Iako nam je već službeno stigao novi stađun, pravo ljetno vrijeme i furesti vanka pokazuju da ljeto još nije odlučilo reći – adio Vam gospari i gospođe! No, arija pomalo miriše na jesen a placa nam je svojim bogatsvom počela pokazivati svu raskoš namirnica koju ovaj stađun nosi sa sobom.
Čim pojedem prvi čičimak, znam da uskoro slijede šipci, narančini, srđele, prokule, kostanji… Jesen je ovdje! Ipak, za mene, kraljica jeseni je buča! I znam da sad mislite da je to povrće koje se dava pracima i nije za ljude ili da slijedi ričeta za juhu od buće, ali, ne bih ja bila ja da s vama ne podijelim nešto drukčije, i to ričete i za slano i slatko jelo. Jer, od ovog svestranog povrća može se puno toga ukusnog spravit samo dajte mašti na volju. A, ako imate prace, dajte i njima malo.
Dok sam živjela u Zagrebu, moj ritual je bio odlazak na Dolac svaku subotu. Nazivala bih to svojom terapijom nakon naporne radne sedmice. I dok je lišće već pomalo počelo mijenjati boju a na Dolcu počele dominirati buče, bundeve i vrganji, znala sam, jesen je stigla. Obožavala sam vidjeti najpoznatiju zagrebačku placu obojanu u žutu, kafenu, crvenkastu i zelenu boju a kulinarske ideje su se samo razvijale u glavi. No, obavezno je bilo kupiti saketić narezane buče i doma se igrati u kuhinji. Iz toga su se rodile ideje i za današnje ričete – rizot od pečene buče i mini tartići s kremom od buče.
Izvorno, buče i bundeve potječu iz Sjeverne Amerike no danas su raširene po cijelom svijetu. Imamo više vrsta, od najobičnije bundeve, ili, po naški rećeno, velike tikve do muškatne buče (butternut), hokaido tikve, patišon tikvica… U današnje vrijeme su sve popularnije u kulinarstvu zbog slatkoće svog mesa te svestranosti pripreme. Mogu se kuhati, peći, prigati, raditi kreme, pirei, umaci, juhe te slatka jela. Meni osobno je najdraža muškatna buča i s njom najviše kuham. Možda najpoznatiji proizvod od ovog povrća je iznimno zdravo bučino ulje. A mama mi često priča da su u prošlosti osušene buče bile zamjena za današnje “mišiće” te su našim starijima pripomagale dok su učili plivati. Vjerujem da vas još ima i koji doma za ukras držite sušene buče. U današnje doba, kad nam je sve dostupno, volim slušati ovakve crtice iz povijesti i koliko su naši preci bili svestrani u različitoj primjeni istih, određenih stvari.
Još uvijek na placi ima i tikvica. Bome, obzirom na vrijeme, nije ni čudo. Zbog toga sam ih odlučila uvrstiti i u svoju ričetu. E sad, spravljanje rizota bi, da je kulinarstvo i službena znanost, imalo posebnu granu. Naizgled jednostavno jelo to i nije, te su vam potrebni iskustvo, prave rizi, dobar temeljac, konstantno miješanje i na kraju mantekiranje (u ričeti ću objasnit što se podrazumijeva pod ovom tehnikom) da biste dobili savršen rizot. Nema mi ništa mrže nego kad vidim da su ljudi skuhali rizi u slanoj vodi, stavili ih u neki toč i to nazvali rizotom. Uf, cijela se naježim… Osobno, uvijek koristim arborio rizi za rizot. Svake rizi dobre su za neko jelo a danas ih na policima butiga imamo od onih najobičnijih do crnih, divljih rizi pa do one basmati ili jasmin riže koje idealno idu uz azijska jela. No, ajmo mi na naše ričete, podignuti rukave i kroz igru i puno ljubavi kuhanjem doći do okusa ovih divnih jela.
RIZOT OD PEĆENE BUČE S MARINIRANIM TIKVICAMA (ZA 4 OSOBE)
Sastojci:
1/2 velike butternut tikve
2 veće glavice luka
1 korijen petrusina
Balica petrusina
4 pice česna
Manji komad korijena seleni
3 grančice lista seleni
1 pomadora ili ožičica konserve
2 manje mrkve
Maslinovo ulje
Sol
Papar u zrnu
Mljeveni papar
Dec i po bijelog vina
Prstohvat origana
Par grančica vlasca
30 grama masla
100 grama gratanog parmezana ili grana padana
2 manje tikvice
1 limun ili limeta
Mljeveni muškatni oraščić
25 deka arborio rizi
Priprema:
Tikvice ogulite gulilicom za patate na trakice. Trakice stavite u zdjelu, posolite, popaprite, zalijte maslinovim uljem te sokom od limuna ili limete. Promiješajte i stavite u frižider.
Ogulite tikvu gulilicom dok ne dođete do narančastog mesa, prepolovite je na pola po dužini, ožicom izvadite sjemenke i nasjeckajte je na sitne kockice. Budite oprezni s nožem pri ovom postupku jer je očišćena tikva vrlo skliska. U roštijeru na papir za pečenje stavite pola narezanih kockica, posolite ih i popaprite, zalijte maslinovim uljem, dodajte origano te promiješajte rukama i raspodijelite ravnomjerno po roštijeri. U drugu roštijeru stavite ostatak kockica s kap maslinovog ulja i promiješajte (one će nam trebati za slatke tartiće). Stavite ih peći na 200 stupnjeva oko 25 minuta dok ne budu mekane i zakoruštane sa svih strana. Svako 10 minuta ih promiješajte.
