Današnja kolumna posvećena je jednima od najzdravijih namirnica na svijetu. Zimi su grah, slanić, leća, polutice neizostavne mahunarke na našim trpezama. Da se razumijemo, danas vam neću pisati o tome kako napraviti graha i paste ili skuhati slanić i leću jer, pretpostavljam, to svi znate. Želim vas upoznati s njihovim podrijetlom i s vama podijeliti par inovativnih ričeta, od modernih do onih tradicionalnih, ali zaboravljenih. Htjela bih da isprobate nešto novo a opet jednako brzo za spravit. Ako ne i brže. Uvijek volim znati što kuham i jedem. Zanima me podrijetlo i povijest namirnice koju spravljam te vam upravo to želim prenijeti. No, isto tako, ove namirnice su idealne za ljude koji nisu baš od mesa, poput mene, ili pak ribe a najveći konzumenti istih su ljudi koji svoju prehranu baziraju po vegetarijanskoj ili veganskoj filozofiji.
U mene doma su mahunarke na trpezi dva do tri puta na setemanu. Naravno, i ja ih većinom spravljam po domaću. Graha i paste, slanić skuhan sa samo malo maslinovog ulja, petrusinom, česnom i pastom, ili leća na minestrone, s mrkvom i patatom ili samo s orzom i rizima. Inače, doma volimo sve na ožicu ,stoga, nije ni čudo da u špajzi uvijek imam gotovo sve vrste mahunarki, bilo suhih, bilo onih iz gambela. No, danas ću vam pokazati da itekako možete biti kreativni i spraviti i na stotine različitih jela od namirnica zlata vrijednih davajući mašti da proradi a garantiram vam da ćete i one koji ih nisu ljubitelji navesti da zavole neku od navedenih biljaka, što mahunarke i jesu. Pogotovo djecu, koja većinom krenu plakati na spomen toga da su im grah ili leća za objed i odbijaju papati. Kao mala, nisu ni meni bila omiljena jela, pogotovo u vrtiću, ali kad bi mama napravila grah, slanić ili leću, e tome nisam mogla odoljeti. U mojoj Italiji, pogotovo u Toskani je grah izrazito popularna namirnica, prije smatrana sirotinjskom mahunarkom, danas je jedu i na selu i u gradu. No, da vas upoznam s onim najpoznatijim vrstama ovih biljaka kao izvora zdravlja i najčešćih zamjena za meso.
Grah potječe iz Amerike i uzgaja se preko 4000 godina a nakon otkrića američkog kontinenta, prenesen je u Europu gdje je u povijesti bio hrana za sirotinju. Postoji 38 vrsta ovog povrća i jednogodišnja je biljka čiji plod dozrijeva u ljeto (npr.naš grah rogačić) a zrno u jesen. Biljka je pogodna za uzgoj u svim krajevima svijeta. Sadrži jako puno bjelančevina te u kombinaciji sa žitaricama stvara izbalansiran obrok. Postoji smeđi, crveni, bijeli pa čak i crni grah te rijetko zastupljen ali, u zadnje vrijeme u našu prehranu ulazi na mala vrata, azuki grah. Njegov neutralan okus je izvrstan za spajanje s raznim namirnicama a u dalekom Japanu je većina deserata nezamisliva bez paste od graha. Ovakve slastice su sve popularnije i u našim krajevima.
O poluticama vam nemam puno toga za reći. To su sušene polovice biža i idealne su za guste juhe uz dodatak rizi.
Slanić je bjelančevinama bogata vrsta grahorica a plod mu je sličan zrnu soje ili sušenog biža. Najzastupljeniji je u bliskoistočnoj kuhinji, gdje rade i brašno od slanića. A upravo u Italiji su poznate palačinke od slanićevog brašna. Makar se najviše spravlja u jušnom obliku, vrlo je popularan humus – namaz od ove grahorice i sezama. Jedna je od namirnica koja ima najveći izvor željeza. Lišće mu je slično špinatu ili blitvi, no nažalost, kod nas ga je gotovo nemoguće naći.
Leća je također jednogodišnja biljka i dolazi s Bliskog istoka. Postoje različite sorte leće od crvene, kafene pa do crne i zelene. Također je puna bjelančevina pa je i uz nju dobro jesti neku vrstu žitarica da bi se dobio nutritivno kvalitetan obrok. Upravo po ovom povrću su nazvane leće, predmeti koje koriste ljudi koji ne vide dobro kao zamijenu za očale.
