Ništa vam nije jasno, je li tako? Moja obitelj i prijatelji znaju da nisam ljubitelj slatkog, ali da bih svaki dan mogla živjeti hraneći se ribom i ostalim morskim bićima. Zašto onda slatku ričetu ne probati kao slanu. Nuspojave MasterChefa su, između ostalog, puno brže i kreativnije razmišljanje o namirnicama te gledanje istih na drukčiji način. Reći ću samo jedno – danas paradizet radim od kozica!
Paradizet, paradižot, paradižet, šnenokle su nazivi za jednu te istu ričetu uz neke karakteristčne detalje tipične za kraj u kojem se spravlja. Naši stari su itekako od par sastojaka, onoga što su imali doma, znali napraviti slatko koje se prenosi iz naraštaja u naraštaj i živit će dok ima nas “tradicionalista” u kuhinji. Makar se i u slatkom smislu paradizet počeo pripremati na moderan način u smislu dekonstrukcija ili dodavanja nekih posebnih začina i spravljanja na malo “višem” nivou kod boljih restorana. Naša zemlja vrvi kreativnim i genijalnim chefovima. Nemojte zazirati probati nešto tradicionalno a drukčije. Okus je tu. Garantiram! Jaja, mlijeko i cukar. I tako nam se rodio paradizet. Kod mene doma se često spravljao, pogotovo dok je moj tata bio živ jer mu je to bilo omiljeno slatko. A nije bome ni mami mrzak. Obavezni su keksi, Zlatka, i kakao posut poviše bijeljanjaka. Moji prijatelji iz kontinentalne Hrvatske ne rade s keksima. Inače, ovaj desert je idealan za novopečene mame zbog toga što im brzo vrača snagu i imaju više mlijeka. Uvijek koristim freška domaća jaja, a još i kad nađem domaće mlijeko, ajme divno!
Odmah vam moram reći da je današnja ričeta moderna, malo tehnički zahtjevnija i zahtjeva duže vremena za pripremu.
U petak sam bila na placi. Mislim da je već svima jasno koliko volim ići u Gruž, koliko me inspiriraju boje, mirisi, priče i moje tete. U koji god grad dođem, prva destinacija za posjetit mi je placa. Kao i kod glazbe, kad pođem na koncert nekog vrhunskog umjetnika ili orkestra odmah mi se rađaju kreativne glazbene ideje koje mogu primijeniti na usavršavanju sebe kao glazbenice i umjetnice ili prenijeti svojim učenicima kao pedagog. Nerijetko se događa da glazba utječe na moje kulinarske ideje i obrnuto. Jer, i glazba, i kuhanje su umjetnost. Tako da je odlazak na placu i peskariju moja najveća inspiracija za kuhanje. Uz glazbu, naravno. I tako, vidim ja kozice. Obožavam kozice. Često sam ih jela i u Zagrebu na razne načine, no priznajmo, na spomen kozica svima nam prvo napamet pada buzara a upravo sam nju najviše spravljala u našoj metropoli jer je bila omiljeno jelo mog kumčeta. Poslije subotnjeg rituala na Dolcu, ako je na peskariji bilo kozica, znalo se što je za objed.
No, ajmo se maknut od buzara, mariniranih kozica, onih u rizotima. Bar na kratko. Nikad nemojte zaboraviti na tradiciju i hranu na kojoj smo odrastali i prenosite ričete na vaše najmanje jer na njima svijet ostaje. Ali, danas sam gledajući u te kozice došla do ideje da slatko jelo probam napravit kao slano. Ne brinite, već idući put kad kupim kozice ću ih spravit na buzaru. I meni su tako najdraže, nije moje kumče ludo. Ipak, MasterChef ostavi traga na svima nama koji smo u tom natjecanju sudjelovali. Stoga, idemo zasukat rukave, naoružat se strpljenjem, još više ljubavi i spravimo paradizet na novi način!
