Turistička sezona je već u punom jeku, brojke su ponovno u porastu i već se broje deseci tisuća gostiju dnevno. Što nas očekujemo ovog ljeta, imamo li razloga za zadovoljstvo, kao i jesmo li dosegnuli ‘brojčani limit’, samo su neke od tema koje smo ‘pretresli’ s poznatim dubrovačkim ugostiteljem Ivom Rudenjakom.
Kako komentirate posljednje turističke brojke i povećanje u dolascima i noćenjima? Je li se to osjeti u ugostiteljskom poslu?
Predsezona je danas puno bolja nego što je ikad bila. Mislim da svi trebamo biti zadovoljni sa sezonom i vjerujem da će ove godine biti rekordna. Ima tu i dobrih i loših strana, u prvom redu smatram kako bi morali još dosta učiti od destinacija kao što je Venecija jer mi u Gradu smo se previše dali na posao i potpuno zatvorili ulaze kuća stanarima, kao i svima koji iznajmljuju apartmane. To ćemo morati rješavati.
Na koji način?
Pa primjenjivat ćemo ‘Veneciju’. Stol sa dvije stolice u ulici, eventualno treća na čelu stola. Treba smanjiti kapacitet. Imamo dosta ulica koje su potpuno prazne. Pogledajte Peline ili Jezuite gdje prije nije bio nijedan objekt. Trebamo pronaći način da uključimo sve ulice da rade, a ne samo tri ulice Stradun, Prijeko i Ulica od Puča. Moramo reći gdje je ulica restorana – to je Zelena placa, druga poljana i Prijeko. I s time valja završiti. Je li dobro da mi na Stradunu serviramo ribu? Nisam baš siguran. Nigdje u Veneciji nisam vidio takav primjer, ali zato na Trgu svetog Marka imate vrhunsku kavu, kvalitetna pića i velike cijene. Uz sve to ide odličan ‘štimung’ kvalitetne glazbe, a ne kao kod nas ‘drečanje’.
Je li Dubrovnik po vama dosegnuo svoj limit u brojkama?
Ne. Privatni smještaj je već sad prestigao hotele. Povijesna jezgra se već sada pretvara u jednu veliku spavaonicu. To je neizbježno, svi idu iz Grada jer ako imate eventualno dva do tri mala apartmana imate minimalne prihode od 100 eura dnevno. Imate dosta ljudi koji uzimaju stanove izvan Grada, a svoje stanove iznajmljuju. To je u jednu ruku dobro jer novac i nekretnine ostaju ljudima odavde, ali je Grad zbog toga svakim danom sve tužniji i bez ljudi.
Jesu li cijene dosegle svoj gornji limit?
Nema toliko potražnje da bi mi mogli više cijene dizati. Turisti koji danas dolaze nisu bogata klijentela. Oni nemaju puno novaca i svi nastoje uštedjeti što više. Neki dan sam imao slučaj da je njih dvoje sjelo, gledalo jelovnik 10-ak minuta, a vrijednost konzumacije je bila 200 kuna. Druga stvar je što više nitko nema gotovinu, gotovo je 80 posto slučajeva elektroničko plaćanje.
Nedavno smo pisali o komentarima koje primjerice na servisu Trip Advisor ostavljaju gosti Grada. Bilo je dosta negativnih komentara na račun restorana. Kakvu poruku o Dubrovniku to šalje?
Svi stranci koji dolaze na prvo mjesto stavljaju naše kulinarstvo i ugostiteljstvo. Na tim servisima ima dosta stvari koje meni ne štimaju. Tko to ocjenjuje? Osobno sam imao slučaj gdje se gost nudio napisati pozitivnu kritiku u zamjenu za popust.
Mogu li takvi servisi promijeniti mišljenje gosta ili njihovu odluku gdje će jesti?
Nisam vidio da je itko gledao ime restorana, oni jednostavno dođu i uđu u restoran. Možda mlađi ljudi na takav način gledaju gdje će jesti, ali to nije mjerilo.
Koliko su nam isplativi gosti s kruzera?
