Već više od dva desetljeća Pekarnica Župa, od 2015. smještena u zgradi stare Mljekare, sinonim je za svježe i domaće pekarske proizvode, dio kojih odnedavno nosi i oznaku ‘Hrvatska kvaliteta’. Nasmiješena lica prodavačica, vještina i trud pekara te miris kojeg je poprimio gotovo čitav predio ovog prigradskog naselja tek su dio priče koju je prije pola stoljeća započeo bračni par Pavle i Dila Pecolaj. Naime, u Župu dubrovačku koju danas već tri generacije obitelji nazivaju svojim domom, doselili su se sa sinom Markom s Kosova rane 1970.-e. U novi kraj pristigli su s idejom o pokretanju vlastitog posla – pekare koja je ubrzo postala omiljena među tamošnjim stanovnicima. Kako nam priča njihov unuk Edvard Pecolaj, voditelj poslovanja, pravljenje kruha i ostalih pekarskih poslastica tradicija je koja se među njima njeguje oduvijek. Otvaranju prve poslovnice 1971. u Mlinima prethodio je niz pripremnih radnji među kojima i zidanje peći. Susretali su se s mnogim izazovima, otkriva. U početku nisu govorili ni hrvatski jezik. Uprli su iz petnih žila, iznosi nam naš sugovornik, i na svoje potomke, kako će u šali reći, ‘nagomilali ogroman teret odgovornosti’.
Obiteljski posao
— Naučili su nas ne posustati ni sekunde. Angažirani smo svi. U pravljenju kruha najviše sudjeluje otac. Doduše, slabijim ritmom nego prije. Uglavnom nadgleda, pekarstvo mu je jednostavno u krvi. Posao mu je i zadovoljstvo pa si ne može pomoći. Njega svaki dan ovdje možete vidjeti – bio praznik ili blagdan. Zapravo su rijetki dani kad ne radimo. Unazad nekoliko godina ulogu glavnog pekara preuzeo je moj brat Edmond. I sam je cijeli život proveo u pekari radeći noćne smjene. U proizvodnji je i tetka Marija, tetka Elizabeta koja je u kiosku u Srebrenom te majka Nuša kao prodavačica. Moram napomenuti još jednog člana obitelji – to je naša Jelena Lakić Džono koja je s nama od 1998. Čudno mi je nju nazivati zaposlenicom jer je s nama prošla sve dobre i loše stvari. Također, imamo još radnika u prodaji i proizvodnji, a najsvježije pojačanje je moja supruga Anđela koja se timu pridružila u travnju 2020., u najizazovnijem razdoblju – govori najmlađi Pecolaj. Upravo zahvaljujući Anđeli, Pekarnica Župa postala je vidljivija u virtualnom svijetu, a što najbolje prepoznaju kupci.
Zasluga je ovo, podvlači ova voditeljica prodaje, prvenstveno kruha, a ona je svojim iskustvom u marketingu dala tek mali poticaj aplicirajući ga za ranije spomenutu oznaku.
— Krajem prošle godine prijavili smo se za povlačenje sredstava iz Europskog fonda za regionalni razvoj predajom projekta Hrvatska kvaliteta – Domaći kruh Pekarnice Župa te nam je oznaka odobrena u veljači 2021. za liniju domaći kruh – objašnjava nam Anđela Pecolaj.
Želja im je bila dodatno unaprijediti svoj posao te su od prvog dana bili uvjereni kako zadovoljavaju sve kriterije. Nakon odrađene administracije, u njihovom proizvodnom pogonu posjetila ih je tehnička komisija HGK čija zadaća je bila ocijeniti proces izrade. Uz navedeno, sastojke su dodatno analizirali poput udjela pesticida u korištenom brašnu, udjela soli u 100 grama proizvoda te u konačnici i župsku vodu. Ovo je, među ostalim, rezultiralo dodjeljivanjem ‘Hrvatske kvalitete’ za kruh, baguette i pogaču koji su, napominje Pecolaj, svi napravljeni od istih namirnica, ali se njihov način obrade te oblik bitno razlikuje.
— Ovo nam je dalo dodatan vjetar u leđa. Nadamo se da je ovo tek početak – iznosi Anđela Pecolaj.
A kako oni nastaju rastumačio nam je Edvard.
— Kruh je, kako mu i sam naziv sugerira, pravi domaći. Pravi se od brašna, vode, soli i s minimalnim udjelom kvasca. Tijesto izrađujemo preko 20 sati. Pripremamo ga dan ranije za pečenje. Način obrade je umijeće koje se prenosilo s koljena na koljeno, a koje je davnih dana započeo moj djed te ga prenio na mog oca, on na mog brata i djelomično na mene. Ta obrada je prilagođena proizvodnji nešto većih količina i prilikom nje mi procesom dozrijevanja prirodnim kvascima koji su zapravo ‘dobre’ bakterije dozvo ljavamo da oplemene tijesto, a što u konačnici utječe na njegov okus, miris i boju. Kruh nakon što se ispeče ne gubi na kvaliteti nego je čak dobiva pa bih se usudio reći da je najukusniji nakon tri dana. Zna se dogoditi popodne da je već rasprodan. Asortiman planiramo širiti. Trenutno imamo šest prirodnih kruhova, dakle bez aditiva. Do prije par godina dok je još Pliva proizvodila kvasac oni su bili i sto posto hrvatski. Brašno je i dalje iz Slavonije, sol s Paga, a voda naša lokalna. Jedino nam kvasac nedostaje. Gašenjem njegove proizvodnje izgubili smo stratešku namirnicu što se najbolje vidilo za vrijeme ‘lockdowna’ – ističe.
