Bakaler – jedna od najpoznatijih delicija predbožićnog menija gotovo svake trpeze. Neki ga obožavaju, neki „ne mogu smisliti”, no ne može mu se osporiti da je postao dio naše blagdanske tradicije.
Bakalar je cijenjena riba zbog svojih nutritivnih vrijednosti, trajnosti i hranjivosti, upravo zbog te činjenice, ova namirnica je sve skuplja i skuplja. Upravo zato, za bakalar se rijetko odlučujemo, on je upravo – za posebne prilike.
Postoje oni standardni meniji od bakalara, bjanko ili brodet, no za ovu godinu donosimo vam i neke poznate, no manje korištene recepte za spravljanje ove delicije sjevernog Atlantika.
PREDJELA:
Pašteta od bakalara
Sastojci: bakalar, mlijeko, maslinovo ulje, sojino ulje, papar, sol, petrusin, česan.
Spravljanje: Bakalar se na dan moči u vodi. Sutradan se kuha u slanoj vodi 45 minuta, te se hladi, odvaja od kosti i guli od kože.
Mikserom se usitnjava meso bakalara, pet žlica mlijeka i maslinova ulja (ili maslinovo i sojino zajedno) po potrebi.
U bakalarovu krem paštetu dodaju se cijeli režnjevi česna, petrusina, sol i papar.
Ovako se pašteta maže na topli kruh i poslužuje kao jelo raznim ribljim specijalitetima.
Juha od bakalara
Sastojci: voda (juha u kojoj se kuhao bakalar), 150 g maslinova ulja, jedna glavica česna, jedna glavica luka, jedna žlica koncentrata od pomadora, jedna vezica petrusina, 200 g riže, jedan limun, 2 dl bijelog vina, jedan list lovora, sol, papar.
Spravljanje: Bakalar skuhati, a vodu u kojoj se kuhao sačuvati. U drugoj posudi zagrijati ulje, dodati sitno sjeckani luk, česan i lovor i pržiti dok ne požuti. Umiješati koncentrat od pomadore, sjeckani petrusin i rižu.
Pirjati neprestano miješajući 10 minuta. Doliti vino i malo – pomalo ulijevati vodu u kojoj se kuhao bakalar. Dodati malo soka od limuna, a ako je potrebno posoliti i kuhati dok riža ne omekša, pazeći pritom da se ne prekuha. Dodati papar.
GLAVNA JELA:
Bakalar standardno
Sastojci za 10 osoba: jedan komad suha bakalara, 4 kile patata, pola kile kapule, pet režnja česna, pedeset grama petrusina, pola kile svježe pomadore, pedeset grama koncetrata od pomadore, 0,4 litre maslinova ulja, sol, papar po potrebi.
Spravljanje: Bakalar namočiti i skuhati. Očistiti patate, oguliti ih i narezati na fete debljine oko 3 mm. Kapulu i pomadoru sitno nasjeckati i propirjati na maslinovom ulju uz dodatak česna i petrusina. U posudu slagati sloj patata, sloj bakalara i na to dio pirjane kapule, česna i petrusina i pomadore. Tako slagati slojeve i voditi računa da najgornji sloj budu patate. Zaliti hladnom vodom i pristaviti kuhati na laganu vatru 5-6 sati uz povremeno protresanje posude – nipošto miješati.
Posoliti i popapriti po potrebi. Poslužiti vruće.
Bakalar s patatama
Sastojci: 400 grama bakalara, kilo patata, 2,5 decilitra ulja (maslinovo i obično), sol, papar, česan, petrusin.
Spravljanje: Bakalar dobro tući i močiti preko noći u vodi. Zatim ga oprati i staviti kuhati dok ne postane mekan. Izvaditi ga iz vode (vodu sačuvati) položiti na čisti ubrus i očistiti od drača i kosti. patate oguliti, oprati i narezati na tanke fete pa slagati u lim red patata, red bakalara. Svaki red posuti sitno sjeckanim česnom i petrusinom, te preliti toplim uljem. Soliti i papriti. Kad je sve posloženo, doliti malo vode u kojoj se kuhao bakalar i peći u pećnici dok patate ne omekšaju.
Bakalar u toću od pomadora i luka
Sastojci: 800 g omekšanog bakalara, 400 g mladih glavica luka, 1 mrkva, 1 celer, 1 konzerva pasirane rajčice, malo bijelog brašna, 1 žličica peršina sjeckanog zajedno s 1 režnjem češnjaka, malo juhe, ulje, papar, sol .
