Molekularna kuhinja – zvuči svemirski i futuristički, a zapravo je vrlo zanimljiva, provokativna i što je najvažnije, zdrava prehrana.
Radi se o trendu u kulinarstvu koji je na mala vrata ušao šezdesetih, a svoju eksploziju doživio devedesetih godina prošlog stoljeća. Tako je malo po malo došao i do naše Turističke i ugostiteljske škole, a učenici su se nedavno iskazali u pravljenju jedne ovakve priče, zajedno sa svojim profesorima Tonćijem Vulešom i Leom Ljubičićem, koji su rado za DuList podijelili sve što znaju o ovom tipu kuharstva, koji se poigrava s kemijom, nepcem i maštom kako chefova, tako i često vrlo iznenađenih gostiju…
– Molekularna kuhinja nije ništa novo, ona je sveprisutna u svijetu i to od 1967./1968. godine, ali je popularizirana i prešla u širi oblik devedesetih godina. U principu ili ukratko rečeno, molekularna kuhinja mijenjanje je oblika hrane iz tekućeg u želatinozno stanje, tekućeg u pjenasto dodavanjem određenih supstanci. Na primjer, sok od cikle može se napraviti kao pjenica od cikle, zanimljiva je boja te dodavanjem na pjat ima jako velik, lijep efekt – ističe za početak Vuleša.
Ovakav tip kuhinje vizualno je privlačan, a ima li ekstrema?
Tonći: Naravno, kao i svugdje drugo. No, o ekstremima ne pričamo. Naime, što se tiče molekularne kuhinje s kojima se mi ovdje ‘igramo’, to je u velikoj većini lako primjenjivo u praksi. Lako nam je pričati o nečemu kad imaš laboratorij iznimne vrijednosti, pa ćemo se poigrati s tekućim dušikom, dehidratorom i slično, a to je po meni pretjerano. Za imati takav restoran, treba biti veliki zaljubljenik u to ili imati veliko tržište.
Kako je ideja došla u Turističko ugostiteljsku školu?
Tonći: Ideja je došla sama po sebi jer je molekularna kuhinja moja ljubav već duže vremena. Kad sam došao raditi u školu, to je došlo samnom. Naime, radio sam kao kuhar u restoranu Stara Loza, dakle već sam to prije gledao, tražio, istraživao… Tu sam našao veliko razumijevanje i ravnatelja i škole ukupno gledajući – što se tiče alata i supstanci koje nam trebaju da se bavimo molekularnom kuhinjom. Omogućili su nam sve potrebno, što bi se reklo, ‘starter kit’. Dali su nam i prostor i vrijeme, a u principu sam počeo to raditi u školi za sebe, no onda, pomalo, rezultiralo je jednim predavanjem i malo širom pričom o molekularnoj kuhinji.
Leo: Kada bi to Tonči radio, uvijek je tu bio netko od kolega, gledali bi i zanimali se za takav tip rada u kuhinji. Tako se rađaju nove ideje, proba se i stvara se nešto novo.
Za izradu jela molekularne kuhinje potrebno je znati kemiju?
Tonći: Jednostavnija jela, koja radimo ovdje u školi, primjenjiva su za praksu ili pak u restoranima. Ove stvari koje radimo u školi bilo koji restoran može upotrijebiti u proizvodnji. Na primjer, pjena od cikle zahtjeva lecitin, prirodan sastojak, te štapni mikser – i to je sve. Samo treba znati pravi omjer i način kako se radi. Tekući dušik – to je već druga priča. Ali da, trebalo bi znati kemiju.
Leo: Ono što smo radili je u principu ‘ziceraški’, radimo ono za što imamo materijala i potrebne alate. Prije toga proučimo pažljivo ono što imamo na raspolaganju.
Nedavno ste i vaš praktični rad iz kabineta iznijeli u javnost?
