Drugi dan Dubrovnik Royal Gourmeta, međunarodnog festivala i natjecanja u ugostiteljskim zanimanjima u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija, započeo je natjecanjima, a nastavio se majstorskim radionicama i degustacijama. Dvočlani timovi konobara i kuhara restorana i ugostiteljskih škola okušali su u disciplini Chefs table, posluživanju 4 slijeda gostima-sucima, a konobari u prepoznavanju 10 alkoholnih pića po mirisu i slaganju 8 oblika od platnenih ubrusa. Natjecali su se i kuhari u juniorskim i seniorskim kategorijama za prve titule Dubrovnik Royal Gourmeta, a među njima je bilo i domaćih chefova koji su osvajali na međunarodnim natjecanjima. Baristi se su, pak, okušali u latte artu, umjetnosti crtanja po kavi i pripremi koktela na bazi kave.
Master classove drugog dana festivala započeo je započeo je renomirani austrijski chef Gottfried Bachler pripremom hrbata alpskog divokoze u umaku od crnog vina. Sa suprugom Ingrid 4 je desetljeća vodio vrlo poznati restoran u Althofenu u Koruškoj, no nedavno su poželjeli započeti novo poglavlje i prenamijenili su ga u vinoteku za privatna događanja, tečajeve kuhanja, vinske seminare i catering.
-Za jelo u Dubrovniku koristio sam meso divokoze, životinje ulovljene na Alpama. Ovo je vrlo važno, jer ima puno takozvanih divljih životinja, koje se othranjuju na profesionalnim farmama. Ono što je bitno…da životinja kad se ulovi u divljini, umire u sekundi i nema adrenalina jer se lovi s daljine. Meso je nevjerojatno jer se divokoza cijeli život hrani u netaknutoj prirodi. Idealno je da je životinja stara od 1 do tri godine i po mogućnosti da je ženka zbog strukture mesa – objasnio je Bachler,
Njegova filozofija je da su sva jela regionalna i prave se od sezonskih namirnica uz poštivanje tradicije, a Bachler taj koncept širi i kao predsjednik Slow Food Chef Alliance Koruške, koji okuplja od 3 slow food destinacije, 12 sela, 17 škola i 17 kuhara. Jelo koje je pripremao u Dubrovniku poprilično se rijetko može kušati, a cijena mesa divokoze stoji oko 60 eura po kilogramu.
-Palenta za ovo jelo je dolazi s farme u blizini našeg objekta u Koruškoj, demeter je i organska, najviša razina u proizvodnji hrane. Od povrća također, koristio sam prokulice i postrnu repu kao jedno od prvih proljetnih povrća. I gljive u prilogu divokoze su od prijatelja koji drži svoju farmu 10 minuta od nas. Vidite, mi koristimo svu hranu u sezoni i proizvođača koji su nama blizu. Mislimo da je vrlo važno imati dobru radnu mrežu, a i osobno volimo živjeti zajedništvu s proizvođačima i farmama iz našeg okruženja. Tako da svi članovi uče i pomažu jedni drugima – naveo je Bachler.
Iza njega uslijedio je master class „Veganska jela u vrhunskoj gastronomiji“ kroz koji nas je proveo kuharski virtuoz Sokol Prenga, jedan od vodećih chefova Albanije, promotor tamošnje nacionalne gastronomije te poznato televizijsko lice. Od 1991. godine kuhao je u nizu uglednih lokala u Tirani, a zatim je Prenga usavršavao grčku kuhinju u atenskim restoranima El Sabor i Oinoapagoreusi. Karijeru je gradio i u ribljem restoranu u Amsterdamu, a kasnije i u tamošnjoj čokolateriji Unlimited Delicious. Vratio se u Albaniji i 2007. pokrenuo svoj posao s cateringom, slastičarnicom i restoranom, te se bavi ugostiteljskim konzaltingom, kao i sustavnom promocijom tradicionalne albanske kuhinje u svijetu, posebice kroz organizaciju Shije Shqiptare koju je osnovao 2016. godine.