Naravno, pod mahunarke još spadaju i bob i biži o kojima ću pisati kad im bude sezona ali i soja i azuki grah. Ono s čim bih vas još voljela upoznati je to da su sve navedene biljke mahunarke ali ne i grahorice kako ih ljudi znaju svrstavati. Grah i bob jesu dok slanić i leća nisu, no, ono što je najbitnije je da su sve navedene mahunarke kraljice našeg zdravlja pune bjelančevina, proteina, vitamina i vlakana. Da ne nabrajam samo činjenice, osim zdravih nuspojava imaju navedene biljke i one nuspojave neugodnih mirisa. Ali, bogati, zdrava probava je zdravlje. A upravo zbog ovih nuspojava se s koljena na koljeno, osim ričeta, prenose i razne poslovice poput one ‘od leće se guzica bolje kreće!’. E, a moramo se malo i nasmijati. No, nastavite raditi graha i paste, slanić, leću, čak i meni omiljenu bobicu na tradicionalni način ali, kao što ću i ja u svojim ričetama probati spojiti tradiciju s modernim, probajte kroz igru uz puno ljubavi spraviti sve spomenute mahunarke na drukčiji način. Samo napomena, nuspojave ostaju iste ali su jednako zdrave ričete.
ZABORAVLJENA SALATA OD GRAHA, SLANIĆA, ORZA I OLIGANJA
Sastojci (za 4 osobe):
Kilo oliganja
Gambela kafenog graha
Gambela slanića
Manja kikarica orza
1 ožica suhih pomadora (ili freških, ako im je sezona ali onda stavite par cheery pomadorica ili jednu srednju)
2 ožice crnih pečenih maslina (ili nekih drugih, po želji)
10 deka luka
1 dec prošeka (ili bijelog vina po želji)
2 deca maslinovog ulja
3 ožice vinskog osta
Prstohvat origana
Ožičica kapara
Sol
Papar
Ričeta:
Olignje očistite tako da im izvadite utrobu i prozirnu ‘kost’ te izvadite oči i zub iz glave. Tijelo oliganja narežite na kolutiće i isprigajte ih zajedno s glavama na maslinovom ulju, poklopljene u prosuji. Posolite i podlijte s prošekom ili bijelim vinom. Kad alkohol ishlapi maknite olignje u drugu zdjelu.
Skuhajte orzo te isperite slanić i grah pod mlazom hladne vode. Pomiješajte orzo, grah, slanić, nasjeckane suhe (ili freške) pomadore, masline, luk i kapare s olignjima i začinite sa soli, paprom, origanom i ostom.
Salatu poslužite hladnu ili na sobnoj temperaturi a umijesto soli možete koristiti i sitno nasjeckane slane inćune. Dobar tek!
LAŽNI BOLONJEZ OD LEĆE
Sastojci:
20 deka leće po izboru
1 veći luk
2 mrkve
2 pice česna
Pola balice petrusina
2 deca crnog vina
4 deca pasiranih pomadora
1 ožičica konserve
5 deka oraha
1 ožica aceta balsamica
Prstohvat origana
Malo izgratanog muškatnog oraščića
Sol
Papar
Po kila paste po želji
Ričeta:
Luk, mrkvu i česan narežite na sitno i stavite žutiti. Za to vrijeme, na suhoj prosuji tostirajte orahe dok ne puste svoj karakteristični orašasti miris te ih nasjeckajte.
Kad se povrće dobro zažuti, dodajte nasjeckani petrusin i podlijte vinom te pustite da ispari alkohol.
Dodajte na pola skuhanu leću, osim ako koristite zelenu, ona se ne mora namočiti ni kuhati prije. Nju dodajte sirovu. Dodajte i pasiranu pomadoru, konservu, orahe, začinite te posolite i popaprite.
Poklopite i svako malo promiješajte i dodavajte vode po potrebi, malo po malo kao i začine ako vam ih fali. Kad je leća mekana, nakon otprilike po ure, toč je gotov.
U kipućoj, slanoj vodi skuhajte pastu po želji (osobno preferiram integralnu ili onu od heljde) te poslužite s točom.
SLANIĆ KAO ZDRAVA HRASKAVA BOMBICA
Sastojci:
25 deka kuhanog ili slanića iz gambele
2 ožice maslinovog ulja
1 ožičica dimljene paprike (slatke ili ljute, po želji) ili kajenskog papra
1 ožičica česna u granulama
1 ožica kima
Sol
Papar
Ričeta:
Slanić isperite, procijedite i dobro osušite kuhinjskom kartom. Prebacite ga na roštijeru na koju ste stavili papir za pečenje i pecite desetak minuta.
Promiješajte ga i pecite još 5 minuta. Za to vrijeme u zdjeli promiješajte ostale sastojke iz ričete te u nju dodajte pečeni slanić. Promiješajte i vratite u pečnicu na 5 minuta. Izvadite u zdjelu i grickajte uz neki film a i idealna su grickalica na druženjima s prijateljima. Uživajte!
