Uskrs nam se bliži, a ideje za uskrsnu trpezu, penganje jaja i aranžiranje cvijeća nam se vrte u mislima. Kako spraviti nešto novo, a opet da mirisom, okusom i bojom podsjeća na tradiciju? Kao i sa svakom igrom i maštom, sve stvari postaju lakše, pa tako valja i predstaviti uskrsno kuhanje i pripremu hrane. Ovoga puta pripremila sam vam dvije zanimljive ričete i jednu novu metodu prirodnog bojanja jaja, koja me iznenadila.
Pripremila Mirna Sentić
Ričeta za mini pinice
Promislimo li na pinicu, svaka obitelj ima neku varijantu pripreme istih. Meni je babina ipak najdraža, ali moram priznati da svake godine ričetu nastojim unaprijediti. Tajna je u fermentaciji (iliti kvasanju), a ono može biti pri različitim uvjetima. Svi znamo da na toplom kvas se diže i ima najveću aktivnost, no što ako kada zamijesimo svoje tijesto za pinice – ubacimo to tijesto preko noći u hladnjak. Usporit će se ta aktivnost dizanja, no ipak će kvasci raditi, a radit će još bolje, u smislu stvaranja novih okusa i aroma. To se zove hladna fermentacija, a pekari je jako dobro poznaju i zaljubljenici u ‘kisela tijesta’. Ovogodišnje pinice ispale su dvaput mekše, ukusnije i intenzivnije boje, a ričeta je jednaka. Ovoga puta odvagane su na 60 g kako bismo ih mogli razdijeliti susjedima, a vjerujte mi nestale su za tren.
Sastojci
4 cijela jaja
4 žumanjca
250 g smeđeg šećera
70 g meda
200 g maslaca
1 kocka svježeg kvasca
300 mL mlakog mlijeka
Naribana korica 1 limuna i 1 naranče
3 velike žlice rozulina
1 velika žlica ruma
800 g glatkog i 200 g pirovog brašna
Za premijes još 150 g glatkog brašna i žumanjak
Priprema
Zagrijati 150 mL mlijeka, dodati žličicu šećera i 2 velike žlice brašna te 1/2 kocke kvasca. Pustiti da se aktivira 20-ak minuta. Miksati šećer s jajima i žumanjcima te aromom vanilije dok se volumen ne udvostruči i postane blijedo žute boje te dodati naribanu koricu limuna i naranče, rastopljeni maslac, rozulin i rum. Staviti batilice za tijesto i smjesu dodati aktivirani kvasac i ostatak mlijeka, a smjesu brašna dodati postupno. Ovaj korak traje najdulje (20-ak minuta) jer treba aktivirati gluten.
Dobivenu ljepljivu smjesu staviti u nauljenu posudu, prekriti prozirnom folijom i krpom te ostaviti preko noći u frižideru.
Ujutro: Nadiglo tijesto (izvagati) na 60–100 g i staviti ih na papir za pečenje. Prekriti mokrim krpama i ostaviti da se dižu još barem 2 sata prije pečenja. Nakon toga, premazati žumanjkom, razrezati po površini i posuti granuliranim šećerom. Peći na 170 stupnjeva 10 minuta pa smanjiti i peći još 10 minuta na 130. Vruće ih možete zamotati u krpu da se ohlade tako pa će biti još mekše.
Ričeta za uskrsni quiche
Mladi luk, kuhana šunka, svježi sir dio su uskrsnih delicija na trpezi i nerijetko su u frižideru i nekoliko dana iza. Kako bismo ih mogli iskoristiti u nekoj novoj varijanti, na pamet mi je pao jedan evergreen, quiche lorraine. To je quiche koji u sebi nema puno masti, balansiraniji je od klasičnog, a usudila bih se reći i ukusniji. Servirajte ga sa salatom od rotkvice i zeleni i bon appetit, rekli bi Francuzi.
Sastojci:
NADJEV:
3 jaja
400 g zrnatog sira
2 mlada luka
150–200 g nasjeckane kuhane šunke
200 g tekućeg jogurta
5 velikih žlica maslinovog ulja
½ praška za pecivo
Sol, papar
Jaja izbatite sa začinima i dodajte ostale sastojke. Nadjev ulijte u prethodno ispečeno prhko tijesto te pecite još 15-ak minuta dok se nadjev ne stisne i porumeni, 180 stupnjeva.
PRHKO TIJESTO:
250 g omekšalog masla
250 g pirovog brašna
250 g oštrog brašna
1 mala žličica soli
1 žumanjak
100–120 g hladne vode
mirodije
Usitnite maslo na listiće i prstima umiješajte u suhe sastojke i dobijte male grudice. Potom dodajte žumanjak i vodu i oblikujte kompaktno tijesto. Odmorite ga barem 30 minuta u frižideru te ubacite u namašćeni pleh. Pecite 15 minuta naslijepo na 180.
Prirodno plave pisanice
Dobiti prirodno plavu boju u prehrambenoj industriji izuzetno je zahtjevno, no ipak se postiže, ako znamo zakonitosti kemije i različitih nijansi bojenja pigmenata pri različitim pH vrijednostima. Neki koji su iskusniji vrtlari znaju kako hortencija može imati različite boje cvijetova ako je zemlja različite kiselosti (pH vrijednosti), a mi to vidimo kao razliku u boju cvata od roze do plave. Tako ljubičasti kupus može u kiselom mediju dati plave pigmente koje ćemo zarobiti na ljusku jaja – i eto nam plavo obojenih pisanica. Ričeta je lagana, a rezultati mogu varirati od svijetlo do tamno plavo obojenih. Probajte i javite dojmove.
1 manja glavica ljubičastog kupusa ili pola velike glave
1 dcl alkoholnog octa
3 dcl vode (cca)
skuhana jaja
Skuhajte napose jaja u 3 dcl vode + 3 dcl alkoholnog octa, pa nakon 10 minuta kuhanja, spužvicom za suđe uklonite prirodnu boju ljuske jaja.
U drugom loncu dodajte nasjeckani ljubičasti kupus koji ste prelili s 3–4 dcl vode i dodali alkoholnog octa.
Kuhajte kupus s octom jedno 30 minuta, kako bi pigment što bolje izašao u vodu.
U vrelu vodu s kupusom dodajte kuhana ‘bijela’ jaja i ostavite da upijaju boju 30 do 60 minuta. Osušite ih u kalupima za jaja i to je to. (Što dulje držite jaja u obojenoj vodi, to su intenzivnije plave boje – no ako ostavite preko noći, mogu postati i crna).