Već iz naslova možete pretpostaviti ono o čemu ću vam danas pisati. Ono što je nama ljudima parfem to su određenim namirnicama ili jelima začini. Živim u stanu te je balkon rezerviran za graste cvijeća (cvijeće mi je isto bitno jer svakom pjatu da onu ‘restoransku’ dekoraciju), ali obavezno i začinskog bilja. Vlasac, bosiljak, ružmarin i ostali ‘parfemi’ se ponosno uzdižu uz dubrovačke gospare, surfinije i koralje. Ne želim niti razmišljati što bi bilo da imam komad zemlje. Trećina bi sigurno bila posvećena začinskom bilju. Svaki kuhar ima neki svoj fetiš. Moj su začini.
Moji omiljeni začini su bosiljak i ljute papričice ili chilli. Stavljam ih u gotovo sva jela, od onih ribljih, mesnih pa do vegetarijanskih i veganskih pa čak i deserata. No, zapamtite – određeni začini idu uz određene namirnice. Ali, kako puno puta napominjem, kuhanje je igra i mašta, ali i hrabrost, stoga možda dođete do neke ‘lude’ kombinacije koja će oduševiti vaša ali i nepca vaših prijatelja, obitelji i poznanika.
Znanost začina
Postoje suhi i svježi začini. Nedavno je izašla i knjiga pod nazivom ‘Znanost začina’ što nam govori koliko su oni zapravo bitni kako u kuhinji tako i za naše zdravlje. Osnovni začini su sol i papar. Njih redovito svi stavljamo u hranu dok kuhamo. Jeste li znali da postoji preko stotinu vrsta papra? Crni, crveni, zeleni, rozi pa čak i vrlo rijetke vrste koje rastu isključivo na prostorima Indonezije a najviše papra se uzgaja u Indiji. Indija je inače poznata kao zemlja s najzačinjenijom kuhinjom na svijetu, ujedno i najljućom i to uglavnom iz higijenskih i zdravstvenih razloga jer kapsaicin, sastavni dio ljutih papričica, ubija određene bakterije u tijelu. O soli neću puno govorit, ona stonska je br. 1 i ako uspijete doći do nje po meni je to kao da ste dobili na lotu. Cvijet soli je izuzetan sastojak za dovršavanje određenih, uglavnom mesnih jela. Ako je imate doma, koristite je racionalno jer je vrijedan poput zlata. Svakako, želim napomenuti da su rijetka jela u koje ne stavljamo luk i česan. Oni su ti koje svakom jelu davaju okus ali i služe za postizanje gustoće, ako govorimo o luku.
Suhi začini uglavnom imaju intezivniji okus i treba ih znati izbalansirati u jelu. Isto tako se može reći i za mljevene začine. Muškatni oraščić ili kanjela su uvijek intezivnijeg okusa kad su svježe nagratani. Sušiti možete razne začine, od lovorike (idealna je u temeljcima ili grahu), ružmarina, origana. Zapravo sve začine možete sušiti sami, bitno je da ih pravilno dozirate u jelu i da znate da oni dobro podnose termičku obradu i što se duže kuhaju to više arome daju. Naravno, ako ih uzgajate.
Moj fetiš je svježe začinsko bilje bez kojeg ne mogu i uzgajam ga sama koliko mi prostor dozvoljava. Bosiljak, vlasac, mažuran, timijan, origano, petrusin… Sve se to nalazi na mom balkonu. Ovakvo bilje uvijek dodajte na kraju u jelo ili u krustu za ribu ili meso o kojoj ću nešto više reći kasnije u ričeti. Ovo bilje je idealno i za salate. Osobno ne mogu zamisliti saslu od pomadora bez origana ili bosiljka, janjetinu s bižima bez kopra, bilo koje jelo s jabukom bez kanjele. Od začina koje upotrebljavam i u slanim i slatkim jelima su vanilija, izvrsno se slaže s kozicama, klinčić bez koje mi je pašticada nezamisliva ali i neki slatki džemovi i gelovi. Svakako, začini su neiscrpan izvor inspiracije u kuhinji! Možete promisliti na neki začin i odmah vam se rodi ideja za neko jelo. Zaista, sve je na vama.
