Gledamo ga kao jednog od mentora u popularnoj emisiji Masterchef. U posljednje vrijeme, sve ga češće vidimo i na jugu Hrvatske s obzirom na njegove obveze kao konzultanta u restoranima na dubrovačkom području i okolici. Riječ je o vrhunskom chefu Melkioru Bašiću koji inače dolazi iz kulinarske obitelji. Iza njega su godine rada u kuhinjama u Hrvatskoj i inozemstvu, među ostalim i u Michelinovim restoranima. U svemu tome ističe – znanje i iskustvo koje je dobio, a radi se o nečemu čemu mora težiti svaki kuhar, pogotovo onaj mladi. Bašić trenutno djeluje kao korporativni chef za buffet stolove hotela u jednoj hotelskoj grupaciji. S nama je rado sjeo i popričao o hrvatskoj gastro sceni, Michelinovim zvjezdicama, ali i o njegovim počecima.
Na temelju dosadašnjih opažanja, kakvom opisujete gastronomsku scenu i ponudu Dubrovnika, ali i okolice?
Uvijek ću reći da ponudu diktiraju gosti. Ugostiteljstvo je uslužna djelatnost. Smatram da gostima moramo davati – sve. Uvijek će se naći restorani koji mogu nuditi nešto više s potpisom, nešto više autohtono. Jer, moramo davati lokalno, za one koji često putuju po svijetu i žele probati nešto domaće. Tu su i mladi ljudi koji neće istraživati gastronomsku ponudu, već su u većini slučajeva došli zbog zabave i traže najjednostavniju hranu, kao što su pizze i burgeri. Bio sam u nekoliko restorana u Dubrovniku te sam ostao ugodno iznenađen. Mogu reći da postoji dosta dobrih restorana koji idu prema naprijed. Mislim da imate super ponudu. Naravno, najveći je problem raditi cijelu godinu. To vidim kao problem u svim mjestima na Jadranu. Sve je odlično dok je sezona. Kad prođe sezona i dođe zima, dosta se toga zatvori.
Takav nam je ‘tempo’…
Da, to je tako. Zašto? Kao prvo, Hrvati nemaju naviku ići jesti u restorane. Je li to dobro ili loše? S jedne strane je loše za ugostitelje, ali s druge je strane dobro zbog stvaranja obiteljskih vrijednosti. Naime, kad dođe vikend, najvažniji nam je obiteljski ručak. Mislim da nam je to usađeno od malih nogu. U nedjelju se mora biti doma i jesti ručak za velikim stolom. Ako dobijemo naviku odlaska na ručak u restorane, onda bismo možda izgubili obiteljske vrijednosti.
Spomenuli ste autohtona, tradicionalna jela. Smatrate li kako u gastronomskoj ponudi Dubrovnika, ali i Hrvatske nedostaje takve ponude, i koliko bi je trebalo biti. Dođete li u situaciju kad kažete: ‘Baš bih volio probati dobar…’, a zapravo nemate gdje to pojesti…
Kao što sam već i naveo, zbog ljudi koji vole putovati i istraživati gastronomsku ponudu, ‘gastronomada’, potrebno je imati tradicionalnu ponudu. No, uvijek je izražen jedan problem, a to su namirnice. Ne može se tek tako pobrati raštika u nečijem vrtu i donijeti u restoran. Za to treba izdati i račun. To se zove ‘from farm to table’. Kad bi se to uspjelo postaviti, onda bismo i imali tradicionalna jela s tradicionalnim namirnicama. OPG-ovi bi se praktički trebali organizirati za dostavu namirnica. Ili možda napraviti udrugu OPG-ova te sve proizvode malih proizvođača staviti na jedno mjesto, u obliku tržnice ili burze, gdje bi privatnik mogao doći i kupiti robu. Ovako morate ići stalno do jednog, drugog, trećeg OPG-a pa vam onda kažu kako nemaju neke namirnice. To je malo teško. Mislim da se to treba prvo riješiti, odnosno organizirati OPG-ove kako bi restorani mogli imati potrebne namirnice. Dakle, poanta je u namirnicama. Ako kuharu daš dobre namirnice, može samo dobro skuhati. Ako kuhar zezne s dobrim namirnicama, onda je stvarno loš.
