Aktualno

[RAZGOVOR] Tena Tarnai o brašnu od kukaca, alergijama, kvaliteti hrane i ‘lažnim namirnicama’

tena tarnai

Prženi cvrčci za večeru ili pak tortilja čips od zrikavaca kao snack uz film? Vjerojatno zvuči nevjerojatno, ali insekti kao hrana već su odavno prisutni na tržištu Europske unije, pa i Hrvatske. Prehrana kukcima možda djeluje u najmanju ruku ekstremno i bizarno, međutim diljem svijeta ona je zapravo uobičajena pojava. Procjena kako se gotovo milijardu ljudi u više od stotinu zemalja prehranjuje kukcima baca pomalo drukčije svjetlo na cijelu stvar. 1900 različitih vrsta jestivih kukaca gotovo oduvijek je uključeno u prehranu američkih i australskih domorodaca, brojnih afričkih plemena te etničkih skupina i čitavih zemalja Azije. Ono što je izgleda njima normalno, na Zapadu, u najmanju ruku izaziva zgražanje, odbojnost i gađenje. Zapad entomofagiju jednostavno ne prihvaća tako lako jer se kukci ne vezuju uz hranu ili nešto za jelo, štoviše oni su jedni od indikatora pokvarenosti i neupotrebljivosti hrane, povezuju se s nečistim okolišem i po mogućnosti je očekivati njihovo što žurnije uklanjanje iz vidokruga ili prostorije. Očito Zapadu treba malo više vremena, kao što je to slučaj sa svime što na prvu izaziva vrlo različite reakcije – isto je bilo i sa sojom, sushijem, pseudožitaricama, kimchijem… Da su ove predrasude neutemeljene, i da bi kukci mogli biti opcija tek u slučaju preživljavanja, potkrepljuju analize nutritivnog sastava jestivih kukaca. Kukci namijenjeni za prehranu ljudi predstavljaju koncentrirani izvor proteina u čijem sastavu su uključene sve esencijalne aminokiseline, imaju niži sadržaj ugljikohidrata od uobičajenih proteinskih namirnica – zapisat će među ostalim u svom članku nazvanom ‘Entomofagija’ Tena Tarnai, mag.nutr. doktorand.

Mlada nutricionistkinja, Dubrovčanima dobro poznata i kroz rad u OB Dubrovnik, danas živi i radi u Njemačkoj. Ipak, odvojila je vremena za razgovarati na ovu važnu i zanimljivu temu, ali i uputila nam pokoji savjet, prokomentirala sve veći porast alergija te kvalitetu hrane u Hrvatskoj!

Kako komentirate odobrenje uporabe brašna zrikavaca za prehranu ljudi? Ima li ovo odobrenje više prednosti ili mana i je li adekvatan substitut za neke alergene – pšenicu i slične proizvode..:?

Republika Hrvatska kao punopravna članica EU usaglašava svoje zakonodavstvo s europskim, te je ovo bilo očekivano. Otprilike dva mjeseca nakon još uvijek je to tema rasprava i medijskog prostora. Količina i raznolikost namirnica koje su se uvriježile na ‘našim’ prostorima su izrazito velike, premda brojne nisu domicilne vrste, poput egzotičnog voća, namirnica azijske kuhinje… Pa ipak je sve prošlo ispod radara. Mislim da je ovdje ponajviše ‘problem’ jer mi govorimo o insektima, koji tradicionalno u Hrvatskoj nisu, barem do sada, bili direktno namirnice, odnosno hrana. Zapravo sasvim nešto suprotno, insekti bi nam bili indikatori pokvarenosti hrane. Ako pogledamo dalje u prošlost, čak i vremenima ratova i kriza, razdobljima ozbiljnih nestašica hrane, naši preci bi prije posegnuli za nečim iz okoliša – prvo mi pada na pamet kopriva – i tako se prehranili. Gotovo cijela Europa je konzervativna u tom pogledu i zbog toga se proces reguliranja ‘nove hrane’ odvija sporije.
Ono što je bitno reći jest da EU bez prethodnog odobrenja EFSA-e, European Food Safety Authority, zapravo ne može staviti u raspravu donošenje ovakve odluke. To znači da je nakon nebrojeno ispitivanja i intenzivne pretrage dostupne znanstvene literature brašno zrikavaca dobilo zeleno svjetlo za upotrebu za prehranu ljudi. Brašno zrikavaca može nutritivno obogatiti proizvode u koje se bude dodavalo, bez daljnjega. Osobno sam već nekoliko puta probala ove proizvode i nema tu posebne razlike, barijeru imate u glavi prije samog kušanja.
Gotovo 1900 različitih vrsta kukaca svakodnevno je na meniju ljudi širom Azije, Afrike i Amerike. Poželjno bi bilo provesti još više kontrolnih studija kako bi se zaista stekla šira slika utjecaja na zdravlje. Ponajviše se to odnosi na osobe s poznatim alergijskim reakcijama. Također, osobe koje zaista imaju veliku paletu poznatih alergija na sastojke hrane, svakako trebaju obratiti pažnju i pratiti moguće nuspojave prilikom i nakon konzumacije.
Adekvatna zamjena pojedinog sastojka podrazumijeva da on imitira, zamjenjuje, svojstva sastojka kojeg zamjenjuje. Ukoliko govorimo, na primjer, o pekarskim proizvodima, prah zrikavaca bi se u određenom postotku dodao smjesi. On kao takav smanjuje postotak brašna, ali teško da može zamijeniti sposobnost i sva svojstva glutena u postupku formiranja i proizvodnje pekarskih proizvoda. Možda za početak, ako već govorimo o zamjeni, brašno i paste insekata mogu biti vrlo prihvatljiv način zamjene dosadašnjih aroma i okusa. Dokazano je, naime, kako brašno dobiveno od zrikavaca hranjenih kakaom, ima doista takvu aromu i u konačnom proizvodu također. Osim zamjene, industriji su kukci zanimljivi zbog brzog i jednostavnog uzgoja, te zelenog načina proizvodnje koji ne zagađuje i ne opterećuje okoliš u onoj mjeri kao tradicionalno stočarstvo, govedarstvo, svinjogojstvo…

