DuList IN

SINIŠA LASAN Posao sommeliera zahtijeva jako puno učenja, usavršavanja i odricanja

Siniša Lasan naj­bolji je sommelier Hrvatske za 2019. godinu. Lasanu, inače sommelieru u dubrovačkom restoranu Proto, osim glavne nagrade – studijskog putovanja u Champagne, pripala je i čast predstav­ljati Hrvatsku na Prvenstvu sommeliera Europe i Afrike – Contest Best Somme­lier of Europe & Africa 2020. Tim povo­dom razgovarali smo s Lasanom o nje­govoj karijeri, ljubavi prema vinu, ali i izazovima koje ovaj posao predstavlja.

Što za Vas predstavlja posao sommeliera?
Posao sommeliera za mene je prven­stveno veliki užitak zbog svakodnevne komunikacije s gostima u restaurantu. Zadovoljstvo mi je kada mogu s gostima pričati o vinima iz zemlje iz koje dolaze te im isto tako približiti sjajna hrvatska vina. Često me ovaj posao poveže s lju­dima koje u nekim drugim uvjetima ne bih imao priliku sresti, što uvijek otvara neke nove mogućnosti ili stvara nova prijateljstva. Ovaj posao mi jako puno znači baš zato jer sam uložio zaista mnogo vremena u edukaciju.

Kada je počela Vaša vinska priča?
Za vina sam se zainteresirao vrlo rano jer je djed prozvodio vino. Među­tim, s učenjem sam krenuo negdje u 20. godini. S obzirom da sam odabrao ugostiteljstvo za svoj ‘radni put’, susret s vinima je bio nezaobilazan. Na raznim pozicijama u nekoliko ugostiteljskih objekata uvjerio sam se da su moji afi­niteti prema vinima nešto ozbiljniji i da jednostavno želim otkriti što više o tom zanimljivom svijetu.

Je li u današnje vrijeme teško biti sommelier?
Iako se naizgled čini lako jer ljudi vide samo ‘fasadu’ kada kušamo mnogo vina i uživamo, zapravo je vrlo teško. Ovaj posao zahtijeva jako puno učenja i usavršavanja, što uz duge radne dane i ostale obveze zahtjeva puno odricanja. Isto tako, važno je istaknuti i financij­ski segment koji nije nimalo zanemariv.

Jeste li imali tremu i kako ste se pri­premali za prvenstvo?
Trema uvijek postoji, ali s obzirom na veliko iskustvo u natjecanjima, čini mi se da sam je prilično dobro savla­dao. Pripreme su uvijek vrlo zahtjevne, osim samog teoretskog učenja treba dosta vježbati servis, kušati razna pića, pive, destilate, različite stilove vina… Zapravo rekao bih da pripreme za natje­canje traju tijekom cijele godine. Natje­canje nije slično nekom ispitu kada sjednete za knjigu 2–3 mjeseca prije i naštrebate gradivo. Same teorije ima izuzetno mnogo i nikad je ne možete u potpunosti savladati, što znači da svaki dan treba učiti i ponavljati. Iskustvo u poslu također igra veliku ulogu u natje­canju tako da je svakodnevno brušenje vještina obavezno.

Kakav je osjećaj dobiti ovo uistinu veliko priznanje?
Izuzetna je čast biti proglašen najboljim u državi. Nada naravno uvijek postoji, trudite se, učite, radite i onda imate taj jedan trenutak kada, uz mnogo koncen­tracije, trebate pokazati svoje znanje. Zaista je sjajan osjećaj kada to uspješno obavite jer dobijete potvrdu da se jako puno rada te jako puno uloženog vre­mena ipak isplatilo.

Budući da ste se plasirali dalje, kako ćete se pripremati za Prvenstvo sommeliera Europe i Afrike – Con­test Best Sommelier of Europe & Africa 2020.?
Pripremama za takvo važno među­narodno natjecanje se uistinu treba ozbiljno pristupiti. Zasad mi je plan natjecati se kao gost na nekoliko nacionalnih prvenstava u drugim drža­vama, te posjetiti neke vinske regije izvan Hrvatske. Kroz posao i kari­jeru sam imao priliku upoznati sjajne kolege, bivše svjetske i europske prvake, master sommeliere koji se bave trenin­zima natjecatelja, tako da ću ih sva­kako iskoristiti za savjete kako bih se što bolje uspio pripremiti.

Možete li našim čitateljima pribli­žiti vaš radni dan u restoranu?
Posao sommeliera zapravo je najzah­tjevniji u samom startu ili početku sezone kada treba pomno odabrati vina za vinsku kartu. Potrebno je odra­diti treninge s osobljem vezano za nova vina, te isto tako uz konzultacije sa chefom odabrati vina koja se najbo­lje sljubljuju s našim jelima. Što se tiče svakodnevnih aktivnosti, prije samog posla potrebno je provjeriti tempera­ture i dostupnost vina, obaviti briefing s kolegama u kuhinji i servisu. U samom servisu se, uz naravno komunikaciju sa gostom, najviše pozornosti pridaje vinima koja gost želi i koja se najbolje sljubljuju s hranom koju je naručio. U Protu poseban naglasak uvijek stav­ljamo na lokalna vina.

Koji su najveći izazovi Vašeg posla i što jedan renomirani sommelier nikada ne smije napraviti u svom poslu?
Mnogo je izazova u ovom poslu, od samog biranja vina za kartu i balansi­ranja odnosa s vinarima, pa do samog kontakta s gostima i usklađivanja njiho­vih želja ili navika s našom ponudom. Uvijek mi je poseban izazov kada goste koji nisu upućeni u hrvatska vina uspi­jem uvjeriti u njihovu kvalitetu i dobi­jem zadovoljnu potvrdu. Sommelier uvijek mora kvalitetno raditi za kuću, a ono što nikako nije preporučljivo je davati gostu krive informacije, na bilo koji način ga usmjeravati u nešto što nije točno ili mu poslužiti neispravno vino.

Koje je hrvatsko vino, po Vašem izboru, najbolje i imate li neko najdraže?
Hrvatska je zemlja raznovrsnosti i sjaj­nih vina, tako da meni osobno najbo­ljeg vina nema. Volim sve stilistike vina pa moj izbor gotovo uvijek ovisi o sezoni, temperaturama, a isto tako i jelima koja se u tom trenutku konzu­miraju. Laganu prednost bih eventu­alno dao organskim i biodinamičkim vinima, jer se i u vinarstvu osjeti veliki zamah u povratku prirodi i održivom razvoju i tome trebamo težiti. Čitate­ljima bih svakako preporučio da kon­zumiraju vina koja imaju zaštićenu oznaku izvornosti.

Foto: Željko Curić

Pročitajte još

[FOTO/VIDEO] #ADVENTNAVOJNOVIĆU Sveti Niko podijelio je poklone mališanima!

Dulist

[FOTOGALERIJA] Kad padne noć – u Gradu nastane čarolija!

Dulist

[FOTO/VIDEO] Stradun u ritmu alter-rocka legendarnih Urbana & ‘četvorke’

Dulist

Ova web stranica koristi kolačiće za poboljšanje vašeg iskustva. Molimo Vas da nam potvrdite ukoliko ste suglasni s korištenjem kolačića, a privolu možete povući u svakom trenutku. Prihvaćam Više informacija