Povijesna jezgra Dubrovnika odavno je praktički ostala bez svojih stanovnika, barem većine, a u velikom dijelu to se odnosi i na ugostitelje.
Među rijetkima koji je tu već godinama je Mario Šušić, poznatiji kao Suha, suvlasnik Galerije koji već 21. godinu taj kafić drži u partnerstvu s Đurom Butiganom. Kako gleda na početke davne 1995. godine, što su mu danas izazovi i zašto kafići u Gradu mijenjaju na desetke vlasnika rekao je u razgovoru za DuList.
Kako su izgledali vaši počeci?
Đuro i ja smo otvorili Galeriju prije 21. godinu, tamo negdje 1995. godine. Počeli smo kao mali lokalčić i dva mlada, nadobudna, dubrovačka ugostitelja. Počeli smo s najjednostavijom izvedbom jednog dubrovačkog kafića gdje je bio đir za naše ljude. Kako je išlo vrijeme tako je Galerija postala kao jedno kultno mjesto koje je ostalo na životu i do danas. Te 1995. godine Galerija je imala 20-ak kvadrata, a jedan prijatelj mi je tada rekao kako je to najveća veleprodaja u malom kafiću.
Kako je izgledala ta ’95. u odnosu na danas?
To su bile poslijeratne godine i to je naravo neusporedivo. Manje je turista bilo nego danas, ali Dubrovnik se tada obnavljao i to je bilo očekivano. Bilo je više populacije iz Zagreba i okolice, jer su bili super aranžmani sa smještajem. Bilo je puno više ljudi iz Hrvatske koji su dolazi na sedam dana. Dubrovnik je danas jedan tranzitni grad.
Kako gledate na zatvaranje kultnih kafića, poput Talira?
Krivo mi je, pogotovo što se tiče Talira. Ja sam tamo radio 1986. godine, išao sam u ugostiteljsku školu i paralelno radio u kafiću cijelu godinu. To su počeci mog rada, a gospar Frano, zajedno s Davorom Mustahinićem koji je tada bio voditelj me naučio raditi. Talir je i onda bilo je kultno mjesto, tada je jedini imao produženo radno vrijeme dok traju Igre, glumci su dolazili, kao i dan danas kad je pod imenom Tinel.
Kako gledate na otvaranje novih jednokratnih kafića, u smislu čestog mijenjanja vlasnika i/ili koncepta poslovanja?
Otkad smo Đuro i ja u Galeriji promijenilo se 10-ak vlasnika primjerice Trocadera, pet, šest vlasnika Casablance, nekoliko vlasnika Ludviga itd. Danas se kroz Grad otvara puno suvenirnica i restorana, a izgubili smo mladu populaciju koja je voljna izlaziti i zabavljati se u Gradu.
Zašto svi ti vlasnici dolaze/odlaze?
Svatko misli da je uzet kafić lagan posao i da to znači milijune i kamione para kao što je nekada davno bilo. To danas nije tako, problem je radna snaga, veliki najmovi, treba raditi kvalitetno, a ne možeš otvoriti objekt i točiti stock-colu!
Koliko ljudi ima takvo razmišljanje?
Pa dosta ljudi drži da su ugostitelji u Gradu dobrostojeći. Nitko ne vidi taj rad koji se ulaže i koji je jako naporan. Ljudi vide jako puno zalogajnica i restorana i misle pa i ja ću tako i za godinu dana kupit ću auto i gliser.
Ima li granica tu?
Mislim da nema jer se cijeli Grad pretvorio u jednu pizzeriju ili restoran. Kafića nema toliko puno novih.
Rekli ste da Grad postaje tranzitni, je li tome kumovao ‘cruising turizam’ i kako gledate na smjer u kojem ide dubrovački turizam?
Što se tiče kruzera, nisam njihov protivnik, ali jesam protivnik velikog broja odjednom. Dubrovnik to ne može apsolvirati. Dođe vam 10 tisuća ljudi plus hoteli i tu se onda ne može baciti iglica. Oni na tim brodovima imaju sve i nisu neki potrošači. Trebalo bi rasporediti te brodove po danima, ali začepljenje na ulazu u Grad nema nikakvog smisla. To je neizdrživo, ljudi nahrupe u isto vrijeme i to nije ugodno nikome. Kad vam gost plaća 500 eura sobu naravno da je nezadovoljan što ne može normalno u Grad, a kruzeraši su uglavnom dobri potrošači za suvenirnice.
Što je po vama potrebno za uspjeti kao ugostitelj u Gradu?
U prvom redu pozicija. Morate imati dobar brend koji je razvikan što reklamom što kvalitetom. Treća stvar po meni je ‘nabildani’ Trip Advisor, a četvrta stvar su ‘terijeri’. To su ubacivači koji fermavaju ljude na Stradunu i nekim čarobnim riječima ih dovedu u tvoj objekt. Oni više vrijede naravno restoranima nego kafićima, naravno. Sa 120 ili koliko već restorana i zalogajnica vrijedi ona – Tko prije djevojci, njegova djevojka.
