Poznati hrvatski chef, vrsni slastičar Krešimir Bonačić – Krešić bio je gost predavač na kolegiju Kreativna gastronomija s estetikom smjera: Hotelijerstvo, restoraterstvo i turizam, Odjela za ekonomiju i poslovnu ekonomiju Sveučilišta u Dubrovniku. Također, održao je i posebni Masterclass ‘Gelato experience’ uz gostujućeg chefa domaćina Đanija von Bloemena, vlasnika pasticerije Gianni u Staroj gradskoj jezgri. Tu je studente treće godine naučio izraditi pravi gelato.
Prošli su sve; od samog procesa poznavanja sirovina, strojeva, izrade sladoleda i degustacije unikatnih okusa. Mi smo iskoristili priliku za razgovor.
Povod Vašeg dolaska u Dubrovnik bio je rad s našim studentima. Kakvi su dojmovi, čemu ste ih naučili i u kojoj ste mjeri zadovoljni njihovim interesom i usvajanjem znanja?
Kad sam se odlučio za ovo gostujuće predavanje u Dubrovniku i krenuo u projekt izrade nastavnog materijala i plana programa za studente, nisam imao ni na kraj pameti koliko će ovo biti jedinstveno, edukativno, zabavno i pozitivno iskustvo, ne samo za mene, već i za studente. Kroz teorijska predavanja smo sagledali slastičarstvo iz svakog kuta, kroz povijest, presjek svih osnovnih tijesta, krema i drugih elemenata slastičarstva, tehnike i vještine kojima slastičari vladaju, te alate i strojeve koji se nalaze u slastičarnici. Posebni naglasak smo stavili na predavanje o tradiciji hrvatskog slastičarstva, jer tradiciju i stare recepte treba čuvati i njegovati, a studenti su čak i testirali svoje poznavanje tradicionalnih hrvatskih slastica kroz virtualnu igricu koju sam im složio. Zaokružili smo predavanja pričom o poslovanju u slastičarstvu, novim trendovima i budućnosti slastičarstva. Svakog dana smo i pripremali slastice u slastičarnici studentskog doma, a kako se ubrzo proširila priča, svakim danom bilo nas je sve više i više dok nismo sredinom tjedna preostali bez pregača.
Učili ste studente izraditi pravi gelato. To je zasigurno bilo nezaboravno iskustvo?
Gelato Masterclass je nešto čemu su se svi najviše veselili, kako studenti, tako i ja. Cijeli ovaj projekt i predavanja su vodili prema vrhuncu slastičarskog druženja i našoj zajedničkoj pripremi gelata gdje je svaki od studenata mogao vidjeti kako izgleda slastičarnica na terenu, koji su strojevi potrebni za poslovanje, financijsku računicu iza vođenja gelato shopa te koja su znanja i vještine potrebne za izradu gelata. Studenti su naučili koje su razlike između sladoleda, gelata, sorbeta, soft icea i drugih vrsta sladoleda, koristili su strojeve potrebne za izradu sladoleda i pripremili 9 vrsta gelata koje smo međusobno isprobali i podijelili sa svim sladokuscima koji su se našli u blizini. Bilo je to jedno zbilja nezaboravno iskustvo iz razloga što nitko od studenata nikada prije nije vidio kako se priprema sladoled, a ovakva terenska i praktična nastava koju smo sada odradili je neprocjenjiva za njihovo daljnje obrazovanje i rast na području gastronomije i turizma.
Vaš je životopis impresivan zaista. Zanimljivo je da ste završili fakultet mehatronike i robotike i potom se otisnuli u slastičarske vode. Što je presudilo?
Nakon završetka studija mehatronike i robotike presudila je ljubav prema slastičarstvu i kreativnost koju sam pronašao u slastičarstvu, no svog se znanja i povezanosti sa strojarstvom nisam odrekao. Čovjek danas da bi bio konkurentan na tržištu rada treba vladati raznim znanjima i vještinama, tako da odlazak u slastičarske vode ne gledam kao promjenu karijere, već kao nadogradnju karijere i svog vlastitog razvoja. Uostalom, jedan slastičar danas treba podjednako vladati pjenjačom i špatulom, kao i sa strojevima i inovacijama na području slastičarske i gastronomske robotike koje stižu na tržište. To je ono što pokušavam prenijeti i svojim studentima, nadogradnja iskustva i znanja se događa tijekom cijelog života i što prije to osvijeste, to će prije postati konkurentniji na tržištu rada.
Od kada volite slastičarstvo i pamtite li prvu slasticu koju ste napravili u životu?
