Čeljadi moja draga! Vjerojatno vam iz naslova ništa nije jasno osim da je danas na dnevnom redu neka nova sezonska namirnica i da sam se poigrala riječima Baretove pjesme. E, pa u pravu ste! Danas bih vam čela malo spjegati o bojama oko nas i na našim ljetnim pjatima ali prvenstveno tikvicama i pupatorima koje obožavam. Kad se ta narančasto – zelena verdura pojavi na placi, za većinu nas znači da je ljeto stiglo. Evo, i danas mi je Nikša poklonio pun saket. Hvala! Sama priroda je boje spenze koju uzgajamo, kupujemo a na kraju spravljamo i jedemo, prilagodila određenom stađunu, pa tako ljeti imamo svo moguće šarenilo – od ljubičastih a i bijelih balančana, crvenih pomadora pa do žuto – narančastih pupatora i zelenih tikvica ili graha rogačića. Sve svjetlo, šareno i veselo baš kao i ljeto, za razliku od tmurnih ali također ukusnih jesenskih ili zimskih plodova. Ma, došla su neka čudna vremena. Bogami, nema više ni zime, ni ljeta, ni proljeća. Uz sve veći broj furesta, zrakom nas je u zadnje često znao počastit i još jedan od njih, saharski pijesak. Taj mi je “najdraži” od svih furesta. Baš volim svako malo prati auto, a da ne govorim da ostavlja trag i na opranoj robi na sušilima i tiramolama, i na zdravlju pa čak i na verduri. A i na mom jadnom gosparu u pitaru. Ajde ča! Dođeš besplatno i ne ostaviš ni solda. A i ne volim kafenu boju.
Još uvijek nas drži Baby Lasagna manija i možda ste mislili da ću vam danas otkriti neku novu ričetu za lasagne. Niste u potpunosti u krivu. Spomenut ćemo se i tog popularnog talijanskog jela na malo drukčiji način ali, kako kažu u televizijskim emisijama, za ričetu onih pravih, izvornih lasagna, lasagna moje familije, posjetite moju facebook ili instagram stranicu. Oli ti ga, je li, društvene mreže. Baš kao što je i Marko, poznatiji kao Baby Lasagna, skroman i jednostavan a gdje god dođe izazove onaj takozvani – wau efekt, takva je i namirnica o kojoj danas pričamo – tikvica. To je povrće neutralnog, pomalo bljutavog ukusa koje uz vaše ideje, a nijedna neće bit kriva, može postati zvijezda svakog jela, bilo kao glavni sastojak ili prilog, bilo da je hrskave, kuhane ili tekuće teksture. A još draži su mi njezini prekrasni narančasti cvjetovi – pupatori. Da se razumijemo, nije mi bila namjera uspoređivati ljudsko čeljade s ljetnom poslasticom, već vam pokušati dočarati da nešto što je na prvi pogled skromno i ne obećava može bit pravo iznenađenje, ono pozitivno i izvrsno. Ma neće se Marko uvrijediti ako ovo bude čitao, možda je i on ljubitelj moje zvijezde današnjih ričeta a pošto mu je draža pizza od lasagna, mogu one bit i dodatak ovom prepoznatljivom talijanskom ali i svjetskom fast foodu, ma znate, ona brza hrana. Evo, vidite, upravo mi je palo napamet da jednu kolumnu posvetim i pizzi! To je ono što vam stalno spjegavam! Otvorite škrabicu za maštu i prepustite joj se! No, vratimo se mi našim tikvicama.
