[RAZGOVOR] Mladen Križanović: Poznati sushi majstor cijenjene japanske akademije konačno u Dubrovniku!

Pored Mladenovih čarobnih japanskih, općenito azijskih jela, okosnicu restorana Mediteraneo Sushi and Seafood čine svakodnevno svježe namirnice Poput malostonskih kamenica i mušula kao i tradicionalna mediteranska jela poput crnog rižota

Gastro ponuda Dubrovnika odnedavno je postala bogatija s restoranom Mediteraneo Sushi and Seafood i njegovim sushi chefom, Mladenom Križanovićem, koji se može podičiti s višegodišnjom karijerom u različitim kategorijama proizvodnje i posluživanja sushija. Svoje iskustvo gradio je kroz sustave poput: supermarket sushija, cateringa, a la carte restorana i industrijske proizvodnje sushija.

Položio je certifikat na renomiranoj Tokyo Sushi Akademiji 2018. godine gdje je stekao znanja o tradicionalnom sushiju. U Dubrovnik se zaljubio prilikom mnogih, kratkih poslovnih posjeta, ‘kliknuo’ je s ekipom mladog restorana na vrhu Buže i odlučio im se pridružiti. Radi se o restoranu Mediteraneo Sushi and Seafood koji je svoja svoja vrata netom otvorio. Pored Mladenovih čarobnih japanskih, općenito azijskih jela, okosnicu restorana čine svakodnevno svježe namirnice poput malostonskih kamenica i mušula kao i tradicionalna mediteranska jela poput crnog rižota.

Novi-stari pogled na namirnice

– Igrom slučaja stigao sam u Dubrovnik. Većina stvari koje su mi se dogodile u životu mogu svrstati kao ‘igru slučaja’ – kroz osmijeh nam govori vrhunski sushi chef, 33-godišnji Mladen Križanović. Od ove sezone, u njegovim jelima, osobito onima ‘iz mora’, moći će uživati gosti restorana Mediteraneo Sushi and Seafood na Buži. Mladen je, naime, njihov novi majstor kuhinje, čiji je najveći specijalitet – novi-stari pogled na namirnice. Uopće, priča nam, nije planirao biti kuhar. Nakon završetka Gimnazije, kroz rane faze života bavio se raznim hobijima koji su se na kraju pretvarali u posao. Tako je, primjerice, bio dizajner namještaja, imao vlastiti tattoo studio, bavio se snowboardingom…

—Dovoljno mi je malo toga. Dajte mi ribu, nož i slušalice u ušima i radit ću sve dok ne izbacim i posljednju ribu iz kuhinje na pjat – ističe mladi chef. Da bi do toga došlo, bilo je potrebno završiti niz edukacija. U slučaju Mladena Križanovića, bio je to sami vrh.

Detaljno ste se educirali u izradi sushija. Vrlo impresivno, zapravo.

Najdetaljnije što se može, realno, za jednog chefa koji ne barata japanskim jezikom. Inače, to je jako veliko ograničenje jer su sami Japanci jako slabi s engleskim jezikom što je velika barijera koja sprječava europske i svjetske chefove da uopće idu u Japan i ostvaruju edukaciju. Međutim, prošao sam edukaciju Tokyo Sushi Academy, na engleskom jeziku uz simultanog prevoditelja. Dosta je zahtjevno jer istovremeno obraćate pozornost na originalnog govornika umjesto na simultanog prevoditelja, teško je držati koncentraciju. Ipak, prošao sam i svakodnevno se usavršavam. Certifikat kojeg sam tijekom edukacije dobio omogućuje mi niz pogodnosti tijekom rada na jelima azijske kuhinje, osobito ribe.

Možemo li govoriti o globalnom problemu s osnovnom namirnicom, ribom? Imate li Vi probleme u nabavi?

Ako imate dobre izvore, ribu nije problem nabaviti. Također, znam prepoznati i kako je svaka hrana obrađena prilikom vađenja iz mora i je li uopće pogodna za jelo koje planiram. U dogovoru s lokalnim ribarima mogu utjecati na to na koji način želim da se riba za mene pripremi i obradi.

Što bi za Vas bio idealan sushi plate? Možete li nam otkriti što ćete pripremati tijekom ovog ljeta?

U restoranu pokušavamo dati optimalni kvalitet za cijenu – trudimo se najkvalitetnije moguće namirnice uvrstiti u ponudu, a koje su istodobno dostupne. Zaluđenik sam svježe lokalne ribe s peskarije kako one bijele prvoklasne tako i one sitne i plave kao i palamida, luc, skuša, srdele… Ono što je zapravo dostupno i općenito bi trebalo biti u fokusu naše kuhinje, umjesto, primjerice, uvoznog lososa.

Dakle, implementirat ćete našu ribu na nov način?

Ponuda je zamišljena kao tjedna, dnevna ili općenito periodična, u smislu da ćemo odlaziti na peskariju ako nađemo neke primjerke koje smatramo dobrima za ponudu, ćemo ih taj dan nuditi. Pokušat ćemo ljude upoznati s nečim što je već – prisutno. Osobitu pažnju ćemo posvetiti svakodnevno svježim lokalnim namirnicama kao što su malostonske kamenice i mušule i sezonsko voće i povrće.

Općenito volite prenositi znanje.

To mi je nešto fantastično. Radim sushi radionice za amatere ali i edukacije u području ugostiteljstva za restorane i slično. Osobito mi je drago vidjeti nekoga tko se prije mjesec, dva, tri mučio s osnovnom terminologijom, danas je došao je do faze gdje samostalno može obavljati velik dio posla. To mi je veliko zadovoljstvo. Drago mi je zaintersirati nekoga tko čak nije niti mislio da bi mu moglo biti zanimljivo. Čak mi se puno polaznika radionica javilo u smislu da im pronađem mjesto gdje će raditi čak i volonterski, samo da još dodatno uče. Ugostititelji čak idu u smjeru prebacivanja i prilagodbe ponude. To mi je veliki gušt!

Život u Dubrovniku?

U Dubrovnik sam dolazio tri, četiri puta prije angažmana u Mediteraneo Sushi and Seafood. Dolazio sam s bivšom tvrtkom koja je radila premium catering – doslovno bismo sletjeli avionom, 24 sata bi se odradilo i ‘piči natrag’. I to uvijek u špici sezone. Pojam Dubrovnika, kada bi me zaručnica pitala, uvijek mi je bio: ‘Nema šanse!’ Došao sam odraditi edukaciju za Mediteraneo prošle godine početkom studenog i već se lakše disalo. Poprilično mi se svidjelo. Naravno, sama arhitektura i izgled Grada su fascinantni. No, pravi život u Dubrovniku moći ću vam komentirati tek na kraju sezone (smijeh)!