Aktualno

CHEF MARIJO CURIĆ ZA DULIST ‘Mislim da će nakon pandemije posjetitelji još dublje poštovati našu industriju’

Pandemija koronavirusa nepovratno je ostavila traga na naše živote. Svaki segment ljudskog djelovanja na neki način morao se prilagoditi novonastaloj situaciji. U kojoj je mjeri ona utjecala na rad dubrovačkog Restauranta 360, inače nositelja Michelinove zvjezdice od 2018., za čitatelje DuLista otkrio je njegov višegodiš­nji executive chef Marijo Curić.
Koliko se rad restorana promijenio u odnosu na razdoblje prije pandemije? Je li koronavirus utjecao na dinamiku u Vašoj kuhinji?
S obzirom da je 2021. za sada, kao i nje­zina prethodnica, obilježena nepovolj­nim uvjetima za gastronomsku scenu, operacija rada restorana se svakako promijenila, što zbog epidemioloških mjera, raznih ograničenja i nepredvidi­vih promjena. Međutim, sama dinamika rada u kuhinji se nije znatno promije­nila. Mi smo i do sada ispunjavali vrlo visoke higijenske zahtjeve, a standardi rada, osmišljavanja i kreiranja menija su svakako i napredovali s obzirom da smo imali dulje vrijeme pripreme.
Teško je predvidjeti što će dobro proi­zaći iz ove situacije, ali sam siguran za jednu pozitivnu činjenicu, a to je da će posjetitelji više cijeniti ugostiteljsku industriju i ono što ide u pripremu i posluživanje hrane. Tijekom izolacije smo vidjeli kako se mnogi ljudi bave novim, izazovnijim receptima, poput pečenja sour dough kruha. Sad kad su iz prve ruke doživjeli da je to dvodnevni ili trodnevni postupak, mislim da će još dublje poštovati našu industriju. Toliko onoga što se događa iza kulisa restorana je zaboravljeno ili se uzima zdravo za gotovo te vjerujem da će to biti lijep podsjetnik na predanost našeg rada. ­
Donedavno smo patili od kroničnog nedostatka radne snage, nije bilo dovoljno kompetentnih ugostitelj­skih profesionalaca. Kakva je kod Vas bila situacija? Jeste li se zadržali na pred kriznoj količini zaposlenika?
Restoranska industrija je poznata po visokoj stopi izmjenjivosti radnika te su manje izmjene unutar tima posve očeki­vane. Primijetili smo promjene sa sezo­nalnim zapošljavanjem i manji interes za dolaskom u Dubrovnik, a posebno zbog gubitka predsezone. Restoran 360 ima dosta velik broj dugogodišnjih zapo­slenika, a svi zajedno smo vrlo nestrpljivo čekali ponovno otvaranje.
Jeste li cjenovno prilagodili ponudu s obzirom na okolnosti? Tko su uopće Vaši najčešći gosti? Vjerujem da se i njihov profil dijelom promi­jenio u odnosu na 2019. Jesam li u pravu?
U 2020. godini smo primijetili pro­mjenu profila gostiju samo u vidu dola­znih zemalja, iako vjerujemo da su na to utjecala epidemiološka situacija unutar pojedinih destinacija i avionska poveza­nost. Definitivno možemo potvrditi da su naši gosti gastronomski zahtjevnija publika bez obzira na njihov profil.
Formiranje cijena ovisi o mnogo raznih faktora, a upoznati smo sa složenošću dobave namirnica i visokim troško­vima poslovanja u Dubrovniku. For­mat fine dininga zbog velikog broja visoko kvalificiranog osoblja te visokih ulaznih cijena vrhunskih namirnica je kao takav gotovo neprofitabilan. Sma­njenjem cijena bi utjecali na kvalitetu finalnog proizvoda, a siguran sam da se jedino vrhunskim proizvodom i uslu­gom možemo boriti na međunarodnom tržištu.
Pretpostavljam da ste kao i svaki profesionalni sportaš tijekom lockdowna morali održavati ‘kon­diciju’ u pripremi jela.
Bez obzira na dugogodišnji radni staž, na tehničkom usavršavanju se neprestano mora raditi. Tijekom zimskog razdoblja usavršavam se u restoranima s jednom ili dvije Michelinove zvjezdice. Od zna­čajnijih stažiranja mogu izdvojiti one u milanskim restoranima Devero kod chefa Enrica Bartolinija i Vun Andrea Aprea, londonskom Marcusu, The Squ­are, Elystan Streetu, Ledburyju i Biben­dumu te Esszimmer u Munchenu. S obzirom na trenutnu situaciju i nepred­vidivost početka sezone, ove godine smo se vratili u kuhinju dosta ranije te već par mjeseci pripremamo nova jela i nestrpljivo očekujemo goste.
Nastavljaju se nizati epiteti kako ste jedan od najboljih restorana u Hrvat­skoj. Stvara li Vam to pritisak?