Spomenut ću se malo onih divnih vremena kad sam bila mala. Ljeti smo kao familija znali cijeli dan poći na izlet, uglavnom na Lokrum. To su bila ona vremena dok je Bog još hodio po svijetu kad je na Lokrumu bila naša čeljad i skoro svaki vikend je okupljao familije koje su se međusobno družile. Mama bi dan prije ispohovala meso i napravila polpete od tikvica. Uz to bi spravila i malo kruha i par pomadora. Uzela bih nešto od toga u ruku i jela prstima smežuranim od kišanja u moru, makar je mama uvijek zvala da izađem iz mora i da sjednemo i pojedemo u miru. Divne su te uspomene s Lokruma kad bi išli na Mrtvo more i na ploče, jeli bi okruženi paunovima a arija bi mirisala po borovima i ostalom bilju kojim se Lokrum ponosno diči. Eh, ne znam baš bi li danas tako mogli. Ne srame se više gordi paunovi, repova raskošnih boja, doći i čopnuti što god mi jeli. A nisu ni oni ludi, znaju što valja tako da sad pola polpete od tikvica pojedem ja a pola paunovi. Ma neka ih. To je njihov teritorij. Dio su čarolije našeg krasnog Lokruma. Tog mističnog otoka koji u meni svaki put i na sam spomen izaziva poštovanje i divljenje te mi boravak na njemu predstavlja odmor i mir. Kad se ukrcam na Skalu ili Zrinskog i kročim u Portoč, imam osjećaj kao sam zakoračila u neki paralelni, rajski svemir. S polpetama od tikvica i pomadorama u bursi. Jedva čekam otvoriti ovogodišnju sezonu ali, znate kako je nama profesurima na kraju školske godine? Treba odraditi ispite, zaključiti ocjene i još puno toga dok se naša dječica već kupaju a none i noni, babe i đedovi napokon uživaju u svakodnevnim druženjima sa svojim unucima.
Tikvica kao povrće spada u porodicu buča, no nisu ista vrsta. U nas je najpoznatija obična tikvica korisnog i mirisnog jednogodišnjeg raslinja i penjačica je. Pupatori su nježni narančasto – žuti cvjetovi tikvice koji su kao delicija najpoznatiji Grcima, Talijanima i Francuzima a u Hrvatskoj se najčešće može naći upravo na našoj placi. Dok sam živila u našoj metropoli, bilo je nemoguće naći pupatore na bilo kojoj zagrebačkoj placi. Onda bi proradio telefon i zamolila bih mamu da mi ih pošalje. Znam da su se i moji prijatelji i poznanici čudili tome kako to jedem i nisu imali pojma da je taj nježni cvjetić uopće jestiv a kamoli toliko ukusan. Pupatori se beru ujutro kad procvjetaju i preporučujem da ih jedete isti dan jer će vrlo brzo svehnuti. Možete ih samo isprigati uvaljane u brašno i jaje, dodati salatama ili puniti.
Danas ću vam donijeti malo tradicionalnog, malo modernog, pokoju ideju i kako je realizirati. Ne želim vam pisati o tome kako tikvice skuhati s rogačićem ili napraviti juhu od njih. Mislim da nam je to svima na ljetnim trpezama, već ću vam pokazati kako na drukčiji način pripremiti pupatore ili tikvice koje će se svidjeti i onima koji nisu oduševljeni okusom ove prekrasne biljke, a idealno se slažu i sa mesom i ribom ili morskim plodovima, a mogu se jesti i samostalno. Vama na volju. Pa krenimo uz puno ljubavi igrom doći do nježnog ali i intezivnog okusa ove gastro zvijezde.
RIM TIM TAGI DIM LASAGNE
Sastojci:
Kilo većih tikvica
Kilo mljevene junetine (od buta)
Tri veća luka
Pet pica česna
Balica petrusina
Po litre passate
Sol
Papar
Muškatni oraščić
Maslinovo ulje
Ožica masla
Ožica brašna
Litra mlijeka
Dvadeset pet deka sira (gaude)
Parmiggiano reggiano (po volji)
Ričeta:
Tikvice narežite po dužini na fete debljine po centa te ih na malo maslinovog ulja ispecite na grill prosuji. Stavite ih sa strane.
Meso zažutite na maslinovom ulju dok ne izgubi crvenu boju, odnosno, dok nije više sirovo. Izvadite ga u zdjelu. Luk očistite i nasjeckajte na sitne kockice ili izmiksajte u multipraktiku i stavite žutiti na masnoću od mesa uz malo maslinovog ulja. Posolite da vam se luk prije zažuti i ispusti višak tekućine. Česan i petrusin nasjeckajte na sitno i dodajte kad luk skoro poprimi zlatnu boju. Nakon minut vratite meso, dodajte passatu, sol, papar, te gratani muškatni oraščić. Prelijte toplom vodom. Vodite računa da je meso pokriveno tekućinom te po potrebi dodajte još. Probavajte te vodu i začine dodavajte po potrebi i želji. Pazite da vam toč ne bude rijedak. Kuhajte oko uru vremena.
Na maslu zažutite brašno. Kad se brašno dobro zaprži, uz stalno miješanje pjenjačom lagano dodavajte mlijeko te pustite da se kuha oko pet minuta. Posolite, popaprite i dodajte muškatni oraščić. Ugasite plin i malo pomalo dodavajte izgratani sir uz neprestano miješanje. Eto ga, dobili ste bešamel.