Ukratko, osim što začine upotrebljavamo u kuhanju, oni nam služe i kao prirodni lijekovi. Već je poznato da česan ima antibiotska i protuupalna svojstva. Đumbir i kurkuma su idealni za jačanje imuniteta. Ljute papričice, bilo freške ili suhe pa mljevene potiču ubrzanje metabolizma. Kanjela je idealna za obranu od virusa, pogotovo u zimskim mjesecima.
Današnja ričeta mi je jedna od dražih upravo jer sam jelo radila sa svojim začinskim biljem. Malo sam se makla od tradicije, ali vidjet ćete da određene komponente na pjatu koje često vidite u restoranima, lako možete napraviti i sami doma. Jesmo spremni? Za početak nam trebaju namirnice i puno ljubavi. Krenimo!
LUNGIĆ U KRUSTI OD ZAČINSKOG BILJA, KREMA OD SELENI, KAVIJAR OD JABUKE, GEL OD JABUKE, JUS, ČIPS OD MRKVE
Sastojci:
80 deka lungića
Korijen (glava) od seleni
Freško začinsko bilje – ružmarin, mažuran, origano, timijan, vlasac, petrusin
½ litre mlijeka
10 deka masla
3 deca suncokretovog ulja
3 veće jabuke
Jedna vrečica želatine ili 10 deka agar agara
Jedna veća mrkva
Dec crnog vina
Vrhnje za kuhanje
Sol
Papar
Voda
Ričeta (za 4 osobe):
Večer prije nego što ćete raditi ovo jelo stavite u čašu dec suncokretovog ulja i stavite u frižider. Ulje mora biti hladno za ‘kavijar’ od jabuke. U zdjelicu stavite sitno sjeckane freške začine te promiješajte. Lungić očistite od žilica, posolite ga i popaprite. Prijanjajuću foliju namažite maslinovim uljem, stavite krustu i lungić na nju te ga obložite sa svih strana. Dobro ga zamotajte i stisnite prijanjajućom folijom da poprimi pravilni oblik te ga pustite da odstoji na sobnoj temperaturi.
U veliku teću stavite kuhati pola litre mlijeka i 3 deca vode. Glavu seleni ogulite, nasjeckajte na manje kockice. Posolite mlijeko i vodu te stavite kuhati kockice seleni, otprilike 40 minuta. Kad je skuhana, procijedite je s tim da ostavite malo tekućine u kojoj se kuhala sa strane. Kuhane kockice seleni izmiksajte štapnim mikserom uz dodatak soli, svježe mljevenog papra, vrhnja za kuhanje (količina po potrebi) i malo masla. Ukoliko vam je pregusto, dodajte tekućine u kojoj se selen kuhala. Procijedite vrteći ožicom po procijedilu da izbjegnete vlakna i dobijete glatku kremu. Probajte i dodajte začina po želji.
U pola litre vode stavite kuhati očišćene i na kockice iskidane jabuke. Kuhajte ih dok ne omekšaju te ih izmiksajte štapnim mikserom i procijedite kroz najsitnije procijedilo. Dodajte želatinu ili agar agar i pustite da se malo prohladi. Ukoliko koristite agar agar pustite tekućinu da se ohladi na 40 stupnjeva. Provjerite s termometrom. S injekcijom koju možete kupiti u apoteci, izvadite dio tekućine. Izvadite ulje iz frižidera i s visine lagano upirući u injekciju kapajte želiranu tekućinu od jabuke. Procijedite ‘kavijar’ kroz malo procijedilo, isperite te ga stavite u frižider do posluživanja. Ostatak želirane tekućine od jabuke izlijte na nisku roštijeru i stavite u frižider da se hladi.
