Paša stiže ljut. To se znalo unaprijed jer su dubrovački špijuni, koji su bili svuda osim tamo gdje ih nije trebalo biti, javili da dolazi s pritužbom zbog carine i da su mu podanici ispričali nekoliko viceva na račun Dubrovnika koji ga baš i nisu nasmijali. Knez ga je primio u Kneževu dvoru s izrazom lica čovjeka koji sluša višeglasnu vokalnu kompoziciju, a ne diplomatsku prijetnju. To je bila nezahvalna uloga dubrovačkog kneza, ali i uvod u provjerenu taktiku: ne pokazuješ što osjećaš, ali ne zato što ne osjećaš ništa, nego zato što znaš da miran obraz vrijedi više od punog proračuna. Oko njega vlastela u jednostavnim crnim togama, bez nakita, bez svile, bez ijednog znaka bogatstva, spremne tražiti kompromise koliko god to bude trebalo. Ono što je izgledalo kao opasan i nepredvidljiv susret, zapravo je bila kulisa spremna za novu pobjedu. Poruka gostu bila je jasna: mi smo jadni, jedva preživljavamo, nemamo novca za vaše poreze. Sloboda i mir ne brane se uvijek mačem. Nekad se brane punim želucem onih koji su moćniji. Nastavak proračunate diplomatske taktike uslijedio bi odmah nakon što bi paša sjeo za stol. Pred njega se iznose kamenice, svježe donesene iz Malostonskog zaljeva tik pred večeru. Zatim konavoski sir iz ulja, slane srdele, prošek s Pelješca. Paša, naviknut na vojničku hranu i na pregovore koji završavaju udaranjem šake o stol, ostao je zatečen i ne više onako neurotičan. Čovjek koji je došao tražiti veće poreze sada je jeo i zaboravljao da je uopće nešto došao tražiti. Pomalo se pretvarao u žrtvu vlastite namjere.
U glavnom slijedu diplomacija je udarala najjače: pečeni kopuni, guske, teletina, jarebice, kosovići, zečići, divljač u gustom toću od suhih šljiva i smokava, velika oborita riba s gradela prelivena maslinovim uljem i petrusinom. Točila su se isključivo domaća vina jer je Republika strogo branila uvoz stranoga. Paša je poslužen malvazijom iz Konavala jer se čuvala za posebne goste. Nije, ustvari, znao je li poseban gost ili pažljivo odabrana meta. Nije znao ni da se bori s blagom Konavala, Župe, Primorja i Pelješca.
Negdje u sredini večere paša je postavio laktove na stol i počeo govoriti o djetinjstvu. To je dobar znak na svakom pregovaračkom stolu. Kad gost počne govoriti o djetinjstvu, dokument za potpis može se polako staviti na stol.
Vlastela je jela i pila umjereno. Svrha gozbe bila je opiti gosta, ne sebe. Piti previše na diplomatskoj večeri značilo je trenutačni gubitak ugleda i kaznu Senata. Sam knez uglavnom je šutio i zračio dostojanstvom. Stvarni posao pripitomljavanja gostiju odrađivali su iskusni senatori, dok je Republika nastavila glumiti da jedva preživljava, s jednom od najbogatijih gastronomskih ponuda na Mediteranu.
Završni udarac dolazio je uvijek kroz slatko, jer je u Republici slatko bilo stvar prestiža koji je zahtijevao začine iz svih krajeva svijeta. Rozata prelivena karamelom i s aromom ruzolina. Mantala od ukuhanog mošta s bademima i korom naranče. Kontonjata od dunja, sušena u kalupima s grbovima vlastelinskih obitelji, jer se ni u desertima nije zaboravljalo tko su bili. Gost bi s ovakve večere odlazio potpuno sit, opijen i šarmiran, ne znajući sasvim što ga je snašlo. Taktika je bila jednostavna: nemamo novca za vaše poreze, ali imamo dovoljno inteligencije i bogatstva da vas potkupimo i nahranimo kako nigdje drugdje ne možete doživjeti.
Paša je potpisao, uzeo darove i otišao.
U kuhinji koja je sve njih hranila, vladali su drugačiji zakoni. Vlastela je jela najmekše komade sporo dinstanog mesa. Posluzi je ostajao gusti tamni toć s dna teće, s pokojim žilavim komadom koji se nije dao prožvakati, uz poruku da slobodno pojedu što je ostalo. Posluga je pojela što je ostalo, ali nije pojela kako joj je rečeno. Skuhali su makarule i istresli ih u onaj ostatak umaka. Tjestenina je poprimila tamnu boju toća, izgledala je prljavo, šporko. Nazvali su je onako kako je vlastela gledala na teću kad bi završila s objedom. I pojeli su je s dostojanstvom koje tjestenina u umaku može imati. Nije bilo tužakanja. Bilo je to čisto izrugivanje škrtosti i obijesti bez ijedne izgovorene riječi. Stvorili su jelo toliko ukusno da je s vremenom prešlo granice kuhinje za poslugu. Pokazali su da im nitko ne može oduzeti užitak u hrani i dostojanstvo, čak ni kad im ostave samo mrvice.
Danas su šporki makaruli glavno jelo Feste svetog Vlaha. No vlastela nema nasljednika, a makaruli imaju.
Ključ od škrinjice s cimetom, klinčićem i ostalim tada skupocjenim začinima visio je o pasu dubrovačke gospođe. Ona je otključavala, vagala, odlučivala. Sluškinje su miješale i čistile, ali mjere su bile gospođine. Ruzulin je pravila sama, u proljeće, u vrtu ljetnikovca, tjednima. Jer loša rozata ili gorka kontonjata bile su sramota za koju bi svatko saznao. Tko drži ključ, drži recept. Tko drži recept, u braku je s onim koji sjedi za pregovaračkim stolom. Dubrovnik je znao što se sve krije u škrinjici, a gost nije, tako da ishodi pregovora ni blizu nisu ovisili samo o sposobnosti pregovaranja.
Ovaj princip nije zastario. Promijenio je samo oblik. Gost dolazi za stol s očekivanjem, neki put razumnim, neki put ne baš posebno razumnim. Kuhar ga dočekuje jelom koje je bolje od tog očekivanja, hineći neizmjernu znatiželju prema gostu, prema tome što mu se sviđa, što mu nedostaje, što je jeo kao dijete. Gost odlazi zadovoljan i ne zna sasvim zašto. Ne zna jer mehanizam nije vidljiv. Nikad nije ni bio. Povijest se stvarala pred očima gostiju, skrivena iza kamenih fasada i savršeno uvježbanih lica. Prolazila je kroz nepregledan labirint ljudskih života, dok oni nisu ni slutili da su dio priče koja se već pisala.
Makaruli su ostali. Škrinjica je i dalje puna i zaključana. Samo se čeka hoće li se moderni paša spomenuti djetinjstva, da šarmiran potpiše autorizaciju kartice.
