Aktualno

CHEF RUĐER JELAVIĆ Osobni kuhar za face dubokog špaga

Mada je pandemija koronavirusa većinu poduzetnika bacila ‘na koljena’, rijetkima je bila prilika da započnu novu priču koju im dotadašnji životni tempo nije dopuštao da je realiziraju. Jedan od njih je naš sugrađanin Ruđer Jelavić, koji se tik prije gospodarske krize odlučio ‘ostaviti’ ugostiteljstva i odvažiti na nov početak. Ovaj dugogodišnji turističko-ugostiteljski djelatnik svoj prvi riblji restoran otvorio je još godine 2008. na Kalamoti. Nakon toga, 2015. s radom je započeo njegov steakhouse u povijesnoj jezgri Dubrovnika, a 2017. i lokal gdje su posjetitelji mogli uživati u njegovim inačicama street food-a u kojoj je većina sastojaka bila sirova, a u 90 posto slučajeva radilo se o jadranskoj kozici. Danas nju nastavlja posluživati nešto drukčijem profilu gostiju koji su tijekom svog boravka u našem gradu u potrazi za uslugama private chef-a.
—Zapravo sam kao private chef započeo raditi još 2003. Uglavnom sam radio na jahtama, a sad sam freelancer. Taj posao mi se jako svidio, međutim želio sam se okušati u privatnom poslovanju kao kuhar, odnosno vlasnik restorana. Nakon nekog vremena, privatni razlozi naveli su me da se 2019. maknem iz njega, jer sam tada najmanje radio posao kojeg volim. Znači, najmanje sam bio u kuhinji i uglavnom sam se bavio vođenjem lokala, birokracijom te zaposlenicima. Kako sam godinama u ugostiteljstvu, ostvario sam dobre kontakte, počevši od domaćih do stranih turističkih agencija i shipping agenata. Oni su me ‘pritiskali’ da se vratim u vode private chefing-a. Prije same pandemije u sezoni 2019., osim za private chef-a, dobio sam upit za consulting u dva hotela te u jednom restoranu. Kako je to većinom posao koji se događa kroz zimu i proljeće, prihvatio sam ponude te se iskusio i u tom području. Sve je uspješno odrađeno, što mi je bilo jako bitno. Kad je počela pandemija koronavirusa, u ljeto 2020. upiti su stizali sa svih strana – priča za DuList Jelavić čiji su klijenti osobe visoke platežne moći počevši od glumaca, vrhunskih sportaša, preko svjetskih top modela do članova kraljevskih obitelji.

Lokalne namirnice
—U pravilu moram potpisati non-disclosure agreement ili ugovor o povjerljivost kad radim za njih. Naš prvi kontakt je uvijek putem e-maila. Pošaljem im životopis, ponudu jelovnika te portfeljo s fotografijama. Tako oni mogu vidjeti moj stil kuhanja i u 99 posto situacija mi se prepuste. Samo ih pitam, a što je najbitnije, jesu li na nešto alergični i postoji li neka namirnica koju ne jedu ili baš ne vole. Recimo, ako odaberu ribu ili plodove mora, a što se najčešće događa, krećemo s nečim sirovim kao što je carpaccio i sashimi ili tartar. Onda im poslužim varijaciju mariniranih plodovi mora u agrumima ‘ceviche’, zatim juhu od rakova i školjki, pastu ili rižoto te se za glavno jelo pokušavam držati tradicije. Znači BBQ, peka, sol, popara ili brodet. Uglavnom s nekim zanimljivim prilogom, a s kojim pokušavam ostati u modernom dobu. Nemam ništa protiv blitve i patata (smijeh). Koristim ih često, ali ih zapakiram drukčije. Najbitniji je prvi obrok – objed ili večera tijekom kojeg se upoznaješ s gostima kako bi dobio njihovo povjerenje i da naravno budu zadovoljni s hranom, servisom i vinom – govori.

blank

Private chef ne kuha samo, nego mora poznavati vina Hrvatske te svijeta. Često traže pariranje vina s hranom, primjerice obavezno znanje povijesti Dubrovnika te savršen barem engleski jezik. Na takav način stvaraš odličan odnos s klijentima. Ipak s njima praktički tih sedam dana živiš u toj vili ili na jahti i moraš što prije shvatiti njihove želje i navike – ističe naš sugovornik čiji angažmani se ne ograničavaju na luksuzne objekte. Često ga pozivaju na različita događanja od rođendana preko intimnih druženja do gostovanja u drugim restoranima. U jednu ruku, tumači nam, zapravo, uz kuhara, čovjek u ovom poslu mora biti zabavljač. Zna se dogoditi da radim samo večere, ovisno o potrebi gosta. Za vrijeme sezone 2020. kada nisu radili svi restorani, a klijenti su još imali veliki strah, spravljao je sva tri obroka – doručak, objed i večeru. Tada je, naime, vladala velika potražnja za private chefov-ima, ali već ove godine upita ima, no manje, naglašava. To je i logično zbog toga što su se svi lokali otvorili. Drago mu je zbog kolega, kaže. Ljudi se više ne boje jer su cijepljeni.

