Ponosna sam Dubrovkinja! Isto tako, sretna što u meni teče talijanska krv. Stoga će i svi oni koji prate ‘najdubrovačkiji’ sport na svijetu – vaterpolo i naš Jug ali i prepoznaju najpoznatiju talijansku slasticu, shvatiti da sam i u naslovu današnje kolumne željela pokazati koliko volim svoj Grad i moju drugu domovinu.
Odrastajući u Gradu i s Gradom, imala sam privilegiju biti okružena svemirskom ljepotom i posebnim duhom koju nam svima pruža. Pa, bogati, ne dolaze nam ovi furesti bezveze, je li tako? Svaki put kad bih došla na praznike s fakulteta sam bila očarana tom ljepotom koju sam ponekad uzimala zdravo za gotovo dok sam svakodnevno prolazila Stradunom, pokraj Kneževog dvora, Sponze ili crkve Sv. Vlaha. No, vraćajući se Gradu počela sam ga doživljavati na novi način a na kraju me toliko ta ljepota vukla da sam mu se odlučila zauvijek vratiti nakon 16 godina života u našem glavnom gradu, Zagrebu. Moja talijanska strana obitelji je zaslužna za to da sam već kao mala odrastala uz klasičnu glazbu i talijanske canzone koje mi je nono često pjevao te sam danas to što jesam – umjetnica, klaviristica, profesorica klavira. Spoj Dubrovnika i Italije za mene je značio da se bavim kulturom, volim dobro pojesti ali i dobro skuhati.
Zamislite tu divotu da činite pastu na taraci pjevajući s cijelom familijom, poslije je pojedete sa salsom od pomadora i gratanim pravim talijanskim parmezanom i nakon svega slušate koncert klasične muzike. Meni kao četverogodišnjem djetetu a i u kasnijim godinama je to značilo sve. I dovelo me do trenutne stanice moje avanture zvane život. Sviram, slušam predivnu glazbu na najljepšim dubrovačkim pozornicama, pogotovo za vrijeme Ljetnih igara i kuham. Ima li išta ljepše? Za mene, nema. Hvala ti Dubrovniče, hvala Italijo moja!
Talijani su temperamentan narod sa zemljom prepunom lijepih građevina, divnim jezikom, glazbom koja dira u srce, tradicijom gastronomije, nogometa i općenito, kulturom. Osim u vožnji. Nađete li se u Italiji ne prelazite put ni na zebri dok god nema auta ili motora. Ali, poznati su oni i po jednostavnim a ukusnim jelima. Prema posljednjim istraživanjima, talijanska kuhinja je najpoznatija i najpopularnija kuhinja na svijetu. Ako netko zna napraviti ukusno a svjetski poznato jelo od samo par sastojaka, onda su to Talijani. Zato danas i pišem o panna cotti. Ne postoji hedonist, ljubitelj gastronomije i kulinarstva koji nije čuo za ovu slasticu.
Panna cotta, doslovno prevedeno s talijanskog, znači kuhano vrhnje. To je desert od zaslađenog prokuhanog vrhnja s želatinom a može se aromatizirati s različitim začinima te poslužiti s hrskavim komponentama i raznim umacima, npr. coulisom (kulijem), gustim umakom od prokuhanog i izmiksanog voća ili povrća.
Svaki put kad radim panna cottu, sjetim se svog pokojnog tate. Uz paradizet, to mu je bila omiljena slastica. I to samo ona panna cotta koju bih ja napravila. Znao bi mi reći, pogotovo kad su bile feste pa bih ja pitala što ćemo za desert, ajde ti Jelči napravi onu tvoju panna cottu s crvenim bobama, kako je zvao coulis od šumskog voća. Dakle, danas, u spomen na mog tatu vam donosim osnovnu ričetu za panna cottu, ali i onu s masterchefovskim potpisom ako želite iznenaditi voljenu osobu, bolju polovicu. Jer, ovaj desert je u Italiji poznat i kao desert koji se dosta jede za Valentinovo. I zato ćemo danas igrom do okusa ove divne slastice uz najviše ljubavi dosad!
PANNA COTTA S COULISOM OD ŠUMSKOG VOĆA (OSNOVNA RIČETA ZA 8 KOMADA)
Sastojci:
½ litre mlijeka
½ litre vrhnja za šlag
8 ožica cukara
1 mahuna vanilije
1 vrečica želatine
4 ožice smeđeg cukara (za coulis)
50 deka smrznute mješavine šumskog voća
Pasta od vanilije
Ekstrakt ruma
Voda
Priprema:
U teču stavite kuhati mlijeko i vrhnje za šlag. Mahunu vanilije prerežite popola po dužini i vanjskom stranom noža sastružite sjemenke te ih skupa s mahunom dodajte u mlijeko i šlag. Dodajte i osam ožica cukara te stavite kuhati. U manju kikaru razmutite vrečicu želatine s 5 ožica hladne vode. Kada tekučina zakipi, izvadite par ožica u kikaru i pomiješajte s želatinom da dobijete tekučinu jer će vam se želatina stvrdnuti dok stoji. Ugasite vatru te uz neprekidno miješanje dodajte želatinu i pustite da malo odstoji. Manje kikare ili zdjelice namočite vodom. Skuhanu panna cottu prelijte u bokar jer će vam bit lakše ulijevati u kikare ili zdjelice. Napunite ih tekučinom te svaku kikaru ili zdjelicu poklopite folijom da vam se ne stvori korica na vrhu. Ohladite ih na sobnoj temperaturi i stavite u frižider, najbolje preko noći.
