Sunčano jutro bilo je izvrstan povod za svratiti u Restoran Arsenal, gdje se od deset i pol pripremala najpoznatija stonska delicija – Stonska torta ili Stonski makaruli.
Pod budnim okom profesora Josipa Žuvele i vještim rukama šefa kuhinje ‘Kapetanove kuće’, Josipa Majića, nastajala je pred očima svih prisutnih još jedna po redu tradicionalna delicija našeg kraja, jedno od izvornih, renesansnih slatkih jela, u kojem se prepoznaju tipične namirnice mediteranske kuhinje i ovog podneblja.
Kako bi bilo lijepo da je s nama više domaćica i mladih dama, kako bi što više ljudi naučilo kako se spravlja Stonska torta… Ona izvorna, prava – započeo je kratko ali zanimljivo predavanje o ovoj namirnici prof. Žuvela.
Zaštitni je znak stonske kuhinje, pa čak i cijelog dubrovačkog primorja i svrs tana je u poznate delicije ovog kraja. Za Stonsku tortu se sa sigurnošću može reći kako plovi na valovima Mediterana – kazao je prof. Žuvela te dodao pitanje: ‘Možete li zamisliti kakva bi ova torta bila bez makarula?’
Od svih tjestenina raznih oblika, makaruli su jedni od zahvalnijih tjestenina. Zahvalna je namirnica, koje se sljubljuje sa poprilično puno namirnica. Ali zanimljivo je istaknuti ovaj primjer, gdje se sljubljuje sa slatkim, na sebe prima sve i obogaćuje jelo. Ako su pravilno složeni u torti, kako sam vidio u Stonu, kada domaćica ima dovoljno vremena, ona ih slaže kao ‘zmije’, jednu po jednu, od vanjskog kruga prema sredini. Pa kad zasječete u nju, u arhitekturi vidite šupljine koju toj torti daju posebnu vizualnu dimenziju i ljepotu. Stoga je Stonska torta u samom vrhu delicija – kazao je Žuvela te otkrio kako ga je upravo ova torta okupirala još od prvih dana, njegovih početak kulinarstva.
Netko je zove dubrovačka, netko pelješka, netko stonska. Ma ipak je to jedna torta – izvorna Stonska torta. Recept se prenosi s generacije na generaciju, a kako joj svatko želi dati svoj doprinos, ona je podložna samostalnim intervencijama.
– Svatko je radi na svoj način, no presjekom torte ipak se vidi karakterističnost ove delicije – ističe prof. Žuvela.
Proces priprave Stonske torte – korak po korak!
Stonska torta se pripravljala pred brojnim znatiželjnim posjetiteljima Arsenala. Dok je šef kuhinje Josip spravljao, profesor kulinarstva Josip je ‘ubacivao’ kratke i zanimljive anegdote.
Ostavlja se dio tijesta preko ruba posude, kako bi se kasnije taj dio iskoristio za ‘zatvoriti’ tortu kada se ona napuni makarulima i nadjevom.
– Umjetnost ovoga tijesta leži u tome da kad ga jedete, ono biva hrskavo pod zubima, da osvježava, jer je sredina torte sočna – kazao je Žuvela. Inače, posuda u kojoj se spravlja torta mora biti dobro namazana maslom i posuta brašnom, kako se ne bi lijepilo po dnu.
– Maslo je može ostaviti, a može se i diskretno rastopiti – kazano je pri pripravi. Ovaj nadjev unaprijed je spremljen, a pojedinačni sastojci su pokazani na pripravljanju u restoranu, osim jaja, koja se izbate u posebnoj posudi.
– Inače, u smjesi bi trebali više prevladavati mjenduli nego orasi, jer su mjenduli ipak namirnica ovog kraja – istaknuo je Žuvela, te dodao da se dobro pazi da se tjestenina ne prekuha.
– Josip ne samo da pravilno radi, već u sebi nosi neku vještinu izvrsnog rada i dobrog iskustva. Josipe, koliko si torti napravio u životu? – pitao je profesor Žuvela šefa kuhinje restorana Kapetanova kuća, koji je imao spreman odgovor – sigurno stotinu i više godišnje, a radi deset godina. Dakle, radi se o brojci preko tisuću, za što je mladi šef kuhinje dobio i aplauz!
– U starim knjigama, prije maslaca koristila se svinjska mast, mada se on pojavio već u renesansi. Svinjska mast je ipak bila masnoća koja se koristila u spravljanju, jer je maslinovo ulje bilo agresivno za dobar nadjev, a već se nalazi u tijestu – napomenuo je profesor Žuvela.
Posuda je puna. Zanimljivo je dodati kako je gornji kraj torte, lice, zapravo dno, kad se ispeče, jer se posuda okreće.
– Torta se siječe tek pola sata do sat vremena nakon vađenja iz pećnice, kako se ne bi raspala, jer se radi o jako bogatoj, pa prema tome i jako teškoj torti.
Naravno – donosimo vam i recept…
Stonska torta (za 4 osobe)
Tijesto:
1 jaje, 500g glatkog brašna, žlica ulja, octa, sol
Nadjev:
10 jaja, 250 g margarina, 500 g šupljikave tjestenine, 600 g šećera,
1 vanilija, korica limuna, pola žlice cimeta, 300 g mljevenih badema, 50 g mljevenih oraha, 100 g krušnih mrvica
Zamijesite glatko, vučeno tijesto i razvucite ga preko kalupa. Nadijev promiješajte sve zajedno, osim jaja i margarina. Tjesteninu skuhati i postepeno slagati u kalup zajedno s nadjevom, jajima i margarinom.
Tortu preklopiti ostatkom tijesta i peći na 180*C 40 minuta.
Mlaku izvadimo iz kalupa i dekoriramo.