Iako je najpoznatIja latInska izreka o vinu ‘In vino veritas’, mi ćemo se za ovu priču poslužiti jednom drugom – ‘Festina lente’. Njima se nigdje ne žuri, a u prilog tomu ide i činjenica kako njihovo premium vino, Stagnum iz berbe 2008. tek sada dolazi na tržište.
Radi se, naravno, o obitelji Miloš, čiji je otac i čuvar tradicije, Frano, već više od dva desetljeća poznat u najboljim vinskim pričama. Stagnum, to drevno ime Stona, zauvijek su upisali u svoj brand, a Frana nasljeđuju sinovi Ivan te Josip s kojim smo za ovaj broj DuLista, pričali o nastavku obiteljske tradicije – od kamena do vina, tog tradicijskog proizvoda kamenog Pelješca koji putuje Europom sve do Švicarske i Švedske, a preko bare u Kanadu i Ameriku, na što su posebno ponosni. Saznali smo i zašto je proces proizvodnje netipično dug, što se krije iza arome ovog priznatog Plavca malog i kako su bezbrižne dječje igre u vinogradu upisale u njihov život nastavak vinskog puta. I da, nije tu samo vino ‘u điru’, obitelj Miloš proizvodi i maslinovo ulje i biljne čajeve, a plasiranje maslinovog ulja potaklo ih je i na – redizajn. Tako smo s najmlađim vinarem obitelji Miloš prvo popričali o ulju i čajevima. Ono najbolje dolazi kasnije…
– Maslinovo ulje godinama se radi u našoj obitelji, baš kao i vino, no 2010. godine odlučili smo plasirati ga na tržište. Tada krećemo s redizajnom etikete i ‘cijele priče’. Kod ulja se radi najbolja selekcija plodova iz maslinika, uz kooperante s Pelješca i šireg područja. Zapravo, to je jako zanimljiva priča, u procesu koristimo 80 posto plodova masline oblice, a 20 posto paštrice, vrste s užeg dijela Pelješca. Selekcija se radi od najboljih plodova iz maslinika, maslina koje su ručno brane, svega pet posto odlazi na ulje – priča nam Josip o drugom brandu obitelji Miloš. Masline, iako mogu, ne beru strojno, jer ovaj osjetljivi plod dodirom stroja brže oksidira i gubi svojstva. Otkriva nam i to kako u masliniku imaju 150 starih stabala i novi nasad od oko 350 stabala, a priča o ljekovitom bilju također je izuzetno zanimljiva.
– Nastali su zapravo potpuno usputno, prilikom podizanja novih vinograda. Imamo 15 hektara vinograda, što je zapravo puno u odnosu na područje na kojem se nalazimo. Naime, naši vinogradi na strmim su padinama i pristup njima je ‘ručni’. Mehanizacija jednostavno ne može doprijeti do lozaKad smo radili nove vinograde, za nama su se počele pojavljivati ljekovite biljke koje nismo htjeli uništiti, a opet, morali smo hi maknuti radi neometanog rada vinograda. Stoga smo pripremili jedan novi hektar samo za proizvodnju biljnog čaja. Sasvim usputno, a jako zanimljivo – ističe dalje Josip, a na tu ideju jako dobro reagiraju stranci i da, čak i Englezi!
Saznali smo i zašto je proces proizvodnje netipično dug, što se krije iza arome ovog priznatog Plavca malog i kako su bezbrižne dječje igre u vinogradu upisale u njihov život nastavak vinskog puta. I da, nije tu samo vino ‘u điru’, obitelj Miloš proizvodi i maslinovo ulje i biljne čajeve
Od igre u vinogradu…
Obitelj Miloš jedna je od prvih koja je pokrenula tematski, vinski turizam na ovom području, a u njihovoj kušaoni vina godišnje se nađe i do deset tisuća gostiju.
– Premda smo među prvima počeli raditi vinski turizam, prije više od dvadeset godina, zadnjih nekoliko godina smo intenzivirali priču. No, od malih nogu smo sestra, brat i ja u njoj, ipak smo rođeni u obitelji vinara a nas dvojica nastavljamo priču. Praktički smo cijeli život u njoj, kao djeca smo se igrali u vinogradu i podrumu, dok danas ozbiljno pristupamo cijeloj priči. Uz školu, najviše smo naučili radeći u vinogradu. A zapravo, već tri desetljeća je naš pristup atipičan i zapravo jako zanimljiv – priča nam Josip, koji rado govori o tom neobičnom načinu proizvodnje. Zapravo, bolja riječ bi zacijelo bila – hrabrom. Naime, Frano je, krenuvši u priču zacrtao viziju koja će se tek kasnije pokazati ispravnim putem, a tada je bila samo luda i hrabra vizija. Vizija koju prate i mlađe generacije.
