[DUBROVČANI IZVAN GRADA] Željko Tomić o svom kultnom restoranu u New Yorku

Rodio sam se 15. travnja 1965. godine u rodilištu na Pilama u Gradu, a veći dio djetinstva sam proveo uz majku Terezu i oca Ivana na Lopudu i dijelom na Korčuli, u Čari, odakle mi je pokojni otac. Jedan dio djetinstva sam proveo u Zagrebu gdje sam išao u školu ‘Silvije Strahimir Kranjčević’, a nakon toga u školu ‘Ruđer Bošković’. Potom sam se vratio u Dubrovnik, u Pomorsku školu – onako, po školski, priča nam Željko Tomić, kojeg ‘preko bare’ znaju i kao Jerryja. U New Yorku živi s četvero djece, Ivanom, Željkom, Isabellom, Robertom i suprugom Ildiko Kaszas, Mađaricom koju je upoznao prije 22 godine u New Yorku. Gospar Željko poznat je ‘i tamo i amo’, kao vlasnik restorana ‘Dubrovnik’ u New Yorku, a rado je pristao biti dio rubrike ‘Dubrovčani izvan Grada’! S obzirom da su specijaliteti, osobito oni riblji i tradicionalni iz restorana ‘Dubrovnik’ poznati nadaleko, zanimalo nas je gdje je ta ‘početna točka’ kvalitete?

Bogat životni put
—Majka mi je držala pansion s restoranom, a otac je pored posla kao šef pekare držao vinograde i maslinike na Lopudu i Korčuli, što je dugoročna obiteljska tradicija. Pomažući majci u restoranu i ocu u baštini i gradnji, naučio sam i zavolio dosta toga. U svojoj sedamnaestoj godini počeo sam graditi kuću na Lopudu za iznajmljivanje koju sam nakon završetka vojnog roka djelomično osposobio. Kako je turistička sezona bila tri do četiri mjeseca, radio sam kao sezonski radnik na nekoliko različitih pozicija – od iznajmljivanja i davanja instrukcija za jedrenje na dasci do noćnog portira, tehničke službe, i šefa Duty Free shopa u hotelu Lafodia – kako nam priča svoj životni i poslovni put gospar Željko, još jednom se potvrđuje da bez upornosti i volje – nema uspjeha. Iako je, kaže, radio s majkom u restoranu i ocem u polju, sve to nije bilo dovoljno za život kojeg je želio, pa je tako u slobodno vrijeme, kojeg je bilo jako malo, radio i fish piknike! Nakon toga, stiže onaj prijelomni trenutak zbog kojeg je ustvari gospar ‘Jerry’ dio ove naše rubrike…

—Godine 1989. odlučio sam otići u Ameriku. Nisam vidio sebe da mogu avancat na Lopudu, pa sam mislio poći na zimu da mogu nešto uštediti i završiti kuću. Tad su vremena bila drugačija nego danas, tko je imao mobitel, Internet? Majka i otac govorili su mi da ne idem nigdje. Ipak, kad sam odlazio, otac me otpratio do broda i rekao mi: ‘Sine, u dobru se ne povisi, u zlu se ne ponizi.’ Tad sam prvi put vidio oca sa suzama u očima – podijelio je s nama snažan emotivan trenutak gospar Željko. Prvi dani u Americi nisu bili ‘pjesma’.
—Kad sam došao u New York bio je prosinac, najhladniji dan u godini. Mislio sam da sam se iskrcao na krivo mjesto. Prvi posao bio je u ‘Deli’ ili što se u nas reče u butizi. Plaća nije bila dovoljna za platit sobu u kojoj sam sto i hranu pa sam tražio posao u građevini. A kad sam ga napokon našao, trebalo je ići iz New Yorka u New Jersey, što se reče – ‘pojela konja trava!’ Prošlo je šest mjeseci, a ja nikako s ‘mrtve točke’. Ma bio bi se vratio doma da me nije bilo sram pitat roditelje da mi pošalju za kartu! – priča nam dalje i kaže kako konačno pronalazi posao u građevini u New Yorku, s ne baš bajnom plaćom, ali barem nešto bliže onomu što je težio. Pronalazi i posao u restoranu, u catering hall, gdje je svaki dan žurio raditi iza pet ura popodne, pa sve do 11 uvečer. Nekad bi to bilo i do 1 ujutro.
—To je trajalo do 1991., kada sam napustio i građevinu i resotran! Kratko vrijeme sam radio za jednu drugu građevinsku tvrtku, a nakon toga sam odlučio otvorit ni manje ni više nego svoju građevinsku tvrtku, a pored toga sam također radio u Admando, potom Valabella restoranu. Sve do 1995. godine. U međuvremenu je građevinska tvrtka rasla – ističe nam. Tad udara temelje uspješnoj ugostiteljskoj priči…

