Taverna Otto, mali restoran na Batali drugačiji je po svojoj koncepciji od većine restorana u Dubrovniku po samoj količini jela na meniju. Naime, na meniju se u predsezoni nalazi do 15 jela, dok se u sezoni nalazi do najviše 20 jela. Ovaj mali, ugodni, romantični restoran od samoga otvaranja uvijek ima najbolje recenzije i ocjene od svih turističkih portala, pa tako od Trip Advisora već četiri godine ima ocjenu pobjednika u izvrsnosti.
Kako izgleda gastronomska scena u Dubrovniku, s kojim problemima se susreću ugostitelji, ali i o konceptu taverne porazgovarali smo s njenim vlasnikom Antom Vlašićem.
– Meni mjenjamo najmanje dva puta godišnje, a nekada i češće. Ovo je jedini način na koji uvijek mogu garantirati svježinu i kvalitetu svake namirnice i jela. Iskreno, ne razumijem kako restorani mogu funkcionirati s listom od 50 ili 100 jela – rekao je Vlašić. Opisao nam je i gastronomsku scenu u Dubrovniku.
– Popravlja se definitivno, ljudi su počeli prihvaćati i razumijevati drugačije koncepte, a i rađaju se restorani s inovativnim i posebnim ponudama. Na primjer, moj meni se sastoji od jednoga A4 papira, na jednoj strani je hrvatski, a na drugoj engleski meni. Prije četiri godine, dnevno bih imao barem dva ili tri pitanja ‘imate li neki drugi meni ili je ovo sve?’, onda bih svakome gostu objašnjavao kako na taj način jamčim kvalitetu i svježinu. A evo prošle godine sam imao sve skupa dva takva pitanja! Mislim da je to pravi primjer o promjeni razmišljanja i unapređenju gastronomske scene u Dubrovniku. – objasnio je Vlašić.
Kao predsjednik strukovne grupe ugostitelja Vlašić se osvrnuo i na probleme s kojima se susreću ugostitelji u Hrvatskoj i Dubrovniku.
– Najveći problem u Dubrovniku je nedostatak kvalitetne radne snage. Svake godine u Dubrovniku postoji potražnja za 4000 radnika u ugostiteljstvu, a Turistička i ugostiteljska škola ne može izbaciti toliki kapacitet koliki je potreban. Taj problem za sobom vodi još jedan, a to je cijena rada, odnosno radne snage, čisti zakon ponude i potražnje. Potražnja za radnicima je velika, a radnika nema dovoljno, pa i oni koji nemaju ni dana iskustva za svoj rad traže visoke cifre – osvrnuo se na jedan od problema Vlašić.
Istaknuo je kako je taj problem nedostatka kvalitetnih ljudi još izraženiji ove godine, a njegova prognoza za iduću godinu nije ništa bolja.
– Dubrovniku očajnički treba gastro akademija. Nije dovoljno samo obrazovati ljude kroz srednju školu, potrebno je o gastronomiji, kulinarstvu učiti od 18. godine, odnosno doba zrelosti. Iskreno me čudi da neki veliki lanac hotela nije uložio u otvaranje jedne takve akademije, ipak mi manji tu ne možemo previše učiniti. A može to biti i dio sadašnjeg sveučilišta, pa na taj način učiti mlade zaljubljenike o gastronomiji. U svakom slučaju na koji god način to bilo, Dubrovniku to nedostaje – izrazio je svoju želju Vlašić.
Osvrnuo se i na problem veće otvorenosti granica koji dovodi do odlaska sve većeg broja visokokvalificiranih kuhara koji svoju bolju priliku vide izvan Hrvatske, a na tome im kaže ‘ništa ne zamjera, jer su tamo vjerojatno bolje plaćeni i više mogu naučiti nego u većini Hrvatske’.
-Veliki problem Dubrovnika je sezonalnost, mi smo restoran koji teži biti otvoren kroz cijelu godinu. Ali kako bi to bilo moguće treba probuditi građane, pokazati im da nije luksuz jednom tjedno večerati ili ručati u restoranu, pokazati im da to nije takav trošak kakav se nepravedno misli da jest. Mene zaista boli kada nas ugostitelje sugrađani percipiraju kao ‘tajkune’ koje nije briga za ovaj grad i naše sugrađane, već da samo gledamo novce. Mi se trudimo usrećiti ljude, zato se i bavimo ovim poslom. Rijetko tko može ovaj posao gledati samo kroz ‘prizmu novca’ jer je to put u propast, dugoročno takav način poslovanja nije isplativ. Ja želim da svi mi ovaj Grad živimo, da jedemo u njegovim restoranima, idemo u njegove muzeje, gledamo sportske klubove, posjećujemo knjižnice, kazalište i kino. Mi smo ti koji trebamo pokretati ekonomiju našega grada, a ne turisti, oni bi trebali biti samo jedan dobar dodatak – zaključio je Vlašić.
Nabrojao je i probleme regulativa koje se prečesto mijenjaju, nepredvidivosti odluka na lokalnoj razini, dobavljanja namirnica koje nije uvijek jednostavno ako je koncept restrana drugačiji od prosječnog i stres zbog velike razlike potražnje zimi i ljeti.
– Troškovi se često povećavaju bez ikakve dodane dobiti, a imajući na umu da je profit u konačnici možda nekih 10 posto, ti nepredvidivi troškovi i ‘ad-hoc’ regulative predstavljaju velike probleme i rizike. Imam osjećaj kao da nas Grad ponekad vidi samo kao ‘bankomat’, kada to zapravio nije tako, mi jesmo dio ekonomije ovoga Grada i trudimo se poslovati što bolje, sve svoje obveze podmirujemo i radimo u skladu sa zakonima, ali nije lako pratiti tako brze promjene – dodao je Vlašić.
I sam je ponudio primjer promjene odluke vođenja svojih sati koja se mijenjala više puta u nekoliko godina, te istaknuo kako bi zbog toga bilo dobro imati i edukativne inspekcije, koje nebi takve prekršaje odmah kažnjavale nego radile na tome da se poduzetnike, ugostitelje educira.
Za svoj restoran je istaknuo kako u početku nije dobivao ‘pozitivne komentare’ od kolega u smislu mogućeg uspjeha, jer svima se to, kaže, ‘činilo kao nemoguć zadatak’, ali skoro pet godina kasnije taverna Otto posluje odlično i gosti su zadovoljni jelima, a načini razmišljanja o gastronomiji se polako, ali sigurno mijenjaju.
Dana 19. svibnja ove godine Taverna će proslaviti svoj peti rođendan na što je Vlašić s pravom izrazito ponosan.
Foto: http://www.witkomi.be/