U dva sata ujutro, more podno Porporele crno je i mirno, ali u glavi Mira i dalje traje popodnevni juriš. Miro ima dvadeset i dvije godine, radi kao mladi kuhar na à la carte liniji i upravo je sjeo na užarene stijene s ledenom limenkom u ruci. Oko njega je šačica kolega iz servisa i kuhinje; svi šute i gledaju u mrak kao da čekaju ukazanje neke pravednije ekonomske realnosti.
Dok bježe od iscrpljujuće vrućine kuhinje i sjedaju na goli kamen koji je sunce pržilo cijeli dan, traže onaj mistični trenutak u kojem se smrdljivo tijelo napokon odvaja od uniforme. Unutar Mirove glave mira nema. U ušima mu zuji onaj isti teški, pulsirajući vakuum koji osjećaš kad u tri ujutro izađeš iz kluba u kojem je glazba bila preglasna da bi išta suvislo rekao. Samo što u Mirovom klubu ne svira techno, nego kakofonija jadranskog turizma.
Kad u ovom kontekstu spominjem Bournemouth, ne govorim o nekom ekscentričnom engleskom chefu koji je došao na tjedan dana gostovati unutar zidina. Riječ je o sveučilištu čiji su znanstvenici proveli opsežno istraživanje i objavili tehnički izvještaj o emocionalnoj iscrpljenosti u vrhunskom ugostiteljstvu. Spominjem ih zato što su s kliničkom preciznošću dokumentirali ono što naša struka živi desetljećima: nemogućnost psihološkog odvajanja od posla.
No, britanski znanstvenici u sterilnim uredima ipak ne poznaju akustiku našeg ljetnog servisa. Kad Miro zatvori oči na stijeni dok ledenu limenku valja po sljepočnici, kroz glavu mu simultano prolazi živi, nepodnošljivi šušur: riječi one jedne pjesme s tarace koja ne izlazi iz glave, pomiješane s teškim, monotonim zvukom ventilacije, oštrim, metalnim zvukom klizanja kuharske špatule po roštiljskoj ploči, vriske i psovke konobara koje ne mogu izraziti pred onima koji su uvijek u pravu.
Voditelji restoranskih Excel tablica iskreno vjeruju da smjena završava okretanjem ključa u bravi. Stvarnost pokazuje da kuhinja ostaje živjeti u radniku satima nakon što se konvektomati ohlade, pretvarajući spavaću sobu u produžetak radne linije gdje se u snovima i dalje panično traži čista tava.
Obadanjem ovog teatra po obali čovjek shvati da ta kasnonoćna piva na Porporeli nema nikakve veze s hedonizmom; to je čista, primitivna anestezija za motore u glavi koji odbijaju stati. Ironija je vrišteća: ulažu se puste tisuće eura u senzornu arhitekturu, dizajnersku rasvjetu i pametne POS sustave, dok istovremeno očekujemo da ljudski mozak funkcionira kao jeftini kuhinjski tajmer koji se gasi na klik. Kada menadžment ne upravlja operativnim sustavom, nego dopusti da stihija ljetnog kaosa dirigira ljudima, dobiva se tim zombija koji spavaju na rate, jer im podsvijest odbija napustiti kuhinjsku ofenzivu.
Zato je Bournemouth u pravu, iako njegovi profesori vjerojatno nikad nisu vidjeli zoru podno dubrovačkih zidina. Ako ne smanjite buku unutar vlastitih zidova i ne postavite jasne protokole odmora, sustav će vam se ugasiti sam od sebe, usred kolovoza.
Miro to ne zna. On samo drži limenku na sljepočnici i gleda u crno more, čekajući da mu se motori u glavi ohlade i napokon stanu.