U drugu teču stavite cukar, šumsko voće, malo paste od vanilije i ekstrakt ruma s kap vode da vam se ne zalijepi. Kuhajte dok ne omekša a zatim izmiksajte i procijedite kroz procijedilo da dobijete gusti i glatki coulis. Probajte prije te po potrebi dodajte još cukara i začina. Ukoliko volite osjetiti komadiće šumskog voća, preskočite dio s miksanjem.
Na zdjelicu ili kikaru ohlađene panna cotte stavite pjatin i okrenite je. Prije toga nožem lagano prođite uz rub zdjelice ili kikare. Panna cotta se mora tresti poput želea ili pudinga. Ne smije bit tvrda ali ni premekana. Prelijte je s rashlađenim coulisom od šumskog voća. Dobar tek!
MASTERCHEF PANNA COTTA INFUZIRANA KANJELOM S CRUMBLEOM, GELOM OD NARANČINA, REDUKCIJOM ŠIPKA I PRAHOM OD MALINA
Sastojci:
½ litre mlijeka
½ litre vrhnja za šlag
8 ožica cukara
1 mahuna vanilije
1 vrečica želatine
2 štapića kanjele
1 šipak
6 ožica cukara (za redukciju)
Voda
1 vrečica čaja od šipka
8 većih narančina
60 grama glatkog brašna
60 grama brašna od mijendula ili sitno mljevenih mijendula
120 grama masla
120 grama cukara (za crumble)
Malo kanjele u prahu
Malo praha od malina (po izboru)
Priprema:
Prije nego krenemo s ričetom, dužna sam vam objasniti što znači infuziranje u kulinarstvu. Često me moji prijatelji zezaju da je infuzija za ljude a ne za hranu. Ne bojte se, ifuziranje je zapravo aromatiziranje vrhnja s začinom po želji.
Napravite panna cottu prema osnovnoj ričeti no, prije nego prokuha dodajte štapiće kanjele, ugasite vatru i pustite da odstoji bar po ure. Nakon toga, izvadite štapiće kanjele i mahunu vanilije te ugrijte do vrenja i ubacite želatinu prema osnovnoj ričeti te dalje prebacite u kikare ili zdjelice kao što sam objasnila u osnovnoj ričeti.
Na roštijeru stavite papir za pečenje te prstima izmješajte brašno, brašno od mijendula, cukar, maslo i malo kanjele da dobijete mrvičastu teksturu. Raspodijelite po roštijeri i stavite peči na 160 stupnjeva desetak minuta. Nadgledajte stalno da vam ne zagori. Sve ovisi kakva vam je peč. Izvadite i pustite da se prohladi. Zapamtite, crumble mora biti poput mrvica a opet hrskav.
U malu tečicu stavite kuhati narančine s kupicom vode. Kuhajte na laganoj vatri miješajući dok ne dobijete gušću teksturu te procijedite kroz procijedilo i stavite hladiti u frižider.
Skuhajte 2 deca čaja od šipka. Očistite šipak i stavite ga kuhati u čaj. Kad omekša, izmiksajte ga štapnim mikserom, dobro procijedite kroz sitno procijedilo. Tekučinu vratite i reducirajte, odnosno, iskuhajte do gušće ali opet polutekuće teksture. Zagrabite ožicom te prstom pređite po sredini. Ukoliko ostane trag, redukcija je gotova.
Poslužite tako da na sredinu pjata stavite crumble i na njega panna cottu, sa strane vrečicom za ukrašavanje istisnite tri hrpice gela od narančina a sa strane stavite redukciju šipka. Vrh panna cotte, po želji, pospite prahom od malina kojeg ima za kupiti u butigama zdrave hrane. Dobar tek!
DODATNI SAVJETI I MALE TAJNE:
Panna cotta je desert koji je jako brzo gotov no morate ga stalno nadgledati prilikom kuhanja. Bitno je da ne ubacite želatinu u tekućinu koja vri jer će izgubiti moć želiranja. Kikare ili zdjelice namočite vodom jer vam se tako panna cotta neće zalijepiti i lakše će te je okrenuti na pjat. Kuhanu panna cottu ulijte u bokar jer vam je lakše iz bokara ulijevati u kikare ili zdjelice. Neće vam kapiti sa svih strana. Ne zaboravite pokriti folijom jer će panna cotta imati istu teksturu i s donje i gornje strane bez, u ustima, neugodne korice. Uvijek namirnice iskorištavamo maksimalno, stoga uvijek, dok kuhate panna cottu, u tekučinu ubacite i mahunu vanilije nakon što ste izvadili sjemenke. Coulis uvijek cijedite kroz najsitnije procijedilo da pod zubom ne osjetite koštice od bobičastog voća, osim ako volite s panna cottom zagristi komad istog. Infuzirati možete i s zrnima kafe, kardamomom, klinčićem… Igrajte se! U crumble možete staviti i sitno sjeckane orahe, indijske orašćiće ili neke druge arašide. Bitno da vam je omjer masla, brašna i cukara uvijek isti. U božično doba možete napraviti i redukciju ili džem kuhanog vina i gel od običnih ili ljutih naranača a vegetarijanci umijesto želatine mogu koristiti i agar agar, biljnu tvar za želiranje. Zapravo, radite sezonski, redukcije i coulise od sezonskog voća, kao hrskavu komponentu možete isprigati komadiće lisnatog tijesta ili kora za štrudele. Vaša mašta je neograničena, ne zaboravite se igrati do okusa i uvijek dodati najvažniji sastojak – puno ljubavi!