Spravljanje: Oprati bakalar, oguliti mu kožu, izrezati ga na komade, uvaljati u brašno i pržiti u dosta vrelog ulja s obije strane da porumeni. Na vatru staviti veliku posudu s nekoliko žlica ulja. Dodati sjeckanu glavicu luka, mrkvu i celer. Popržiti, dodati preostale komade luka u komadu i ostaviti da se dobro propirjaju. Posoliti, popapriti i pirjati dalje dok ne dobiju lijepu blijedosmeđu boju. Zatim dodati pasiranu rajčicu razrijeđenu s malo juhe, promiješati i ostaviti da kipi sve dok lukovi ne budu sasvim gotovi. Ako je potrebno, dodati još malo juhe. U umak staviti komade bakalara i ostaviti da dobro upiju aromu. Prije nego što se makne s vatre posuti sjeckanim peršinom i češnjakom.
Bakalar s mlijekom
Sastojci: 800 g omekšanog bakalara, 2 velika crvena luka, 3 fileta slanih inćuna ili sardela, 1 vezica sjeckanog petrusina, 1 režanj česna, bijelo brašno, 0,75 l mlijeka, ulje, sol.
Spravljanje: Izrezati bakalar na komade i odstraniti kosti. Staviti na vatru nekoliko žlica ulja, dodati sjeckani luk i pržiti ga da postane staklast. Dodati, prije nego što luk počne rumenjeti, bakalar uvaljan u brašno i ostaviti ga da porumeni. Okrenuti komadiće bakalara i ispeći ih i s druge strane. Preliti ribu mlijekom i nastaviti kuhati na sasvim tihoj vatri. Kuhati oko 2 sata, povremeno protresti posudu da se bakalar ne zalijepi za dno. Na tri četvrtine kuhanja dodati ribi sjeckani petrusin i česan, te filete slane ribe. Razblažiti s malo ulja i dovršiti kuhanje u pećnici na 175oC. Na kraju dodati soli po ukusu.
Bakalar u pećnici
Sastojci: 1 kg bakalara, mala glavica luka, žličica kapara, 2 jaja, 1 žličica kečapa od rajčica, 2 žlice parmezana, 1 limun, čaša suhog bijelog vina, ulje, sol.
Spravljanje: Očistiti ribu, dobro je oprati, narezati na filete, posoliti i poprskati limunovim sokom. Nasjeckan luk prepržiti u posudi s maslacem i dvjema žličicama ulja. Dodati filete, pričekati da porumene na jakoj vatri, pa uliti vino. Dodati kapare i kečap te dovršiti kuhanje na slaboj vatri. Gotove filete poslagati na vatrostalni tanjur, preliti sokom i umućenim posoljenim jajima. Naposljetku sve posuti parmezanom i staviti u pećnicu na desetak minuta da se zapeče. Izvaditi iz pećnice kad se na filetima stvori lijepa zlatna korica. Poslužiti s mladim kuhanim krumpirima.
Rižot od bakalara
Sastojci: 300 g očišćenog i skuhanog bakalara, 2,5 dl maslinova ulja, 2 glavice luka, 1 glavica čena, 1,5 žlica koncentrata od pomadora, 300 g riže, 2 vezice petrusina, 150 g parmezana, sol, papar.
Spravljanje: Bakalar narezati na komadiće. Na ulju popržiti sitno sjeckani česan i luk pa kad zažuti dodati koncentrat od pomadora. Promiješati i odmah dodati rižu. Doliti vodu u kojoj se kuhao bakalar i posuti sjeckanim ptrusinom. Popapriti, a ako je potrebno i posoliti. Kuhati neprestano miješajući. Kada je riža napola kuhana dodati bakalar i 100 g ribanog parmezana. Promiješati. Nakon 10 minuta maknuti s vatre, poklopiti i ostaviti da malo stoji. Poslužiti s preostalim parmezanom.
Mornarski bakalar
Sastojci: Bakalar, sol, papar, česan, petrusin, dosta ulja, patate.
Spravljanje: Bakalar se namoči, ostruže i stavi kuhati u hladnu vodu u cijelom komadu, a vode mora biti toliko da bude pokriven. Kuha se bez soli, jer inače otvrdne. Kad voda uzavre, skine se s vatre, jer što se dulje kuha u vodi, postaje tvrđi. Kad je kuhan, odstrane se drače, očisti se od kostiju i stavi u posudu ili zdjelu. Posoli se, popapri, doda se dobro isjeckan petrusin i česan, te obilato ulja. U njemu se ostavi i malo vode u kojoj se kuhao. Pokrije se poklopcem i dobro trese dok sok ne postane gust i bijel kao mlijeko.