Kulinarstvo je, osim posla, za mnoge kuhare i velika strast. Julija Bašić, glavna chefica kuhinje u hotelu Hilton Imperial Dubrovnik, to radno mjesto preuzela je u travnju prošle godine, a u ovom hotelu radi već 12 godina, od samih početaka.
Ispričala nam je kako usklađuje privatni i poslovni život, spomenula neka od najdražih jela te ponešto o dobroj organizaciji posla!
Kako i kada ste zavoljeli kuhanje?
Od malena volim kuhanje, obzirom da su mama i tata radili, a ja sam starija sestra, pa smo podgrijavali ono što je mama skuhala. Moje prvo jelo su bile slane palačinke sa deset godina, i bila sam jako sretna kako su mi ispale. Došli mama i tata s posla, a ja im servirala pun pjat slanih palačinki – zabunom sam stavila sol umjesto šećera. To je bio moj prvi pokušaj kulinarstva.
Kako je počela Vaša karijera, recite nam nešto o vašim početcima?
Školu sam završila krajem 1996. godine te sam pošla raditi u Njemačku čim sam dobila diplomu. Tamo sam radila godinu dana kod naših ljudi koji su imali restoran. Naravno, kao i svatko tko tek završi školu, počela sam s onim ‘najnižim’, od čišćenja do pripreme. U tih godinu dana sam stekla neko iskustvo, ali srce je vuklo doma. Rad u Njemačkoj naučio me organizaciji jer je bilo skroz drugačije nego kod nas. Ovdje se baziramo najviše na rad u sezoni, dok je gore sasvim normalno ići na ručkove, izlazak vikendom u restoran i slično pa je tako to bio konstantan posao. Ono što je pozitivno, u Njemačkoj su uglavnom organizirani tako da se u kolovozu sve zatvara i svi idu na odmor, tako da sam usred ljetne sezone bila tu na odmoru. Nakon toga sam se vratila doma i počela raditi u jednom restoranu gdje sam ostala četiri sezone. Onda sam se udala i rodila, prešla na drugo radno mjesto. Nakon toga je stiglo i drugo dijete i onda sam došla raditi u Hilton, sad će skoro 12 godina da sam ovdje. Počela sam kao mlađi zamjenik chefa kuhinje, onda sam nakon nekog vremena postala zamjenica, a prošle godine u travnju postala chefica kuhinje u Hiltonu.
Često se stječe dojam kako je profesionalno kulinarstvo rezervirano većinom za muškarce. Kako se snalazite u tom ‘muškom svijetu’?
Mislim da se žene puno bolje snalaze u ovom poslu nego muškarci, moram to reći. Mi žene smo drugačije organizirane i znamo raditi tri posla odjednom, a ne možemo zaboraviti da ženu nakon ovog posla čeka posao i doma. Sve se to nekako stigne, ali naravno uz pomoć obitelji. Da nisam imala primjerice svekrvu koja mi je čuvala djecu, vjerojatno ne bih mogla raditi što sam radila jer se ne radi o radnom vremenu od osam sati već se radi i o 10, 12 sati, sve zavisi o vremenu i o poslu. Pogotovo kad se radi o nekoj poziciji u kuhinji, onda je tu i veća odgovornost. U kuhinji nas trenutno ima 18, davno prije nas je bilo i 30. U početku nas je bilo puno više jer su nas trebali selektirat, svi smo startali sa 25 godina, imali smo nešto iskustva, ali većini nas je to bio prvi put da radimo u hotelu. Bilo je zanimljivo jer smo mislili da nešto znamo, a kada smo došli tu vidjeli smo da ne znamo skoro pa ništa.
Kakve su reakcije gostiju? Što im se od jela najviše sviđa?
