NAŠA JELICA BOTO Priča o dubrovačkoj, božićnoj i gastro tradiciji u mom domu!

Ušli smo unajveselije razdoblje u godini, ono božićno. Cijeli Grad je već okićen, sve miriše po priklama i kuha­nom vinu, čeljad je vesela i raspolo­žena, djeca s nestrpljenjem čekaju što će dobiti od malog Isusa, a prije toga da se okiti bor i napravi betlem. Polako se vade božićni ukrasi, kupuje maho­vina, božićne zvijezde. Svugdje se čuju božićne pjesme i sve ačenava da nam je blagdan koji obilježava radost i obitelj­sko zajedništvo pred vratima.

Pripremila Jelica Boto

Za mene, što se tiče naše, dubro­vačke tradicije, tri su datuma koja mi, kao Dubrovkinji, predstavljaju najvaž­nije dane u godini a to su, 3. veljače, 10. srpnja i 24. prosinca. O ova prva dva ću vam pričati kad za njih dođe vrijeme i smatram da ne moram govoriti što se tada događa, a u današnjoj kolu­mni bih vam htjela predstaviti Božić u mom domu kroz kuhinju, a sve kreće od prikala i bakalara na Badnji dan.

Sjećam se svog djetinjstva i da je božićno ushićenje kod mene poči­njalo već prije svetog Nikole. Čistila sam čizmu (što višu) i jedva čekala to jutro vidjeti što mi je ostavio sveti Niko. Uvijek je to bilo skromno, a donosilo je puno veselja. Malo slatkiša i rijetko kad šiba od Krampusa. Eto, ima bit da sam bila dobro dijete. Onda je sli­jedila bječva za svetu Lucu. Poslije toga smo kitili bor i pisala bih pismo malom Isusu o tome što bih voljela dobiti ispod bora, mama bi izvadila svoju crvenu bilježnicu s ričetama za beškotine i kolače koje bi počeli pripre­mati, a onda bi došao i Badnji dan. Da vam budem iskrena, kao dijete nisam voljela niti miris niti okus bakalara. Pa sva ‘procedura’ oko kišanja i mijenja­nja vode, pa kuhanja.

Za mene, što se tiče naše, dubrovačke tradicije, tri su datuma koja mi, kao Dubrovkinji, predstavljaju najvažnije dane u godini a to su, 3. veljače, 10. srpnja i 24. prosinca. O ova prva dva ću vam pričati kad za njih dođe vrijeme i smatram da ne moram govoriti što se tada događa, a u današnjoj kolumni bih vam htjela predstaviti Božić u mom domu kroz kuhinju, a sve kreće od prikala i bakalara na Badnji dan

Rekla bih da mi je kuća grozno vonjala, ali sad… Ma, ne mogu zamisliti Badnji dan bez baka­lara. Tradicija je to u mene doma koju želim jednog dana prenijeti i svojoj djeci i u kulinarskom smislu, nikad neću mijenjati ričete za spravljanje bakalara. Jednostavno, savršene su ovakve kakve jesu. Naravno, ujutro bi me probudio miris prikala, kasnije bi se svi skupili na objedu, a crni rizot je bio za nas koji nismo voljeli glav­nog glumca trpeze. A onda uvečer – kolenda! Skupilo bi se nas par i cijelu Mokošicu bi obišli izgubivši skoro glas od pjevanja pa dijeljenje solada koje bi opet trošili na slatkiše ili stav­ljali u kasicu prasicu. Moram priznat da mi je žao što u današnje vrijeme nema više dječice koja kolendavaju iako, vidim da u Gradu postoje entu­zijasti koji ne dozvoljavaju da se ovaj običaj zaboravi. Nekad bi se regala­vale i naranče i jabuke, a danas soldi, ali nije sve u tome. Stvar je veselja i sreće koja se osjeća kad se zajedno ide od kuće do kuće i kolendava. Zato danas, jedva čekam Badnji dan i kad se čeljad iz Grada i okolice slije na Stra­dun, svi čestitaju i pjevaju. Taj jedan osjećaj ponosa je nešto što se samo u našem divnom Dubrovniku može osje­titi. To je ono naše što nam nitko ne može oduzeti.