Dobro ugrijte prosuju. Mora biti jako vruća da bi se pore od mesa brzo “zatvorile” a svi sokovi i sočnost ostali u mesu. Lungić izvadite iz prijanjajuće folije te ga zapecite sa svih strana i stavite desetak minuta u peć na 180 stupnjeva. Termometar ubodite u meso do sredine. Idealna temperatura za rozu boju mesa, odnosno medium pečenog je 58 do 62 stupnja. Na tavi gdje se peklo meso ulijte dec vode i dec crnog vina. Drvenjačom sastružite dno prosuje u kojoj se peklo meso, pustite da zavri, ugasite vatru i dodajte ožičicu masla. To je tehnika deglaziranja.
U manju tećicu zagrijte suncokretovo ulje. Kad već počne cvrčati, dodajte mrkvu koju ste prethodno očistili i gulilicom za patate napravili trakice. Prigajte dok ne dobijete teksturu čipsa. Možete je izrezati i na sitne prutiće, debljine šibice.
Lungić izvadite iz peči i pustite da odstoji 10 do 15 minuta.
Na dno pjata stavite kremu od seleni i na nju 3 fetice lungića. Na dvije suprotne strane pjata stavite kavijar i gel od jabuke izrezan na sitne kockice te do njih čips od mrkve. Pjat zaokružite jusom, odnosno, umakom od pečenja. Ukoliko imate drugu ideju za serviranje, slobodno se poigrajte. Dobar tek!
DODATNI SAVJETI I MALE TAJNE:
Odabir začina za određeno jelo koje spravljate je na vama. No, ne zaboravite ako koristite začine s tvrdom stabljikom da zahtijevaju dužu termičku obradu jer će tako ispustiti više arome, odnosno svojih eteričnih ulja. Određeni, gore navedeni suhi ili mljeveni začini također zahtijevaju dužu termičku obradu. Svježe začine dodajte na kraju kuhanja ili kao dekoraciju na pjatu ili u krustama poput ove iz današnje ričete. Dajte mašti na volju pa začine koje ste dosad stavljali u slana jela stavite u slatka i obrnuto. Jagode se izvrsno slažu s bosiljkom. Čokolada i chilli, za ljubitelje ljutog, su odlični prijatelji, kao i crveni papar i čokolada. Od maslinovog ulja i lavande možete napravit izvrstan desert. Uz svinjetinu jako dobro ide kadulja, uz janjetinu kopar ili menta, riba je nezamisliva bez ružmarina. Najvažnije je u početku dodati malo začina, isprobavati jelo i balansirati okuse. Prosuja za zatvaranje mesa mora biti užarena da vam meso nakon završavanja u peći i dok se odmora zadrži sočnost i okuse. Koliko je važna vruća prosuja toliko je bitno i da meso nakon pečenja uvijek odmarate bar 15 minuta. Jedino meso koje stavljate peći na hladnu prosuju su pačja prsa jer su masna i pustite ih da polako dok se peku na strani kože ispuštaju svoju masnoću. Temperaturu mesa provjeravajte termometrom jer, za dobiti idealnu sočnost, svaka vrsta mesa mora imati određenu temperaturu. Uvijek deglazirajte prosuju u kojoj ste pekli meso s vinom ili vodom te dodajte maslo. Dobit ćete jednostavan umak koji će vam upotpuniti jelo. Umak nikad ne prelijavjte preko otkinutih fetica mesa jer će toplina umaka dodatno skuhati meso i izgubit ćete sočnost. Fetice mesa možete dodatno posoliti krupnom soli ili, cvijetom soli i malo popapriti. Umjesto kreme od seleni, možete napraviti kremu od batata, samo ga kuhajte u vodi bez mlijeka. Postupak dobivanje kreme je isti kao i kod one od seleni. Za razliku od pirea, krema mora biti glatka i malo rijeđa te je uvijek procijedite kroz procijedilo. Čips možete napraviti i od tanko narezanih fetica cikle. Na kraju, igrajte se do okusa uz puno ljubavi i začinite život u svakom njegovom segmentu.