Jesen je na svom vrhuncu. Lišće polako mijenja svoje boje. Uživam u narančastim, žutim i crvenim tonovima prekrasne prirode. Gljive i kostanji me posebno asociraju na ovaj stađun iako nisu toliko tipični za naš Grad ali, posljedica života u Zagrebu je ostala. U nas, u Gradu i okolici se jedu narančini i šipci (blago onima koji imaju domaće) a sve više se spravljaju jela na ožicu, poput sočiva (o njima ćemo u nekoj idućoj kolumni, ne brinite). Gljive obožavam! Jedem ih kroz cijelu godinu a jesen im donosi puninu okusa. Šampinjoni, bukovače, vrganji, lisičarke…Ni sama ne znam koliko vrsta gljiva postoji a volim ih sve (naravno, one jestive) na svakakve načine. Kostanji s njihovim punim, mesnatim okusom idealni su za slatka i slana jela, makar smo ih uglavnom navikli jesti u slasticama. Baš zato vam danas donosim ovu ričetu, da vidite i osjetite koliko njihov okus može pridonijeti i slanim jelima. No, prije svega, osvrnut ću se na juhu kao svakodnevno jelo naših trpeza.
Juhe su mi omiljena jela. Od toplih do hladnih, bistrih do gustih, slanih do slatkih. Postoje bistre juhe, poput mesnih ili ribljih. Mislim da vam ne moram objašnjavati postupak spravljanja ovih juha. Osobno, kad spremam mesne juhe, uglavnom su od junetine i to uvijek uzmem dio od „pera” a ako nađem rep, sreći nema kraja. Pazite da uvijek ima masnoće na mesu jer to dava okus juhi. U hladnu vodu stavite meso, mrkvu, selen, luk, malo konserve, papar u zrnu. Solite malo prije kraja. Isto tako radim i pileću juhu. Vjerojatno se sjećate mog „masakra” pileta u MasterChefu, ali i po pitanju tranžiranja napredujem, no, ipak zbog manjka vremena lakše je kad mi to naprave moji mesari iz „Traverse”. Ako imate ekspres lonac, još bolje! Juha će bit prije gotova. S ribljom juhom je drugačije. Stavim kuhati luk, par pica česna, balicu petrusina, puno maslinovog ulja i mljeveni papar. Pustim da vri jedno po ure i dodam ribu i kap osta da se riba ne raspadne (kiselina iz osta ili vina čini to da riba ostane u komadu pa ovaj trik primijenite i kod spravljanja popare, brodeta…). I, naravno, sol. Obje juhe procijedim te u mesnu skuham njokice ili pasticu a u riblju stavim kuhane rizi. Svaki put kad bih dolazila doma s fakulteta ili nekog puta, zamolila bih mamu da mi napravi juhicu. I dan danas to radim. Osim ako je ljeto. Tad su obavezne punjene paprike. Sjećam se kad sam izašla iz MasterChefa i izolacije da sam mami prvo rekla da mi skuha upravo ovo jelo, no, o paprikama ću pričati kad bude njihov stađun.
Guste juhe su uglavnom povrtne. U doba današnje, moderne tehnologije su brzo gotove jer sve sastojke ubacimo u blender i začas dobijemo zasitno, ukusno i nadasve zdravo jelo, t.j., juhu. Ljeti je to juha od pravih, domaćih pomadora, ona od tikvica. Za ovaj stađun su idealne i hladne juhe od kukumara, pomadora, tzv. gazpacho pa do slatkih juha od jagoda ili dinje. Zimi od brokule ili kavula. Cikla u obliku juhe je savršena! A danas prava jesenska, jušna rapsodija. Gljive i kostanji se izvrsno slažu ali u današnjoj ričeti pripazite na balans okusa – slatkog, slanog i paprenog. Morate probavati. To i inače stalno govorim, a danas posebno obratite pažnju na to.
Neki dan sam bila u butizi i šokirala se kad sam, kao prvo, vidila da se prodava temeljac u tetrapaku, a kao drugo da je čovjek koji ga je kupio rekao da ne mora par ura kuhati juhu nego da će samo ovu ugrijati. Juha i temeljac nisu isto! Za temeljac se svi sastojci trebaju dobro zažutiti, bilo da je riječ o mesnom, ribljem ili povrtnom temeljcu a tek nakon žučenja se zalije vodom. Temeljci služe za okusno bogaćenje nekih drugih jela poput rizota, u temeljcima možete kuhati pastu ili puru. Svakako, temeljci obogaćuju druga jela. Dok je juha – juha! Sve se stavlja u istu teću, odjednom (osim prethodno opisane riblje juhe) i to je jelo za sebe. I molim vas, radite svoje temeljce. Znam da je lakše uzeti u butizi s police ali s vlastitim temeljcima ćete biti zadovoljniji, brzo su gotovi a jela puno ukusnija. A sad, idemo s puno ljubavi spremiti ovu gustu, jesensku juhu kojom ćete oduševiti i sebe i vaše ukućane, prijatelje i poznanike te upoznati kostanje na potpuno drugačiji način.
