Posvećeno prijatelju, gosparu čovjeku, podršci, uzoru i mojem najboljem kulinarskom učitelju – Melkioru Bašiću.
Iako s vama u svakoj svojoj kolumni dijelim svoje ričete, danas dijelim njegovu. Onu Melkiora Bašića da i vi, baš poput mene, oduševite svoje najdraže, familiju i prijatelje s jelom svima prepoznatljivog chefa. A vjerujte mi, on je kuhar koji nesebično dijeli svoje znanje kako sa svojim kolegama, zaljubljenicima u kuhanje, domačicama, koje istinski cijeni, tako i s običnim ljudima koji svoje iskustvo za špaherom tek počinju. Stoga i ovaj naziv, jednostavno. Zašto?
Današnja ričeta je sastavljena od namirnica koje su gotovo svakodnevno na našoj trpezi – piletine, luka i patata. Jednostavno, zar ne? No, prije svega da se osvrnem na pojam učitelja. Učitelji su jedni od najvažnijih osoba u našim životima. I velikim i malim ljudima. Jeste li znali da se u Japanu svi klanjaju caru osim učitelja? Oni su jedini kojima se klanja car. Svi imamo najdražeg učitelja ili učiteljicu kojeg ili koju ćemo pamtiti cijeli život. U mojoj kuharskoj edukaciji, Melkior je taj koji je podrška, koji uvijek reče da nešto nije dobro ali i objasni kako da bude bolje, koji vjeruje u mene. Isto prenosim i na svoje učenike. I to je cilj učitelja. Bezuvjetno prenošenje znanja.
No, vratimo se našim današnjim namirnicama. Često kad pođem na placu, a jelo mi ‘ovisi’ o patatama, pomno biram koje ću kupiti. Često se tu razviju konstruktivne diskusije s mojim tetama koja je patata bolja za što. Bijela za kuhanje, crvena za pečenje. A da samo znate koliko vrsta patata imamo. Ajme… To vam je namirnica o kojoj s Melkiorom možete pričati satima. Što se tiče luka, nije ništa drukčije. No, u ovoj ričeti, pošto je još sezona kapule, one divne, naše župske ili konavoske, koristite nju i ljutiku. Inače, bit će vam dovoljan i obični ljubičasti luk, ako smo u drugom stađunu.
Sjećam se kad sam išla na audiciju za MasterChef. Najvažnije je bilo da su u kuferu domaće patate, luk i česan za poparu. Današnjom ričetom, posuđenom od Melkiora vam želim pokazati da najobičniju pečenu piletinu, pire i luk možete napraviti kao vrhunsko restoransko jelo, uz male tajne i savjete zlata vrijedne. Puno puta sam radila ovu rapsodiju okusa od samo tri glavne komponente. Apsolutno svi, čija su nepca iskusila ovu divotu, su bili istodobno oduševljeni i šokirani da jedu tako jednostavno a neobično od tako jednostavnih namirnica i komponenti. Ako se odlučite pripremiti ovu ričetu, ne zaboravite se igrati do okusa i u jelo staviti puno ljubavi, možda, pritom i misleći na svoje najdraže učitelje i učiteljice. Stoga, hvala ti Melkiore na ovom jelu, svim savjetima i tome da ćeš baš ti bit moj učitelj za pamćenje.
PILETINA ALLA MELKIOR
Recept (za 4 osobe)
Sastojci za tamni umak:
Kosti otkošćenih pilećih prsi
Stabljika i list seleni
2 glavice luka
2 mrkve
1 ljutika
2 pice česna
60 grama konserve (2 ožičice)
3 deca crnog vina
Sol
Mljeveni crni papar
Voda (po potrebi)
Sastojci za pire:
5 većih patata
20 deka masla
2 deca vrhnja za kuhanje
Sol
Papar
Sastojci za ukiseljeni luk:
2 kapule
2 deca osta
Dec i po vode
80 grama cukara
Sol
Desetak zrna papra (crvenog ili crnog)
2 lista lovorike
Ostali sastojci:
2 komada pilećih prsi s kosti i kožom
2 patate (za slamu)
Priprema:
Odkostite pileća prsa režući nožem uz središnju kost. Dobit ćete četiri komada. Odvojite male filee sa strane te ih ostavite za pripremu tamnog umaka. Ne skidajte kožu! Kosti isjecite te stavite žutiti na suncokretovo ulje uz ostalo povrće. Ne bojte se tamne boje. Kao što sam već u prijašnjim ričetama pisala, što bolja karamelizacija, to bolji umak. Mrkvu prepolovite popola i nasjecite sitno a luk na veće kockice te dodajte sitno nasjeckanu ljutiku i česan. Za to vrijeme očistite patate, nasjeckajte ih na kockice srednje veličine i stavite kuhati u vrelu vodu za pire. Kad su vam se kosti i povrće dobro karamelizirali, napravite mjesta na dnu teće, dodajte konservu i malo zažutite. Dodajte vino, sol, papar i po potrebi vode da vam prekrije sastojke.