Divne uspomene
Da se vratim u svoje djetinjstvo. Na božićno jutro bi se iz kamare trčalo ravno na bor da vidimo je li mali Isus pročitao naše pismo i ako smo dobili što smo tražili, znači, bili smo dobri. Poslije toga objed s familijom, miris pečene tuke se širio kućom, a nakon toga ono što smo svi čekali – slatko! Dobro, kao mala sam znala poći u kamaru gdje bi mama stavila beškotine i kolačiće i naivno misleći da nitko neće saznati, ‘ukrala’ nekoliko istih.

Sjećam se svog djetinjstva i da je božićno ushi­ćenje kod mene počinjalo već prije svetog Nikole. Čistila sam čizmu (što višu) i jedva čekala to jutro vidjeti što mi je ostavio sveti Niko. Uvijek je to bilo skro­mno, a donosilo je puno veselja. Malo slatkiša i rijetko kad šiba od Krampusa

Divne su to uspomene na dje­tinjstvo i koliko je Božić obiteljski blag­dan. Dakle, najbitnije od svega je u ovo doba da ste sa svojim najmilijima, da osjećate zajedništvo, sreću, veselje. A sve je to još ljepše i slađe uz hranu i trpezu, stoga ću u današnjoj kolumni pisati o onome što se nalazi na mojoj trpezi. Od tradicije do modernog, no ovog puta bez tipične gramaže jer, otvorite svoja vrata i neka ima hrane tko god da navrati. Od kolendara do familije i prijatelja. No, budite i raci­onalni, sva hrana koja vam ostane od festa može se iskoristiti na nov način kao ostaci iz frižidera, o čemu sam pri­čala u prošloj kolumni. Pjevajte, igrajte se do okusa i davajte i primajte ono naj­ljepše – ljubav! ­

Na Badnje jutro kad zavonjaju prikle
Još kao dijete sam se dizala rano da bih gledala mamu kako bi umijesila pri­kle. Stavila bi zdjelu pod rame i ‘udri’ ih miješati s drvenjačom. Tad mi nije bilo jasno zašto je tako ljuta na to jadno tijesto od kojeg nastane prava slatka delicija, ali, uvijek je govorila – ruka i drvenjača su tajna dobrih prikala! I vjerujte jesu! Jedna od još nekoliko koje ću kasnije otkriti. Nisu naše none i babe bile lude. I u današnje vrijeme se nas dvije dignemo rano, umijesimo ih i dok kisnu, popijemo kafu i pričamo uz zvukove božićnih pjesama u poza­dini. Kod nas se na Badnji dan jednu posne prikle i donosim vam ričetu za njih. Vjerujem da svatko od vas ima neku svoju tajnu za savršene prikle, ali u mom domu se ova ričeta prenosi s koljena na koljeno i svaki Badnji dan su nam na trpezi.

Jednu kocku freškog kvasa promi­ješajte u manjoj tećici s malo mlake vode i cukara te pustite par minuta da se kvas digne. U veću zdjelu stavite kilo brašna, prstohvat soli, pola kupice rakije, dvije oguljene i izgratane jabuke, izgratanu koricu limuna ili naranče i grožđica po želji. Napravite rupu u sredini i u to ulijte kvas. Dodavajte mlake vode po potrebi te umijesite malo mekše tijesto, stavite ga na toplo da se digne i kvas učini svoje, oko uru vremena. Stavite litru ulja u teću da se grije. Pazite da ulje ne bude mlako, ali ne smije bit ni prevruće. Tijesto uzi­majte lijevom rukom, stisnite ga tako da curi između palca i kažiprsta, a ožičicom u desnoj ruci oblikujte pri­kle. Prigajte ih dok ne porumene te ih izvadite na kuhinjski papir da se upije višak masnoće. Pospite ih cukarom u prahu, kanjelom ili nekim drugim zači­nom ili umakom po želji.

