DuList IN

Chef Hrvoje Zirojević – vrhunski znalac i strastveni ribar koji nesebično dijeli ‘plodove’ svog rada i istraživanja

‘Možete li me pričekati samo da popijem kavu?’, pitao nas je simpatično. S gustom smo mu potvrdno odgovorili na pitanje, a s još većim smo gustom s njime kasnije i razgovorali. On je chef Hrvoje Zirojević, jedan od najistaknutijih hrvatskih chefova koji svoju kulinarsku filozofiju temelji upravo na lokalnim morskim plodovima čiji izvorni okusi čine okosnicu njegovih jela.

Iza njega je 30 godina vrijednog rada u kuhinjama diljem Hrvatske, ali i u inozemstvu. U svom djelovanju veliki naglasak stavlja na ‘temeljima’ koje svaki kuhar mora imati, no s druge strane, svoje vrijeme ulaže i u svakodnevno istraživanje namirnica te novih načina spravljanja jela.

Upoznali smo ga na specijaliziranoj gastronomskoj radionici o Malostonskoj kamenici koja se održala u Konobi Veranda. Predstavio je nekoliko autorskih jela, a s kojima je pokazao različite načine primjene i obrade kraljice kamenica te ukazao na njen gastronomski potencijal i raskoš okusa. U rukama chefa Zirojevića, Malostonska kamenica tako je postala ključna komponenta maštovitih jela baziranih na lokalnim namirnicama te je dala pečat autohtonosti svakom zalogaju.

Riječ je o jednom vrhunskom znalcu koji nas je prvenstveno iznenadio svojom opuštenošću, simpatičnošću i jednostavnošću.

Kamenica je posebna priča
Priču smo započeli s – kamenicom, glavnim ‘krivcem’ koji ga je na kratko vrijeme doveo na jug Hrvatske.
-Kamenica je posebna priča, sama za sebe. Pogotovo za ovaj kraj. Ulažete veliku energiju u stvaranje vrhunskog proizvoda. Stvarno ste uspjeli. Na ovoj radionici sam htio pokazati nove ideje oko kamenica, što se sve s njima može raditi, a da nismo pobjegli puno ‘vani’, nego da smo ostali u autohtonom dijelu. Napravili smo nekoliko lipih stvari u kojima smo kamenice na direktan ili indirektan način primijenili u neka jela. U svemu tome, bitno je uvijek dobiti jako finu aromu – istaknuo je Zirojević.

Tijekom trajanja radionice, sudionici su ‘načulili uši’ kad je chef nesebično dijelio svoje znanje. Priznaje da bi mu najdraže bilo kad bi neka od predstavljenih jela zaživjela u ugostiteljskim objektima i hotelima u Dubrovniku. Nakon što nam je u detalje objasnio recepte koje je pripremao, kroz smijeh je istaknuo: ‘Reka sam – to je to za ovu godinu’.

Moglo bi se napraviti 30 recepata
Zirojević je inače strastveni ribar, no zbog puno posla i obveza, ne može se u potpunosti prepustiti moru.
-Zna bi se ka’ dite od 14, 15 godina rano dignuti ujutro. I kad bi iša na barku, bila je manje-više oseka. Uvik me fasciniralo, kad se more povuče, ostane ona trava. I ta trava ima jedan specifičan miris. Ja sam stvarno godinama tražija neko jelo, namirnicu kroz kojeg mogu provući, odnosno približiti taj miris. To sam uspija kroz kamenicu. Međutim, dobija sam još neku snagu i esenciju. Moglo bi se još tridesetak recepata napraviti na tu temu – rekao je. Kao što smo i rekli, veliki dio svog vremena provodi u istraživanju namirnica. No, za pravljenje takvih jela, potrebno je ipak, kako je istaknuo, ‘dobro ovladati materijom’, ali i imati dobre temelje.
-Fundament, što se kaže – naglasio je. U stvaranju kulinarskih remek djela koristi apsolutno sve što more nudi.


-Od morske trave do vlasulja… Radim i žele od mora! Jako puno stvari se može napraviti. Jednom sam spomenuo – da još živim tri života, ne bih mogao sve idejno iskoristiti, s obzirom na mogućnosti koje more nudi – rekao je Zirojević koji već skoro tri desetljeća na dinamičan način djeluje u kulinarskom svijetu.
Nisu mu strana brojna putovanja u daleke zemlje, kao što je Japan gdje redovito pokazuje vrijedne, autohtone, hrvatske recepte. Njegova karijera je, kao i kod svakog chefa, krenula od guljenja patata.
-Apsolutno, bez toga nema ništa, kao ni od ribanja podova! I dan danas to radim. Kad ste chef, morate biti vođa i lider. Morate prvi uć’ u kužinu i zasuć’ rukave. Uvijek se nalazim u rovu – zaključio je.

ZANIMLJIVI RECEPTI OD KAMENICA
Neiscrpni izvor ideja
Radionica je započela prezentacijom čipsa od kamenica, vrlo intenzivnog zalogaja s iznimno koncentriranim okusom mora, mineralnosti i morskih trava. Uzvanici su potom mogli promatrati chefa Zirojevića kako dovršava prvo jelo, carpaccio od tune punjen ganacheom od jetre mola i kamenica, u kojem je uz meso kamenice sastavni dio i more iz kamenice. Potom je uslijedio ceviche od bijele ribe, gambora i kamenica, koji je dodatno začinjen hladnim čajem od kamenica i gina, dodavši mu mediteranski završetak. Naposljetku je poslužena tjestenina s morskim plodovima na koju su naribane zaleđene kamenice, koje su uz kremoznost nakon otapanja u dodiru s toplom tjesteninom, donijele jelu i svojevrstan umami. Našla se tu i sol od kamenica, jedinstven začin koji baš poput zidina, spaja stonsku sol i Malostonsku kamenicu.

Pročitajte još

[FOTO/VIDEO] UZ MUZIKU I BENGALKE Luda zabava maturanata na ‘Cambridgeu’

Dulist

PREKOGRANIČNA SURADNJA Ovu subotu uživajte u plesu mažoretkinja!

Dulist

CLOUD & CO. JEWELRY Kreativna poslovna priča spojila je Zagrepčanku i Varaždinku i dovela ih do Dubrovnika

Maria Prkut

Ova web stranica koristi kolačiće za poboljšanje vašeg iskustva. Molimo Vas da nam potvrdite ukoliko ste suglasni s korištenjem kolačića, a privolu možete povući u svakom trenutku. Prihvaćam Više informacija