Mokošanin Luka Džamarija (27) protekle je jeseni postao chefom kuhinje restorana Maredo u Zagrebu. Riječ je o jednom od najpopularnijih restorana u hrvatskoj metropoli. Talentirani kuhar nedavno je nominiran i za najboljeg mladog chefa po izboru Kulta Plave Kamenice i obrazovne institucije Aspira. Unatoč prepunom rasporedu i malo slobodnog vremena, Džamarija je ipak izdvojio koji minut za nas, istaknuvši kako mu je drago što smo pokazali interes za njegov rad. Kako i nećemo, kad se radio o iznimnoj mladoj osobi koja je u dosadašnjim godinama svoga života i rada postigla itekako puno na kulinarskoj sceni. Luka Džamarija je naš još jedan ‘Dubrovčanin izvan Grada’.
Red, rad i disciplina u kuhinji
Rukovodeća pozicija za njega nije nešto novo. Prije angažmana u Maredu, vodio je kuhinju u hotelu ‘Aminess Khalani’, inače prvom hotelu s pet zvjezdica na makarskom području. Svoju je karijeru također gradio nešto više od godinu dana u Omanu, što je za njega bila posebno zanimljiva priča. U drugom najvećem gradu Omana, Nizwa, djelovao je u luksuznom resortu. Inače, Grad je napustio nakon prve sezone svog, kako kaže, izvanškolskog posla.
—Dvije godine sam proveo na praksi u hotelu Hilton dok sam pohađao Turističko-ugostiteljsku školu. Nakon toga sam djelovao u restoranima Proto te Posat u kojem sam odradio svoju prvu sezonu. Poslije toga sam pošao iz Dubrovnika, prvo na Hvar pa u Zagreb te zatim u Zadar. Također, radio sam u Njemačkoj i Sloveniji. Malo ‘letanja’ svukud me dovelo do ponovnog povratka u Zagreb. Restoran Maredo se super uklopio u moj kuharski put. Jako mi je drago što sam tu došao jer su ljudi jako otvoreni te su željni napretka. Slušaju sve savjete i sve radimo kao tim. Trudimo se svaki dan sve više napredovati i ići prema gore. Za sada je Maredo super priča za koju se nadam da će se razvijati još dugo godina, na najbolji način – dokle god da sam tu – rekao je. Svakako ističe kako se u svakom poslu, u bilo kojem restoranu, trudio ‘pokupiti’ dobre i loše karakteristike od svakog chefa s kojim je radio.
—Riječ je o dobrim karakteristikama u smislu osobnog napretka po pitanju organizacije kuhinje, funkcioniranja velikog tima, pripreme i naručivanja robe. Kad govorimo o nekim lošim navikama, pokušavam ih izbjegavati. Vidio sam dosta grešaka koje su moji mentori radili, a koje ne želim raditi tijekom svoje karijere. Pa tako volim da je u kuhinji red, rad i disciplina i da se izbjegavaju poroci. Ne postoji mjesta za neorganizaciju, a posebno treba paziti na čistoću.
Nema do mamine kuhinje
Od malih nogu voli kuhanje. Glavni ‘krivac’ za to je njegova majka koja je, kako navodi, ‘tata mata’ za kuhinju.
—U mene doma se nitko nije profesionalno bavio kuhinjom, kao ni ugostiteljstvom. Bio sam iznimka u toj priči. Mama je uvijek kuhala i uz nju sam puno toga naučio, pogotovo raditi domaća jela. Tako da, ljubav prema kuhinji je došla kroz maminu kuhinju. Inače, posebno sam sretan kad sam doma jer nema do mamine kuhinje! Isto tako, uvijek sam gledao kulinarske showove na televiziji što je još više povećalo moju ljubav prema hrani i kuhanju – kazao je. Prvi posao kao naučnika u kuhanju imao je u jednom pelješkom restoranu tijekom tinejdžerskih dana.
—Tamo sam krenuo prati suđe. Ništa mi nije bilo problem. Svaki put kad bih završio svoj dio posla, pratio bih što se radi s obzirom na to da me zanimalo kuhanje. Trudio sam se učiti što više unutar cijele kuhinje kako bih napredovao što brže. Koliko volje pokazeš, toliko će ti se sve i isplatiti. U iskustvu je sve i iskustvo me izgradilo. Iz godine u godinu, iz situacije u situaciju sam pametniji. Stvarno mislim da koliko se trudiš, takvu ćeš priliku i dobiti. S putem koji prolaziš, dolazi i znanje. Situacije koje se događaju tijekom godina, izgrađuju te u bolju osobu. Također, potrebno je i dalje učiti jer se u našem poslu svaki dan sve nadograđuje – rekao je mladi chef.
Doma je doma
Njegova je osobna filozofija: ‘Što manje bacanja hrane, to bolje’.
— Pokušavam se usmjeriti prema održivom kuhanju, odnosno ‘zero waste’ kuhanju. Volim kad se svaka namirnica iskoristi od početka do kraja. Uz to sve, tradicionalna hrvatska, odnosno srednjoeuropska kuhinja bitan je segment mog kulinarskog pristupa i stila, a koja je evolvirana na neku novu razinu. Trudimo se svaki dan nešto novo osmisliti i probati. Ne uspije uvijek, ali pokušavamo imati moderan, no opet tradicionalan pristup kuhanju u restoranu. Gosti zasad jako dobro reagiraju! To imponira te mi je jako drago čuti pohvale, ali smo uvijek spremni primiti i konstruktivne kritike – rekao je Džamarija koji u rijetkim prilikama kuha doma, ali kad do toga treba doći, ističe kako je po tom pitanju poprilično jednostavan.
—Volim dobar rizot, tjesteninu i ribu – bez kostiju (smijeh), a od slatkoga često pravim rozatu – navodi Džamarija čija je želja otvoriti vlastiti restoran u Dubrovniku.
—Puno sam država posjetio, ali sam uvijek isticao kako je doma – doma. Ako budem imao priliku, što se nadam da hoću, volio bih otvoriti jedan mali restoran u svom Gradu. Bila bi to kombinacija svega i svačega. Ustvari, bio bi to mali, obiteljski restoran s nekih četrdesetak mjesta. Ne bih volio imati konstantni meni, već bih volio iz dana u dan kuhati nekoliko jela dok se ne potroši ono što imamo u kuhinji. Zasad i ne razmišljam gdje bi to moglo biti. Smatram kako su bitniji priča i smjer nečega što želiš napraviti, nego mjesto gdje se to želi predstaviti – otkriva nam mladi chef kojemu želimo sreće na njegovom budućem kulinarskom putu.
Objavljeno u tiskanom izdanju 24. siječnja 2024.