ŠARENA ZIMSKA JUHA S PILETINOM I POLUTICAMA
Sastojci:
40 deka pilećih prsa bez kože
1 luk
15 deka polutica
2 mrkve
Pola balice petrusina
2 lista lovorike
Balica narezanog kopra ili ožica suhog
2 pice česna
Sol
Papar
Maslinovo ulje
2 litre povrtnog temeljca ili vrele vode (možda i više, po potrebi)
1 jaje
Brašno
Malo masti
Sol
Ričeta:
Polutice isperite pod hladnom vodom i stavite kuhati oko petnaestak minuta. Za to vrijeme, sitno nasjeckajte luk, česan i petrusin a mrkvu narežite na polumjesece. Piletinu narežite na kockice.
Na maslinovo ulje stavite žutiti luk, malo posolite i pustite da dobije zlatnožutu boju. Dodajte piletinu i žutite dok ne postane bijela a zatim i česan i mrkvu. Nakon toga ubacite polutice, lovoriku, kopar i podlijte povrtnim temeljcem ili vodom. Posolite i popaprite i pustite da se kuha oko po ure.
U kikarici razmutite jaje, brašno, mast i sol i napravite smjesu za njokice. Nakon po ure kuhanja juhe, ožičicom uzimajte malo smjese, njokicu, te ubacite u juhu i pustite da se kuha još dva do tri minuta. Pred kraj dodajte petrusin. Prilikom kuhanja stalno probavajte da vidite kojih začina treba dodati i pazite da juha ne ostane bez tekućine ali da ne bude ni prerijetka. Kad ugasite plin, zalijte s još malo maslinovog ulja. Dobar tek!
Male tajne i dodatni savjeti:
Mahunarke su vrlo zahvalne namirnice od kojih možete napraviti i najjednostavnija ali i vrlo kompleksna jela. Od juha do polpeta pa sve do deserata. Ukoliko nemate puno vremena, koristite grah, slanić ili leću iz gambele ali ih uvijek isperite. No, uvijek je lijepo odvojiti uvečer par minuta vremena da ih zakišate i ostavite preko noći i sutra nastavite s ričetom koju ste zamislili.
Neutralni okus mahunarki omogućuje da ih spajate i s mesom i s ribom ali i povrćem. No, zapamtite, njihov sastav su proteini i bjelančevine stoga ih je preporučeno koristiti uz žitarice, odnosno, ugljikohidrate zbog uravnotežene prehrane. Idealne su za vegetarijance i vegane.
Ako ćete raditi ove ričete, kod salate pripazite da olignje prigate poklopljene jer će vam cijela kuhinja bit ištrcana i pazite da ne budu na vatri duže od minute. Olignji se kuhaju ili par sekunda ili uru vremena. Možete staviti i suhi pa zakišani grah i slanić a umijesto orza, rizi ili kvinoju.
Kod bolonjeza od leće pazite koju čete vrstu koristiti. Svaka je dobra ali zelenu ne morate prethodno kišati i kuhati, ostale da. Ne preporučam crvenu ili crnu, čisto zbog boje, jer želim da mi toč što viče lići na pravi bolonjez.
Slanić je, bar za mene, najkreativnija od svih mahunarki. Napravljen po današnjoj ričeti je idealan kao zdrava zamjena za one nezdrave grickalice. Da, možda je lakše i brže otvoriti kupljenu vrećicu čipsa ali, zdravlje je ipak najvažnije, zar ne? Obično brašno možete zamijeniti onim od slanića i u slanim i u slatkim jelima. Ako koristite slanić iz gambele, tekućina u kojoj se nalazi se zove aquafaba, izmiksajte je i dobit ćete biljnu zamjenu za tučene bjelanjke.
Polutice stvaraju izrazito gusta jušna jela. Pune su škroba pa ih kuhane možete izblendati uz dodatak masla i mlijeka i dobiti izvrsnu kremu ili pire.
Kao zaključak, mahunarke su prvenstveno ukusne namirnice koje nas, konzumirajući ih, čine izrazito zdravim ljudima. Najidealnije su u jušnim oblicima, ali su idealan dodatak u salatama a mogu se spraviti i kao ukusne kreme od slanih do slatkih jela te kao osnovna namirnica u polpetama. Ono najvažnije je da ih uvijek koristite uz neke žitarice ili druge ugljikohidrate jer ćete tako dobiti balans nutritivnih stvari u hrani, neutralnog su okusa pa ‘trpe’ dosta začina i dajte mašti na volju! U kojem god obliku ih konzumirate, zadržavaju svoje zdrave karakteristike a na vama je da se kroz igru uz puno ljubavi okušate u spravljanju ovih ‘kraljica’ pogotovo u ovo zimsko vrijeme, i tko zna, možda izmislite ričetu i jelo koje još nitko nije!