ZVONIMIR LUBURIĆ ‘U Michelinovim restoranima naučio sam razmišljati izvan okvira kulinarstva’

Zvonimir Luburić glavni je šef kuhinje u novootvorenom kompleksu Sunset Beach Dubrovnik koji se sastoji od restorana Tramonto i Kantenari te slastičarne Madeleine. 

Sve što se radi, mora proći ‘kroz njegove ruke’. Iako ima dvadeset pet godina, iza sebe ima veliko iskustvo u kulinarskom svijetu. Naime, radio je u dva restorana koji imaju Michelinove zvjezdice. Za njega je to, kako kaže, bio ‘ogroman vjetar u leđa’. Kao svoje velike uzore i ‘krivce’ za razvitak ljubavi prema kuhinji navodi majku i baku. U razgovoru za DuList otkrio nam je među ostalim kako je krenuo njegov put prema vrhu te što smatra najbitnijim u pripremi jela.

Nakon što je završio srednju Turi­stičku i ugostiteljsku školu Dubrov­nik za kuhara, Luburić je shvatio kako za njega ‘to nije bilo dovoljno’ te je odlučio nastaviti graditi karijeru u inozemstvu.
– Ostati ovdje, meni je jednostavno bilo nelogično te se rad u inozem­stvu ispostavilo kao najbolje rješe­nje. U Hrvatskoj sam radio u resto­ranu Gilsu godinu dana, nakon toga u Hotelu Esplanada te u restoranu 360. Radeći šest mjeseci odnosno sezonu, shvatio sam kako je to kratko razdoblje za nešto naučiti. Jednostavno nije dovoljno – rekao je Luburić koji je nadalje istaknuo kako je ‘pokupio’ ogromno znanje kroz rad s vrhunskim kuharima u restoranima s Michelino­vim zvjezdicama. ­

– Radio sam u dva restorana koja imaju Michelinove zvjezdice. Prvi od njih je Da Vittorio, restoran s dugo­godišnjom tradicijom, a koji ima čak tri Michelinove zvjezdice. Radio sam uz bok s kuharskim dvojcem, braćom Cerea. Najviše od svega sam se začudio što im je hrana izrazito jednostavna. U te se restorane ne ide samo jesti. To možemo nazvati jednim cjelokupnim iskustvom – od posluge do ambijenta. Poseban je osjećaj! A što se tiče osob­nog iskustva i karijere, mogu reći kako sam dosta toga vidio i naučio. Naučio sam bolje razmišljati o hrani. To je bio ogroman ‘vjetar u leđa’.
Došao sam tamo s dvadeset godina, a kad sam se vratio dosta ljudi mojeg godišta nisu imali percepciju o tomu. Nitko ne raz­mišlja o hrani izvan okvira kulinar­stva, nego je sve kod nas ‘treba odra­diti posao’ – rekao je i dodao kako je iza toga radio u restoranu The Jane u Antwerpenu.

– To je izrazito moderan restoran koji se nalazi u jednoj maloj crkvi. Poseban restoran s posebnom ener­gijom. Surađivao sam s dva vrhun­ska kuhara, Sergiom Hermanom i Nickom Briloom. Stvarno imponira dobiti posao uz takve ljude i učiti od njih. Najvažnije što sam tamo naučio jest ‘tjerati’ samog sebe na bolje. Radili smo i po dvadeset sati dnevno – bez pauze. Ali nije bio problem! Moram proznati kako su Herman i Brill, koliko god bilo teško raditi, usadili u mene volju i želju za višim, boljim i jačim. Nebitno hoćeš li ili nećeš uspjeti. Bitno je svaki dan sebe sve više ‘gurati’ – ista­knuo je Luburić.

Kad smo ga pitali što smatra najbitni­jim u pripremi nekog jela, naglasio je kako je ‘potrebno dosta vremena’.
— Treba uložiti puno vremena i mašte kako bi jelo ‘ispalo’ posebno i zanimljivo. Primjerice, ne mogu kamenicu dati – samu, mora imati nešto što će ju naglasiti i ‘dati joj snagu’. Ako to ne napravim, kao da nisam ništa napravio. Treba o dosta toga razmisliti, što s čim ide, kako to prezentirati. Ako je opet prekomplicirano, ne valja. Cilj je da se svako jelo prilagodi okolini, u ovom slučaju plaži. Tako da, potrebno je raz­mišljati gdje je restoran i što ga okru­žuje. Jednostavna jela, ali opet ponav­ljam – posebna. Moraju imati nešto u sebi, kad netko dođe ovdje da izrazi oduševljenje. Kad gost pojede jelo, da ga zapamti i – vrati se Na kraju krajeva i da ljudi fotografiraju jela prije nego što ga ‘taknu’ kako bi se pohvalili na druš­tvenim mrežama – naglasio je Luburić.

Isto tako je naglasio kako mu je u pri­premi jela bitno koristititi sveže namir­nice i svježe začinsko bilje od timjana, ruzmarina, kadulje do estragona…
– Svojom svježinom pojačavaju okus jela. Na kamenicu stavljamo klicu korijandera sa svim ostalim doda­cima, čime se dobije ‘eksplozija okusa’. Klice nisu samo kako bi se stavile na tanjur. Treba znati ukomponirati sve. I naravno uvijek svježe namirnice. Treba se posvetiti svemu što radimo i nastojati da to bude odličan proizvod – kazao je Luburić i dodao kako mu je u kuhinji najbit­nije da svim ljudima ‘bude drago što rade ovaj posao’.        – Kad vlada dobra energija u kuhinji, onda možemo samo napredovati i raditi stalno nove stvari razvijati nove ideje. To mi je jako bitno i sre­tan sam s cijelim timom. Kvaliteta nam je na prvom mjestu, da je sve svježe i da su okusi kakvi trebaju biti – rekao je Luburić, a pitali smo i koje bi jelo preporučio domaćima te stranim gostima.

– Što se mene tiče, preporučio bih svako jelo i domaćima i stranima gostima. Ali ako bismo sagledali koja se jela ponavljaju, zbog čega se ljudi vraćaju ili su čuli nešto dobro o tim jelima, zasigurno su tartar biftek, crni tonareli s kozicama i šparogama, bur­ger ‘Sunset’ definitvno, ali i kame­nice, selekcija narezaka koje nudimo, salata plodova mora koju su gosti stvarno zavoljeli. U konačnici, svima se sve sviđa – naglasio je Luburić te na samom kraju dodao što preporuča mladim ljudima koji tek počinju s radom u kulinarstvu.

– Prije svega, mladim kuharima bih preporučio odlazak u inozem­stvo, ako su u mogućnosti. Ako ne mogu ići vani, neka idu u restorane u kojima se može najviše naučiti. Neka ne idu za novcima, već za znanjem. Dovoljno je poći na dvije ili tri godine kako bi vidjeli i naučili nešto drukčije. Osobno, želim biti drukčiji i sebe unaprijediti koliko god mogu, ali i prenijeti to sve na moje kolege. Jer na taj način svi dobivamo – zaključio je Luburić.