Gotovo da ne postoji osoba kojoj se pri samom spomenu čokolade ne iskrade osmijeh na lice, a vezujemo je uz trenutke užitaka, ugode i naravno valentinovskog darivanja i romantike. Nerijetko je i na popisu namirnica koje povezujemo uz pokoji kilogram viška zbog opuštenijeg pristupa hranjenju, no moramo li se zaista odreći čokolade ukoliko želimo biti vitki i ima li mjesta čokoladi u pravilnoj prehrani? Ako se vratimo nakratko u doba drevnih civilizacija Maja i Azteka, pronaći ćemo zapise i ilustracije koji opisuju ritualna ispijanja kakaovih napitaka, poznatijih kao ‘gorka voda’ u cilju povratka energije ratnika i okrepe nakon bitki. Jednako tome, kakaovi napici bili su rezervirani za imućnije slojeve društva i nazivali su se ‘hranom bogova’, a dan danas pripisuju joj se i afrodizijačka svojstva koja opet možemo zahvaliti asteškim vladarima koji su prije odlaska u harem pili kakaove napitke. Naravno da tada čokolada nije imala isti okus kao što je danas, pritom misleći na količinu dodatnih šećera u kakaovu smjesu, ali ono što zaista izaziva pažnju znanstvenika jest kemijski odnosno nutritivni sastav kakaovog praha i posljedično djelovanje na naše zdravlje. Kako bi se dobila čokolada potrebno je napraviti smjesu sljedećih sirovina: kakaovog praha, šećera, kakaovog maslaca, lecitina i mlijeka u prahu ako je riječ o mliječnoj čokoladi, a tamna čokolada sadržava minimalno 35 posto kakaove mase (kakaov prah + kakaov maslac) o čemu će ovisiti i različit intezitet smeđeg obojenja, ali i gorčina krajnjeg proizvoda. Bijeloj čokoladi nedostaje kakaov prah pa je samim time njezin nutritivni profil narušen, s obzirom na to da se glavnina zdravstvenih benefita pripisuje kakaovom prahu. Najveći pozitivni utjecaj na zdravlje, čemu svjedoče brojni pregledni radovi i klinička ispitivanja, pripisujemo tamnoj čokoladi sa što većim udjelom kakaa, a najviše se odnose na kardiovaskularno zdravlje: smanjenje krvnog tlaka, prevenciji ateroskleroze, smanjenje ukupnih masoća u krvi (popravljanje lipidnog profila) i povećanje HDL ‘dobrog’ kolesterola. Također, kakaov prah bogat je antioksidativnim spojevima, od kojih su najpotentniji polifenolni spojevi katehini i epikatehini od kojih epikatehini direktno utječu i na vazodilataciju (širenje krvnih žila) i tako utječu na smanjenje krvnog tlaka. Ujedno su odgovorni i za gorčinu čokolade, stoga je logično zaključiti koju vrstu čokolade nutricionsti rado preporučaju i uvrštavaju u jelovnike. Tamna čokolada bogata je i mineralnim tvarima, ponajviše magnezijem, željezom, bakrom, a neki autori smatraju da je žudnja za čokoladom zapravo žudnja za magnezijem prehrani pa obratite pažnju na unos orašastih plodova u prehrani prije nego posegnete za čokoladom. Čokolada je dugo smatrana nepoželjnom namirnicom zbog visoke energetske vrijednosti i visokog udjela zasićenih masti prisutnih u kakaovom maslacu. Tada je otkriveno da stearinska kiselina, glavna masna kiselina čokolade, nije štetna za srce jer ne povisuje LDL kolesterol, ali to ne znači da čokoladu možemo jesti u neograničenim količinama i da nećemo imati posljedice na naše zdravlje, već naprotiv. Umjerenost je ključ u svemu pa tako i u prehrani i uživanju u čokoladi. Ovoga puta, inspirirana čokoladom, pripremila sam vam dva čokoladna deserta koja možete poslužiti kao dio slijeda valentinovske večere. Korištena je naravno tamna čokolada s visokim postotkom kakaove mase (70 posto), ali ako vam je to još uvijek teško za ostvariti zbog prevelike gorčine, poslužit će i ona s nešto manjim udjelima. Voljela bih istaknuti pojam temperiranja čokolade – koji se odnosi na vrstu kristalizacije kakaovog maslaca, gdje pravilno provedeno temperiranje osigurava čokoladu najveće čvrstoće i sjaja. Ukoliko nije pravilno provedeno, znat ćete odmah po bijelim mrljama i tragovima na površini čokolade bez sjaja. Zasigurno ste se već s tim sreli na policama trgovina u ljetnim mjesecima, upravo zbog fluktuacija temperature u procesu skladištenja čokolade. Temperiranje je ključan korak prilikom izrade čokoladnih pralina čiji recept imate u nastavku, a uključuje proces zagrijavanja tamne čokolade u posudi ispod koje se nalazi kipuća voda (banji mariji) do 45°C, potom hlađenje u drugoj zdjeli do 28°C (bez banje marije) ili na inox površini uz konstantno miješanje te ponovno zagrijavanje na 32°C kako biste je doveli na takozvanu radnu temperaturu. Kada je čokolada ovako zagrijana, koristite je za izradu pralina ili čokoladnih ukrasa, kako biste uvijek dobili visok sjaj i čvrstoću vaših djela. Ovaj postupak zahtjeva strpljenje, malo prakse i truda, ali rezultate koji dobijete su vrijedni divljenja. S čokoladom u prehrani umjereno, s naglaskom na tamnu i iznenadite sami sebe s ukusnim desertima koji ujedno mogu biti nutritivno bogatiji.
Čokoladne praline punjene višnjama i chia sjemenkama
Sastav:
200 g tamne čokolade (70 posto kakaove mase)
150 g višanja
4 velike žlice smeđeg šećera
3 velike žlice chia sjemenki ¼ žličice cimeta
Priprema:
Napravite punjenje za praline tako da zagrijte u loncu višnje u vlastitom soku s 4 velike žlice smeđeg šećera. Kada se šećer otopio, dodajte chia sjemenke. Zagrijte još malo smjesu na vatri i ostavite smjesu za punjenje sa strane kako bi se stisnula. Za to vrijeme temperirajte čokoladu i obložite kalupe za praline te ih okrenite za 180 stupnjeva kako bi se višak čokolade uklonio. Kada se čokolada kristalizirala (nakon 5 min ili nakratko je stavite u hladnjak), napunite ih smjesom od višanja te ponovno prelijte s temperiranom čokoladom da zatvorite praline. Napravljene praline u kalupu smjestite u frižider na 5 min i izvadite iz kalupa te ih možete odmah servirati.
Čokoladna krema s prosom, cimetom i cvijetom soli
Sastav:
100 g tamne čokolade (70 posto kakaove mase)
150 ml mlijeka
200 g kuhanog prosa
1 velika žlica meda ¼ žličice cimeta i cvijeta soli
Korica naranče
Priprema:
Proso skuhajte 15 min u dvostrukoj količini vode i procijedite (ali nemojte ispirati jer želite sačuvati škrobnu vodu). Čokoladu otopite na pari i dodajte joj cimet, koricu naranče i cvijet soli. U blender ubacite proso, otopljenu čokoladu sa začinima i mlijeko te blendajte dok ne dobijete finu kremicu. Kremu stavite u staklene zdjelice, ohladite barem 2 sata prije serviranja – (Stvorit će se konzistencija pudinga).