Trodnevni Dubrovnik Royal Gourmet, međunarodni gastro festival i natjecanje kuhara, konobara, barmena, barista i restorana u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija, završen je u petak dodjelom pehara i odličja pobjednicima manifestacije. Sinjski kuhar Marin Vučković (21) žiri je oduševio rižotom odo borovnica i gorgonzole te bundevom mariniranom japanskom miso pastom što mu je donijelo prvo mjesto među kuharima juniorima. Splitski chef Petar Vlak (34) pobjednik je, pak među kuharima seniorima, a do sada je bio pobjednik 18. Bisera Mora na Braču, prije dvije godine međunarodnog natjecanja kuhara u BiH te je zlatom bio nagrađen i na natjecanju u Nišu u Srbiji.
-U Dubrovniku sam se natjecao u dvije kategorije – riba i rižot, namjera mi je bila koristiti što više tehnika, a ujedno zadržati skladnost boja, okusa i tekstura. Kuhao sam riblji Wellington od repa grdobine, što je inačicu poznatog mesnog jela koje se izvorno radi od bifteka. Uz ribu poslužio sam terinu od krumpira, glazirane mrkve i gljive smrčke. Rižot je bio od kozjeg sira i mlijeka s vrganjima, aromatiziran kruškom i poslužen uz marmeladu od ljutike. Jela su osmišljena posebno za natjecanje, iako sam neke varijante i ranije koristio u kuhinji – kazao je Vlak, koji je godinama kuhao po boljim splitskim restoranima i jahtama.
Pobjednik u seniorskom natjecanju barista je Krsto Vukanić iz Udruženja barmena Crne Gore, dok je među juniorima najbolja bila Ena Zejnilhodžić iz Srednje škole Bol na Braču.
Posljednjeg dana Dubrovnik Royal Gourmeta održao se i niz stručnih radionica i degustacija, a prva je bila o latte artu (crtanju oblika na kavi mlijekom) Tomislava Stančića, višestrukog prvaka hrvatske i regije na natjecanjima barista i barmena. Cilj ove radionice je bio da sudionici sami se okušaju u latte artu i uputiti ih da je tako ukrašena kava dodana vrijednost koju gosti u objektu sve više cijene.
-Stjecanja vještina i umijeća latte artu ovisi od osobe do osobe. Netko osnovne figure savlada u tjedan dana, netko u mjesec, a neki nikad. Natjecateljske figure su već kompleksnije i za njih treba puno više vježbanja. Najčešće figure su srce i rozeta, a od njih sve i počinje. Malo kompleksnije su tulipan i labud, a nakon toga samo je mašta granica – istaknuo je Stančić, aktualni prvak hrvatske na Franck barističkom natjecanju i Bols Around the World bartending competition.
Za dobar latte art, dodaje Stančić, bitno je da svježe mlijeko bude pravilno zagrijano kako ne bi bilo prerijetko ili pregusto. Iako ova disciplina sve je zastupljenija širom, Azijci su, kako smatra, predvodnici.
-Trenutno su po meni Koreanci daleko iznad svih kao što su primjerice Dhan Thamang i Um Paul, dok su mi od Europljana favoritkinje dvije Talijanke; Manuela Fensore i Carmen Clemente. Što se tiče Hrvatske, kao i cijelog Balkana, mislim da je tu najbolji moj prijatelj Sanin Kadić iz Zagreba, višestruki latte art prvak i sudac na ŠKMER-ovom Grand Gourmet natjecanju. Mislim da ne kaska puno za najboljima na svijetu te se nadam se kako će to potvrditi odlaskom na neko natjecanje izvan ove regije i pokazati svoje znanje – kazao je Stančić.
Nakon njega održana je „Smoothie akademija“, koju je vodila splitska magistra nutricionizma Dragana Olujić, specijalistica za prehranu sportaša te službena nutricionistica HNK Hajduk Split. Napitke je prema njenim napucima pravio Marin Vučković, ŠKMER-ov edukator za mlade, a publika je mogla kušati detox, refresh, energy i proteinski smoothie. Cilj radionice je bio da se standardizira uporaba smoothieja u ugostiteljstvu i nauče spravljati mješavine za detox, energy, loading, kao i buster smoothieji te upoznaju nutricionističke karakteristike sastojaka.
-Smoothie je tekući obrok koji treba sadržavati ugljikohidrate, proteine i esencijalne masti, a važno je da bude jako gladak i može se piti na slamku ili iz čaše. Idealni su obroci sportašima jer manje se zadržavaju u želucu. U ugostiteljstvu važno je i da svaki smoothie bude funkcionalan, no u praksi se veća pažnja pridaje okusu. Negdje će detox smoothie biti crven, negdje zelen, negdje narančast, što ne znači da boja može opravdati naziv koji taj smoothie nosi. Naime, najvažnije je da se koriste namirnice koje su u stanju rezultirati detoksikacijom. Nije dovoljno samo staviti voće i povrće, nego moraju biti i određene količine kako bi dobili nešto što se proteinski smoothie, dakle, da količina proteina opravda potrebe organizma. Znači nikakvih minimalnih 20 g proteina bi trebalo biti u takvom smoothieju, a važno ih je i gurmanski doraditi bez da se gubi njiva osnovna uloga. Cilj našeg rada je napraviti smoothie koji ima djelatnu aktivnost – kazala je, između ostalog, nutricionistica Olujić.
Na Dubrovnik Royal Gourmetu ŠKMER-ovi chef edukatori Petar Vlak i Željko Neven Bremec pokazali su primjenu suhih začinskih mješavina za mariniranje Kotanyi, opciju za optimiziranje poslovanja u objektima, posebice u sezoni.
