PRIPREMILA JELICA BOTO Priča o Festi i trpezi u čast našega Parca

Približio nam se još jedan dan kad smo ponosni stanovnici najljepšeg Grada na svijetu. Nedavno sam pisala o tome kako su mi, kao Dubrovkinji, naj­važnija tri datuma u godini. Upoznali ste tradiciju u mom domu kroz Badnji dan i Božić, a sad vam želim približiti što za mene znači Festa svetog Vlaha i što je na mojoj trpezi taj dan. Makar, vjerujem da je gotovo ista kao i vaša.

Pripremila Jelica Boto

Dok sam živila van Grada, najviše bi mi falila Festa. Još kao dijete obožavala sam s mamom i tatom ići na Kande­loru i s nestrpljenjem čekati trenutak puštanja golubica. Tradicija je i ta da su te golubice uvijek od obitelji Nadra­mija s Brgata. Naravno, kao maloj mi to nije bilo bitno, ali, zamislite ponos familije, četiri generacije zbog kojih svi doživimo ushit na par sekunda? Jeste li znali gdje te golubice polete? A Bogu hvala i svetome Vlahu, vratu se doma! Čak se i one odmaraju za sutrašnji dan, a same predstavljaju simbol vjekovne dubrovačke slobode. Hvala cijeloj familiji! Ajmo dalje.

Ah, a tek kad bih dobila balon. Mame, tate, none, noni, babe, đedovi, svi obučeni u najljepše kostime i vestite, a mi dječica u najot­mjenijim monturama s tim čuvenim balonima zavezanim oko ruke jer bi se sve orilo od plača ako bi nam, ne daj Bože, odletio. Šetali smo preko Stra­duna, sretali svojtu i poznate. Bio je to uvod u dan ki dohodi nami jednom na godište, samu Festu, kad bi čeljad iz Konavala, Župe, Primorja pa sve do Pelješca i Korčule vadili svoje stoljetne nošnje i nakit te takvim svojim poja­vama ionako prekrasnu vizuru Grada dodatno uljepšavali raznovrsnošću naše narodne baštine.

I dan danas sam fascinirana generacijama koje dolaze u nošnjama, od najmanjih do onih naših najstarijih. Nošnje čuvane stoljećima za poseban momenat svima nama iz Grada i okolice, dani Feste su oni kad se osjećamo najponosnijima. 1052. Festa je pred nama, proglas festa­njula je objavljen i posljednje pripreme su u tijeku.

Ovaj raj čuvam ja
Vjerujem da nigdje u svijetu ne postoji slavlje u čast zaštitnika nekog grada i njegovih stanovnika kao što je to slučaj s našim. Festa se slavi u cijelom svijetu! Gdje ima nas Dubrovčana, a ima nas, ima i Feste. Samo kad se sjetim koliko pozdrava iz svijeta se pročita na Kan­deloru od puka i pomoraca. Ponos je to do neba! Makar slavljen kao katolički blagdan, 3. veljače, dan Svetoga Vlaha se smatra danom Grada Dubrovnika.

Ujedinjeni smo u zajedništvu i veselju. Taj dan nismo Ane, Mare, Pero, Mato… Taj dan smo Dubrovčani i stanov­nici Grada i njegove okolice. A koliko je samo Dubrovačka Republika bila napredna i slobodoumna uzevši za zaštitnika Armenca iz Sebaste. Našeg parca, izvornog značenja, zagovor­nika. Ukratko bih vam htjela ispričati priču o našemu parcu. Nakon potre­som razrušenog Epidauruma, ljudi su se nastanili na dubravi, šumi, i počeli novi život. Nedugo nakon toga, ispred Lokruma su se usidrili Mlečani bro­dovima punim hrane za ljude napa­ćene izgradnjom novog života. Mislili su oni da će preći staru dubrovačku diplomaciju i puk.

Eh, tko se u nas uprti ne prođe baš lišo, je li tako? Iste večeri, sveti Vlaho se ukazao sveće­niku Stojku i rekao mu da obavijesti Senat o namjerama Mlečana, spasivši se, Dubrovčani su izabrali upravo sve­toga Vlaha za svog zaštitnika. Puno puta sam se pitala, umori li se taj sta­rac držeći Grad u ruci. Ne, on samo pokazuje. Ovu beskrajnu ljepotu, ovaj raj čuvam ja i nikad ga nitko neće moći uništiti. A pogotovo nitko ne može uni­štiti slobodu i ponos njegovog puka! Čak i u doba Dubrovačke Republike nije bilo bitno jesi li građanin, kmet, plemić ili trgovac, zakoni su se dono­sili u ime Svetoga Vlaha, kažnjenici i zatvorenici su bili pušteni na njegov dan. Jedini spomenik pučaninu, Mihu Pracatu, bio je postavljen u Dvoru na dan našega parca.