Budite i ra­cionalni, sva hrana koja vam ostane od festa može se iskoristiti na nov način kao ostaci iz friži­dera, o čemu sam pričala u prošloj kolu­mni. Pjevajte, igrajte se do okusa i davaj­te i primajte ono najljepše – ljubav

Storija o bakalaru
Oni koji ga ne vole, kao prvo, ne znaju što propuštaju, kao što nisam ni ja znala do svoje dvadesete godine, a kao drugo, mogu odmah preći na iduće poglavlje. Suhi bakalar, onaj divni, nor­veški, vakumirani za koji vam treba samo dan kišanja, se u mene doma jede dva puta godišnje. Na Badnji dan i Veliki Petak. Kao dijete ga nisam voljela, no, jednu večer za trpezom sam rekla – ma, eto, idem ga i ja pro­bati i ljubav je to koja traje i dalje. Vrh pakiranja otkinite nožicama, izvadite karton i direktno u bakalar, bez da ga vadite iz saketa, ulijte vodu i pustite da kiša jedan dan te stavite u jednu dublju kantu. Sutra dan prolijte vodu, izvadite bakalar, otkinite ga na komade i stavite kuhati oko po ure. Ugasite plin i ne otvarajte teću. Kad se ohladi, bakalar ­očistite od kože i većih kostiju te ga razlistajte i stavite u veliku plastičnu posudu te preko očišćene ribe, kroz procijedilo ulijte vodu u kojoj se kuhao. Sad ste spremni za spravljati neodoljiva jela od bakalara. U mene na trpezi su uvijek juha, bakalar na ‘mornarski’ i bakalar in bianco. ­

Za juhu, na maslinovom ulju, zažu­tite sitno sjeckani luk, česan, petrusin, dodajte rizi i malo konserve. Kad se rizi zacakle dodajte dio vode u kojoj su se kuhale patate i bakalar ‘in bianco’ te kuhajte dok se rizi ne skuhaju. Zači­nite sa soli i mljevenim paprom po želji. Za bakalar na mornarski, tako­đer, na dosta maslinovog ulja, zažutite luk, česan, petrusin i malo konserve. Dodajte dva deca bijelog vina sobne temperature. Kad alkohol ishlapi, dignite teču s plina i poslažite patate, narezane na oko pola do jednog centa, i veće komade bakalara. Zalijte dije­lom vode u kojoj se kuhao bakalar, sol i mljeveni papar i kuhajte dok patate nisu gotove.
Bakalar ‘in bianco’ je vjerojatno naj­češći na našim trpezama. U veliku teću stavite kuhati patate narezane na četvrtine, ostatke bakalara i zalijte vodom u kojoj se kuhao bakalar.

U ove dane je najbitnije zajedništvo, ljubav, obitelj smijeh i veselje. Igrajte se do tradicionalnog ili modernog okusa jela koja će se naći na vašoj trpezi, izvadite domaće likere, arancine, suhe smokve, bru­štulane mjen­dule, kotonjatu, mantalu i kre­nite u božićnu gastro avan­turu uz puno topline i ljubavi koju ćete i kroz hranu dijeliti s najbližima i najdražima

Kuhajte dok patate nisu gotove. Česan isjeckajte na veće komade (možda baš vaši gosti ne vole okus sirovog česna u ustima pa da ga mogu izdvojiti)˝, a petrusin na sitnije. Patate lagano izme­čite pantarulom, ali opet se moraju osjetiti komadići a bakalar ‘razlistajte’ rukama. U drugu teću, postepeno dodavajte patate i bakalar, posipajte sa soli, paprom, česnom, petrusi­nom i puno maslinovog ulja te postu­pak ponavljajte dok ne potrošite sve patate i cijeli bakalar. Dobro izmije­šajte rukama a pri tome, ne zaboravite staviti rukavice.

‘Što je u tebe dobroga za objed?’
Nazdravlje, sretan Božić! Hvala, tako­đer! Što je u tebe dobroga za objed? Pečeno, a u tebe? Isto, eno mati kuka da je slaba struja, svi peku! Priznajte, kod koliko vas upravo ovako izgleda božićna čestitka drugima? Da, i meni je ovako. Uz neizostavnu platu s pršutom, sirom, zdjelu francuske, juhu, pečenje je neizbježno. Iako se u našoj okolici, poput Konavala i Primorja tradicio­nalno jede zelena menestra, u većini naših domova, pečenje će biti zvijezda božićnog objeda. Svi mi imamo meso koje volimo te će se naći u našim roštijerama. Dok nas je bilo više u kućanstvu, redovito je naša ‘zvijezda’ bila pečena tuka, a ove godine će to biti lonza. Koliko god se sad već smatrala izvrsnom kuhari­com, vjerujte mi, za mene nitko ne zna ispeći meso i patate kao moja mama. Ja dam onaj završni ‘štih’, kao što je umak. Za meso je najvažnije da ga dobro posolite i začinite. U roštijeru stavite masti ili ulja, malo ugrijte te na to stavite meso. Dodajte luk, česan, mrkvu, malo korijena seleni, lovorike i ruzmarina te limun. Pecite po ure na najvišoj temperaturi, a zatim smanjite na srednju, poklopite folijom i pecite dok nije gotovo, a to će te znati tako da ako ubodete meso i izlazi prozirna tekućina. To je onda to. Povremeno zalijevajte sokom iz roštijere.