-Naime, u izazovnim vremenima organizacije poslovnih procesa i često nedostatka osoblja u kuhinji, suhe marinade omogućuju pojednostavljivanje pripreme piletine, teletine, svinjskih rebaraca, steaka, pečenja na žaru, ribe, priloga, kruha… Njima na jednostavan način s istim vrstama mesa proširujete ponudu i raznovrsnost jela u objektu, a iznimno je da ovi začini i suhe marinade nemaju umjetne arome i pojačivače okusa kao što je natrijev glutaminat – rekao je Bremec.
Kotanyi je vodeća tvrtka na tržištu začina s iskustvom od preko 140 godina u nabavi, proizvodnji i preradi začina i začinskog bilja. Ujedno je i dugogodišnji partner ŠKMER-a na festivalima i radionicama kuhanja za profesionalce i ljubitelje kuhanja.
-Svi naši začini i mješavine začina su isključivo prirodnog podrijetla, iznimne kakvoće sirovine s visokim udjelom eteričnih ulja što rezultira iznimnim okusom i smanjenom potrošnjom samih začina. Kvalitetu i zdravstvenu ispravnost ujedno dokazujemo svim potrebnim certifikatima, uključujući ISO i IFS – poručili su iz Kotanyija.
Zatim je uslijedila prezentacijska radionica „Della Nonna monoporcije sljubljene s vinom“, a riječ je o ručno rađenim smrznutim slasticama u raznim varijacijama okusa – od klasičnih čokoladnih, preko i cheesecakea do onih od limuna, smokve, maline ili tropskog voća koje su uparena s biranim vinima Nuić iz Ljubuškog – Rose i Let’s go.
-Zbog posebne pažnje pri odabiru namirnica, pripreme i načinu brzog hlađenja, svi smrznuti deserti Della Nonna mogu u režimu “minus” temperature biti čuvani 12 mjeseci. No, i vrlo brzo možete ih imati spremne za upotrebu, bez dugog čekanja na pripremu deserta za prodaju ili konzumaciju. Ti deserti su ručno rađeni, s pomnom predanošću, s puno ljubavi i stečenog znanja u poslu pripreme hrane. U unaprjeđenju recepata i proizvodnih procesa sudjelovali su vrhunski i priznati europskih kuhari i slastičari. Sve je koncipirano prema najvišim standardima proizvodnje i sigurnosnim standardima proizvodnje; od certificiranih postupaka i standardiziranog procesa proizvodnje, do vrhunske kvalitete upotrijebljenih sastojaka koju potvrđuje nekoliko certificiranih europskih laboratorija – istaknuli su iz splitske tvrtka Disa koja distribuira smrznute deserte Della Nonna.
Master class na engleskom jeziku „New Wine trends & Slow wine coalition“ vodila je Monika Neral, sommelierka s 3. razinom The Wine & Spirit Education Trust (WSET), najprestižnije svjetske škole za edukaciju o vinu i žestokim pićima. Kušalo se pet ekološko proizvedenih vina vinarije Rizman; Brime Pošip 2022, Rusula 2022, Brime Plavac mali 2020, Syrah Block A8 2019 i Primus 2018., predstavljena su i dva maslinova ulja tih vinara – Oblica i Levantinka, a doznalo se i o međunarodnoj organizaciji koja se zalaže da vino, baš kao i hrana, mora biti dobro, čisto i pošteno, a ne samo ukusno.
-Slow Wine Coalition međunarodna je mreža koja okuplja sve one koji su uključeni u svijet vina; vinare, novinare, stručnjake u opskrbnom lancu, ali i pojedince – ljubitelje vina. Zahvaljujući dobrom, čistom i poštenom vinu, možemo pomoći u pozitivnoj promjeni poljoprivrednog sustava i održivost okoliša, zaštiti krajolika te educirati ljude posvećene uzgoju vinove loze – navela je Neral.
Jelena Majić Nosić iz vrgorske Poetica destilerije kroz radionicu o craft džinovima sudionike je uputila o proizvodnji i tehnologiji proizvodnje s dalmatinskim pečatom te najavila i novitete poput konceptnih likera, vrgorskih vinjaka i whiskeya sa sastojcima Zabiokovlja.
-Nakon džinova koji su osvajali nagrade, u našoj destileriji pripremaju se konceptni likeri koji su fuzija voćnih destilata i aromatičnih trava, ali i klasici kao što su konjak koji već odležavaju u Poetica bačvama i čekaju svoju premijeru. Tu je i limoncello čija je baza neretvanski organski limun kojeg smo unutar 24 sata od branja stavili na maceraciju – uputila je Majić Nosić.
Za proizvodnju whiskyja ova je stručnjakinja za proizvodnju jakih alkoholnih pića i suosnivačica Poetica destilerije, završila edukaciju u škotskoj pokrajini Speyside, domu najboljih svjetskih single malt whiskyja. U destileriji je nabavljena proizvodna linija za whiskyje u čiju je proizvodnju Poetica kreće za koji mjesec.
POREDAK DUBROVNIK ROYAL GOURMETA 2024:
Najbolji kuhar senior: Petar Vlak, Split
Najbolji kuhar junior: Marin Vučković, Sinj
Pobjednik barmeni – long drink – seniori:Krsto Vukanić – Udruženje barmena Crne Gore
Pobjednik baremni – long drink – juniori: Ena Zejnilhodžić – Srednja škola Bol, Brač
Foto: ŠKMER