-Na festivalu u Dubrovniku pripremao sam predjelo, juhu i tjesteninu, trudeći se koristiti razne tehnike i strukture te stvoriti originalne kreacije veganskih jela koja se mogu poslužiti u restoranima. Ono što se smatra veganstvom posljednjih godina sam prepoznao kao nešto što mi odavno imamo u kulturi mediteranske prehrane. Odmalena sam imao mnoga iskustva s takvim načinom prehrane jer u mojoj zemlji, posebice ljeti kuhamo i konzumiramo mnoga jela u kojima nema životinjskih proizvoda. Inače spadam u skupinu kuhara koji vole meso i mliječne proizvode, ali kao kuhar moram poštovati svaki izbor gosta i dati sve od sebe da ga usrećim. Za mene je hrana sreća. Veganstvo je dio naše mediteranske kulture, a ne neka drugačija filozofija kao što se tvrdi – naveo je Prenga.
U Dubrovniku je pripremao kriške patlidžana s borovicama, cherry rajčicama, koprom, češnjakom, lukom i drugim začinima, a za glavno jelo se odlučio napraviti rigatone s kremom od crvenog kelja i pestom od graška te plavim krumpirom, koji se smatra najzdravijom vrstom. Napravio je i juhu od slatkog krumpira i bundeve, sa slatkim i kiselim lukom, čipsom od krumpira i pokazao kako izgledaju kreativna veganska jela za zahtjevnog gosta.
Kobasice od boškarina, divlje svinje i jelena istarskog Histrisa, poslužene s paškim Gligora sirevima i vrhunskim craft focacciama zadarske Kroštule te napose sljubljene s vinima Nuić, bile su dio degustacije splitske tvrtke DISA. I drugog dana manifestacija DISA se potrudila pokazati kako domaći proizvodi Dalmacije, Istre i Hercegovine mogu se složiti na pladnjevima u vrhunski gastronomski doživljaj, a zajednički nastup lokalnih graditi priču za svjetske gurmane koji traže autentične i posebne delicije pune južnjačkih okusa.
Željko Neven Bremec u međuvremenu je predstavio Speedelight Electrolux Professionala, profesionalni kuhinjski uređaj koji kombinira kontaktne ploče, infracrveno zračenje i mikrovalne pećnice. Idealan je za pripremu toplih sendviča, burgera, pizza i raznih malih zalogaja u kratkom roku i uz velike uštede energije.
Na master classu o modernim restoranskim desertima, ŠKMER-ova pastry edukatorica Ivana Bradarić, iskušala je novu tiramisu kremu austrijske tvrtke Qimiq koja posluje u preko 40 zemalja svijeta, a njihova premium vrhnja s dodatkom goveđe želatine ovjenčana su svjetskim “Food Oscarima“ tew nose i košer i halal certifikate.
-Radio se klasični tiramisu sa piškotama i kavom, serviran a la carte i u malim kanape čašicama,a priporemili smo i millefeuille a jabukom od komponenti plated deserta, kompota od jabuka, kore od vučenog tijesta te kreme QimiQ tiramisu i karamela umaka – navela je Bradarić.
Nakon toga pridružila joj se sommelierka Monika Neral kako bi se slasticama sljubila slatka desertna vina Rosé, Grand cuvée i izbornu berbu traminac vinarije Josić, kao i izbornu berbu bobica graševine od Kalazića te prošek Pelješkog Vinogradara. S vinima upareni su tiramisu sa borovnicama u čašici, tortica od mrkve, Pavlova torta, tortica sa ružmarinom i limunom te slatki vege zalogaj sa suhim voćem.