Mi smo imali zaista vrhunskih pet šefova kuhinje u ovih 12 godina, ali smo se više bazirali na mediteransku kuhinju, a tu i tamo bi ubacivali nešto domaće i hrvatsko. Onda smo lani krenuli s novim konceptom, ja mislim da kada gosti dođu ovdje žele probati našu hranu i okuse pa smo se tako bazirali na hrvatsku i mediteransku hranu i više na to stavljamo naglasak. Imali smo i promocijske menije, npr. putovanje kroz Hrvatsku i to se pokazalo perfektnim, gosti su jako zadovoljni. Imali smo tematske večeri gdje smo uključili i ‘live station’ – pečenje ribe i mesa na grillu na taraci, s tim su gosti bili oduševljeni i bio je dobar odaziv.
Možete li izdvojiti neka iskustva s gostima?
Kada kuhamo na tematskim večerima ili tijekom doručka, mi kuhari smo dosta u doticaju s gostima, inače smo u drugom planu i više su konobari u doticaju s njima. Ujutro, tijekom doručka, odmah se može vidjeti po gostu je li zainteresiran za daljnu komunikaciju. Kada pričamo s gostima, to je više na prijateljskoj razini. Nešto negativno zbilja ne mogu izdvojiti, najviše je pozitivnog feedback-a. U slučaju kad se gostu nešto u jelovniku ne sviđa onda s njim pričamo, pitamo što možemo napraviti te su na koncu zadovoljni jer im se posvetila pažnja. Od nas u kuhinji se tada zahtjeva više posla, ali konačno je sve to pozitivno jer smo tu da zadovoljimo goste.
Recite nam nešto o jelovnicima, kako je to prije izgledalo? Koja jela Vama najviše ‘leže’?
Od pet prijašnjih chefova kuhinje, tri su bila Talijana, jedan s Malte i jedan iz Turske i svatko od njih je imao primjese svoje kuhinje. Ja osobno obožavam pastu. Mi sada u jelovniku imamo raznu svježu tjesteninu koju mi pravimo, od tortelina, raviola, njoka sa špinatom, ovu zimu smo ubacili i njoke od bundeve, a moram spomenuti i rižote – to je moj ‘đir’.
Kako planirate jelovnike?
Imamo dva menija godišnje, ljetni i zimski. Gledamo nekako pratiti sezonu, mada se kod nas sezona svela na uvijek i sve, što isto nije baš dobro. Lijepo je kad je sezona jagoda da su samo onda jagode, a ne i u veljači. Ali to je tako, moramo imati jagode i sada jer ih gosti traže. Radimo po sezonama i tako pravimo i jelovnike. Gosti hvale zaista sve, a tematske večeri su stvarno pun pogodak, kombinacija mirisa roštilja, dalmatinske večeri i glazbe.
Što ste najviše naučili radeći u Hiltonu zadnjih 12 godina?
Najviše disciplini, redu, radu, organiziranosti. Uvijek imamo, ne samo plan B, nego i plan C. Ništa nas ne može iznenaditi što se tiče te organizacijske strukture i uglavnom nema nepoznanica niti se događa da smo u sivoj zoni. Hilton dosta ulaže u ljude i dodatne treninge, tu su i prilike za mlade da otiđu vani raditi te za napredovanje u lancu Hiltona bilo gdje po svijetu.
Kuhate li i doma?
Da, ali ovdje je više pažnje posvećeno kreativnosti, a doma je više standardno kuhanje. Imam djecu pa moram često izmišljati toplu vodu jer se naviknu na jednu hranu, ako skuham nešto drugačije ne žele jesti…
Najteži aspekt ovog posla?
Tko je navikao raditi, nije toliki problem. Meni je recimo teže kada ne radim, tada ne funkcioniram baš. To je sve navika, kažu neki kako je stresno, ali zapravo je sve onako kako mi postavimo u glavi. Ima težih i lakših dana, ali volim svoj posao, volim kompaniju u kojoj jesam, kolege. Mi se svi ovdje jako dobro slažemo, ne samo u kuhinji, već i u drugim odjelima – svi smo kao jedna velika obitelj. Uvijek smo spremni jedni drugima pomoći i priskočiti i jako mi se sviđa što se ovdje osjećam kao doma.