Posvećeno mojoj kraljici, mojoj mami – prijateljici, degustatorici, podršci, kritičaru, učiteljici i najvećoj ljubiteljici srđela na umido!
Srđela! Jedna i jedina! Moja najdraža riba, neiscrpan izvor inspiracije za razna jela, ona koja se jede sirova, marinana, prigana, pečena, na umido, na savur. Kakva god, najdraža jela su mi ona u kojoj je glavna namirnica upravo srđela. Danas vam donosim dvije ričete – onu tradicionalnu i onu modernu.
Srđela je jedna od najrasprostranjenijih riba u Jadranu. U stalnom je pokretu, što znači da nema svog stalnog boravišta a u Hrvatskoj je najviše ima oko zapadne obale Istre, kod Dugog otoka, te u blizini Palagruže, Mljeta i obale Pelješca. Hrani se planktonom i ostalim sitnim morskim organizmima. Mrijeste se u hladnijim zimskim mjesecima kad se povlače dalje od obale u dubinu mora. Kod nas je tada svima poznati – lovostaj. Ajme, da vam budem iskrena, nikako ne volim to vrijeme i jedva dočekam njegov kraj da opet mogu spravljati i jesti hraniteljicu brojnih naraštaja. No, moramo čuvati naše divno, najljepše more na svijetu i njegove stanovnike.
Hvala ti mama!
Kolumna je posvećena mojoj mami. Od rođenja pa do današnjeg dana, uvijek mi je na svakom koraku mog života bila podrška i uzor. Da se opet rodim i mogu birati mamu, izabrala bih nju. Na kraju krajeva, da mi nije bilo nje a i mog pokojnog tate, ne bih ja bila danas to što jesam. Umjetnica, glazbenica, pedagog. Ali, posebno zbog nje sam danas kuharica. Naučila me osnovama, tradiciji i malim kulinarskim tajnama koje dolaze s iskustvom. Hvala ti mama na svemu, od odgoja, učenja do toga da si uvijek uz mene!
Zanimljiva je priča da moja mama dugo nije jela srđele. Jednom prilikom su joj naškodile i prošlo je puno godina dok ih opet nije počela konzumirati. Sjećam se da je to bilo prije puno godina, dok sam još bila mala, na Kalamoti gdje smo provodili ljeta. Rekla je: “Ma pojest ću jednu pa makar crkla!”. Duhovita vam je ona. Otad, ne zna se tko je bio veći ljubitelj srđela – mama, tata ili ja. Čak su mi i u MasterChefu srđele donijele “titulu” jednog od najboljih jela. Mami je već neko vrijeme bila želja pojesti srđele na umido. Podsjećaju je na njezinog tatu, mog pokojnog nona, a obzirom na to kakva je mama, što sam prethodno i napisala, i više nego zaslužuje da joj ispunim želju. Jutros smo bile na peskariji i, dok ovo pišem, moj zmajček, ona a i ja, smo se već lijepo najele srđela na umido. Rekla je da su odlične! Dakle, danas, srđele na umido s puno mirisa mora i punjene srđele u sjećanje na MasterChef. Mama, hvala!
SRĐELE NA UMIDO (sastojci):
1/2 kila srđela
2 limuna
3 grančice ružmarina
2 lista lovorike
Sol
Papar u zrnu
Maslinovo ulje
Malo vode
Ričeta (za 4 osobe ili za veliku, širu ali nižu teču)
Srđelama prvo očistite ljuske tako da naopakom stranom noža radite poteze od repa prema glavi. Ne zaboravite ih očistiti i s leđa i stomka. Glavu otkinite, držite je i kažiprstom otvorite i očistite utrobu prema repu. Zapravo, tako u jednom pokretu očistite srđelu. Ukoliko želite maknuti kost, uzmite je s dva prsta i lagano povucite te srđele otvorite da imaju oblik leptira. Ovaj postupak dizanja kosti vam nije potreban za ovu ričetu ali jest za iduću i općenito, ako ne volite spravljati srđele s kosti. No, vratimo se srđelama na umido, ovoj ričeti. Nakon što ste srđele očistili od ljusaka i digli glavu i utrobu, dno velike, šire i niže teče prelijte s maslinovim uljem, poslažite grančice ružmarina i listove lovorike. Na to slažite srđele u krug tako da se dodiruju glava – rep -glava…Posolite ih, dodajte papar u zrnu i na njih poslažite tanko narezane fetice limuna. Ako imate domaći limun, ostavite s korom. Trenutno smo u stađunu kad ih ima pa neka vam ne bude teško zaletit se do place ili zamolite susjeda koji ih ima. Ako nemate domaći, dobro ga isperite, najbolje vodom pomiješanom sa sodom bikarbonom. Kad ste sve posložili, dodajte malo vode i stavite kuhati poklopljene na srednje jaku vatru oko 20 minuta. Kad su gotove, prelijte ih s još kap maslinovog ulja. Mogu se jesti tople i hladne a možete ih poslužiti uz kakvu zelen ili kao bruschettu. I, naravno, zalijte s kapljicom dobrog vina. Dobar tek!