– Otac je jedan od prvih privatnih vinara na Pelješcu i među prvih sedam privatnih vinara u Hrvatskoj. Prvi u obitelji koji se počeo ozbiljno baviti, buteljirao, registrirao posao… Čim je krenuo imao jasnu viziju što želi, izvući ono najbolje od Pelješca i Plavca malog, a da to napravi na potpuno prirodan način, bez devastacije prirode. U interakciji s prirodom izvući ono najbolje od sorte. Tada je to bilo nevjerojatno pa je samim time nailazio na mnogo nerazumijevanja, ali sada se to pokazalo kao jedan ispravan i hrabar put. Imao je viziju dvadeset godina ispred sebe. Kako tada, tako i sada imamo isti koncept, stil proizvodnje, samo se iz godine u godinu nadograđujemo i tehnološki i saznanjima, tako da težimo proizvesti najbolje što možemo dobiti s podneblja ove sorte – govori nam Josip, dodavši kako im je podneblje itekako blagonaklono.
– Pelješac je po mnogočemu specifičan kraj, posebno po konfiguraciji terena. Vinogradi se nalaze okrenuti prema jugu, uz puno kamena i sve se radi ručno. Podići jedan vinograd na Pelješcu je težak i zahtjevan posao, te jako spor ali je, u našoj situaciji, jako ‘eko’. Imamo idealne klimatske uvjete za to jer se vinogradi nalaze na strmim padinama prema jugu, uz puno sunca, gledajući prema moru. U kišno vrijeme, cirkulacija zraka s mora prosušuje vinograde, a u ljetnim mjesecima povjetarac s mora osvježava grožđe – pojašnjava. Iz njihovih vinograda dolazi specifičan okus, miris i aroma Plavca malog. Razlog tomu je, kaže Josip, što osluškuju trendove ali ih u principu – ne prate.
…do jasne vizije proizvodnje
– Imamo jasnu viziju naše proizvodnje. Naravno, nadograđujemo se u smislu poboljšanja, tehnološki i slično. Ne slijedimo trendove u smislu da sad proizvodimo ‘eko’ vino jer je to sad ‘hit’. Radimo ga već trideset godina i nama svakako nije ‘trend’. S druge strane, pratimo ritam tržišta u smislu već spomenutog redizajna i korištenja novih tehnologija – ističe dalje. — Kada imate eko sirovinu, sunce, more, idealne uvjete, to ništa ne znači ako u podrumu koristite kemikalije. U biti, baš to je najzahtjevniji dio. Stručno rečeno, vina fermentiramo samo s prirodnim, autohtonim kvascem, ne dodaju mu se aditivi niti ikakva druga sredstva. Čak su sumpori minimalni. U Stagnumima je sumpor deset do petnaest puta manji od nekakvog prosjeka. Proces proizvodnje samim time je vrlo spor, skup, zahtjevan i riskantan – priča Josip, a baš zbog te sporosti se malo vinara odlučuje za takav način proizvodnje. No, odluka u proizvodnji regulira i cijenu, ističe, ali i kvalitetu potrošača.
U Stagnumima je sumpor deset do petnaest puta manji od nekakvog prosjeka. Proces proizvodnje samim time je vrlo spor, skup, zahtjevan i riskantan
– Ljubitelji vina jako dobro poznaju razlike. Kad se radi s prirodnim kvascem, temeljem proizvodnje, a radi se o autohtonom kvascu iz grožđa, koji je svaku godinu drugačiji, dobivaju se prirodne arome vina, odnosno, pojačava se karakter sorte. Ako koristite isti selekcionirani kvasac, sva vina isto mirišu. Dakle, kod nas proces izgleda ovako: beremo grožđe, ‘smuljamo’ ga, pokrene se proces i da, to je vrlo riskantno. Nekad se zna dogoditi da kvasac stane, odumre, izgasi se… Fermentacija staje u pola. No, zahvaljujući godinama iskustva i znanja u tim procesima proizvodnje, sve te eventualne probleme koji se ponekad dogode uspijemo riješiti. Zasad (smijeh). Inače, u našem vinogradu dobivamo specifične mirise i okuse ovog podneblja, opet su vina visoko sofisticirana i elegantna, a i to je krajnji cilj – Josip priča iskreno i direktno, kako to radi i s gostima koji ih u velikom broju posjećuju.
Premda smo među prvima počeli raditi vinski turizam, prije više od dvadeset godina, zadnjih nekoliko godina smo intenzivirali priču. No, od malih nogu smo sestra, brat i ja u njoj, ipak smo rođeni u obitelji vinara, a nas dvojica nastavljamo priču
– Povezani smo u potpunosti sa svojim vinom, to nije business nego stil života. Naravno, povezan s poslom. I kad nismo u vinariji, pijemo vino! Šalu na stranu, puno vremena provodimo u vinogradu i vinariji i zapravo nemamo radno vrijeme. Vinograd je osnova ovakvog tipa proizvodnje a mi želimo biti kreatori proizvoda, ne biti na vrhu proizvodnje – ističe Josip, a veseli čuti kako postoje generacije koje uzimaju tradiciju u svoje ruke, koji su bez ‘presinga’ izabrali baviti se stoljećima poznatom proizvodnjom vina. Možda je to genetika, možda nešto drugo, ali svakako – kad postoji ljubav, svaka druga opcija postaje jednostavno – suvišna.
Josip i Ivan Miloš na predstavljanju vertikale vina Stagnum na Sveučilištu u Oxfordu
Naslovna fotografija: Ivana Čutura
Foto: MNJ / Obitelj Miloš