Studirao sam elektrotehniku. Bilo mi je super, no kako je vrijeme prolazilo, shvatio sam da to nije ‘svijet’ u kojem želim djelovati. Moj životni cilj je bio uživati u poslu kojeg radim, bez obzira na financijsko pitanje. Najvažnije mi je bilo da sam sretan. Ovaj posao je nešto što me stvarno usrećuje, posebno zbog raznih mogućnosti i kreativnosti. To veselje koje mogu pružiti gostima kroz hranu je razlog zbog kojeg sam u ovom poslu – govori nam Deni Srdoč, najmlađi i jedini hrvatski chef koji je dva puta dobio Michelinovu zvjezdicu. Velike uspjehe u kulinarskom svijetu ostvario je ovaj 30-godišnjak, rodom s otoka Krka, tijekom desetljeća svoga rada, no on je i dalje ostao priseban i pristupačan. Popili smo s njime kavu i razgovarali na Lopudu, gdje je u restoranu ‘Dubrovnik’ pripremao večeru svima željnima doživljaja zanimljivih jela hrvatske kuhinje. Ovaj glavni chef restorana ‘Nebo by Deni Srdoč’ u Rijeci, koji je završio privatni kulinarski institut Oliva Allegra, prvi je put boravio na Lopudu, i već sada planira svoj povratak.
—Definitivno ću se vratiti. Već sam rekao svojoj dragoj da ovdje planiramo godišnji odmor. Pravo je mjesto za odmoriti glavu. Lijep hotel, lijepe plaže, dobri restorani i kristalno bistro more. Baš kako bi trebalo biti!
Familija, druženja i dobra hrana
Vratili smo se kroz priču na njegove početke u kulinarskom svijetu. Kaže nam kako je uvijek doma nešto kuhao, ali mu ugostiteljska škola nije bila prva opcija. Kad je shvatio koliko u svemu tome uživa, ne samo u hrani, nego u cjelokupnoj gastronomiji, promislio je: ‘Trebao bih napraviti promjenu’. Ta njegova ljubav prema kuhanju i namirnicama potekla je iz njegove obitelji. Jer, kako kaže, u obitelji, ali i među prijateljima, hrana je uvijek važan segment druženja.
—Svi u familiji jako dobro kuhaju, ali baba je odlična kuharica! Ona je toliko fino kuhala da se nije bilo teško zaljubiti u hranu. Kad bismo kod babe ručali ili večerali, bilo bi nas 20-ak, iz užeg kruga familije. Baba bi napravila tri ili četiri slijeda. I sad kad se vratim na to, promislim kako sam kroz život prolazio kroz razne degustacije. Nisam to tako prije percipirao. To je sve utjecalo na moj rad.
Dvije Michelinove zvjezdice
Inače, Srdoč će reći kako su njegova jela kreativan i suvremen prikaz mediteranske i hrvatske tradicije, s receptima i namirnicama podrijetlom iz cijele Hrvatske. Kad smo ga pitali, što ga je dovelo do čak dvije Michelinove zvjezdice, rekao je – ‘rad u dobrim restoranima’.
—Uvijek sam uz sebe imao mlade kuhare koji razmišljaju na sličan način i vole svoj posao. Svi smo se prije bavili određenim sportovima, tako da je prisutan određeni sportski duh zbog čega smo natjecateljski nastrojeni (smijeh). Mislim da je ljepota ovog posla u tome što svaki kuhar može dati vlastiti okus na tanjuru. Svoj touch jelu. To čini razliku. Nas deset kuhara može napraviti jelo po istom receptu, ali ono će uvijek biti drukčije. Uz to, tu su i gosti koji su zadovoljni i vraćaju se, kao i sve nagrade. To je nešto što mi daje snage za dalje.
Vjerni domaćim proizvođačima
Restoran u kojem djeluje, veliku pozornost pridaje namirnicama proizvedenima u Hrvatskoj.
—U stvaranju jela prvotno mi je bitna suradnja i razgovor s proizvođačima namirnica. Kad nam oni kažu što imaju, onda znamo što ćemo raditi. Primjerice, imamo jako dobru suradnju s gospođom u Gorskom Kotaru koja ima četiri ili pet vrsta povrća. Koje god povrće uzmemo od nje, ono postaje zvijezdom tanjura. Iako nekad imamo poteškoća, ustrajni smo u tome što radimo – naglasio je. Kad govori o uspješnom radnom danu, ističe kako mu je bitno s njegovim timom napraviti dobru pripremu.
—Također, važno mi je da svi zajedno možemo ručati jer smo mi jedna velika obitelj. Izuzetno mi je bitno zajedništvo u kuhinji. Moramo imati isti cilj. Bez toga nema ničega. Isto tako, na kraju dana gosti moraju zadovoljni izaći iz restorana.
Scena u Hrvatskoj
Što se tiče hrvatske kulinarske scene, smatra kako ona s vremenom sve više napreduje.
—Postajemo otvoreniji, no tu i dalje postoji određena doza straha zbog promjena. Dosta njih će reći: ‘Ne mogu maknuti ovo jelo. To je klasik’. No, tko kaže da se ne može stvoriti novi klasik? Na ovaj se način može izgubiti jedan dio gostiju, ali novi gosti će sigurno doći! To je normalan slijed. Mislim da bismo svi trebali težiti ‘osvježavanju’ ponude. Ljudi to traže i to ih veseli. Naravno, treba cijeniti tradiciju, no potrebno je razmišljati o tome kako unaprijediti kulinarsku scenu u Hrvatskoj.
ODUŠEVILA GA JE BASKIJA ‘Imaju sve’ Imaju dosta sličnosti s našom kuhinjom. Tamo ljudi žive hranu. Vlada svojevrsna ‘opsesija’ gastronomijom. Fascinatno mi je kako svi kafići imaju neka jela. Od 10 sati ujutro se kreće s jedenjem. Imaju sve – od fenomenalnih trattoria, fast foodova do fine dining restorana koji su među najboljima na svijetu. Zbog toga su posebni – kazao je.
Objavljeno u tiskanom izdanju 29. lipnja 2022.