JADRANSKE SRĐELE NA MASTERCHEF NAČIN (sastojci):
1/2 kila srđela
15 deka lješnjaka
Pola balice petrusina
Par listića bosiljka
10 deka granna padana
1 limun
Sol
Papar
Maslinovo ulje
15 deka brašna
2 jaja
Prezla
1 grčki jogurt
Majoneza
Med
Vlasac
2 deca acceta balsamica
Ožica cukara
RIČETA (za 4 osobe):
Srđele očistite na način opisan u prethodnoj ričeti da dobijete oblik leptira. U sjeckalicu ili multipraktik stavite očišćene i malo tostirane lješnjake, petrusin, bosiljak, sok i koricu jednog limuna, granna padano, sol, papar i miksajte istovremeno dodavajući maslinovo ulje. Probajte te po potrebi dodajte još začina. Na svaku srđelu stavite ožičicu pesta i na to stavite drugu srđelu da na neki način dobijete „sendvić”. Pripremite brašno, izmućena jaja i prezlu za pohovanje. Svaki „sendvić” od srđela uvaljajte u brašno, jaje i prezlu pa još jednom u jaje i prezlu i isprigajte u vrućem ulju. Izvadite ih na kuhinjski papir da se ocijedi višak ulja. U zdjelicu stavite jogurt, majonezu, isjeckani petrusin, vlasac, malo meda, sol i papar te izbatite pjenjačom. Probajte i po potrebi dodajte još začina. Dobiveni umak, odnosno, dip, stavite u frižider do posluživanja. U malu tečicu stavite accetto balsamico i cukar, stavite kuhati na srednje jaki plin i pustite da se izreducira do teksture da nije tekuće ali ni pregusto. Svako malo promiješajte. Poslužite na salati od marinanih tikvica (ogulite ih na trakice, posolite, poparite te dodajte maslinovo ulje i kap soka od limuna) prelijte umakom i redukcijom acceta. Možete ih poslužiti i da na jedan kraj pjata stavite srđele a na drugi u male zdjelice umake jer, ovo je ipak „finger food”, hrana koja se jede rukama tako da uzmete srđelu umočite u dip i gustirajte. Dobar tek!
DODATNI SAVJETI I MALE TAJNE:
Srđela je vrlo svestrana namirnica koju, uz malo mašte, možete pripremiti na sto načina. Financijski je isplativa a pošto je plava riba, dosta je zasitna. Srđele na umido su idealne za ljubitelje istinskog okusa ove ukusne ribe i mora ali, isto tako, mogu ih jesti i ljudi koji izbjegavaju ili ne smiju jesti srđele spravljene na „teški” način, poput priganja, pečenja itd. Ne zaboravite! Srđela je nježna riba pa pazite prilikom čišćenja. Srđele na umido su vrlo jednostavan i tradicionalan recept stoga tu nema nekakvih tajni. Pazite samo da ne prekuhate ribu. Kod drugog recepta se možete igrati. Pesto možete napraviti i od mjendula, oraha ili indijskih oraščića. U butizi možete kupiti već oljuštene i tostirane lješnjake ako nemate vremena ili vam se ne da to raditi doma. Ukoliko želite srđelu iskoristiti do kraja, izvađene kosti očistite od mesa, uvaljajte u brašno i stavite isprigati u ulje temperature oko 130 stupnjeva te postupno pojačavajte temperaturu ulja do nekih 160 stupnjeva. Kosti su gotove kad više nema mjehurića u ulju. Ne zaboravite ih na kraju posoliti. Zaista, dobit će te izvrstan čips. S umacima ili dipovima se možete zabavljati i izmišljati svakakve kombinacije. Otvorite frižider i kredencu sa začinskim biljem i iskoristite što imate. Možete ih umakati i u saslu od pomadora. Umjesto mariniranih tikvica, kao podlogu možete staviti rikulu ili neke druge vrste listnatih salata. Ovisi što volite, čega ima na placi i koji je stađun. Pohovati možete i u corn flakesu, bučinim sjemenkama te će te dobiti kulinarski „fusion”. U kuhinji i kuhanju je mašta neograničena. Igrajte se do okusa uz puno ljubavi i uživajte u okusu naše hraniteljice i kraljice Jadrana – srđele a i neka to nekad bude obrok za vas i vaše mame!