MORSKI PARADIZET
Sastojci:
Za riblji temeljac:
Dvije glave velikog mola ili neka druga sitna riba od kamena
2 veće glavice luka
4 pice česna
Komad korijena seleni
2 stabljike seleni s listom
Balica petrusina
2 mrkve
Dec bijelog vina
Papar u zrnu
Maslinovo ulje
Sol
Voda
Za bisque:
Oklopi i glave kozica
2 deca bijelog vina
1 pica česna
Ožica konserve
Maslinovo ulje
Sol
Papar
Vrhnje za kuhanje
5 deka masla
Ostali sastojci:
Kilo i po kozica
4 bijeljanjka
Ričeta (za 4 osobe):
Očistite povrće za temeljac i nasjeckajte ga na manje komade. Sve osim petrusina i lista seleni. Oni idu u komadu. U veliku i širu teću stavite žutiti glave od mola ili drugu ribu. Pustite da se dobro zažuti, dodajte ostalo povrće. Kad se dobro zažuti, podlijte s vinom i drvenjačom sastružite dno teće. Pustite da alkohol iz vina ishlapi te dodajte vode da dva prsta prekrije sve sastojke. Malo posolite i dodajte papar u zrnu te pustite da vri na laganoj vatri.
Kozice očistite tako da u jednu zdjelu stavite glave i oklope a u drugu čisto meso repova kozica. U teču, na ugrijano maslinovo ulje stavite žutiti oklope i glave kozica stiskajući ih drvenjačom da puste što više soka. Moraju se dobro isprigati. Nakon toga podlijte vinom, dodajte ožičicu konserve i malo vode te pustite da kuha 15 minuta.
Procijedite riblji temeljac pritiskajući drvenjačom po procijedilu da sav okus mora i ribe ostane u temeljcu.
Procijedite bisque od kozica također pritiskajući oklope da puste jos više okusa. Stavite na plin i pustite da se tekučina reducira, t.j., da što više vode ishlapi. Bisque mora biti tekuć ali ne prerijedak. Pri kraju posolite, popaprite, dodajte malo vrhnja za kuhanje. Probajte i po potrebi dodajte još začina. Kad ugasite plin, dodajte kockicu masla i promiješajte da se otopi.
Repove kozica skuhajte jednu minutu u ribljem temeljcu. Pustite ih da se malo prohlade te izmiksajte štapnim mikserom uz dodatak soli, papra i malo vrhnja za kuhanje. Ostavite pola kuhanih repova za dodati bisqueu kod serviranja. U drugu zdjelu izmiksajte bjeljanjke. Pastu od kozica lagano umiješajte u bjeljanjke kružnim pokretima.
Ugrijte riblji temeljac do točke vrenja i ugasite plin. Između dvije ožice napravite žličnjak od bjeljanjka i paste od kozica i uvalite u temeljac. Kuhajte minutu podlijevajući ožicom stranu žličnjaka koja nije u temeljcu.
Servirajte tako da u duboki pjat ulijete veliku kačicu bisquea, na njega stavite tri žličnjaka a okolo pospite kuhanim repovima kozica. Dekorirajte jestivim cvijećem. Dobar tek!
DODATNI SAVJETI I MALE TAJNE:
Kod ove ričete je najvažnije da kupite freška jaja i kozice te ribu za temeljac. U jelu se mora osjetiti okus mora i karakterističan okus kozica. Pastu od kozica možete zamijeniti mesom mola ukoliko od cijele ribe radite temeljac. Meso mola izmrvite, začinite i dodajte u bjeljanjke. Bitno je da žličnjake kuhate u temeljcu ispod 100 stupnjeva jer će se raspasti. Pazite na sol! Bisque od kozica je dosta žestok i jak pa nemojte pretjerati u soljenju. A što je zapravo bisque? To je umak ili juha od oklopa i glava kozica ili škampa. Možete napraviti samo bisque i u njega dodati isprigane repove kozica te će te dobiti zasitnu i izuzetno ukusnu juhu. Ovo je jedna od onih ričeta kojima želite impresionirati nekoga i nije za svaki dan. Pazite da vam repovi kozica budu cijeli. Budite pažljivi kod čišćenja. Umijesto cvijeća, možete dekorirati i čipsom od kozica. Između dva papira za pečenje stavite sirove repove kozica. Istucite ih trlicom da dobijete tanku ravnu plohu od kozica te stavite 3 minute u mikrovalnu. Čips razlomite na veće komade ili usitnite u mrvice i pospite poviše bijeljanjaka. Kao i uvijek, na kraju, Igrajte se do okusa uz puno ljubavi i ne zaboravite se nakon modernog vratiti tradiciji!