Zadnjih par godina neprestano se šire stolovi i stolice, kako vi kao ugostitelj gledate na to?
Svaki magazin se pretvara u ugostiteljski objekt i dobije javnu površinu. Mato Đurović mi je jednom prenio iskustvo jednog velikog europskog grada u kojem, ako postoji naprimjer stotinu lokala, a ti želiš otvoriti restoran ideš na listu čekanja. Kad se nešto zatvori ti ulijećeš. Tako to funkcionira. Kod nas svi koji imaju minimalne tehničke uvjete dobiju što hoće. Pa ne može biti 300 lokala! Ima dosta torte, ali ne može biti dovoljno kolača za toliko objekata. Počevši od najmova, radne snage, javnih površina, nije to baš toliko profitabilno.
Koliko vam je problem naći radnu snagu?
Mi smo jedan od rijetkih lokala koji ima radnu snagu iz Dubrovnika. Skoro svi su naša čeljad, mada imamo ispomoć dobrih i poštenih momaka koji su sa strane.
Kakva je današnja struktura gostiju po godinama? Mladosti više nema, tko, odnosno što ih mijenja?
Po meni, financijska situacija. Ja imam kćer od 12 godina i ne znam koliko ću njoj za 5 – 10 godina novaca davati za izlazak vanka. Zaista to ne znam, roditeljima je teško to financirati. Prosječna plata je od 5-7 tisuća kuna, i nije lako iako dio Dubrovčana može nešto iznajmiti, bukirati ili nešto treće napraviti. Prije 2000. godine je bila po meni veća platežna moć, ljudi su bili manje zaduženi nego što su to danas. Nije bilo leasinga, kredita toliko itd. Danas ne znam kako ljudi uopće mogu financirati dvoje djece kad im reču subotom, mama, tata, mi idemo vanka! Para mi se da je 200 kuna puno, a vanka je to jako malo!
Kako gledate na zimu u Gradu?
Mi nikada nismo zatvorili, ali Grad je zatvoren cijeli. Ima preko 120 restorana, isto toliko suvenirnica, a ljudi su prodali sve i bave se apartmanima. Netko će reći kako su turisti istjerali ljude iz Grada. To nije točno, ljude su istjerale cijene kvadrata. Prije 20 – 25 godina se prodavao stan u Gradu i kupio bi se stan u Lapadu i ostalo bi još za jedan stan. Kvadrat je istjerao ljude, a nikakav turist ili škripa stolica.
A na kućice?
Bio sam skeptičan kad sam ih vidio i nije me gustalo, ali falio sam. Kad se to malo ušminkalo i ljudi vratili u Grad bilo je simpatično i bilo mi je drago. Moj prvi dojam je bio kriv.
Koliko gradske vlasti imaju sluha za ugostitelje, recimo na primjeru Kafeterije?
Bilo je govora da se Kafeterija radi na Stradunu. Ja nisam za to. To je jedna od najboljih predstava na Dubrovačkim ljetnim igrama. Ja sam tu predstavu gledao na Gundulićevoj poljani, mislim da nema potrebe zatvarati Stradun. Ljude koji tamo rade zatvarat? Pa kako uz najmove koje imaju? Tamo treba biti tišina za probe, izvedbe… Zašto na Stradun kad Dubrovnik ima fenomenalih lokacija za odraditi tu predstavu.
Vi radite dosta s Australcima, kakvi su oni gosti?
Pa, netko će ih voljeti, netko ne. Meni su dragi!(smijeh). To je razigrana mladost od 20 – 30 godina, a Dubrovnik im pada na četvrti dan njihovog putovanja po obali. Oni su dobri potrošači, jedu po restoranima, možda su malo glasniji kad popiju, ali svi su zapravo takvi. Mi s njima radimo 8-9 godina i u mene u lokalu nikad nijedan incident nije bio.
Smatrate li da bi radno vrijeme dubrovačkih kafića trebalo biti kraće ili dulje?
Radno vrijeme je uvijek bilo do ponoća. Smeta susjedima, smeta kanarincima… Mislim da je radno vrijeme do 2 ujutro korektno. Teško je izvedivo da se glazba ne čuje vanka jer su to sve mali lokali. U Zagrebu cijeli vikend sve ‘buba’ do četiri sata ujutro i to puno jače nego ovdje. U nas se događa da glazba svira kako je tko dobar s vlastima. Mi u ponoć smanjujemo zbog susjeda. Gore su apartmani i imamo jedan korektan odnos s njima. U drugim ulicama to baš i nije slučaj, ali što ćete. Ja sam u svakom slučaju da se radi.
U kakvom ste odnosu sa susjedima i kolegama?
U odličnim smo odnosima. Smatram kako Grad treba raditi, ali da se zna granica. Ne može jedan puštati glazbu, a drugi zatvarati.