Gdje pojesti dobru marendu u povijesnoj jezgri tijekom zime? Teško je pronaći odgovor na takvo pitanje, pogotovo ako se radi o Gradu. No, nedavno smo saznali kako se u fine dining restoranu ‘Forty Four’, našeg proslavljenog košarkaša Bojana Bogdanovića i velikog zaljubljenika u Dubrovnik, mogu pojesti odlična tradicionalna jela – bilo da je riječ o marendi, ili ako želite odvesti obitelj na objed ili ‘bolju polovicu’ na večeru. I to po prihvatljivim cijenama, po 10 eura. Tako u Ulici Miha Pracata, tik do Straduna, domaća čeljad, ali i gosti mogu pojesti sarmu, pašticadu, sipu s bobom i šporke makarule. I ne samo u ovom blagdanskom razdoblju, nego će određena jela biti dostupna i tijekom cijele godine. Sve to bilo je dovoljno da se uputimo do restorana kako bismo saznali zašto su se odlučili na takav, možda nekima i neobičan potez. U restoranu, kojeg često posjećuju poznate osobe, pogotovo sportaši, velikodušno nas je dočekao direktor Damir Bogdanović, inače Bojanov rođak. Pripreme za novogodišnju noć bile su u punom jeku, ali je odvojio više od uru vremena za priču. ‘Imamo vremena koliko vam treba’, istaknuo je Bogdanović. Objašnjava kako su restoran, koji je i dalje fine dining, ipak htjeli još više otvoriti vrata domaćim ljudima. Isto tako, gosti mogu isprobati navedena tradicionalna jela, a koja se u našim restoranima rijetko i nude. Kako kaže, odlučio se na jednu vrstu izazova.
‘Pukao’ mi je film
Cijela priča krenula je nakon ovogodišnje sezone. S obzirom na to da jede marendu skoro svaki dan u restoranima, već zna gdje se što nudi i kakav je jelovnik. Sve je to sagledao i shvatio kako bi htio uvesti marende, odnosno tradicionalna jela po prihvatljivim cijenama, a bolja u smislu kvalitete namirnica, kao i usluge.
-Živim u ovom gradu i volim ovaj grad, a zadnjih deset godina ne izlazim iz povijesne jezgre, prvenstveno zbog posla. Posljednjih pet godina sam u Ulici Miha Pracata. Uvijek osluškujem publiku i pričam s ljudima što bi valjalo, a što ne. I vidim koliko je ljudi nezadovoljno ponudom, a koji se razumiju i obožavaju gastronomiju. Donijeli smo odluku i uveli marende. To je za mene osobno izazov, no, smatram kako je to nešto što Dubrovnik i povijesna jezgra zaslužuju imati – restoran koji će nuditi ovako nešto. Koliko je ova odluka financijski isplativa, ne znam još, ali mislim da u budućnosti nema straha – kazao je. Odlučio je, kako smo naveli, otvoriti vrata restorana domaćim ljudima. Jer, kako smatra, sve se rjeđe odlučuju na objed ili večeru u povijesnoj jezgri.
-Nitko više ne želi jesti u povijesnoj jezgri jer se priča da su svi varalice i da je sve smrznuto. Meni je iskreno ‘pukao’ film jer sam na dnevnoj bazi slušao kako su svi ugostitelji prevara. To nije tako! Htio sam pokazati ljudima da mogu doći u povijesnu jezgru, lijepo pojesti i opustiti se. Cilj mi je približiti restoransku priču i scenu domaćim ljudima po prihvatljivim cijenama, kao i emociju koja se stvara prilikom kuhanja – dodao je. Velika većina domaćih ljudi, kako navodi, obožava sarmu, ali kad je predstave stranim gostima – budu posebno oduševljeni.
-Gosti kad dođu, u većini slučajeva ističu kako žele pojesti nešto tradicionalno. Što ćemo mu dati – file od lososa (smijeh)? Ma po meni su sarma i pašticada fine dining, a nekad je veći izazov njih napraviti, nego neka druga jela. Kad smo se odlučili na njihovu pripremu, u samim počecima smo svako malo gledali kako ih popraviti. Nismo bili sigurni sami u sebe jer je ovo država s tisuću izbornika (smijeh), a isto tako imamo na tisuće kuharica i kuhara. Toliko nam je domaćih gospođa bilo i reklo: ‘To je to’ – rekao je. Tako da, gosti koji su u ovom razdoblju bili u restoranu, ili na objedu ili večeri, oduševili su se, navodi.
