu priču, potrebni su interakcije s nekim. Iznimno rijetko dođe do neke neugodne situacije. Mi smo mali zatvor i sve teče poprilično mirno. Ipak, bude onih koji nekada imaju prigovora na hranu. Ljudi dođu iz doma, naučili su da im se skuha na određeni način, a ovdje nema biranja, mora se prihvatiti što je skuhano, ne može se izvolijevati. Iako, naravno, izlazimo u susret ako netko ne smije jesti neke namirnice iz zdravstvenog ili vjerskog razloga – priča zatvorski kuhar.

Na menuu domaća hrana

Tjedni menu, govori, vrlo je jednostavan, a zatvorenicima uglavnom kuha domaću hranu. Zatvorenici imaju tri obroka dnevno, a jednom tjedno ponude im kolač i puding.

— Uglavnom je riječ o jednostavnoj hrani, kuhamo razne gulaše, pastu i rižu s umacima i mesom. Postoji normativ koliko svaki zatvorenik treba dnevno pojesti da bi zadovoljio kalorijske potrebe, ali i zna se kakav omjer namirnica mora biti. Naravno, bude među zatvorenicima i onih koji zbog određenog životnog stila ne jedu neke namirnice, primjerice, razne vrste vegetarijanaca. Jedna osoba je, na primjer, inače jela samo povrće i sirove namirnice. Ali, kako je vrijeme odmicalo, vidjela je da u zatvoru ne može živjeti na takav način i počela je prihvaćati i drugu hranu. Naravno, kada možemo, u normalnim okvirima, izađemo u susret, ne gledamo sve prestrogo, ali red se mora znati – naglašava Wagner.

Za blagdane se priprema nešto svečaniji menu, pečeno meso, bogatiji kolač, prigaju se prikle jer ih ljudi jako vole.

— Za Božić u zatvoru bude i sveta Misa pa nekako vlada i drukčije ozračje. Naš dosadašnji biskup Mate Uzinić svake je godine prvu misu i na Božić i na Uskrs slavio u zatvoru i to je zatvorenicima jako puno značilo. Taj dan bude jednostavno drukčiji, poseban. Možda su mi to i najljepša sjećanja kroz ovih 25 godina koliko radim u zatvoru. To božićno i uskršnje vrijeme. Tih dana vidimo da je ljudima teško jer su odvojeni od obitelji, ali ipak im nekako bude sve radosnije bez obzira na situaciju. Na tren skrenu misli od zatvora – priča Srđan Wagner.

Nepisana pravila

Kuhinja je, naglašava, dobro opremljena te u njoj imaju adekvatne uvjete. Trenutno u zatvoru kuhaju za 35 ljudi, a jedno ih je vrijeme bilo i oko 80. To je, priča nam, bio dodatan izazov. Iako, dubrovački zatvor je zapravo istražni pa ljudi odlaze i dolaze, rijetkost je da netko u njemu provede godinu ili dvije. Ipak, postoje neka nepisana ‘pravila’ kojih se zatvorski kuhar mora držati.

— U zatvoru je malo specifično i mora se paziti, primjerice, da svaki kolač bude jednak da ne bi netko bio neza¬dovoljan i osjećao se ‘zakinuto’ jer je dobio manji. Ljudi smo pa nam takve stvari znaju zasmetati i inače – podcrtava Wagner.

Zatvorski sustav po naravi je jako zatvoren, a pandemija koronavirusa dodatno je to naglasila. Naime, u zatvoru nisu dozvoljene posjete, a mora se i dodatno paziti na još više stvari.

— Ipak, i ovoj se situaciji moramo prilagoditi. Na nju ne možemo utjecati. Život je u zatvoru specifičan. Ljudi su zatvoreni po 22 sata, imaju pravo na dvosatnu šetnju. Provode dane u malim prostorijama s nepoznatim ljudima. Nedavno sam bio u samoizolaciji pa nisam smio izlaziti i nekako mi se to njihovo stanje još više posvijestilo. Ja sam još bio doma i smio sam proviriti u svoj veliki đardin, a oni baš moraju biti zatvoreni sve to vrijeme. Baš sam se dodatno zamislio kako je tek njima. U zatvor dolaze ljudi zbog raznih okolnosti, a meni najteže pada vidjeti mlade ljude koji imaju problema s ovisnosti i njihove roditelje koji zbog toga također pate – otkriva nam kuhar Wagner.

Volio bih spremati svježu ribu

Ipak, ima i onih lijepih trenutaka, a jedan od tih, naglašava, svakako je i onaj kada netko iz zatvora ide doma.
— Ljudi budu sretni što napokon izlaze, zahvaljuju na svemu, često nam znaju poslati i kakvo lijepo pismo zahvale. Takvi lijepi trenutci nas sve podižu – govori Wagner.

Za kraj, uputio je jednu molbu, želju koju bi volio da mu se kao kuharu ispuni. Naime, najviše voli raditi s ribom, a petkom je ona ‘glavna’ na menuu zatvorske kuhinje.

— Još to nisam uspio u ovih 25 godina i često se šalim da ne znam hoću li uspjeti do mirovine, ali volio bih kad bi se nekako uspjeli povezati s našim lokalnim ribarima da možemo spravljati svježu ribu. Sarđele, vrnute, lokarde, ma najjeftiniju ribu, ne tražimo ništa puno, bilo bi lijepo kada bi se mogli nekako povezati i dogovoriti. Ne može se svježa riba ni usporediti s onom zamrznutom. To bi nam stvarno bila velika stvar – zaključuje zatvorski kuhar Srđan Wagner.

OD ARGENTINE DO ZATVORA

Mnogi su utjecali na moje kuli¬narsko umijeće

Srđan Wagner svoje kulinarsko obrazovanje započeo je kao naučnik u hotelu Argentina gdje je radio četiri godine. Potom je prešao u Nautiku odmah po njezinu otvorenju te je u njoj kao kuhar djelovao dvije godine, sve do rata. Potom je jednu godinu pokušao raditi u Njemačkoj, međutim, ističe, tamošnji stil života nimalo mu se nije svidio te se vratio u Grad i počeo raditi u zatvoru. Mnogi su, dodaje, utjecali na njegovo kulinarsko umijeće. U to doba je bio popularan Stevo Karapandža, a u osobnom kontaktu i radu jako je puno naučio od Joška Odaka.

— Ne samo da je bio dobar kuhar, već je bio i veliki čovjek. Od starijih kolega se uvijek moglo lijepo naučiti i uvijek mi je bilo važno ne samo ‘pokupiti’ kulinarske vještine, već i onu životnu školu od njih – podcrtao je Srđan Wagner.

Iz tiskanog izdanja DuLista od 23. prosinca 2020.

Pročitajte još

Srijedom se čita DuList!

Dulist

NAUTIČKA PATROLA 2021. ACI Marini Dubrovnik priznanje ‘Zlatni vez gastronomije’

Dulist

‘ORSULA 1944.-2021.’ Lasić: ‘Ovo je strašna tragedija. Ovo je početak katarze hrvatskog naroda’

Dulist

Ova web stranica koristi kolačiće za poboljšanje vašeg iskustva. Molimo Vas da nam potvrdite ukoliko ste suglasni s korištenjem kolačića, a privolu možete povući u svakom trenutku. Prihvaćam Više informacija