Leo: Sudjelovali smo na Hodogramu stručnog skupa u hotelu Valamar Lacroma. Naši učenici Nikola Čokljat, Martina Brnadić, Dario Kovačić, Željana Papuga, Baldo Mihović, te Bruno Puljizević iz 2. f razreda su pripremali jela, odnosno u sklopu tog događanja radili su pokaznu vježbu i degustaciju molekularne kuhinje. Prije toga smo mogli čuti predavanja u sklopu okruglog stola na temu ‘Nastavnik struke u sektoru za turizam i ugostiteljstvo’, te je tako ovom aktraktivnom dijelu posluživanja našeg jela prehodilo predavanje ‘Marketing u gastronomiji’, prof. Nedjeljka Jančića te PowerPoint prezentacija Tončija o molekularnoj kuhinji.
S obzirom da ste ‘krenuli u to’, planira li škola kupiti kakvu novu aparaturu za izradu?
Leo: Pregovaramo da se dodaju nove stvari, da danas sutra napravimo za djecu malo veću i opširniju tematiku, pa možda čak i da napravimo knjigu, ili priručnik za nastavu.
Postoji li još koja škola u Hrvatskoj čiji učenici uče molekularnu kuhinju?
Leo: Ne. Nitko se zapravo ne bavi sustavno u Hrvatskoj molekularnom kuhinjom, jer jednostavno nema prevedenih knjiga. Tu i tamo se netko više pozabavi time kao dekoracijom nego kao kompletnim jelom.
A kako ste Vi ušli u taj svijet?
Tonći: Moj kolega je mene uveo u taj svijet. To je čista profesionalna radoznalost, skuhate sto puta gulaš, odradite 200 bifteka, 300 tuna u praksi, naravno i puno više, te vam to postane normalno, kao da ujutro oblačite škapine. A kad mi je kolega pokazao molekularnu kuhinju, stiglo je nešto s čime bi se ja mogao baviti, igrati, što bi me okupiralo neko vrijeme. Jedini izvor informacija bio mi je Internet, snimci na YouTubeu. Ali, jedno je gledati video, a drugo raditi na jelu! Naravno, na videu sve to izgleda puno tečnije i lakše zato što je čovjek to odradio sto puta, a onaj tko gleda ide metodom pogrešaka i dobro odrađenih jela. Nema drugačije nego jednom, dvaput, triput… Bitno je precizno se i točno pridržavati recepture.
Dakle, ne postoji ‘odokativno’, slobodno mjerenje u kuhinji?
Tonći: Kad izlijevate neki gel koji vam treba, događaju se situacije gdje na primjer niste dobro očistili pladanj, pa je ostalo vode, pa se raspada. Ili nešto dodirnete rukama koje imaju neku mast na sebi, pa dobijete kontraefekt. Zahtjeva jako puno strpljenja i mora se poštivati procedura.
Ima li to budućnosti u nas? Je li molekularna kuhinja – futuristička kuhinja budućnosti?
Leo: To pišu neuki. Temelji molekularne kuhinje nisu laboratorij.
Tonči: Pioniri te vrste kuhinje čak ne vole taj izraz, već više vole izraz modernistička kuhinja.
Kako je počelo ‘promatranje’ molekularne kuhinje, odnosno procesa u kuhinji?
Tonći: Krenula je sa saznanjima na kolikoj temperaturi se što obrađuje. Zapravo, većina nas ne zna što se događa s mastima, kolagenima i slično unutar samog mesa. Prvi ljudi koji su radli molekularnu kuhinju počeli su pratiti na koliko se te stvari otpuštaju, gdje se oslobađa, kad se spaja i te osnove. Onaj tko je probao pravilno termički napravljen odrezak, zna što se događa unutar namirnice. Nicholas Kurti, čovjek koji j bio više znanstvenik nego kulinarski čovjek, izjavio je jednom da se točno zna temperatura na Veneri, a ne zna se što se događa unutar jednog soufflea. To je to! Bitno je promatrati kakvi se procesi vrše unutar namirnice.
Je li takav tip kuhinje isplativ?
Leo: U principu nije kao bismo govorili o kuhinji koja je kompletno opremljena. Najčešće iza tih vlasnika kuhinja stoje i drugi poslovi. Ta jela su skupa i obično se radi o hobiju i ljubavi prema ovakvom tipu kuhinje i tome tko si to može priuštiti. A stvar je i u prestižu, Michelinovim zvjezdicama i tako.
