Restoran Gastro mare u uvali Kobaš definitivno je zaslužan za svrstavanje Pelješca na gastro scenu Hrvatske. Kobaš, naizgled uspavana uvala, s dolaskom toplijih dana pomalo se budi u očekivanju svetog Josipa i dana kamenica. Nadaleko poznati chef Ante Bjelančić, za prijatelje i istinske gastroljupce od milja Bjelko, bio je naš domaćin to oblačno popodne po šiloku. Kuhar svjetskog renomea s iskustvom od nekoliko desetljeća, nakon svjetskih lutanja, uspješno podignutih restorana, vratio se svojim korijenima u Kobaš odakle je sve i započelo. Kada ne kuha, otiskuje se na more i baca mreže. S obzirom na dnevni ulov, kreira recepte i servira ih isti dan svojim gostima.
— Ono što ulovimo ujutro, obavezno pripremamo taj dan – rekao nam je Bjelko. Čim smo došli u ovaj restoran, prostor se ispunio mirisom netom ispečenog kruha koji nam je zagolicao sva osjetila. Chef Bjelko savršeno zna tempirati vrijeme pa nas je dočekao sa svojom inačicom foccacie koju je dovršio ispred nas. Tek ispečenu focacciu premazao je ekstra djevičanskim maslinovim uljem iz vlastite proizvodnje, sitno sjeckanim ruzmarinom i obilato posuo krupnom solju. Središnji dio restorana je otvorena kuhinja i starinski drveni pult prepun začina, svježeg povrća i agruma. Najveći je gust zasjest, uživat gledajući spretne ruke chefa Bjelka i svjedočiti trenutku kako nastaju umjetnička djela na pjatu. Svježi ulov prolazi svakojake transformacije, a konačnu formu jela ni sam Bjelko ne zna do samog kraja. Sve ovisi o idejama i trenutnoj inspiraciji. Kako god bilo, svi smo se veselili konačnom, slasnom ishodu.
Drukčiji okusi s tradicionalnim osnovama
—Iskoristivost namirnice nam je izuzetno bitna pa tako carpaccio može biti serviran od bilo koje plave ribe – kazao nam je chef Bjelko. Palamidu uhvaćenu tog jutra, servirao nam je svježu, tanko izrezanu na emulziji od maslinovog ulja i soje uz kremu od hrena i mariniranim đumbirom.
—Nema tu praćenja recepata niti standardnog jelovnika. Ovisno o ulovu, odlučujemo što ćemo taj dan spravljat. Iznimno, kroz ožujak, travanj i svibanj, našim domaćim gostima ponudit ćemo ribu s gradela, brodet i poparu spravljene od dnevnog ulova. Cijena će biti prilagođena svačijem špagu – rekao je Bjelko dodavši: ‘Ovu subotu i nedjelju smo otvorili svoja vrata i tako planiramo raditi sve do kraja svibnja kada krećemo u sezonu.’
—Htjeli smo se pomaknuti od uobičajene restoranske ponude te pružiti našim gostima drukčije okuse s tradicionalnom osnovom. Osim svakodnevno svježe ribe, u ponudi imamo i dry-age steakove koje čuvamo u posebnoj komori. Pored fine dininga kojeg nudimo za tridesetak ljudi, imamo i prostranu taracu koja u ovim proljetnim mjesecima može podržati oko šezdesetak ljudi pa su moguće razne proslave poput vjenčanja, raznih rođendana ili nekih drugih obiteljskih okupljanja uz prethodnu rezervaciju – istaknuo je. Nakon palamide, uslijedio je kremasti rizot od limuna i parmezana poslužen sa soteom od gambora i ribljeg temeljca. Ovo je istovremeno nježno i karakterno jako jelo koje ćemo dugo pamtiti.
—Za jedan lijepi rizot treba vremena i pacijence, bogati riblji temeljac i riža koja je netom pripremljena al dente. Romba kapitalca ulovljenog to jutro, Bjelko je samo razrezao po sredini kosti, začinio maslinovim uljem i stavio na pečenje. Za to vrijeme pripremio je patate i tikvice te sve poslužio uz tzv. gremolatu od maslinovog ulja, česna, petrusina, soli i papra.
Nutritivno bogata, nekad sirotinjska hrana
Također smo isprobali i pečenog luca, završenog posebnim postupkom dimljenja. Dimljenjem na barrique bačvi u kojoj se čuvao pošip daje ribi jednu jedinstvenu notu. Dimljeni luc nam je poslužen s hrskavim povrćem i svježe tučenim crnim paprom.
—Naši stari su jeli nutritivno bogate namirnice iako su ih nazivali sirotinjskom hranom – naglasio nam je Bjelko predstavivši nam vrijednog člana tima Gastro mare. Nutricionistica Maja Rupert izvrsno se uklopila u kreativan Bjelkov koncept.
— Iz potrebe da budemo drukčiji trudimo se pratiti trendove u gastronomiji te implementirati ih u našu tradicionalnu dalmatinsku kuhinju. Poštujemo namirnicu kao takvu te je pravilno čuvamo i skladištimo. U našoj komori odvajamo mliječne proizvode, od mesnih i jaja te voća i povrća. Imamo poseban frižider za ribu i školjke te poseban frižider za dry-age meso. Maksimalno smo podigli mikrobiološku kvalitetu namirnica – rekla je Maja.
—Nutricionist igra ključnu ulogu u kreiranju jela koja zadovoljavaju i najzahtjevnija nepca. Jedan dobar nutricionist danas je bitan kao i dobar sommelier – nadodao je Bjelko osvrnuvši se kako je Maja u njihovom timu već pet godina.
Sezonalnost i maksimalna iskoristivost namirnica
Jela u restoranu Gastro mare su prilagodljiva gostima s različitim intolerancijama pa će Maja za čas prilagoditi i pronaći idealnu zamjenu za npr. mlijeko, jaja, orašaste proizvode, gluten i slično. Osim toga, Majina uloga u berbi maslina, skladištenju i proizvodnji maslinovog ulja je ključna. Povrće se uzima svakodnevno od lokalnih malih proizvođača dok se iza restorana nalazi veliki vrt prepun začinskog bilja poput kadulje, petrusina, ruzmarina, komorača, a uzgajaju se i klice. Bere se i motar kojeg se dehidrira te njegov prah obogaćuje Bjelkove kreacije.
—Baziramo se na sezonalnost namirnice, njenu maksimalnu iskoristivost i obradu u što kraćem roku – kazala je. A sada dolazimo do onog najslađeg dijela ovog našeg gostovanja u Kobašu. Deserte Maja svakodnevno pravi. U zimsko vrijeme radi slastice s agrumima, u proljeće sa stonskim jagodama, dok ljeti gosti obožavaju njen sorbeto i sladoled. Deserti su sa smanjenim udjelom šećera te se koriste zdravije varijante namirnica poput maslinovog ulja, rogača, mrkve, orašastih plodova. Mi smo uživali u čokoladnim brownieju s domaćim sladoledom od vanilije. Ožujak, travanj i svibanj su rezervirani za pravi hedonizam u Kobašu, a domaći gosti imaju priliko uživati u bijegu od svakodnevnih obaveza uz vrlo pristupačne cijene. Prostrana taraca restorana, obasjana proljetnim suncem, pruža idealan ambijent za višesatno uživanje u Bjelkovim i Majinim kreacijama. Mi znamo da ćemo se u Kobaš vratiti već sljedeći vikend, a vi?