Za to vrijeme ogulite luk, dvije pice česna, mrkvu, korijen seleni i petrusina i stavite ih žutiti na maslinovo ulje. Dodajte i list seleni i skoro cijelu balicu petrusina. Ostavite par grančica petrusina i sitno ih isjeckajte te stavite sa strane za dovršavanje rizota. U zažućeno povrće dodajte pomadoru ili konservu, papar u zrnu i zalijte vodom da vam prekrije povrće. Malo posolite i pustite da krčka na laganoj vatri. To nam je temeljac kojim ćemo podlijevati naš rizot.
Drugu glavicu luka i dvije pice česna sitno nasjeckajte. U nižu i širu teču ulijte maslinovo ulje da vam prekrije dno. Dodajte luk i zažutite ga do zlatne boje. Nakon toga, dodajte česan i rizi te žutite dok rizi ne postanu staklaste. Stalno miješajte i dodajte vino. Drvenjačom dobro sastružite dno teče da taj ostatak ukusa upiju rizi. Kroz procijedilo dodajte, za početak, dvije kačice temeljca. Stalno miješajte i dodavajte temeljca po potrebi te kuhajte oko 20 minuta. Ukoliko vam nestane vode u temeljcu – dodajte i ne zaboravite stalno podlijevati i miješati. Tri minute prije kraja dodajte pečene kockice buče, lagano ih umiješajte u rizot da se ne raspadnu, sitno nasjeckani vlasac, petrusin, sol, papar i malo muškatnog oraščića. Probavajte dok kuhate te začine dodavajte po želji i potrebi. Ugasite rizot i mantekirajte ga. Mantekiranje je tehnika dodavanja masla i sira na kraju kuhanja rizota kojom dobivate tipičnu kremoznost i sjaj. Poslužite u dubokom pjatu te na vrh stavite marinirane tikvice. Osobno, na kraju dodam svježe mljevenog papra i par kapi bučinog ulja, ali, vi napravite po želji. Dobar tek!
MINI TARTIĆI S KREMOM OD BUTTERNUT TIKVE (ZA 6 KOMADA)
Sastojci:
1/2 pečene butternut tikve
30 deka brašna
20 deka masla
10 deka cukara
Pola ožičice praška za pecivo
Malo korice domaćeg limuna
Kap paste od vanilije
1 jaje
250 mililitara slatkog vrhnja
14 deka smeđeg cukara
2 jaja (za kremu)
Malo kanjele
Sol
Ručno, u multipraktiku ili kuhinjskom robotu umijesite brašno i maslo dok ne dobijete mrvice slične prezli. Dodajte cukar, prašak za pecivo, koricu limuna, malo paste od vanilije, malo soli te jedno jaje i mijesite dok ne dobijete kompaktno tijesto srednje mekoće. Zamotajte ga u plastičnu foliju i ostavite da odleži u frižideru 20 minuta.
Pola kockica koje su ostale od pečenja kad smo radili rizot, štapnim mikserom izmiksajte u pire te procijedite kroz procijedilo da vam ne ostanu vlakna. S pjenjačom izmiksajte slatko vrhnje, smeđi cukar, jaja, kanjelu i malo soli te dodajte pire od buće i miješajte dok ne dobijete tekuću smjesu sličnu onoj za palačinke.
U kalupe za muffine, ili, ako imate male kalupiće za tart namašćene s malo masla i pobrašnjene utisnite tijesto koje ste prethodno razvaljali trlicom i otkinuli u krug. Neka krugovi uvijek budu malo veći od kalupa a tijesto debelo oko 5 milimetara. Otkinite masni papir na krugove veličine dna tartića. Uklonite višak tijesta ako viri iz kalupa. Na svaki tartić stavite masni papir, na njega suhi grah i pecite u prethodno ugrijanoj peći na 180 stupnjeva oko 15 minuta.
Izvadite kalup ili kalupiće iz peći, uklonite masni papir s grahom te u svaki tartić ulijte smijesu od buće. Vratite u peć i pecite još po ure do 40 minuta. Kad su gotovi, pustite ih da se malo prohlade i poslužite uz malo šlaga ili bez ičega, vama na volju. Dobar tek!
DODATNI SAVJETI I MALE TAJNE:
Buče i bundeve su povrće koje ‘trpe’ sve vrste termičke obrade i idealne su za slana i slatka jela, sve ovisi o vašoj mašti. Pečene kockice buče su idealne kao grickalica a možete ih dodati u zdjelu s lisnatom salatom i heljdom, slanićem ili nekom drugom žitaricom ili grahoricom i dobiti zdrav, ukusan i uravnotežen obrok. Ne bacajte koštice! Operite ih i osušite te stavite ispeći. Dobit ćete zdravu grickalicu a i iskoristit ćete sve od buče. Ako imate vrt, koštice posadite i dobit ćete vlastite buče. Bilo da radite povrtni, mesni ili rizot od morskih plodova, najvažnije je konstantno miješanje, prave rizi, podlijevanje i na kraju mantekiranje. Naravno, za mesni rizot ćete upotrijebiti mesni temeljac, za povrtni temeljac onaj iz današnje ričete i za rizot od morskih plodova riblji temeljac ili onaj napravljen od oklopa kozica ili škampa. Ukoliko vam ga ostane, zamrznite ga pa ga ne morate raditi idući put za neko drugo jelo za koje će vam trebati. Osobno, mantekiram svaki rizot osim crnog. Tijesto za tart je univerzalno tijesto i možete umijesiti veću količinu i staviti što vam ostane u dubinski. Od ovog tijesta možete raditi razne pite, krostate ili obične prhke keksiće. Ne zaboravite se igrati do okusa i u svako jelo staviti puno najvažnijeg sastojka – ljubavi!