Jednostavno, Sveti Vlaho je uvijek bio i bit će iznad svega i zaštitnik svih građana Grada! Zaštit­nik Grada, ljudi i osloboditelj bolesti grla (ne moram ni napominjati da je najpoznatiji običaj vezan za Festu grli­ćanje), a njegov lik se ne može zami­sliti bez Grada u ruci, ali i uzdignute ruke kojom istodobno blagosljiva, ali i upozorava dubrovački puk i građane njegove okolice. Budite dobri prema ljepoti koja vam je data, jedni prema drugima, ali i ostaloj, fureštoj čeljadi.

Šporki makaruli i pašticada
No, vratimo se na početak Kandelore, početak same Feste. Nakon navede­nih običaja na taj dan, išlo se doma i pripremalo za sutrašnju ceremo­niju. Pa tako i u kuhinji. Trebalo se dobro večerati, a uglavnom je to bio pečeni odojak, da bi se na sami blag­dan imalo snage dignuti u četiri uju­tro i izdržati do objeda koji je slijedio poslije mise i procesije. Za prethodno jelo vam neću pisati kako se spravlja no, u ovoj kolumni vam donosim ričete za šporke makarule i pašticadu, tradi­cionalna jela koja će se i ove godine naći na našim trpezama. To su jela koja su se spravljala dan ili više prije da bi se svojta ugostila kako spada. Pri­premala je to čeljad iz Grada da bi bez brige oko objeda pošli gledat, već oko šest ura trombunjere, sastanak bar­jaktara, jer su jedni dolazili sa vrata od Pila, a drugi od Ploča, pa misa i pro­cesija. Onda se trčalo doma, skuhali bi se makaruli uz toč ili pašticadu i brzo nase na izvijanje barjaka iz okolice Grada i naklon parcu ispred njegove Crkve, a poslije toga i tombula.

A tek štandovi u Lazaretima. Već tad sam mamu molila da mi kupuje drvenjače pa nije ni čudo da sad većinu vremena provodim u kuhinji, pa tako i trenutno vama pišem svoje ričete već spome­nutih tradicionalnih jela vezanih za dan našega parca. Sve je bilo ispošto­vano prema tradiciji, a u čast svetoga Vlaha. Nije ni čudo da je sama Kande­lora povezana i sa još jednim bitnim datumom za nas Dubrovčane, otva­ranjem Ljetnih igara jer se upravo na taj dan predstavlja pretprogram istih.

Ako do ičega, mi Dubrovčani držimo, to je tradicija. Makar smo se prilago­dili komercijalnom, materijalistič­kom, turističkom, kruzerskom, resto­ranskom i inom 21. stoljeću, Badnji dan, otvaranje Ljetnih igara, a pogo­tovo Festu svetoga Vlaha nam nitko i nikad neće moći oduzeti. I za kraj ove uvodne priče htjela bih vam reći da je lijepo imati četiri himne. Toliko ih ja imam. Naravno, naša državna je naša i uvijek sam ponosna kad je čujem no, redovito suze krenu na one koje poči­nju stihovima Sad razvijmo barjak i O lijepa, o draga, o slatka slobodo. Prije svega, ja sam Dubrovkinja. A sad ćemo uz puno ljubavi i igrom do okusa naših makarula i pašticade no prije toga, ne zaboravite za mene jedne od najljepših stihova na svijetu: ‘Čuj sveti Vlaho naš, molitve glas, Dubrovnik čuvaj svoj, čuvaj sve nas!’. A svi mi čuvajmo naš Grad, tradiciju i živio sveti Vlaho!

ŠPORKI MAKARULI

Sastojci:
Kilo i pol juneće plećke izrezane na kockice
80 deka luka
5 većih pica česna
Balica petrusina
3 deca pasiranih pomadora
2 deca suncokretovog ulja
Sol
Papar
Ožičica klinčića
Malo nagratanog muškatnog orašćića
Prstohvat kanjele (po želji)
Makarula po potrebi

Ričeta:
Luk isjeckajte na sitno i zažutite na ulju. Dobro ga zažutite dok ne postane zlatnožute boje. Da biste što prije izvu­kli vlagu iz luka, posolite ga. Dodajte sitno nasjeckan česan i petrusin te koc­kice mesa. Kad meso potamni sa svih strana dodajte pasirane pomadore i na srednje jakoj vatri kuhajte oko uru vremena. Nakon toga dodajte začine i kuhajte dok meso ne omekša uz doli­jevanje tople vode. Meso je kuhano kad se raspada prilikom probavanja s pantarulom. Neka vam u teći bude toća četiri prsta iznad mesa, ali pazite da vam bude gust! Ne smije bit voden, stoga, budite oprezni pri dolijevanju ove tekućine. Svako malo probajte te po potrebi dodavajte začine po želji.