-Slastice i desertno vino su šećer na kvadrat, ali definitivno nepropustivi dio savršenog obroka. O ovoj temi bi se moglo puno pričati jer živimo u jedno doba gdje se šećer smatra najvećim neprijateljem. Cilj master classa je bilo rušiti predrasude desertnih vina i potencirati veću konzumaciju istih jer znaju stvoriti na nepcu nevjerojatne doživljaje koje bi bilo šteta propustiti radi novih trendova u svijetu koji se baziraju na “0 sugar” konceptima. Pokazali smo i kako je malo dovoljno za zadovoljiti užitak i objasniti koji su onda načini za sačuvati vino više dana poslije otvaranja tako da možemo u njemu uživati pomalo, u više navrata i zadržati kvalitetu – kazala je Neral.
„The perfect cocktail – Stvaranje balansiranog koktela kroz četiri elementa“, bio je naziv posljednjeg master classa drugog dana festivala pod vodstvom Darija Grabarića, jednog od vodećih hrvatskih stručnjaka za destilate. Grabarić je edukator za žestoka pića s licencom londonskog Wine and Spirit Education Trust (Level 3 Award in Spirits), jedne od krovnih svjetskih obrazovnih institucija za vina i žestoka pića. Radionica je bila namijenjena ponajprije profesionalcima u ugostiteljstvu, a zatim i konzumentima koji traže novi doživljaj kvalitetne barske i koktelske kulture.
-Današnja koktelska scena je bogatija nego ikada, U želji za što većom kreativnošću, tehničkom i aromatskom perfekcijom, ponekad se zaboravlja na samu osnovu. Kakav god koktel napravili, ono što svatko prepoznaje je balans tekstura i okusa. Nedostaje li balansa, sva kreativnost uglavnom je isprazna – kazao je Grabarić.
Istaknuo je kako se struktura koktela gradi preko četiri osnovna elementa. Prvi je „jaki“ element – bazno jako alkoholno piće, drugi „slabi“ element, odnosno voda, sokovi kojima ugađamo jačinu „jakog“ elementa, treći element je „slatki“ – ključan za balans teksture „jakog“ elementa, te na kraju dolazi 4. – „kiseli i/ili gorki“ element, kojim balansiramo „slatki“ element.
-Balans tih elemenata je osnova, ključ kvalitetnog koktela i tek kad su ti balansi postavljeni možemo kreativno graditi čitav koktel. A kreativnosti je samo nebo granica – poručio je Grabarić.
U četvrtak su podijeljene i prve nagrade natjecateljima. Za najboljeg konobar manifestacije proglašena je Patricija Oblak iz Slovenije, a titulu najboljeg bariste osvojil je Leila Krasnić iz Bosne i Hercegovine. U kategoriji Chefs table bio je najbolji juniorski tim Srednje gostinske in turistične šole Radovljica iz Slovenije, a seniorski tim bio je iz City IN hotela iz Kočana u Makedoniji.
Nakon podjele odličja, održan je Poetica gin party s craft džinovima destilerije iz Vrgorca. Prošle godine su se okitili najboljom Gin destilerijom sa sajma u Berlinu i čak tri medalje sa GinIstre, a kažu da je to tek početak. Na Dubrovnik Royal Gourmetu predstavili su svojih pet etiketa: Poetica Origin London dry gin – fuziju borovice sa vrgorskih brda, neretvanskih citrusa s organskim certifikatom i aromatičnih biokovskih trava. Zatim bila je tu Poetica Winter Ballad gin s jestivim zlatnim pahuljicama koji svojim okusom božićnog kolača i naglašenom cimetnom notom priziva blagdanski duh. Kuaš se i Poetica Summer Sonnet, džin infuziran vrgorskom jagodom te Poetica Limited barrel aged , Old Tom stil gina koji je odležavao u bačvama vrgorske vinarije Gašpar korištenima za barikiranje njihovog Trnjka, kao i Poetica Olive infused, gin koji je službena žestica Svjetskog prvenstva branja maslina na otoku Braču.
Foto: ŠKMER