Slastičarstvo volim oduvijek, i prva asocijacija na slastičarstvo mi je uvijek moja baka kako razvlači tijesto preko stola, maže kremu na tortu ili donosi svježe pečene fritule i posipava ih šećerom u prahu, za istim stolom gdje i dan danas ja radim svoje slastice. Sjećam se da mi je prva slastica koju sam ikad napravio bio cheesecake i to u ono vrijeme tek kad se probijao kod nas na tržište. Svi su o njemu pričali, tada ga još nije bilo po slastičarnicama, bar ne toliko da ga se može pronaći u svakoj slastičarnici, a onda je prijateljica rekla da njezina mama ima recept. Sjećam se da sam morao pješke otići do njih da mi daju papir na kojem je pisao recept jer još nismo imali mobitel, i mislim da još dan danas koristim isti recept.
Slastičarsko ste znanje ‘pekli’ u Hrvatskoj i Italiji. Slastičarstvo danas je zaista što bi se reklo znanost i uza sav talent bez puno truda i odricanja nema ni uspjeha. A vjerujem da učenje nikad ne prestaje?
Slastičarstvo je znanost i kao što pretpostavljate, učenje nikad ne prestaje. Educirao sam se u Hrvatskoj i Italiji, ali kao i sve ostalo slastičarstvo je nešto što svake godine raste i razvija se. S novim vremenima stižu i nove tehnike i novi strojevi. Svojim radom u distribucijskom lancu za strojeve za slastičarstvo upoznao sam se sa strojevima koje ćemo jednog dana moći vidjeti u raznim kuhinjama, a tu dobro dođe znanje iz mehatronike i robotike. Povratkom u Hrvatsku nastavio sam sa svojim predavačkim radom i širenjem slastičarskog znanja i vještina među novim generacijama slastičara i hoteljera, i tu ne stajem. Zajedno s predavanjima koje držim, odlučio sam se dodatno educirati pa sam upisao Diplomski studij Hoteljersko – Turističkog Menadžmenta jer vjerujem u kontinuirani rad i rast, i veselim se onome što budućnost nosi.
Vrlo je važno svoje proizvode znati predstaviti javnosti, a danas su društvene mreže za to nezaobilazno sredstvo samopromocije. Vi ste tim marketinškim dijelom posla dobro ovladali. Gdje se sve može pratiti Vaš rad?
Moj rad se može popratiti na Instagramu – @chefkreso, možete me pronaći na Linkedin-u – Krešimir Bonačić-Krešić, i slobodno se javite ako zatreba neki recept ili savjet.
PREUKUSAN, A JEDNOSTAVAN CHEFOV RECEPT
Brookie – kombinacija Brownija i Cookija
Uspjeli smo od chefa Krešimira dobiti i recept za, kako smo zamolili, neku dobru, ukusnu, a za izradu jednostavnu slasticu. Riječ je o Brookie-u, kombinaciji Brownija i Cookija, koju je pripremao i s našim studentima i svi su se oduševili.
Brownie:
250 g maslaca
150 g šećera
Malo ekstrakta vanilije
5 jaja
190 g glatkog brašna
100 g kakaa
5 g praška za pecivo
20 ml espressa
190 g jogurta
Prstohvat soli
Cookie:
200 g maslaca
160 g smeđeg šećera
2 jaja
Malo ekstrakta vanilije
260 g glatkog brašna
5 g praška za pecivo
Prstohvat soli
100 g čokoladnih kapljica
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 180°C. Za Brownie kremasto izradite mikserom maslac i šećer. Postupno dodajte jaja i povežite ih mikserom s maslacem. Dodajte ostatak sastojaka (glatko brašno, kakao, prašak za pecivo, espresso, jogurt i sol) i umiješajte kremasto biskvitno tijesto za brownie. Izlijte smjesu za brownie u keramičku posudu ili tepsiju prekrivenu papirom za pečenje.
Za Cookie tijesto kremasto izradite maslac sa šećerom. Povežite jaja i ekstrakt vanilije s izrađenim maslacom. Dodajte brašno, prašak za pecivo, prstohvat soli i čokoladne kapljice i umiješajte prhko tijesto. Ako je maslac sobne temperature i ispadne vam mekša smjesa, ne brinite, lakše ćemo ju rasporediti preko smjese za brownie.
Rasporedite smjesu za Cookie preko smjese za Brownie u posudi za pečenje. Pecite sve zajedno pri 180°C otprilike 40 min, da vam se prhko tijesto od keksa lijepo zarumeni. Dobar tek i uživajte!