Kikara kave stoji na stolu. Mali guc u dnu, na površini tragovi osušene, skorene pjene. Ulja od zrna mljevene kave preko noći su se odvojila na površinu. Puna je kikara duginih boja. Netko ju je sinoć ostavio prije zatvaranja, dok je skupljao stolnjake i resetirao pogled na more. Ili rano jutros, prije nego je itko stigao. Tko zna. Znam samo da je tu, hladna, na sam pogled grize za želudac, ali je tu, ne dira je nitko i da je pored nje lista rezervacija za danas. Piše devedeset i pet za ručak i sto dvadeset dvije za večeru. Ni na jednoj od tih 217 ne piše „jedna osoba“. Vani je već trideset i dva stupnja u hladu. Kolovoz je. U nekim kulturama i manje bi stvari bile razlog za zabrinutost. Kod nas je to samo ponedjeljak.
Grad ima četrdeset tisuća stanovnika. U kolovozu to nije točno. Tada Dubrovnik dodatno ima četrdeset turista na jednog lokalnog stanovnika. To je razlog zašto postoji lista rezervacija na stolu pored kikare.
S kuhinjske strane kolovoz nema fensi priču za objavu. Ima litre znoja i sat na zidu koji ne gledaš jer ti ne treba i ta informacija. Ima trenutak negdje popodne kad shvatiš da si istu majicu obukao treći dan zaredom i da ti to uopće nije bitno. Ima kolegicu sa servisa koja na pauzi od sedam minuta pojede cijeli tanjur paste koja je ostala od ručka, stojeći, iznad sudopera, i izgleda potpuno zadovoljno. Ima pet stolova s kojih su svi naručili ribu u isto vrijeme i jednog kuhara koji ih sve mrzi jednako, bez diskriminacije.
Ima ručkova koji dolaze jedan za drugim kao valovi koje ne možeš zaustaviti, nego ih jedino apsorbirati. Sve ovo zvuči teško. I jest teško. Ali ovdje smo naučili na nešto što je teško, odreagirati samouvjereno i podizanjem oba ramena, ali nikako s momentalnim samozapaljenjem. Ono je skupo, iznimno šteti svima, a kuhar koji izgori usred kolovoza, ne izgori sam.
I dok čekam da se rezervacije pretvore u ljude za stolovima, mislim na stvar koju sam kroz dovoljno ljeta naučio o ovom gradu.
Ne može se pobijediti Dubrovnik u kolovozu. Pokušavalo se na razne načine. Ljutnjom, koja te troši brže nego posao. Rezignacijom, koja je gora od ljutnje jer te ostavlja praznim. Pokušavalo se logikom, statističkim argumentima, usporedbama s gradovima koji bolje upravljaju protokom turista. Jednom su mu pokazali PowerPoint prezentaciju s grafikonima. Dubrovnik je saslušao sve argumente i nastavio s rezervacijama. On bez najave i isprike, mi bez iznenađenja, jer iznenađenja troše energiju koju ionako nemaš.
Ipak, postoje dvije stvari u kojima Dubrovnik ne pobjeđuje baš sve nas koji ovdje živimo i radimo.
Prva je flegma. Nije to indiferentnost. Flegma je hladnokrvnost, gotovo filozofski prihvat okolnosti kakve jesu, bez drame i bez žurbe da se nešto odmah promijeni. Flegma kaže: „Evo ga kolovoz, vidjeli smo ga i lani i bit će ga opet.“ Ne žali se. Ne eksplodira. Samo prihvati i nastavi dalje.
Druga je despet. Despet je ogromna snaga, prkos koji se aktivira upravo onda kada sustav, napadač ili sezona pomisli da je pobijedio. Despet kaže: „A ne, nećeš majčin sine.“ Ta čudna, tvrdoglava, pomalo iracionalna sila koja ovdje opstaje kroz vjekove bez obzira na osvajače, sezone ili naslove kojima mediji plaše umirovljenike i sami sebe.