Zanimljivo! Kad, odnosno ako pričamo općenito, postoji li još novina u EU direktivama oko prehrane ljudi?

EFSA je u siječnju objavila znanstveno mišljenje i izvješće pod naslovom ‘Odležano meso nije rizičnije od svježeg mesa’. Njime je potvrđeno da ‘odležano meso ne predstavlja dodatne rizike u usporedbi sa svježim mesom ako se odležava u kontroliranim uvjetima’. U izvješću su opisani uvjeti, izraženi kao kombinacije vremena procesa starenja i temperature, pod kojima bi proizvodnja suhog i mokro odležanog mesa imala istu razinu sigurnosti kao i svježeg mesa. Ovo je zapravo vrlo primjenjiv i edukativan alat svim voditeljima kuhinja i restorana koji u ponudi imaju odležano meso i odležane steakove, a za primijetiti je kako ih je na našem prostoru sve više. Također, uz standardnu primjenu HACCP-a nije za očekivati potencijalne probleme i sumnje kod potrošača.
Objavljeno je revidirano znanstveno mišljenje za tolerantnu gornju razinu unosa (UL) za selen. UL od 255 µg/dan utvrđena je za odrasle muškarce i žene, uključujući trudnice i dojilje. Najniža opažena razina štetnih učinaka (LOAEL) od 330 µg/dan identificirana je provedbom velikog randomiziranog kontroliranog ispitivanja na ljudima – ispitivanje prevencije raka selenom i vitaminom E (SELECT). Na temelju dostupnih podataka o unosu, malo je vjerojatno da će odrasli potrošači prekoračiti UL, osim redovitih korisnika dodataka prehrani koji sadrže visoke dnevne doze selena ili redovitih konzumenata brazilskih oraha. Nije prijavljen nikakav rizik s trenutnim razinama unosa selena u europskim zemljama iz hrane, ako isključimo dodatke prehrani, kod male i veće djece, a unos selena koji proizlazi iz prirodnog sadržaja hrane ne daje razloga za zabrinutost. Dodatke koji sadrže selen kod male i veće djece treba koristiti s oprezom, na temelju individualnih potreba te uz konzultaciju s pedijatrom i nutricionistom.
Potom, procijenjeno je kako su voskovi, parafinski, rafinirani, dobiveni od sirovine na bazi nafte ili sintetskih ugljikovodika, niske viskoznosti odobreni za upotrebu u materijalima koji dolaze u dodir s hranom i ne bi trebala izazivati zabrinutost za sigurnost potrošača ako se koristi do razine koja osigurava da njezina migracija u hranu nije veća od 5 mg/kg.
Ponovo je procijenjena sigurnost gume rogača (E 410) za njezinu upotrebu kao prehrambenog aditiva u hrani za dojenčad mlađu od 16 tjedana starosti. Panel je podupro izmjenu specifikacija za gumu od zrna rogača (E 410) propisanih Uredbom Komisije (EU) br. 231/2012. Također, utvrdio referentnu točku od 1400 mg/kg tm dnevno.
Za sve koji vole biti u toku s novim informacijama ili ih to zanima, toplo preporučujem posjetiti stranice EFSA-e, HAPIH (Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu), HGK te državnog inspektorata!