Svatko mi je govorio da sam lud
—Prije trinaest godina godina kupio sam zgradu u jako lošem stanju, pa sam je preuredio od temelja do krova i odlučio otvoriti hrvatski restoran. Svatko mi je govorio da sam lud, da to neće uspjeti. U početku, prije otvaranja imao sam namjeru ući u partnerstvo, jer sam bio super okupiran s građevinskom tvrtkom, ali i partner je odustao jer nisam htio talijanski već 100 posto hrvatski restoran. Tako sam pet minuta prije podne ostao sam s ludom glavom… Kad sam pitao majku što mi je činit, rekla mi je da stojim s onim na čemu me je odgojila i tako sam ostao i dan danas na receptima moje majke Tereze – iskreno će gospar Željko. Podijelit će s nama i jednu ‘crticu’ prije samog otvaranja.
—Prijavilo se puno njih za chefa, čak 15 ih je bilo što su trebali napraviti obrok po majčinom receptu, a svatko hoće napraviti po svome. Tako da sam bio zabrinut dok nisam upoznao Mladena Jovića, koji ne samo da je naš čovjek, nego je bio i kuhar na brodu što za mene puno znači jer brodski se kuhar treba snaći kad nešto fali! Pomorci mu ne bi lako oprostili ako nevaja… Pored Mladena, našao sam i još jednog kuhara iz Mađarske, Petera, kojeg je Mladen naučio ne samo kuhat već i govorit hrvatski! Nakon njih, imao sam još vrhunskih kuhara iz Hrvatske – Antonio Selendić, Ivan Ljubičić, Srećko Žarak… Koji su s ljubavlju pripremali našu spizu po receptima moje majke, Tereze Tomić – slušamo dalje ovu fascinantnu gastro priču našeg sugrađanina, koji nikad nije odstupio od majčinog savjeta da ostane s ‘klasičnim načinom i začinom’!

Hrvatska povijest na jelovniku
Ako vas put nanese u New York, u restoran ‘Dubrovnik’, na jelovniku će vas čekati – hrvatska povijest. —Nudimo od pržolice, pašticade, ribe na gradelama, popare, brodeta, lešade, blitve s patatama ili kupusa na tabak, pa do menestre od punjenih paprika ili pak crnog rižota, korčulanskih makarula – sve začinjeno hrvatskim začinima. Gosti se mogu potratati rozatom, štrudelom od jabuka ili pak palačinkama s hrvatskim džemovima. Inače, restoran je dosta orjentiran na plodove mora, jer odrastajući na otoku, more, odnosno ribanje bila je nužda kao i ljubav mog života što mislim da je naslijedio moj najmlađi sin od mene kao što sam ja to naslijedio od svog oca – ponosno će naš dragi ‘Dubrovčanin u New Yorku’. Ponosan je i na svoju djecu, koja u slobodno vrijeme rade u restoranu.
—Ako Bog da nastavit će promovirat Hrvatsku i nonino kuhanje. Svake godine provedu ljeto na Lopudu gdje uživaju u noninim delicijama. Osobno, često idem u Hrvatsku, a najviše da provedem vremena sa majkom koja trenutno ima 85 godina, a još joj niko nije ravan u kuhinji – pun je emocija gospar Željko. Nije stoga niti čudo da u restoran dolaze mahom naši ljudi koji su se poželjeli domovine, no gostiju ima odsvukud. Restoran ‘Dubrovnik’ podjednako vole i naši ljudi u tuđini i Amerikanci…
—Dolaze ne samo ljudi iz okolice, već i po sat dva udaljeni. Također, jako puno ljudi prije nego odlaze u Hrvatsku – a pogotovo prvi put – dođu pitati gdje, što i kako, pa im sa zadovoljstvom damo ideje i upute kako bi što bolje proveli svoj odmor u Hrvatskoj – kaže gospar Željko Tomić. On i njegova ekipa iz restorana spona su Hrvatske i Amerike i olakšavaju itekako svima onima kojima fali Grad, otoci, Hrvatska…

Ostaje neka praznina
A kako izgleda njegova svakodnevica i što bi bilo kad bi bilo drugačije? – pitamo gospara Željka.
—Otac mi je ostavio ljubav za vrt, lozu, more i ribanje, a majka ljubav prema kuhanju, tako da slobodno vrijeme provedem ili na ribanju ili vrtu – a ako vrijeme ne dozvoljava, onda provodim vrijeme u vinskom podrumu. Inače, u ovom trenutku, u restoranu nudimo pet vrsta mojih vina, od pošipa i plavca iz Hrvatske, do caberneta, merlota ili pak barbera iz kalifornijske Sonome – i ovime potvrđuje kako je ostavio snažan pečat na našu kuhinju izvan granica dubrovačkog kraja. Kraja kojemu još uvijek, još od one 1989., itekako čezne…
—Rodit se u gradu, odgojiti na otoku, a živjeti u New Yorku… Ostaje neka praznina koju nije lako ispuniti. Mislim da, da sam ostao na Lopudu, bih isto bio uspio jer su me roditelji naučili raditi od malih nogu – za sve što sam stvorio zahvalan sam dragom Bogu i mojim roditeljima koje ne bih zamijenio za cijeli svijet – zaključit će naš Dubrovčanin izvan Grada, Željko Tomić.

Objavljeno u tiskanom izdanju 10. listopada 2022.