Reći vam da je svaki kuhar barem jednom u karijeri prekršio pravilo struke kako bi spasio večeru, ne bi bila nikakva vijest — to radi svatko od nas, samo se time ne hvalimo u životopisu. Ali reći vam da je to učinjeno s iznimno skupim jastogom, u mikrovalnoj pećnici, za gotovo 400 uzvanika koji su čekali glavno jelo — to je već priča koja vrijedi koju minutu čitanja.
Bilo je ljeto 2002., restoran Klarisa, u jeku sezone kad se Dubrovnik puni do posljednjeg stola na taraci, gdje god se ti stolovi mogu postaviti. Kuhinja je u to doba dana radila na onoj vrsti vrućine koju ne mjeri termometar nego umor — peći i roštilji upaljeni od ranog jutra, dim koji se ne stigne razići između dva servisa, i posuđe koje se vraća na pranje brže nego što ga konobari stignu odnijeti. Te večeri imali smo, osim à la carte gostiju, zakazanu gala večeru za gotovo 400 ljudi — brojka koja danas, kad je izgovorim mlađim kolegama, izazove onu kratku stanku u kojoj netko u glavi računa koliko bi to značilo tanjura na sat, i lice mu pokaže da taj rezultat ne voli.
Bio sam voditelj smjene, sa mnom još sedam kuhara. Raspored je bio posložen kao satni mehanizam: predjelo, riba, meso, deserti, sve utabano u minute koje nisu dopuštale improvizaciju. Barem ne plansku. Svatko je znao posao na svojoj stanici, svoj redoslijed, svoje zadatke planirane do sekunde — onu vrstu koreografije koja izgleda kao kaos svakome osim onome koji u njoj stoji.
Glavno jelo te večeri bio je jastog na žaru. Lijepa stavka, efektna na tanjuru, iznimno skupa u nabavi, ali reprezentativna i — što je najvažnije za organizaciju te veličine — namirnica koja se može pripremiti u velikom broju gotovo identično, bez puno varijacija po porciji, iako konvektomati u to vrijeme nisu bili poznati dubrovačkim ugostiteljskim objektima. Problem je nastao sat vremena prije servisa, kada je dostava stigla i kada smo otvorili kutije: jastozi su bili smrznuti. Ne ohlađeni, ne na rubu odmrzavanja — duboko smrznuti, kao da su čekali u nekom drugom stoljeću.
U strukovnoj školi vas uče da se riba i plodovi mora odmrzavaju polako, u hladnjaku, s vremenom kao saveznikom. To je pravilo koje svaki kuhar zna napamet i koje, u normalnim okolnostima, nitko ne dovodi u pitanje. Problem je bio u tome što “normalne okolnosti” te večeri nisu postojale. Imali smo tridesetak minuta do trenutka kada je jastog trebao biti na žaru, a žar čeka uzvanike, a uzvanici ne čekaju nikoga.
Stao sam ispred otvorenih kutija sa zaleđenim jastozima i osjetio onu vrstu tišine koja nastane kada osam ljudi istovremeno shvati isti problem, ali nitko prvi ne izgovori rješenje, jer rješenje na koje su svi pomislili, zvuči kao kulinarski zločin. Mikrovalna pećnica u profesionalnoj kuhinji rezervirana je za obradu ne tako skupih komponenti na tanjuru, možda za neki brzi trik kad nitko ne gleda, za otapanje maslaca ili podgrijavanje umaka, čak i za kuhanje povrća — kao što se to nerijetko radi u fine dining restoranima, ali nikako za jastoga koji će za pola sata biti poslužen pred uzvanicima s vilicom u ruci i očekivanjem da je sve prošlo kako struka nalaže.
Ali postupiti “po struci” u tom je trenutku bio luksuz koji bi stotine gostiju platile čekanjem.
Rekao sam ekipi da ulazimo u modus koji danas, kad to prepričavam, zovem “spašavanje vojnika Ryana” — svi na zadatku, svi znaju ulog, nitko ne pita zašto, nego samo kako. Postavili smo sustav: kratki ciklusi u mikrovalnoj, na nižoj snazi nego što bi inače ikad pomislili koristiti za tu namirnicu, provjera nakon svakog ciklusa, prebacivanje iz mikrovalne na roštilje, kako bismo izbjegli da se rub jastoga počne kuhati prije nego se sredina odledi. Mikrovalna, uostalom, ne grije iznutra prema van, kako se često misli. Najprije pogađa vanjske slojeve, vodom najbogatije, dok se prema središtu toplina probija sporo, kondukcijom, poput gustog promet kroz uličicu širine jednog metra. Upravo je zato svaka sekunda viška na rubu jastoga mogla značiti da je izvana već gotov, a iznutra još leden.
Nije to bila tehnika koju ćete pronaći u udžbeniku. Bila je to teška improvizacija, sastavljena od nekoliko različitih metoda koje u normalnim okolnostima nikada ne biste spojili u jednu cjelinu, ali koja je, u tom trenutku, bila jedino što je stajalo između nas i praznih tanjura pred stotinama gostiju.
Dvadesetak minuta kasnije, jastog je bio dovoljno odmrznut da pravilno reagira na žaru — i tu je počeo onaj dio posla koji se ne mijenja, bez obzira na to kako je namirnica do njega stigla. Žar, oko, iskustvo, i osam kuhara koji su odjednom radili brže nego što su mislili da mogu. Jastog je izašao na tanjur pečen kako treba, sočan, s onim karakterističnom mirisom žara koji nijedan gost ne povezuje s onim što se događalo prije u zamračenom kutu kuhinje.
Vjerujem kako nitko od uzvanika nije ni pomislio da je nešto bilo drugačije. To je, mislim, najtočnija definicija dobrog kuharskog posla: kriza koja se rješava tako temeljito da gost nikad ne zna da je postojala.
Danas, kad mladi kuhari pitaju o tome što razdvaja dobrog kuhara od izvrsnog, ne govorim im o tehnikama iz knjiga, nego o sličnim primjerima kao iz te večeri. Knjiga vam neće reći što učiniti kada standardni postupak nije moguće provesti u vrijemenu koje imate. Iskustvo hoće — i to iskustvo se ne uči iz udžbenika, nego tijekom onih večeri kada morate spojiti rješenje od djelova koje pravila ne predviđaju, dok gost na kraju dobije tanjur za koji nikad ne sazna koliko je ‘koštao’ improvizacije.
Ne pričam ovu priču kako bih mladim kolegama rekao da pravila ne vrijede — vrijede, i u devedeset i devet večeri od sto ih treba poštovati do slova, jer su tu s razlogom. Pričam je kako kažem nešto preciznije: postoji ona stota večer, i kad dođe, prepoznat ćete je po tišini koja nastane prije nego što netko izgovori rješenje koje zvuči pogrešno, a jedino je ono ispravno. Ta procjena — kada odstupiti i koliko — ne stoji u nijednom normativu. Dolazi isključivo od onih sati koje ste odradili prije nego što vam je ta večer stigla.
Jastog se, na kraju, ne sjeća je li bio u mikrovalnoj. Gost se sjeća samo je li bio dobar.
S više od 25 godina u profesionalnim kuhinjama i ugostiteljskom menadžmentu, Leo Ljubičić danas predaje strukovne module u Regionalnom centru kompetentnosti Dubrovnik i djeluje kao WorldSkills Croatia evaluator za disciplinu kuharstvo. Majstor kuhar i slastičar, piše o onome što se događa ispod pasa – tamo gdje se turizam susreće sa stvarnošću.