U dvije litre posoljene, kipuće vode, stavite kuhati makarule do željene mekoće. Pazite da vam se na rasku­haju i da budu al dente. Sa šupljakom izvadite makarule iz vode i prebacite ih direktno u dio toča, odnosno, onoliko koliko vam treba. Promiješajte i poslu­žite uz zelenu salatu. Dobar tek!

MAMINA PAŠTICADA

Sastojci:
Za marinadu:
2 veće izgratane mrkve
2 veće izgratane glavice luka
4 pice česna narezanog na listiće
Manji komad izgratane glave seleni
7 deca crnog vina (plavac, frankovka, merlot itd., odnosno, po želji)
2 deca vinskog osta
3 veća lista lovorike
Grančica ružmarina
Ožičica papra u zrnu
Ožičica klinčića

Za pašticadu:
2 kila junećeg frikandoa (bijela pisa­nica ili ‘lažni biftek’)
20 deka pancete
80 deka luka
15 deka mrkve
15 deka korijena petrusina
5 deka glave seleni
5 većih pica česna
7 deca pasirane pomadore
2 deca crnog vina
20 deka suhih šljiva
Jedna ožičica klinčića
2 lista lovorike
Prstohvat origana
Grančica ružmarina
Muškatni oraščić (izgratan po želji)
Suncokretovo ulje
Sol
Papar

Za njoke:
Kilo patata za kuhanje
Ožica masti
2 jaja
25 deka oštrog brašna (po potrebi i pri­likom valjanja)

Ričeta:
Meso sa svih strana našpikovati mrkvom i pancetom izrezanim na jullien ili tanke prutiće te česnom narezanim na listiće. Špikujte tako da ga sa svih strana na par mjesta ubodete nožem (nož zavrnite kod ubadanja i u rupu stavite mrkvu, pancetu i česan). Kod špikovanja pazite da nožem ubo­dete dužinu sastojaka za špikovanje. Takav komad mesa uvaljajte u izmije­šanu marinadu i obrnite ga svako 8 ura u velikoj zdjeli koju ćete držati u friži­deru najmanje jedan dan, a najviše tri.

Meso očistite i osušite od marinade i zapecite ga na na ulju sa svih strana. Kad ga izvadite, teću podlijte s crnim vinom te s drvenjačom ostružite sve ostatke s dna. Tu tekućinu izlijte u zdjelu sa strane i ostavite za kasnije, uz meso. Na ulju zažutite sitno nasjeckani luk, mrkvu, petrusin, selen i česan. Kad se povrće dobro zažuti dodajte pasirane pomadore i tekućinu koju ste odlili nakon priganja mesa, tj. vino s osta­cima.

Prokuhajte desetak minuta te dodajte začine. Nakon toga dodajte meso i podlijte ga toplom vodom da se pokrije dobivenim toćom. Poso­lite i kuhajte oko tri ure na laganoj vatri. Dodavajte toplu vodu po potrebi jer meso mora biti stalno pokriveno tekućinom.

Nakon kuhanja ga izvadite na dasku za rezanje i pustite da se ‘odmori’. Ostale sastojke stavite u blender ili izmiksajte štapnim mikserom. Meso izrežite na fete debljine jedan cenat. Pripazite da prilikom rezanja to radite vrlo oštrim nožem jer će vam se, u suprotnom, meso raspadati. Tako narezano meso stavite u širu i nižu teću te prelijte izmiksanim toćom, dodajte suhe šljive i kuhajte dok meso nije u potpunosti mekano. Po potrebi dodajte tople vode.

Patate skuhajte u kori, ogulite ih, izmečite te dodajte sol, mast i jaja. Napravite tijesto. Kidajte tijesto, obli­kujte ‘kobasice’ te režite njoke veličine tri centa. Svaku njoku prođite između dlanova i stavite kuhati u posoljenu, kipuću vodu dok ne isplivaju na povr­šinu. Procijedite. Odvojite dio toća te u to uvalite njoke i lagano promiješajte. Poslužite ih uz fetu pašticade i sve skupa dodatno polijte s još toća po želji.