Nedavno je restoran Draga di Lovrana odlučio vratiti Michelinovu zvjezdicu i odreći se tog prestižnog priznanja. Kako Vi komentirate trenutnu situaciju po pitanju Michelinovih restorana u Hrvatskoj? Je li ih imamo previše, ili premalo?
Za dobivanje Michelin zvjezdice potrebno je jako puno truda, ulaganja, troškova i odricanja u životu, a kako bi fokus bio samo na tome. Dosta kuhara će reći kako je dobro kad se dobije, ali potrebno je još više truda za – zadržati ju! Onda kreće razdoblje kad chefovi počnu ‘goriti’ ili ih počne biti strah da će ju izgubiti. Jer, gore ju je izgubiti, nego imati. Jednom sam bio u francuskom restoranu na stažiranju kod chefa koji je izgubio zvjezdicu. Dan danas ne zna zašto je do toga došlo. Smatram da je za naše ugostiteljstvo super kad restorani dospiju u Michelinove vodiče. U svakom slučaju, svima koji otvaraju restorane uvijek kažem kako su gosti uvijek najbitniji. Gost je taj koji će, ako kuhaš fino, uvijek pričati lijepo o tebi i restoranu. Zvjezdica ne označava samo dobro kuhanje. Tu je bitna cijela priča i cijeli doživljaj. Kad uđeš u restoran, vrijeme treba stati, kao da uđeš u novi svijet.
Kad gledate svoje početke, smatrate li kako ste tada bili strpljiviji u nekim situacijama i na strpljiviji način dolazili do skalina više? ‘Pucaju’ li mlađe generacije na više skaline, smatrajući također da do toga vodi jedan kraći put? Što biste im preporučili?
Kad sam radio svoj prvi posao, imao sam malu plaću od 2300 kuna. U to doba je to bio minimalac i to je jednostavno bilo tako. Nakon godinu dana, plaća mi se podigla na 4 tisuće kuna. U tom sam razdoblju radio i edukacije carvinga po restoranima. Jedan od chefova kuhinje mi je ponudio posao i plaću od 10 tisuća kuna. U tom trenutku, s jedne strane imam 10 tisuća kuna, a s druge 4 tisuće kuna. Iako bi možda netko uzeo veću plaću, ja sam ipak drukčije razmišljao. Naime, u tom bih restoranu, gdje sam dobio veću ponudu, radio samo carving, a u drugoj sam tvrtki imao manju plaću, no mogao sam još više učiti te dalje širiti svoje znanje. Smatrao sam tada da je to ispravan put. Smatrao sam i da ja zapravo još ništa ne znam, tek sam počeo učiti! Plaća je bila manja, ali sam znao da ću dobiti znanje. Dakle, izabrao sam sporiji put. Potrebno je vremena kako bi se čovjek upoznao s raznim situacijama. Zapravo, situacije oblikuju čovjeka. Smatram da chefovi, uz tehničko znanje, trebaju imati i iskustva. Naime, neki mladi ljudi dosta rano dobiju poziciju chefa. Realno, chef je menadžer. Mora se baviti s dosta toga, među ostalim, s nabavom namirnica, financijama i ljudima. Mora biti organizator, psiholog, mama, tata, baka… Stvarno je zeznut posao. Tako da, mladima bih preporučio puno strpljenja i upijanja znanja.
Jednom prilikom ste u Masterchefu spomenuli kako kuhar mora znati temelje, odnosno temeljna jela.
Tako je. Svaki kuhar prvo mora znati napraviti gulaš, a ne espumu! I uvijek kažem da trebaju naučiti temelje hrvatske kuhinje pa onda inozemne.
Događa li se trenutno situacija u Hrvatskoj gdje se cijene, nazovimo ih, ispodprosječnih i srednjih usluga skoro pa izjednačavaju ili dolaze blizu razine visoko prosječnih usluga?
Da, na razini Hrvatske je došlo do toga, ali zbog namirnica. Nabava je skupa. Cijene su više, ali prihodi su isti kao 2021. godine. Dakle, dogodilo se to da su namirnice ‘skočile’, kao i energenti, troškovi i plaće, tako se i cijena usluga digla, a prihodi su ostali isti.
Kakva je budućnost hrvatske gastro scene?
To je teško odrediti. O njoj odlučuju prvenstveno – gosti.
Objavljeno u tiskanom izdanju 13. ožujka 2024.