Nekoliko sam godina promatrao španjolske kolege, vrhunske kuhare s Michelin pedigreom. Kad neka namirnica nije stigla točno od određenog proizvođača, izgledali su kao da su kuću izgubili na okladi. Tada bih vidio tu razliku između njih i naših ljudi. Sve je to zabilježeno u nekom Michelinovom vodiču. Ali flegma nije.
Kao što im je bilo nejasno kako nama, lokalnima, treba više od 60 minuta za prijeći tih 298 metara Straduna, tako su nas znali gledati ispod oka, a samo zbog nerazumijevanja obične dubrovačke flegme. Potpuno bi im bio nejasan lagani tempo života i stav da se sve stigne bez nervoze i stresa. A ono što ti je nejasno, često ti nije ni milo. Nije tomu doprinijelo ni naše svjetski opjevano dvosatno pijenje kave.
Grad u Španjolskoj koji je izmislio dosta stvari u modernom kuharstvu i bio ponosan zbog toga vjerojatno bi izmislio nešto još bolje da je imao malo više vremena za razmišljanje na obalama svoga mora, za kave koje i hladne stoje na stolu, ali se ne pokupe.
Mentalitet despeta kroz povijest je oblikovao sudbinu Dubrovnika i njegovih stanovnika. Obrambeni mehanizam i ponos koji se aktivira kad su ugroženi sloboda, pravda ili dostojanstvo, čovjeka ili Grada svejedno. I kakva li je samo sila proizašla iz toga. Republika koja je često znala namagarčiti velesile, i Mletke i Osmansko Carstvo, nije to činila snagom i brojnošću. Uspijevala je strateškim razgovorom i znanjem kada popustiti na formi, a zadržati suštinu. Dubrovačka diplomacija je otprilike izgledala ovako: „Da, da, apsolutno, sve vam je to tako, evo ovdje onaj novac, i hvala vam što smo se složili s vašim zahtjevima.“ I tako pet vjekova zaredom, što nije loš rezultat za državu koja je bila manja od susjedovog predgrađa.
Sve dok je nije ukinuo korzikanski provincijalac složene osobnosti i skromnijeg rasta, koji je iznimno volio piti kavu. No, na posve drugi način i iz potpuno različitih razloga nego se ovdje pije. On bi je, zbog unutarnjeg straha od gubitka kontrole, srknuo u hodu, ne ostavljajući ništa na dnu, vjerujući da budnost koju mu donosi pomaže u daljnjoj prenamjeni sakralnih objekata u konjske štale. Čovjek koji je reorganizirao pola Europe nije se mogao pomiriti s gradom koji pije kavu dva sata i smatra to produktivnim jutrom. Dubrovnik ga je preživio. Kava je preživjela njega, polako i s uživanjem, nikako u žurbi.
Kad sam bio mladi kuhar, imao sam šefa koji je znao reći: ako se možeš smijati za stolom, možeš jesti svuda. Mislio sam da misli na raspoloženje. Tek sam puno kasnije shvatio kako je mislio na geografiju.
Kikara ima svoja pravila. Puna je za svakoga. Prazna čeka samo one koji je ne srču u hodu i kojima nije problem popiti je od drugog proizvođača. Nikad ne pita koliko je sati ni koliko je gostiju. Ona je jedini djelatnik u ovoj kući koji nije umoran u kolovozu.
Takav je taj mjesec u Dubrovniku. Slomi te ako se ne sprijateljiš s despetom i flegmom. Možeš ga mrziti, možeš ga trpjeti, možeš naučiti živjeti s njim uz poruku: „Oćeš, oćeš, kako da nećeš“. To je jedino što imamo, ne samo u kolovozu, samo tada posebno poželjno. Nitko nam to nije uzeo. Ni osvajači koji su dolazili s brodovljem, ni oni na konjima, a ni oni koji su se kopnenim brodom pošli ošišati i popiti kavu na Stradunu. Pa ni sezone koje dolaze s rezervacijama. Svi su mislili da će ostati duže od nas. Nisu. Nikoga od njih ni kap kave na dnu kikare ne čeka.