Male tajne i dodatni savjeti
Želim vam reći da ne postoje dvije iste ričete za šporke makarule ili pašticadu. Ono što sam vam u ovoj kolumni napi­sala su one moje, koje se u mojoj fami­liji spravljaju otkad znam za sebe ili bolje rečeno, otkad sam prvi put jela toć i pašticadu i zaljubila se u taj okus. Bilo koji važan dan u našim životima, obilježavamo okruženi dobrom hra­nom. Sve je ljepše u obilježavanju bit­nih datuma s najdražim ljudima uz dijeljenje hrane za trpezom. Pa tako i na spomendan našega parca, zago­vornika i zaštitnika, svetoga Vlaha. Osobno, na taj dan su mi važniji svi običaji koje sam spomenula u uvodu, ali, ipak, nije to to bez tradicije i u kuhinji.
Šporki makaruli su se nekad zvali pašticada za sirotinju, ali, napraviti dobar toć od sastojaka zlata vrijednih se više ne može nazvati sirotinjskim jelom. A toć vam zvuči jednostavno? Nekad su najjednostavnija, ona najteža, ali i najukusnija jela. Stoga, ne mogu dijeliti pašticadu i toć kao nešto sveča­nije, manje ili više vrijedno od drugog. Uz svetoga Vlaha i našu čeljad, bilo u nošnjama ili monturama, jela su zvi­jezde ovog dana.

Kod toća za šporke makarule pripa­zite na to da nije voden (luk je taj koji dava gustoću pa pripazite da stavite pravu količinu, ali i da vodu ulijevate malo – pomalo), da je začinjen i da je meso mekano. Osobno ga radim od plečke, ali dobar je i ‘gušter’, koljenica, no danas je malo teže naći ovaj komad mesa. Ako niste sigurni koji komad upotrijebiti, pitajte vašeg mesara! Imam sreće da imam divne momke u ‘Traversi’ koji su mi uvijek na raspola­ganju, ali ne samo meni, već svima koji kod njih dođu.

S mesom za pašticadu je slično. Pazite da i za toć i za nju uvijek imate masnoće koja će dati poseban okus i gustoću. Začinite po želji. Ali ne šte­dite na začinima. Osobno ne iskoriš­tavam povrće iz marinade. Stvar je u tome da vam se mokri sastojci, poput ovih, natopljenih vinom, ostom i sokom mesa ne mogu zažutiti. Da uštedite na vremenu, kuhanje pašti­cade možete obaviti i u ekspres loncu, ako ga imate. Bit će vam dovoljno oko uru i po vremena, a kasnije ga izvadite na dasku te nastavite s prethodno opi­sanim postupkom iz ričete. Oba jela se jedu uz makarule i njoke koji su neu­tralni, a uvijek dobro dođe i salata. Ako vam se odvoji masnoća od teku­ćine, dodajte kockicu leda. Ako vas to ne smeta, ovaj proces zanemarite. Ali, ovo je spas za bilo koji umak u kojem se odvoji masnoća. Za moderan način prezentacije, kao što i ja radim, fetu pašticade možete istrgati i uvaljati u komad tijesta za njoke. Skuhajte i uvaljajte u toć. Kad zagrizete, dobit ćete skrivenu eksploziju okusa. Rekao bi čovjek, njoke u toću, a gdje je meso? Uvijek mi se sviđao taj efekt iznenađe­nja, te ga, kad god mogu, koristim kod posluživanja svojih kreacija najdražim gostima i članovima obitelji.

Ne zaboravite, čar ovih jela je da ih možete pripremiti dva dana prije, a čak i više pa zalediti. Znam da je lakše kupiti makarule ili njoke, ali, puno je ukusnije jesti nešto što ste napravili vlastitim rukama i s ponosom gle­dati vašu svojtu kako to jede. Maka­rule možete napraviti danima prije i pustiti da se suše, a ako ne stignete, tu je naša Keti Čovrila, zaštitno lice Doma zdravlja koja ih radi vrhunski. Naručite! Nema veze! Isto će na vašoj trpezi biti domaća pasta. Za makarule koristite omjere kao i za svaku drugu pastu. Kod mene vrijedi obiteljska ričeta – na deset deka brašna ide jedno jaje. Njoke napravite i stavite u dubin­ski. Možete ih tako zaleđene direktno staviti kuhati na dan svetoga Vlaha. Ne zaboravite, organizacija u kuhinji je 90 posto posla. I još nešto, prije ovih jestivih zvijezda, počastite svoje goste, domaćim likerima, orahovicom, onim od nespola, rozulinom i malo domaćih smokava, a i zasladite se. Tu su rozata i padišpanj (o njima ću vam pričati u nekoj od idućih kolumna vezano za jednostavne po sastojcima, a zapravo komplicirane po pripremi, dubrovačke slastice). Ono što je najvažnije je da 3. veljače slavimo našeg zaštitnika i da je sve podređeno njemu, tisućljetnim običajima i obitelji.

I zato, živio sveti Vlaho! Živio!