JESENSKA JUHA OD KOSTANJA I GLJIVA (sastojci):
20 deka kostanja
35 deka različitih vrsta gljiva (šampinjoni, bukovače, shitake…)
1 glavica luka
3 pice česna
2 mrkve
Komad korijena seleni
List seleni
2 balice petrusina
Malo konserve
2 deca vrhnja za šlag
Par grančica timijana ili majčine dušice
Maslinovo ulje
Sol
Papar u zrnu
Papar mljeveni
Voda
Kruh (po želji)
RIČETA (za 4 osobe):
Kostanje stavite kuhati u vodu oko uru, uru i kvarat. Ohladite ih, ogulite i izblendajte u blederu ili multipraktiku da dobijete kesten pire. Možete ih zgnječiti i pantarulom.
U većoj teči na maslinovom ulju dobro zažutite luk,česan, mrkvu, korijen seleni, stabljike gljiva. Svo povrće narežite na komade srednje veličine. Dodajte list seleni, balicu petrusina i konservu. Kad se povrće dobro zažuti dodajte vode da vam prekrije povrće te dodajte papar u zrnu. Pustite temeljac da se kuha po ure i po potrebi dodajte vode.
Gljive izrežite na manje komade i zažutite ih na maslinovom ulju skupa s česnom narezanim na listiće i grančicama timijana. Posolite i popaprite. Gljive si gotove kad iz prosuje ishlapi voda. Prebacite ih u blender ili multipraktik te izmiskajte. Četiri šampinjona izrežite na tanke fetice, isprigajte i ostavite sa strane.
U drugu teču ulijte maslinovo ulje i stavite na njega kesten pire i pastu od gljive te podlijte s temeljcem. Kuhajte dvadesetak minuta. Po potrebi dodajte vode jer juha mora biti gusta ali i tekuća. Ne radimo juhu na pantarulu. Pet minuta prije kraja posolite, popaprite i dodajte 1 dec vrhnja za šlag. Probavajte juhu. Okus istovremeno mora biti slan, papren i slatkast. Juhu procijedite kroz sitno procijedilo da dobijete gustu ali svilenkastu teksturu.
Izrežite par fetica kruha, dignite koru (pojedite je ili upotrijebite za neko drugo jelo jer ništa ne bacamo) i mekotu kruha izrežite na kockice. Kockice kruha isprigajte na malo maslinovog ulja dok ne postanu hrskave.
Balicu petrusina blanširajte u kipućoj vodi jednu minutu te prebacite u zdjelicu s hladnom vodom. Dobro ga iscijedite te stavite u posudu štapnog miksera, dodajte maslinovo ulje i malo soli i papra. Izmiksajte. Procijedite kroz sitno procijedilo u bočicu za serviranje ili zdjelicu ukoliko nemate bočicu. Dobili ste ulje od petrusina koje možete koristiti i u drugim raznim jelima.
Juhu poslužite u dubokom pjatu, po vrhu pospite krutonima, odnosno, hrskavim kockicama kruha, dodajte isprigane fetice šampinjona, ožicom kružno prelijte ostatkom vrhnja te bočicom istisnite točkice ulja ili prelijte ožicom na isti način kao što ste to napravili s vrhnjem. Za kraj, popaprite koristeći mlinac za papar. Dobar tek.
DODATNI SAVJETI I MALE TAJNE:
Juha je idealna za svaki stađun a pogotovo za jesenske i zimske dane. Osim što nas grije, juha je iznimno zdrava a vrlo lagana za pripremu. Ako radite mesnu juhu, pazite da kupite dobar i kvalitetan komad mesa a isto vrijedi i za riblju juhu. Osobno, najviše volim juhu od mola ili šampijera, no ova druga riba je za većinu nas u današnje doba vrlo skupa. Kad radite juhu, sve sastojke stavljate u hladnu vodu. Čak i riblja juha ide na hladno ali zbog kratkoće termičke obrade ribe ona ide u vrelu tekućinu, 20 do 30 minuta. Ovisi o vrsti ribe. Naši stari su se snalazili i tako da bi stavljali kamen iz mora u vodu da bi bar donekle osjetili okus i miris mora. Ovisno o vašim željama, juhu možete raditi od bilo koje vrste mesa, ribe ili povrća. Što se tiče povrća, pazite samo na to koliko vam se treba kuhati. Brokula ili kavul se ne kuhaju jednako dugo kao i buča ili cikla.
Začini su vama na volju i maštu. Ne zaboravite da juha može biti i hladna a pritom i vrlo ukusna. Wau efekt možete dobiti sa slatkim juhama umjesto deserta. Kao ideju, predlažem vam juhe od kruške, jabuke (izvrsne su i u slanim, gustim juhama) a juha od jagoda i bosiljka je nešto čime ćete oduševiti svakog ljubitelja ovog divnog voća. U današnjoj ričeti, krutone možete zamijeniti jabukom isjeckanom na sitne kockice i to onom kiselijom vrstom, npr. Granny Smith. Gljive možete i ukiseliti (ovaj postupak je brz a ričetu sam vam napisala u kolumni koju sam posvetila chefu Melkioru). Kostanje zarežite prije kuhanja jer će te ih kuhane lakše oguliti). Ulje op petrusina možete izostaviti ili ga na isti način napraviti od vlasca, rikule, listića timijana…Jedno je bitno – vaša mašta u kuhinji može svašta. Igrajte se do okusa uz puno ljubavi i uživajte u juhi uz svoje najmilije.