Prvo izdanje festivala i natjecanja Dubrovnik Royal Gourmeta nastavljeno je u srijedu poslijepodne nizom degustacija autohtonih proizvoda Dalmacije i Hercegovine, kao i somelijerskom radionicom kojom se pokazalo kako pravilno kušati i upariti vina.
Sourdough kruhovi za restorane, hotele, pekarnice, fast food i cateringe te focaccia kakve radi zadarska Kroštula s divljim kvascem, posluženi su uz tradicionalni kvrgavi kulen Nature iz Đurđevca i pancetu Mijukić Runovići. Ti specijaliteti su bili dio degustacije i prezentacija posebnih proizvoda s pričom splitske tvrtke Disa, jednog od vodećih dalmatinskih distributera u HoReCa sektoru. Degustaciju koja je upriličena poput tradicionalne marende, zaokružili su čašicama biranih vina Vinograda Nuić – od vrhunskih i barikiranih blatina, žilavki i sorte trnjak. Uzgajaju preko 30.000 loza na položaju Orlovac u Hercegovini. Nizina je to koju šiba bura s planine Velež i, kako vele Nuići, suši kamen od jutarnje rose, tako smanjujući potrebu za pesticidima.
– Predstavljamo ono što cijelo vrijeme radimo, a to su najzanatskiji tip 1 sourdough kruhova rađeni isto kao i prije 5.000 godina. Naši kruhovi su rađeni bez korištenja aditiva i s prirodnim kvascem, što znači da su zdraviji, ukusniji i dugo ostaju svježi. Shvatili smo da je moguće spojiti artisan principe s industrijskim tehnologijama i stvoriti vrhunski kruh – pohvalili su se iz Kroštule.
Iza njih uslijedila je majstorska radionica „Čokolada“ ŠKMER-ove pastry edukatorice Ivane Bradarić i tvrtke Super Brand te se pokazalo kako u jednom zalogaju možete uživati i razaznati tri vrste čokolade; mliječnu, 54-postotnu i 79-postotnu tamnu. Bradarić je pripremala male čokoladne kanapee na podlozi od prhkog kakao tijesta, uz hrskavi insert čokolade, mousse i coating s kakao zrnom.
Prva kulinarska TV zvijezda ovih prostora, Stevo Karapandža, prvog dana festivala vodio je majstorsku radionicu o rezanju pršuta kojom je goste festivala uveo u svoja iskustva i znanja o posluživanju, karakteristikama i odabiru ove namirnice za hotelske sustave koje je vodio, kao i obiteljske restorane.
– Učio sam otvarati pršut s mesarom radeći u Esplanadi, koji je na dan otvarao 2-3 komada. Naučio sam da za svaki pršut kod klasičnog otvaranja potrebna su dvojica ljudi, ako će se poslije u velikim sustavima rezati se na mašinu. Pomagač ga pritišće na stranu, a mesar nožem za otkoštavanje otvara pršut do kosti i jednostavno ga razdvoji skoro na dva dijela kako bi se maksimalno iskoristio – kazao je Karapandža.
Pršut za radionicu je stigao od obitelji Lukin koja se bavi proizvodnjom preradi i mesa od 1919. do danas u Babindubu u zaleđu Zadra. Dozrijevaju na mikrolokaciji gdje se vrtlože vjetrovi baš kako bi dozrijevali pršuti duboke arome i okusa što im donosi pobjede na sajmovima. Lukini su poznati i po izradi šokola, dalmatinske pancete i divenica, a ponajviše po predanosti i znanjima o sušenju mesa nastalog na tradiciji, a uz stalno učenje i praćenje svjetskih standarda struke. Nakon radionice rezanja, Karapandži se pridružila sommelierka Monika Neral na madter classu sljubljivanja vina s pršutom naslijepo.
Sommelierka je s 3. razinom The Wine & Spirit Education Trust (WSET), najprestižnije svjetske škole za edukaciju o vinu i žestokim pićima, te jedina žena u Hrvatskoj i Italiji s međunarodnom ASI zlatnom diplomom.
– Sljubljivanje hrana/vino je kompleksna i zanimljiva umjetnost. Tematika je ovaj put bila sljubljivanje pršuta i vina kroz slijepo kušanje gdje je publika sama mogla procijeniti koji bi stil vina bio najidealniji za uparivanje s pršutom. Time smo se zaigrali oko tradicionalnog poimanja da dalmatinski pršut mora biti sljubljen s crnim vinom, pogotovo iz Dalmacije. Dakle, imali smo priliku uvjeriti se je li tradicionalno sljubljivanje stvarno ispravno ili smo otkrili i nove kombinacije koje su nas ovaj put više oduševile – navela je Neral.
Uz Dalmatinski pršut posluženi su pjenušac brut, žilavka selekcija, blatina selekcija i cuvée bijeli Vinarije Domano iz mjesta Domanovići pored Čapljine te rosé Kalazić i postup Pelješkog Vinogradara. Vina su se kušala i uz birane sireve Mljekarne Livno; miješani kozji sir – Duman i originalni Livanjski sir. Ta mljekara baštini tradiciju proizvodnje vrhunskog sira od kraja 19. stoljeća. Njihov poseban način proizvodnje po originalnoj recepturi prenosi se generacijama kako bi se dobio sir visoke kvalitete i posebnih svojstva teksture, mirisa i okusa.
Probao se tom prilikom prvi i jedini hercegovački pjenušac proizveden klasičnom metodom vrenja u bocama, od grožđa sorte žilavka u vinariji Domano. Grožđe za pjenušac se bere ranije nego za klasično vino, a cilj je da se dobije optimalan odnos kiselina i šećera.
Foto: ŠKMER