-Domaći ljudi znaju što je dobra hrana. Kad od njih čujem da je jelo dobro, srce mi bude veliko k’o Amerika! Također, kad od gostiju koji su došli u Dubrovnik dobijem komentar da su u nas jeli najbolje jelo i ugođaj tijekom svog boravka u Hrvatskoj. To su stvari koje nas guraju naprijed i daju snagu za nastavak ove priče. Nakon toga se želiš truditi samo još više – naglasio je.
‘Osluškivat ćemo što naši gosti žele’
I ne radi se samo o meniju koji će biti dostupan tijekom blagdanskog razdoblja. Kako navodi, pokušat će prilagoditi cjelogodišnji meni domaćim ljudima po prihvatljivim cijenama.
-Opet, to će biti za mene izazov jer ćemo cijelu godinu držati barem dva jela za vrijeme objeda, prihvatljiva našim ljudima. Želim da budemo dostupni svima i da radimo cijelu godinu. Mislim da ima prostora za to! Smatram da se gastronomija u Dubrovniku, ali i općenito okreće na jednu drugu stranu. Pokreće se novo poglavlje i mislim da je to budućnost u smislu da određena jela moraju biti prihvatljiva. Svakako, i dalje ćemo držati jednu vrstu fine dininga te će se moći pojesti pačja prsa ili guščja jetra, ali isto tako će se moći pojesti pašticada. To će biti ‘miks’ moderne kuhinje i tradicionalnih jela.
Opet, nećemo toliko širiti kartu i držat ćemo petnaestak jela. Prilagođavat ćemo se godišnjim dobima, ali ćemo i osluškivati što naši gosti žele i što bi htjeli vidjeti u jelovniku. Dakle, u ponudi ćemo imati jedno ili dva jela koja su prihvatljiva, kako za marende tako i za objed, ali ćemo tijekom sezone takvu ponudu držati i u večernjem dijelu. Bakalar i sarmu možete i sada pojesti u osam sati navečer. Nije to samo dnevna marenda do 15 sati. Cijeli dan smo tu za vas. Mi smo već zadovoljni jer smo otvoreni i radimo. Treba biti pozitivan, optimističan i širiti dobru vibru – istaknuo je Bogdanović. Inače, najavio je kako će tijekom siječnja desetak dana biti zatvoreni radi odmora. No poziva sve ljude da dođu i isprobaju njihove specijalitete, kako sada, tako i u cijeloj idućoj godini.
IMAMO GENERACIJSKI PROBLEM
‘S mladim ljudima se treba raditi barem dvije ili tri godine’
Direktor Damir Bogdanović ističe kako ovaj posao nije lak i potrebno je puno žrtve. To on dobro zna jer je dugo godina radio konobarski posao. Svaki dan trebaju biti nasmijani. Ako imaju nekih problema, to goste ne mora biti briga, kako kaže. Na ulaznim vratima trebaju ostaviti probleme i biti najbolji. Isto tako, pozvao je mlade ljude da se jave koji su spremni raditi cijelu godinu, a ne da nakon sezone odluče ‘staviti’ ključ u bravu.
-Mislim da imamo generacijski problem gdje su roditelji rekli djeci: ‘Ako smo mi radili i teglili – ne morate vi’. Dobili smo generaciju djelatnika bez trunke odgovornosti i samokritike. Shvatio sam da se s mladim ljudima treba raditi barem dvije ili tri godine da steknu radnu naviku. Roditelji me sada pitaju: ‘Možeš li uzeti moga maloga kako bi radio s njime, nemoj mu baš popuštati’. Svojim primjerom moram pokazati kako meni neke stvari nisu problem za napraviti pa ne bi trebalo biti i njima. Iako sam direktor firme, mene ćete vidjeti kako i dalje svakodnevno radim konobarski posao. Gastronomija se mijenja, i ako restoran želi biti uspješan, vlasnici se moraju uključiti na dnevnoj bazi, ne samo po pitanju papirologije, nego moraju biti aktivni u svom objektu – rekao je.