Dnevno upotrijebe i do 150 kilograma bijelog brašna
Dnevno, nastavlja, upotrijebe i do 150 kilograma bijelog brašna te 100 kilograma polubijeloga i manje količine oštrog, raženog, kukuruznog… Od njega osim kruha nastaje i jedna od zvijezda njihove ponude – burek. Motani ili rezani, tijesto se za njega razvlači ručno i za to je zadužen burek-majstor Krist Kiki Tahiri koji je s njima uz prekide već sedam godina. Kako nam tumači Edvard, posrijedi je fizički izuzetno zahtjevan posao kojeg je ranije obavljao velemajstor Pecolaj stariji, a Kiki se pokazao njegovim dostojnim nasljednikom. Popularna među kupcima je i tzv. focaccia od prirodnih sastojaka s pomadorama, kapulom, ekstradjevičanskim maslinovim uljem i mješavinom mediteranskog začinskog bilja. Nešto slično imaju i u obliku pogače kojom su mušterije oduševljene, no titulu najomiljenijeg proizvoda ipak nosi kruh katamaran. Od kad je uveden u asortiman Pekarnice Župa, kaže nam Edvard Pecolaj, definivno je najprodavaniji. Njime su uslišili molbe kupaca koji bi često komentirali kako bi bilo izvrsno kad bi štruca imala četiri kuta.
— Osmislili smo taj katamaran koji je podijeljen na dva trupa s četiri famozna kantuna. Unaprijed je izrezan pa ga doslovno možete odlomiti rukom te ga po vrhu posipamo kukuruznom i pšeničnom krupicom kako bi dobio na hrskavosti i slatkoći. Pečemo ga u limu, a ne na šamotu zbog čega dulje vrijeme ostaje sočniji – tvrdi Pecolaj te otkriva kako ih i danas posjećuju mušterije koje su od njih krušne poslastice kupovale dok su imali radnju u Mlinima. Ostatci te stare pekare još su vidljivi s Jadranske magistrale te se može pročitati natpis ispisan u pomodnom fontu onog vremena. Peć s početka teksta koju su požrtvovno zidali je srušena u Domovinskom ratu, kao i obiteljska kuća kod Mljekare. Nakon toga usudili su se, objašnjava, ponovno krenuti, ali to nije, priznaje, bilo kretanje od nule, već debelog minusa. Korak po korak, uz kreditno zaduženje, veliki trud i odricanje svih članova, 1998. otvorili su Pekarnicu Župa kod tamošnje ambulante. Bio je to malen i od pogleda prolaznika skriven lokal s rabljenom peći jer je to jedino što su si u tom trenutku mogli priuštiti.
— Od svibnja 2015. smo na ovoj lokaciji. Zgrada ima veliku važnost za žitelje Župe dubrovačke. U prošlosti je bila otkupna stanica za mlijeko jer se većina njih bavila stočarstvom i poljoprivredom. Ona im je doslovno značila egzistenciju. Vlasnik je Poljoprivredna zadruga Marko Marojica i ponosni smo što su je upravo nama povjerili kako bi nastavili njenu primarnu namjenu, a to je tradicijski usmjeren posao. Mislim da smo se lijepo uklopili u ovu priču – komentira Edvard Pecolaj. Kupci im na ovu adresu pristižu od Cavtata do Brgata. ‘Zbog kruha kojeg ima na svakom koraku, odriču se komfornosti i dolaze kod nas’, kaže. S njima su su se odgajali i rasli pa ne čudi da je samo gospođa Jelena u kiosku pokraj stare škole, a kojeg su svojedobno imali, ispratila barem 15 generacija Župljanja i Župki. Unatoč odličnom poslovanju, naglašava nam, ne namjeravaju ga širiti. Partneri su godinama s nekolicinom restorana u povijesnoj jezgri Dubrovnika te u Župi. Njihova je krilatica – kvaliteta iznad kvanitete s kojom odvažno kroče u nove poslovne izazove te im mi ovi putem u njima priželjkujemo svu sreću.
Iz tiskanog izdanja DuLista od 2. lipnja 2021./Naslovna fotografija s lijeva na desno: Anđela Pecolaj, Jelena Lakić Džono, Krist Tahiri, Mark Pecolaj, Edmond Pecolaj, Marija Pecolaj i Edvard Pecolaj