Ljubav prema kulinarstvu i tradiciji nastavnica Marija Bazdan već više od dva desetljeća prenosi na učenike Turističke i ugostiteljske škole Dubrovnik. Rođena u Stonu, odrastala je uz bogatu gastronomsku baštinu svoga kraja, a njezino znanje i vještine pripreme kamenica, Stonske torte, juhe od kamena i brojnih drugih autohtonih jela čine je pravim čuvarom dalmatinske kuhinje. U razgovoru nam je otkrila kako se to priprema juha od kamena, gdje pronalazi inspiraciju, koje joj je najneobičnije jelo koje je ikada pripremila te još mnogo zanimljivih kulinarskih detalja.
Što Vas je privuklo kuharstvu i slastičarstvu i kako je započela Vaša kulinarska priča?
Još kao mala sam voljela biti u kuhinji, gledati mamu kako kuha i peče kolače i u tome joj pomagati te tako učiti. Moja priča je počela s upisom u Turističku i ugostiteljsku srednju školu u Dubrovniku smjer kuhar i zatim Turističko-hotelijerski komercijalist. Nakon završetka srednje škole radila sam kao kuhar u restoranu Kapetanova Kuća u Malom Stonu.
Već 20 godina radite u Turističkoj i ugostiteljskoj školi Dubrovnik. Što Vas najviše motivira u radu s učenicima?
Motivacija su mi učenici koji imaju volju i želju za kuhanjem te kad postavljaju pitanja u vezi struke i kad zajedno raspravljamo o tome.
Kao mentorica, često pripremate učenike za natjecanja. Koji Vam je najdraži uspjeh ili trenutak s natjecanja?
Svako natjecanje je priča za sebe i drugi učenik je na natjecanju. Kad učenik osvoji neka od prva tri mjesta tada sam sigurno ponosna na njih. No, kad na natjecanju ne ide onako kako smo se spremali, onda mi bude teško jer znam koliko su truda i rada u to uložili, a očekivanja nisu onakva kako smo željeli da budu.
Vaše ime se često povezuje s malostonskim kamenicama. Kako je nastala ljubav prema ovoj namirnici i koji su Vam najdraži recepti koji se mogu pripremiti s kamenicama?
Moje se ime često spominje zato što moja obitelj uzgaja kamenice, to je naš obiteljski posao gdje svi sudjelujemo u proizvodnji od svekra, svekrve, supruga te naše djece, a uz rad sam zavoljela kamenice. Nemam neki određeni recept koji mi je najdraži, ali volim isprobati razne tehnike. Ali jedno od dražih jela mi je svježa kamenica s kavijarom od limuna te se na kraju kamenica zadimi. Najsličnija je po okusu svježoj kamenici, a svi znamo da su takve najukusnije.
Juha od kamena i zvuči vrlo intrigantno – možete li nam reći nešto više o njezinoj pripremi i simbolici?
Juha od morskog kamena je staro jelo koje su spremali naši stari. Kad bi bilo veliko nevrijeme, a ne bi mogli isploviti na more baciti mreže ili kad nije bilo ništa ulova znali su iz kraja (plićaka) izvaditi kamen na kojem je bilo lumpara, morskih puža, algi i nekih drugih školjki te bi ga stavili u lonac s malo maslinovog ulja, mora, petrusina, luka i česna te pustili da se kuha. Tako se dobije ukusna juha. Za prilog bi se stavila riža ili bi se ukuhala u rijetko palenta koja bi ih još više držala sitima.
Njegujete tradicionalne recepte, ali ih povezujete s modernim načinom pripreme i tehnikama. Kako to uspijevate i odakle Vam inspiracija?
Naravno uvijek prvo tradicija i naše namirnice. Pošto sam stručni učitelj treba ići u korak s vremenom i učenike učiti što se traži na tržištu rada. Kako učenici uče tako se i mi učitelji trebamo usavršavati i svoja znanja nadograđivati. Kroz projekt Regionalnog centra kompetentnosti u turizmu i ugostiteljstvu dosta puta smo išli na usavršavanje iz kuharstva, slastičarstva i pekarstva u BCC-u San Sebastian i Le Cordon Bleu Istanbul. Inspiraciju najviše dobijem kad se vozim od kuće do posla jer usput razmišljam kad dođem na posao što mi je za raditi i što bi s čime mogla iskombinirati.
Koje je najneobičnije jelo koje ste imali priliku pripremati?
Ima ih nekoliko. Jedno od njih je pjenica od sira s dehidriranom kamenicom. To je desertno jelo gdje se na pjenicu od sira izriba dehidrirana kamenica. Tu je i jelo s grah bobicom koja je tradicionalna grahorica s ovog podneblja. Kuhana bobica se začini s maslacem, šećerom, cimetom te se toplo posluži s kremom od rogača i ljute naranče.
Koji je Vaš favorit, Stonska torta ili kamenice na ledu?
Makaruli. Pošto sam Stonka u Stonu se ne kaže Stonska torta nego Makaruli.
Kakva je budućnost kamenica. Prije nekoliko godina bilo je govora kako propadaju jer nema kupaca. Je li se situacija popravila?
Kupaca ima, to nije problem, problem su klimatske promjene koje sigurno utječu na proizvodnju i rast kamenica, jer nedovoljno kiše utječe na njezin rast, odnosno kad nema kiše ne dobiva dovoljno hrane – Fitoplanktona. Zagrijavanjem mora one ugibaju, to smo vidjeli prošlo ljeto.
Koja je Vaša vizija budućnosti dalmatinske kuhinje i kako mladi kuhari mogu pridonijeti njenom razvoju?
Dalmatinska kuhinja će uvijek biti tu ako mi to želimo. Treba u restoranima prodavati naša jela, a ne uvozna. Naših tradicionalnih jela ima napretek.
Što biste poručili mladim kuharima koji žele eksperimentirati s tradicionalnim jelima?
Naravno nek se eksperimentira, ali najbitnije da se okusi ne izgube, jer ima ona stara izreka nemoj začina preko načina.