U srednju, dublju roštijeru prvo stavite malo toča te na to posložite tikvice (obavezno svaki sloj posolite), polijte točom i preko njega bešamelom. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sve sastojke. Završite s redom tikvica polivenih bešamelom i po želji pospite s malo parmiggiana ili nekog sličnog, drugog sira. Stavite peči na 200 stupnjeva oko po ure. Izvadite, pustite da se desetak minuta prohladi i poslužite uz sezonsku salatu. Dobar tek!
ROLICE OD TIKVICA PUNJENE FARSOM OD KOZICA
Sastojci:
Po kila srednje velikih tikvica
Po kila očišćenih kozica
Dec vrhnja za kuhanje
Sol
Papar
Maslinovo ulje
Freški vlasac
Freški bosiljak
Freški timijan
Dec vinskog osta
Papar u zrnu
List lovorike
Ožičica soka od limuna
Korica limuna
Ričeta:
Kozice očistite od ljuski ili kupite već očišćene te ih na malo maslinovog ulja kratko isprigajte na prosuji dok ne poprime crveno – narančastu boju. Stavite ih u zdjelu sa strane.
Tikvice narežite po dužini na fete debljine dva milimetra. Ovaj postupak možete napraviti na rezalici, mandolini ili nožem. Stavite ih u prethodno napravljenu tekućinu od maslinovog ulja, osta, soka od limuna, papra u zrnu, soli i lovorike. Pazite da su sve fete skroz potopljene u tekućini.
Ohlađene kozice stavite u zdjelu za štapni mikser, dodajte im freške začine a ako nemate možete staviti i sušene te vrhnje, sol, mljeveni papar i koricu limuna. Izmiksajte dok ne dobijete kompaktnu smjesu.
Fetice tikvica poslažite na kuhinjski papir te ga stavite i preko njih i osušite. Svaku fetu namažite farsom od kozica i zarolajte, Poslužite hladno iz frižidera ili na sobnoj temperaturi. Dobar tek!
PUNJENI PUPATORI
Sastojci:
Tri balice pupatora
Dvatesetpet deka skute (kravlje, ovčje, kozje)
Freški bosiljak, timijan, vlasac, petrusin, origano
Sol
Papar
Korica limuna
Suncokretovo ulje (za priganje)
Brašno
Dva jaja
Domaća salsa od pomadora (ričetu možete naći u prošlim kolumnama)
Ričeta:
Pupatorima skinite peteljke.
Štapnim mikserom izmiksajte skutu s freškim začinima, koricom limuna, soli i paprom. U dressing vrećicu stavite smjesu, Počnite je motati odozgo dok na dnu ne počne izlaziti smjesa. Latice pupatora lagano raširite te oprezno po sredini istisnite smjesu te ih zarolajte na vrhu.
Izbatite jaja i brašno i stavite grijati ulje u prosuju. Svaki pupator nježno uvaljajte u smjesu te isprigajte. Izvadite ih na kuhinjski papir da se ocijede od viška masnoće te ih poslužite uz domaću salsu od pomadora. Dobar tek!
Male tajne i dodatni savjeti:
Tikvice su svestrana verdura podložna raznim termičkim obradama, od kuhanja, pečenja i priganja pa sve do njihove sirove konzumacije, bile marinirane ili ne, u raznim salatama ili kao dekoracija jelima. Danas sam vam napisala samo tri ričete no sa svojom maštom i kreativnošću možete spraviti svakakve delicije, od juha pa sve do slatkoga. Dobro ste pročitali, jer, tikvice su idealne i u kolačima te zbog velikog udjela vode davaju sočnost raznim biskvitima.
Ljeto je stađun u kojem nam ne odgovara „teška” hrana. Bar meni, a i ne znam baš čeljad kojoj usred ljeta odgovara grah sa suhim mesom ili sarme. Ljeto je inače vrijeme kad nam se ne da dugo biti za špaherom zbog velikih vrućina. Stoga, napravite salatu od kukumara, pomadora, kapule i onih mladih, slatkih, svjetlozelenih tikvica narezanih gulilicom za patate, dodajte sira i malo orašastih plodova i imate savršeno izbalansiran ljetni obrok. Napravite juhu od tikvica i drugog povrća koja je jednako ukusna i topla i hladna, Mislim da u gradu nema čeljadeta koji ne zna za polpete od tikvica. Možete ih i puniti s mesom ili mahunarkama pa čak i ribom i morskim plodovima po želji, ili, smjesom od jaja, ribanca, česna i sitno nasjeckanih pomadora kako ja radim i s balančanama. Mogla bih ovako nabrajati do sutra. Sve je na vama. Izmislite svoju ričetu. No, zapamtite, tikvice su neutralnog i bljutavog okusa pa ih uvijek treba dobro začiniti. Ako ih kuhate lešo, nemojte im kidati ni vrh ni dno. To učinite tek kad su skuhane i to prije začinjavanja jer će tako zadržati svu svoju slatkoću.