—Ove godine imam najviše potražnje za doručkom ili brunch-om te dvije večere u prosjeku od sedam dana. Namirnice koje koristim su isključivo od lokalnih proizvođača. Postoje tri obitelji od kojih kupujem domaću spenzu od mesa i povrća, voća preko mliječnih proizvoda do jaja. Također, u kontaktu sam s ribarima koji primjerice love tunu sabljarku, koćarima te s roniocima. Godinama sam u tome i ne predstavlja mi nikakav problem direktno od njih nabavljati ribu. Najčešće slikam što su tog dana uhvatili i pošaljem fotografiju klijentima u zajedničku Viber ili WhatsApp grupu te na takav način razmjenjujemo ideje. Sve je vrlo jednostavno, a u stvari vrlo komplicirano (smijeh). Inače, najviše su oduševljeni ribom. Poprilično im je spektakularno kad se dogovorim s ribarom da s barkom pristane na njihov muo i onda oni izaberu što žele jesti. Isti čas radimo carpaccio, sashimi, tartar i to im je wow, a da ne govorim o gulozarijama poput ježeva ‘kavijara’, lumpara, morskih jaja… – iznosi.

U gradu maksimalno 10 private chef-ova
—Pošaljem ih i da uberu malo motra za prilog. Znači, mora biti predstave! Svi su oni već bili u vrhunskim restoranima i jeli vrhunski pripremljena jela, ali nisu vidjeli samu pripremu i show. Koncept private chefing-a i jest taj cooking class, odnosno show. Ja osobno ne donosim ništa pripremljeno. Ima chefova koji rade samo menije, ali ja ne funkcioniram na taj princip, što ne znači da neću – smijući se nastavlja. Sve se, dodaje Ruđer Jelavić, kuha ispred gosta i to mu se prezentira. Neki budu s njim u kuhinji sat i pol vremena dok traje čitava priprema i kuhanje, a neki budu samo u navratima po nekoliko minuta, ali nema toga tko ne dođe poviriti što se radi, otkriva. U 90 posto slučajeva ih itekako interesira. Anegdota baš i nema, priznaje, ali više puta ga je bilo strah da kad klijentima daje svoje noževe, da ne ostanu bez prsta, govori smijući se. Tijekom ljeta kuha ‘punom parom’, no sad je sezona već pri kraju pa si može dati oduška. Još definitivno tinja, nešto će se događati dok bude letova, jer u Gradu nema puno private chef-ova, komentira.

—Možda nas je sve zajedno rekao bih maksimalno 10. Taj posao jednostavno još nije toliko zaživio. Hoće li, nisam siguran. Vrijeme će pokazati. Ljudi se boje krenuti u tu priču jer zaradu od 70 ili 80 dana angažmana kojih nije nikako lako ostvariti, moraš podijeliti s 365 dana. Naša dnevnica nije mala, ali treba uzeti u obzir rizik sezone, bookinga i preživjeti godinu s tom zaradom. Teško će se bilo koji chef iz dobrog restorana ili hotela gdje mu je mjesečna plaća 12 tisuća kuna i više, odlučiti na otvaranje obrta i samostalno krenuti raditi. Glupo bi bilo reći da se meni ovo ne isplati, jer svi radimo za solde, ali kroz ugostiteljstvo sam zarađivao puno više. No, opet se vraćam na svoje privatne razloge koji su mi bili presudni da se iz njega maknem – ističe Ruđer Jelavić zaključujući kako ga ne zanimaju velike ‘nule’, već mu je najbitnije moći se posvetiti obitelji i raditi upravo ono što najviše voli – kuhati!

 

Pročitajte još

GODINAMA GLEDAMO RJEŠENJA I MAKETE BUDUĆEG STADIONA U LAPADU Građani će kreirati izgled ‘lapadske ljepotice’. Još jedan ‘pucanj u prazno’?

Andrea Falkoni Račić

BILI SMO NA PROBI USUSRET VELIKOJ PROSLAVI KUD-A ‘MARKO MAROJICA’ Bala zajedno i mlado i staro! Već 45 godina čuvaju župsku tradiciju

Mia Njavro Banić

Pročitajte tko je u utorak i srijedu bez struje

Dulist

Ova web stranica koristi kolačiće za poboljšanje vašeg iskustva. Molimo Vas da nam potvrdite ukoliko ste suglasni s korištenjem kolačića, a privolu možete povući u svakom trenutku. Prihvaćam Više informacija