Ovisi o vrsti mesa koliko će vam vremena tre­bati za pečenje. 40 minuta prije kraja dodajte patate no prije toga izvadite povrće. Kad je pečenje gotovo, teku­ćinu od pečenja procijedite u zdjelu štapnog miksera, uz pečeno povrće, izmiksajte i procijedite u manju tećicu te reducirajte do umaka sred­nje gustoće uz dodatak bijelog ili crnog vina, po želji te začinite soli i paprom. Za svilenkastiju teksturu umaka pro­cijedite još jednom, dodajte kockicu masla, prebacite u manji bokar i stavite na trpezu da svatko prelije preko mesa. Uz pečene patate, kao prilog, možete napraviti i nadjev od kruha i pršuta. Stari kruh narežite na kockice te sta­vite na roštijeru namazanu s maslom. Ispecite i povremeno miješajte da se kruh obloži s maslom sa svih strana. Ispečene kockice zalijte mlijekom te dodajte nasjeckanog pršuta ili pancete, česna, petrusina, Grana Padana, jaja, soli, papra i začina po želji. Dobro pro­miješajte, napravite štrucu, zamotajte u čistu krpu koja ne miriše po omek­šivaču, zavežite krajeve te kuhajte u kipućoj vodi na srednje jakoj vatri oko 50 minuta. Izrežite na fete i poslužite uz pečenje.

Još uvijek ima mjesta za slatko!
Iako vam za slana jela nisam davala gramažu, slastičarstvo je poput kemij­skog laboratorija i vrlo je bitno da znate koliko čega ide. No, volim nesa­vršeno, pa sam i u ovoj ričeti stavljala neke stvari odokativno. Uz domaće beškotine i kolačiće, i uz sve prije tra­dicionalno što sam prethodno napisala, desert će ipak bit moderniji i nešto s čim ćete izazvati ‘wow’ efekt kod svojih gostiju. Desert je za vas velike, a mali će uživati u manjim slasticama. Stoga vam predstavljam božićni tart s miri­sima i okusima začina tipičnih za ovaj blagdan.

Francuski klasik na dubrovački božićni način? Može! U dubrovač­koj povijesti tradicionalno se jelka kitila korama kanjele, kolendarima su se regalavale naranče, a kućom se širio miris klinčića, danas tradiciju okupanu ovim mirisima i okusima skupa s onima kuhanog vina pre­tvaramo u desert vrijedan božićne trpeze. Grožđice, a nisu u priklama, kuhano vino u kremi, a vina nigdje, infuzija u kolaču, a ne u bolnici? Da, moguće je! Uvjerite se da na najve­seliji blagdan možete postati slatki čarobnjaci koji će ovim dekadentnim desertom impresionirati svoju obitelj i najdraže i najbliže osobe uz okuse i mirise dubrovačke tradicije.