Tonči: Ljudi su skeptični prema molekularnoj kuhinji, a zapravo je puno bolja i zdravija nego što se misli. Evo na primjer, mi smo radili na ovoj prezentaciji u Hotelu Lacroma i učenici su nekoliko dana prije svladali jelo koje smo prezentirali.
Imamo li budućnost ove kuhinje u Dubrovniku?
Leo: Nekoliko restorana se već time bavi ali bitno je ‘gurati’ ovakve trendove idalje. Kulinarstvo se konstantno mijenja i stalno pristižu nove stvari, koje se spajaju s tradicijom.
Tonči: restoran Stara Loza ima elemetne molekularne kuhinje sa nekim jelima, 360, Fine dinning u Lacromi…
Iz održane prezentacije, te praktične nastave, čini se kako je učenicima ovakav tip kulinarstva atraktivan?
Leo: Djeca super reagiraju, a mi sami trebamo još učiti, još se dati u to, ali uz ovakvu potporu ravnatelja i škole to nije teško. Dapače! Učenici su ‘u čudesima’! To je njima bilo fenomenalno.
Tonči: Djeca k’o djeca, to im je zanimljivo, prvlačno, drugačije…
S obzirom da se molekularna kuhinja izrađuje više sati, kako funkcionirate sa školskom nastavom?
Tonći: Imamo kabinet u komadu od sedam sati, tzv. blok sat, jer i inače se ne može imati klasični sat od 45 minuta kad se bavite kulinarstvom, em što je tu teorijski dio, priprema, a radi se o mladim ljudima na koje treba paziti i voditi ih.
Leo: Nama je najbitnije da uz osnove učenicima pokažemo i nešto novo, nešto što bi ih motiviralo za daljnji rad. Osnove se moraju znati, ali zašto se ne bi proširivali vidici kako bi spoznali još puno stvari u svijetu kuhinje koje nisu vidjeli?
Tonći: Kad bacite sjeme, malo pomalo će se stvari razvijati.
Učenici za DuList
Nije svakodnevica, zato je zanimljivo!
– Bilo je malo komplicirano raditi jela molekularne kuhinje, ali zato nam i jest zanimljivo. Nije bio onaj svakidašnji rad, te smo zato prihvatili raditi i učiti ovo što nam se ne pruža svaki dan u životu. Bogatiji smo za jedno veliko i prekrasno iskustvo iz naše škole – složni su učenici 2. f razreda uz osmijeh.
Evo što su učenici kuhali:
Učenici su izradili canelone od rajčice sa sirom na podlozi od emulzije maslinovog ulja i bosiljka, sa konfitiranim cherry rajčicama i kavijarom od aceta balsamica
Emulzija od maslinovog ulja i bosiljka radi se ovako: maslinovo ulje i listove svježeg bosiljka stavite u mikser i izmiksate. Dobijete lijepu zelenu priču koja vas vrati u ljeto, mirisom i okusom, kaže prof. Vuleša.
Konfitirane cherry rajčice: na temperaturi od 60 do 70 stupnjeva se dva do tri sata, zavisi koliko želite da vam rajčice budu mekane, ćete ih potopiti u maslinovo ulje i staviti svježe začinsko bilje, one će omekšati, a izvana ostati još uvijek sjajne. Dobite ćete aromu bosiljka, timijana, začina koje ste stavili unutra i opet dobivamo svježu ljetnu priču koja paše sa svime ovime.
Perlice, odnosno kavijar od aceta balsamica: aceto se provre na 100 stupnjeva i dodaje se agra agra unutra, agar se dobiva ekstrakcijom iz morske alge i puno je zdraviji od klasične želatine koja se svakodnevno koristi u kuhinji. Dakle nikakavih umjtnih dodataka, provremo aceto, integrira se agar unutra, maknemo ga sa strane, ohladimo i kapamo iz šprice u ohlađeno maslinovo ulje na 4 stupnja Celzijusa. To je to!
Canelone – male plahtice u koje se stavlja sir (koji želite): sok od rajčica se uz mali postotak vode, te ponovo agar, stavlja na hlađenje na glatkoj ravnoj površini kao što je primjerice pleh, reže se i mota i to je cijela priča.
Takvo jedno jelo nema u principu nikakvih strašnih aparatura ili dodataka i sve je prirodno, a efektno je! Samo treba strpljenja.