Nedavno je u medijskom prostoru ponovo objavljena informacija u takozvanoj ‘lažnoj hrani’, poput plastične riže. Koliko je to ‘fatalno’ ili ‘senzacionalistički’, a koliko ima utemeljenja u stvarnosti tržišta?

Prijevare vezane uz hranu predstavljaju namjerno kršenje propisa o hrani s ciljem ekonomske dobiti. Prijevare s hranom provode se na različite načine, a neki od najčešći su razrjeđivanje, substitucija i prikrivanje nedostataka nedozvoljenim tvarima. Mijenjanjem svojstava i sastava namirnica korištenjem zamjenskih sirovina, aditiva te nedopuštenih tvari, obmanjuje se potrošača, smanjuje se prehrambena vrijednost namirnice, a nažalost ona može postati i prijetnja javnom zdravlju. Prijevare su u porastu i nije izgledno da će se one smanjiti. Ovakvih situacija imamo otkako postoji trgovina i razmjena dobara.
Primjeri prijevare s hranom uključuju, na primjer, dodavanje melamina u kineske mliječne proizvode kako bi se nedopušteno povećao prividni sadržaj dušika, čime se implicira povećani sadržaj proteina, razrjeđivanje ekstra djevičanskih maslinovih ulja jeftinijim uljima niže kvalitete radi povećanja prinosa i smanjivanja troškova proizvodnje.. Spomenimo jako publicirani ‘skandal s konjskim mesom’; ili ‘konjska vrata’ među ostalim kolokvijalnim nadimcima, prvi put otkrivena 2013. na nekoliko britanskih i irskih tržišta. Utjecaj ovih slučajeva doveo je do povećane svijesti potrošača i kasnijeg uvođenja zakonodavnih i globalnih standardnih poboljšanja. Autentičnost je važna za sve potrošače, iako može biti posebno problematična za one s posebnim prehrambenim zahtjevima ili vjerskim ograničenjima. Postoje mnoga međunarodna tijela i zajednice osnovane za istraživanje, osporavanje i zaustavljanje prijevara s hranom. Takva tijela uključuju nacionalna tijela Ujedinjenog Kraljevstva – Odjel za kriminal i Obavještajnu mrežu prehrambene industrije (FIIN), tijela iz Europske unije – EU mreža za prijevare s hranom, Mreža za autentičnost hrane i EU sustav brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje RASFF, zajedno s policijom i agencijama za provedbu. Ovo se događa u stvarnosti, gotovo svakodnevno, te smo i mi kao potrošači također važna karika u cijelom lancu opskrbe i trgovine hranom i prehrambenim proizvodima. Svakako treba prijaviti svaku nesukladnost i potencijalnu opasnost.
Velike kompanije, napose etablirani brandovi, u današnje vrijeme si ne mogu dozvoliti skandale povezane s hranom. Vrlo često takve kompanije same izdaju obavještenja o povlačenju proizvoda s tržišta kako bi opravdale svoju kvalitetu i povjerenje kupaca. Koliko je pitanje prevare s hranom brzo dobilo na važnosti posljednjih godina? Gotovo svi standardi za sigurnost hrane sada zahtijevaju sustav za borbu protiv prevara. No, nije pogođena samo hrana, već i materijali za pakiranje. Ovo pitanje svakako nadilazi samo hranu i predmet je djelovanja inspekcija. Je li ih dovoljno i treba li intenzivirati kontrolne radnje? Vjerujem da treba. Uvijek i u svemu treba moći i htjeti više i bolje!

Također je ‘glasna’ medijska tema i varanje u sastojcima namirnica. Što bi jedna namirnica morala sve sadržavati u ili na deklaraciji?

Prema Uredbi EU 1169/2011 o informiranju potrošača o hrani potrošačima je zajamčeno pravo na informiranje o hrani koju konzumiraju. Na prvom mjestu sve informacije trebaju biti točne, lako vidljive i razumljive, nedvosmislene i neizbrisive. Pored toga definirane su obvezne informacije: naziv hrane, popis sastojaka uključujući sve aditive, informacije o alergenima, količinu određenih sastojaka neto količinu – ‘upotrijebiti do’ – datum, upute za upotrebu ukoliko je to potrebno, naziv i adresu subjekta u poslovanju s hranom s poslovanjem u EU ili uvoznika, zemlju podrijetla, ako je to potrebno radi jasnoće za potrošače, posebne uvjete čuvanja i/ili upotrebe, sadržaj alkohola u pićima ako je viši od 1.2 posto i nutritivnu deklaraciju.
Deklaracija ne smije potrošača niti u jednom trenutku dovesti u zabludu. Uredba dalje objašnjava kako i na koji način potpuno napisati deklaraciju za pojedine proizvode te što se nikako ne bi trebalo previdjeti. Što se tiče toga što bi namirnica trebala sadržavati, zasigurno samo zdravstveno provjerene i ispravne sastojke, namijenjene za prehranu ljudi. Ono što bih ja svakako još dodala, da prilikom odabira i kupovine proizvoda gledamo kako je ta lista po mogućnosti što kraća, tj. da biramo one proizvode koji nisu visoko prerađeni. Govorimo od nekakvih pet, šest sastojaka.