U malu tečicu stavite osto, vodu, cukar i sol za ukiseljeni luk. Dok tekućina provri, nasjeckajte kapulu na polumjesece te stavite u zdjelicu skupa s listovima lovorike i paprom. Kad tekučina provri, prelijte preko luka i pustite da se hladi na sobnoj temperaturi.
Nasjeckajte patate za slamu na način da ih prvo narežete na tanke fete debljine 1 mm a zatim te fete na štapiće debljine šibice. Stavite u zdjelicu s hladnom vodom da isperete škrob te ih prije priganja dobro ocijedite i osušite kuhinjskom krpom.
Provjerite umak da ne ostane bez tekučine!
U manju tečicu stavite maslo. Tajne za smeđe maslo nema. Morate konstantno miješati i mirisati. Kad maslo poprimi orašasti miris (poput lješnjaka) i zlatno – jantarno boju prelijte u zdjelicu.
Umak procijedite kroz procijedilo u drugu teču pritiskajući drvenjačom skuhane sastojke, stavite na špaher i pustite da se reducira do gustoće da kad ga zagrabite na ožici ostane trag kad po sredini ožice pređete prstom. Umak ne smije biti ni rijedak ni pregust. Jednostavno, procijenite okom i nepcem kad je gotov. Stalno probavajte i dodavajte sol i papar po želji.
Suncokretovo ulje ugrijte na temperaturu od 170 stupnjeva. Provjerite termometrom (poslije ću objasniti zašto je dobro investirati u ovo kuhinjsko pomagalo). Ukoliko ga nemate, ubacite jedan komadić slame i ako ulje cvrći, spremno je. Prigajte u više tura. Veća količina smanjuje temperaturu ulja a, i ako nešto krene po zlu, imate rezervu.
Kuhane patate izmeđite za pire. Dodajte smeđe maslo, sol, papar i vrhnje te istovremeno miješajte pjenjačom. Probajte i dodajte začine po želji.
Pileća prsa ispecite na užarenoj prosuji i to prvo na strani kože a nakon toga ih zatvorite sa svih strana i stavite u peč na 180 stupnjeva. Koristite termometar! Kada dosegnu 73 stupnja, izvadite ih i ostavite na pjatu ili dasci. Stajanjem će dosegnuti željenih 76 stupnjeva, idealnu temperaturu za najsočniju piletinu koju ćete ikad probati.
Poslužite tako da stavite tri hrpice pirea, na njih ukiseljeni luk a između piletinu koju ste uzdužno presjekli po pola. Sa svih strana dodajte tamni umak.
Dobar tek!
DODATNI SAVJETI I MALE TAJNE:
Pileća prsa uvijek kupujte sa kožom i kosti. U današnje doba je isplativije a od kosti možete napraviti tamni umak ali i mesni temeljac koje možete koristiti i za druga jela. Kožu možete i skinuti sa sirovih prsi, zapeći na ugrijanoj prosuji i napraviti čips. Pilća prsa u komadu su najočnija. Nemojte ih rezati na šnicele, osim ako radite wok ili tortilje pa vam trebaju trakice. Tamni umak mi je najdraži dio ove ričete. Mora bit okusom „jak”. Ukoliko vam ga ostane, stavite ga u frižider i ugrijte prije ponovne upotrebe. Možete ga koristiti i s drugim mesnim jelima. Ukoliko možete, a zaista je pristupačno, kupite termometar. Koristit će vam i za provjeravanje topline ulja ali i ostalih mesa o kojima ću pričati u narednim kolumnama. Kada provjeravate temperaturu piletine, termometar ubodite u najdeblji dio i pustite par sekunda da se temperatura na termometru stabilizira. Pire, naravno, možete napraviti i s običnim maslom i mlijekom. Zagrijte ih prije. No, možete napraviti i veću količinu smeđeg masla, staviti u staklenku i držati u frižideru. Od njega možete raditi i slastice kojima će dati prekrasnu orašastu notu. Pire nikad ne radite u blenderu, štapnom mikseru ili nekom drugom aparatu jer ćete dobiti gumu ili smjesu nalik na žbuku, a, to nikako ne želimo, je li tako? Stara škola – gnječilica u ruke i vježbajte bicepse te ga uvijek miješajte pjenjačom jer ćete utisnuti više zraka i pire će biti pjenastiji. Ukoliko vam ostane ukiseljenog luka, stavite ga u teglicu s tekučinom i u frižider. Ukiseliti možete i neko drugo povrće poput poriluka, mrkve, tikvice, rotkvice… Ako se volite igrati s još sastojaka u kuhinji, ljutiku možete ispeći u peči u komadu te nakon toga, oguljenu karamelizirati na maslu u prosuji. Dakle, pileća prsa uvijek koristite u komadu! I za kraj, ne zaboravite se igrati i uvijek dodajte najvažniji sastojak, ljubav!