U multipraktiku izmiksajte 225 grama brašna, 75 grama cukara u prahu, prstohvat soli i izgratanu koricu limuna te pola tube paste od vanilije. Dodajte 110 grama masla i miksajte dok se ne dobije tekstura krušnih mrvica. Dodajte jaje i kratko izmiksajte. Tijesto kratko izmiješajte rukama, oblikujte, zamotajte u prija­njajuću foliju te stavite u frižider na dvije ure. Hladno tijesto treba izva­ljati između dva pobrašnjena papira u krug te zamotano na trlicu prebaciti na namašćeni kalup za tart. Stavite u frižider na 15 minuta. Za to vrijeme u manju teću valja uliti crno vino u koje stavimo štapić cimeta, par klin­čića, vrećicu burbon vanilije cukara, cimet cukara, limun cukara, koricu limuna i naranče te 4 ožice kristal cukara. Stavite kuhati na jaku vatru.
Staviti tijesto u prethodno zagri­janu pećnicu na 170 stupnjeva tako da se dno tijesta prekrije papirom za pečenje na koji stavimo suhi grah. Tijesto tako pečemo 20 minuta. 15 s grahom i 5 bez. Ispečeno tijesto izvadimo i smanjimo pećnicu na 150 stupnjeva. U veću teću ulijte vrhnje za šlag, 200 grama cukara u prahu, par klinčića, sjemenke i štapić vani­lije, koricu limuna, koricu naranče te grožđice koje smo prethodno namo­čili u brandyju ili nekom drugom likeru. Vrhnje dovedemo do točke vrenja, izgasimo plin i ostavimo infuzirati 20 minuta. Infuziranje je okusno bogaćenje vrhnja s raznim začinima. U veću zdjelu stavimo 12 žumanjaka i miješamo ih drvenjačom. Kroz veće procijedilo procijedimo infuzirano vrhnje u jaja i izmutimo u rijetku smjesu. Kalup s tijestom stavite na rešetku u pećnicu i opre­zno ulijte smjesu od vrhnja i jaja do vrha te pecite 45 do 50 minuta. Tart je pečen kad se u sredini još malo ‘giba’. Ispečeni tart ostavimo da se ohladi, a ovakav može odstajati u frižideru 5 dana.

Male tajne i dodatni savjeti
Nadam se da ste bar donekle dobili neke kulinarske ideje, no ne zabora­vite, najvažnija je ljubav i zajedništvo! Dobar tek i sretan Božić! Male tajne i dodatni savjeti za što kraći boravak u kuhinji i što duže božićno druženje s najmilijima:

Puno stvari za objede na Badnji dan i Božić možete skuhati i pripremiti una­prijed. Da biste bezbrižno pošli na Stra­dun pjevati kolendu, bakalar možete skuhati, očistiti i s vodom u kojoj se kuhao staviti u plastičnu zdjelu i zale­diti. Ovisno o količini, izvadite ga iz dubinskog dva dana prije. Dan prije Badnjeg dana, na maslinovom ulju zažutite puno luka, česna i petrusina te ga podijelite u dvije teće. U jednu dodajte sastojke za bakalar na ‘mornar­ski’ i skuhajte ga. Preko noći će patate upiti sve okuse. U drugu, dodajte osta­tak zažućenog ‘svetog trojstva’ i zažu­tite rizi. Na Badnji dan samo dodajte vodu u kojoj ćete kuhati bakalar ‘in bianco’. Dan prije ogulite patate i sta­vite ih u vodu tako da ih na Badnji dan stavite odmah ujutro kuhati s bakala­rom. Kad se vratite doma, samo zavr­šite jela. Kod prikala ne zaboravite na jabuke jer one davaju rahlost, a umje­sto rakije, možete staviti i neki drugi alkohol. Bitno je samo da ga stavite jer on sprječava da prikle upiju puno masnoće. Sjećate se termometra? Upotrijebite ga i provjerite da je ulje zagrijano na otprilike 160 stupnjeva.

Nemojte staviti previše prikala odjed­nom jer ćete rashladiti ulje, a ako je isto prevruće dodajte malo hladnog ulja i smanjite plin. Meso možete ispeći na Badnji dan, prije polnoćke. Na Božić ga završite s patatama te napravite umak. Nadjev također možete skuhati večer prije. Francusku salatu možete napra­viti i do 3 dana prije, ako poput mene, ne stavljate kuhana jaja u nju. Tart i umak od kuhanog vina napravite dva dana prije. Dapače, tart je bolji ako odstoji. Čuvajte ga u frižideru i dvije ure prije posluživanja ga izvadite da se ugrije na sobnoj temperaturi. Umak od vina možete poslužiti i kao topli i kao hladni. Tradicionalno ili ne, meso ili riba, ne zaboravite da je Božić obi­teljski blagdan i nemojte se uzrujavati ako nešto nije uspjelo onako kako ste htjeli. U ove dane je najbitnije zajed­ništvo, ljubav, obitelj, smijeh i veselje. Igrajte se do tradicionalnog ili moder­nog okusa jela koja će se naći na vašoj trpezi, izvadite domaće likere, aran­cine, suhe smokve, bruštulane mjen­dule, kotonjatu, mantalu i krenite u božićnu gastro avanturu uz puno topline i ljubavi koju ćete i kroz hranu dijeliti s najbližima i najdražima. Sre­tan Božić svima od vaše Jelice!