Ako izuzmemo činjenicu da ponosno vodim kuhinju restorana 360, najveće postignuće u mom životu je to što mogu uskladiti svoj obiteljski život sa svojom karijerom. Vrlo je važno da kuhar ima ravnotežu ako želi uspjeti i imati dugo­vječnost u karijeri. Kad je riječ o kulinar­skim dostignućima, to bi moralo biti kad smo 360 tim i ja dobili Michelinovu zvi­jezdu 2018. godine. Sve titule i nagrade apsolutno laskaju, ali jedini pritisak koji nosimo je da zasjamo ispred naše publike, odnosno gosta.
U moru gastronomskih trendova, kako postati i ostati relevantan, a ipak vjeran svojoj tradiciji? Koje su po Vama naše perspektive?
Naše perspektive bi trebale biti pokušaj da stavimo Hrvatsku na gastronomsku kartu svijeta.
Svjetonazorski i gastronomski Resta­urant 360 tematizira ikoničke poj­move dubrovačke kuhinje – kamenice, lokardu, sipu, a pod jakim utjecajem francuske kuharske škole, koje sam ste­kao kroz obrazovanje i staž ih pretvaram u tehnički perfektno pripremljena jela.
Što vas tjera na stvaranje novih jela?
To je proces. Nekad imam ideju o segmentu jela, ali mi fali jedan element. Može proći i cijela sezona, a meni se i dalje mota po glavi to jedno jelo i tek ga dogodine uspijem definirati. Imam namirnicu koja me intrigira, ali treba mi ‘ono nešto’ što čini jelo kompletnim. Želim reći da možete naći inspiraciju, ali kuharstvo je posao, zanat i moraju se svladati tehnički zahtjevi koje sami pred sebe postavljate, te utemeljiti sve to na lokalitetu, a tek onda slijedi rad na meniju. To je prvenstveno rad, rad i rad u kojem se iskušava način obrade, traži se najbolja namirnica, istražuju se njene kvalitete, kušaju se okusi, uštimavaju segmenti, kuša se opet… Stoga, poprav­ljam i prepravljam dok jelo nije onakvo kakvo treba biti.
Kakve kvalitete treba imati dobar kuhar?
Nema sumnje da je jedno od najzah­tjevnijih radnih okruženja ono profe­sionalne kuhinje. Osim fizičkih uvjeta – ogromna vrućina i uski prostori – oni su i područje vrijednih pojedinaca.
Izvrsni kuhari uživaju u procesu oda­bira namirnica, pripremi jela i stvaranju jelovnika. Sposobnost pronalaska zajed­ničkog jezika sa svojim timom, kao i spo­sobnost podnošenja stresa.
Na kraju ću reći ono najvažnije. Da biste postali dobar kuhar, potrebna vam je strast. Snažna strast temeljni je poticaj i motivacijski motor.
Je li prema Vama postojeći obra­zovni sustav u Hrvatskoj ‘proizvodi’ kadrove kakvi su danas potrebni u kulinarstvu? Također, odlasci u ino­zemstvo na usavršavanje trenutno nisu osobito atraktivna opcija. Kako to premostiti?
Loša reputacija strukovnih škola u Hrvatskoj je poražavajuća za našu indu­striju. Kulinarska škola ne bi smjela biti škola koju ćete upisati jer nemate izbora. U mnogim europskim zemljama morate biti doista jako dobri da biste upisali kulinarstvo.
Odlasci u inozemstvo na usavršavanje u novu zemlju, drugu kulturu s ljudima koje nikad niste vidjeli i samo snalaže­nje prilikom prakse neprocjenjivo je iskustvo za svakog kuhara, s obzirom da im je to jedina prilika da iskuse velike gastronomske tradicije, poput tali­janske, francuske i španjolske. Takve prave prakse vas nauče nekim važnijim i ozbiljnijim stvarima kao kako se pona­šati u radnom okruženju, odgovorno­sti, no i neke banalne kao kako koristiti neku osnovnu kuharsku opremu. Vje­rujem da bi upravo obrazovni sustav u Hrvatskoj trebao biti pokretač ovog trenda.
Koji je Vaš savjet kolegama koje je koronavirus omeo u napredovanju i ostvarenju poslovnih planova?
Ja bih savjetovao kolegama da ostanu svoji, koliko je god to moguće. Budući da će se negativan utjecaj korona virusa na našu industriju osjećati još dugo vre­mena, moramo prihvatiti da novo vri­jeme nosi i kompromise te se potrebno prilagoditi kako bi opstali.

Objavljeno u tiskanom izdanju DuLista, 5. svibnja 2021.

Pročitajte još

OD SRIJEDE Na kioscima vas čeka 500. broj DuLista!

Dulist

Zbog vala visokih temperatura vrlo velika opasnost od požara na Mljetu i Pelješcu

Dulist

NA SV. ILIJI HGSS-ovci pronašli izgubljenog stranog planinara s ozlijeđenom rukom

Dulist

Ova web stranica koristi kolačiće za poboljšanje vašeg iskustva. Molimo Vas da nam potvrdite ukoliko ste suglasni s korištenjem kolačića, a privolu možete povući u svakom trenutku. Prihvaćam Više informacija