Idealno se slažu sa gotovo svim začinima. Pošto su tikvice pune vode, ako spravljate neko jelo koje bi moralo imati čvršću teksturu, izgratajte ih ili narežite na fete, posolite, pustite da malo odstoje te ih stiskajući između ruka dobro ocijedite. Inače, kupljene ili ubrane, čuvajte u frižideru. Ako si freške i mlade tako mogu durati i do setemanu dana.
Lasagne su same po sebi ona „teška” hrana koju sam ranije spomenula, no ove s tikvicama su laganija verzija. Ako želite još lakšu, umjesto toča, tikvice mažite salsom od pomadora ili napravite bolonjez od leće čiju sam ričetu objavila u jednoj od prethodnih kolumna.
Rolice od tikvica možete napuniti i sa sirnim namazom pomiješanim sa začinima ili izmiksanom tunom iz konzerve. Imajte na pameti da ako radite ovakve rolice, tikvice moraju biti narezane što tanje i marinirane u soku od limuna ili ostu jer će ih kiselina skuhati a možete ih kratko blanširati u provrenoj vodi. Zašto? Jer će vam se jedino na takav način dati motati. Ukoliko ćete ih motati sirove, pucat će, jer su takve hrskave teksture. Ali, isprobajte i ovu verziju s kozicama. Meni su bile otkriće! Mogu se jesti samostalno kao dio neke ljetne plate, hladne ili na sobnoj temperaturi, a još ako ste na nekoj taraci s pogledom na more u dobrom društvu, idealnije ne može. Sva hrana u ovakvom ambijentu je još ukusnija. Ako radite neku važnu večeru kojom želite impresionirati vaše goste, možete ih poput mene poslužiti na kremi od selena ili batata s redukcijom acceta balsamica. Ili ih upotrijebite kao dekoraciju na rizotu od morskih plodova.
Pupatori su jako nježni cvijetovi pa onda i vi budite nježni prema njima. Najjednostavnije ih je uvaliti u „kašicu”, odnosno, jaja izbaćena s brašnom i isprigati u vrelom ulju a ako se hoćete malo praviti važni pred familijom i ekipom napunite ih smjesom iz ričete i uvaljajte također u „kašicu” ili u tempuru – smjesu vode i brašna, no pazite da je voda kod spravljanja tempure doslovno ledena (možete ubaciti i par kockica leda) i da je čak i poželjno da prilikom miješanja vode i brašna ostanu male grudice. Pupatore poslužite uz različite umake, dipove ili salse. Napravite slatko kiseli, ljuti ili neki drugi umak. Odlično idu i s dipom od jogurta u koji ćete staviti malo korice limuna. Mali savjet je taj da u bilo koji umak, dip ili salsu stavite neku kiselinu koja jelo podiže na novu razinu i dava mu svježinu. Sve u životu je balans a isto vrijedi i za kuhanje i spravljanje i serviranje jela.
Kako bilo, puno čeljadi ne voli tikvice. I to samo i isključivo jer ih ne znaju začiniti. Vjerujte mi! Iskoristite njihov stađun, izmišljajte razna jela, brze ričete, smislite i zdrave kašice za vaše bebe koje možete odnijeti na kupanje i dat im kao marendu. Tikvice preporučujem i onima koji paze na svoju težinu ali i bolesnicima. Naravno, ako se prepoznajete, više se „bacite” na lešo tikvice ili one s gradela. Unesite boje na vaše ljetne trpeze. Narančastu baš poput sunca, crvenu kao najljepši zalazak, zelenu poput biljne raskoši Lokruma. Uključite maštu i igrajući se dođite do ljetnih okusa koje će i vas podsjetiti na djetinjstvo a vašim mališanima ćete stvoriti gastro uspomene o kojima će dugo pričati te ih jednog dana i oni prenositi budućim naraštajima.