Općenito, kakva je situacija sa hranom u Hrvatskoj u odnosu na, primjerice, regionalni bazen? Kolokvijalno rečeno, je li ona zdravija, ‘čišća’, štetnija…
Hrvatska prehrambena industrija zaista ima lijepu tradiciju s dobro poznatim i priznatim proizvodima, nerijetko sinonimima za kvalitetu i inovaciju. Velikim otvaranjem tržišta za nesmetan promet i protok robe zasigurno je proizvođačima olakšana nabava jeftinijih sirovina što može potencijalno utjecati na kvalitetu i sigurnost. Na policama supermarketa prisutni su proizvodi i robne marke koje možete pronaći u svim drugim gradovima i mjestima EU, i tu se koji puta zaista može pronaći svega.
Dokle god njegujemo redovite odlaske na gradske tržnice i svoju kućnu proizvodnju, straha ne bi trebalo biti. Također, odabirom proizvoda podrijetlom iz Hrvatske, voća i povrća – pod sloganom ‘Kupujmo naše’ – sami vršimo selekciju i odabiremo ipak sorte i namirnice nama bliže i poznatije. Kao potrošač i poruka drugim potrošačima jest da je hrana zaista visoko regulirana roba na tržištu i preveliku paniku ne bi trebalo raditi, već pratiti i biti odgovorni prema sebi i drugima u lancu. Jednom provjerene marke i proizvođači često puta to i ostaju u budućnosti.

Vratimo se trenutak na alergije i alergene. Čini li Vam se kako je sve više ljudi alergično na neke osnovne namirnice ili osnovne sastojke u namirnicama, poput primjerice jaja i/ili mlijeka? Možemo li govoriti o trendu rasta alergija na hranu i sastojke?

Posljednjih nekoliko desetljeća alergije na hranu postale su sve veća briga obitelji i kliničara diljem svijeta, kako u razvijenim zemljama, tako i u zemljama u razvoju. One pogađaju ljude svih dobi, rasa/etničkih pripadnosti i socioekonomskih slojeva – i stoga jesu javnozdravstveni problem od globalne važnosti. Ovaj porast posebno je izražen u dječjoj dobi. Procjene koje se pojavljuju govori da otprilike 30- 40 posto osoba u svijetu boluje od jedne ili višealergijskih bolesti. To nije podatak za zanemariti. Također, alergijske reakcije više nisu ograničene na sezonu ili regiju. U porastu su i kompleksne alergijske reakcije koje zahvaćaju više organskih sustava i zahtijevaju medicinsku intervenciju, skrb i praćenje.
Teško bi bilo izdvojiti jedinstvenog ‘krivca’ zašto je tome tako. Uglavnom ovaj, ali i daljnji porast alergija na hranu svakako je povezan s onečišćenjem zraka i klimatskim promjenama, promjenama prehrambenih navika, širokoj primjeni antibiotika, izloženosti nikotinskom dimu i zagađivačima. Također, imate cijelu struju znanstvenika koji podupiru tezu kako preodgovorno roditeljstvo i briga roditelja napose u prvim godinama života višestruko ograničava raznolikost alergena s kojim dijete i njegov imunosni sustav dolazi u kontakt. Takvim odlaganjem imunosne reakcije i treniranjem samog sustava zapravo kasnije isti puno burnije reagira ukoliko dođe u kontakt s alergenom. Nadalje, ne treba ni zaboraviti ne tako davne uvjete COVID-19 pandemije gdje smo imali strogo propisanu izolaciju i ograničavanje kretanja, a kasnije obavezno nošenje zaštitnih maski. Sve to koliko je bilo pozitivno i nužno u vremenu pandemije, sada a i kasnije može imati negativne učinke pa i na pojavnost alergija na hranu i sastojke hrane.

Pročitajte još

[PODCAST ‘S BARBAROM’] Roko Tolić o novom poslu u Crnoj Gori, ali i o sljedećim izborima za gradonačelnika: Ne kalkuliram!

Barbara Đurasović

Bogati program za Dan Općine i 32. obljetnicu oslobođenja Župe dubrovačke

Dulist

[VIDEO] VIKTORIJA KNEŽEVIĆ U SABORU: ‘Zakon o proračunu izgleda kao da je iz srednjeg vijeka’

Dulist