Isplativi su ako ostanu 7-8 sati. Ako ostaju samo par sati kao što je nedavno bio slučaj, nitko ništa nije inkasirao. Imali smo 10 tisuća gostiju i nimalo novca od toga. Ti ljudi se vode kao lastavice preko Grada. Oni doslovno prelete, a jedu na kruzeru, kupuju suvenire na kruzeru itd.
Je li Dubrovniku potreban cenzus?
U normalnim državama i normalnim centrima vi ne možete otvoriti restoran ako netko nije zatvorio. Ako smo mi odlučili da u Gradu može biti 10 restorana, ne može se otvoriti 11. Treba odrediti koliko nam treba restorana, suvenirnica, urara itd.
Smatrate li da postoji politička volja za takvo nešto napraviti?
Treba podvući crtu jednom. Treba vidjeti koliko čega sada ima, i nakon toga nema više. Kako se koji restoran primjerice bude zatvarao tako se može smanjivati taj cenzus. Ne može se nikoga otjerati. Mi imamo problem što nisu usklađeni zakoni na različitim razinama.
Kako komentirate problematiku ubacivača?
Ubacivači postoje u svim državama, ali metar od svog ulaza. Ne mogu ja biti na Pelinama, a da mi na Stradunu bude ubacivač. To komunalci moraju rješavati.
Čime ste najviše, a čime najmanje zadovoljni s turizmom u Dubrovniku?
Sloboda. Sloboda rada u prvom redu. Ali generalno nisam zadovoljan. Prije rata je bilo 16 muzika od Hiltona do Belvedera. Danas nema nijedna. Prije su bile klape koje su pjevale po kantunima, nema ni toga, a nema ni noćnih klubova. Gledajte, nama nedostaje ono što je vani ‘direktor Grada’. Ne gradonačelnik, nego direktor koji vodi politiku Grada i sve što spada pod to. On će mi doći u ožujku i opomenuti me što trebam napraviti pred sezonu. On živi u Gradu, i živi sa Gradom.
Kako komentirate nedavni odlazak Milana Perića s mjesta pročelnika za turizam u jeku sezone?
Kad govorim o Milanu Periću ja na njega gledam od najranije mladosti. On je bio vrlo kvalitetan mladić koji je radio od jutra do sutra. On je jedna ‘mašinerija rada’. Je li se baš u sve razumio, ne znam. Mislim da nije dobro što je sada otišao. Pazite, mi mijenjamo ljude kao da su patate. Ako netko ima poći sutra, prethodno treba dovesti nekoga i uputiti ga u posao. To nažalost tako kod nas ne ide.
Tko je osim vas u Gradu radio zimu?
Radila su još dva ili tri lokala. Teško je raditi zimu općenito. Imamo granicu, letova nema, a ja sam za Božić naprimjer imao 26 ručaka. To je jako malo, a sve je bilo zatvoreno. S druge strane, one koji rade treba osloboditi plaćanja barem stolova ispred objekta. Imate i jedan apsurd da inspektor ne dođe kad je sezona, ali u 11. mjesecu mi dođe brojati stolove. Umjesto da budu sretni jer živi ulica i Grad. On u svom programu ima brojanje stolova, i dalje od toga ne razmišljaju.
Koliko je kod nas problem pronaći dobrog konobara?
Skoro pa nemoguće, ne samo konobara nego bilo kojeg radnika u ugostiteljstvu. Za početak naš čovjek ne želi raditi što ne mogu shvatiti. Ja imam pet stranih državljana zaposlenih i s njima sam jako zadovoljan. Šaljem i sad apel, treba mi pet ljudi, pošaljite mi ih imaju posao.
Što vi tražite od konobara?
Mora imati smiješak, znati pristupiti gostu i da je čist.
U čemu je problem onda?
Kod mene je kuharica ista 17 godina, druga djelatnica 38 godina. U mene nitko ne radi pola godine. Svi ostaju, cijeli personal ostaje cijele godine. Kako ću… Ako je netko danas radio više, mora stoga zimi dobiti slobodne dane. I na kraju krajeva imaju onda i plaću. Ja poručujem i Gradu i državi i Županiji – svi mi koji stvaramo jednu kunu profita i zapošljavamo jednu osobu, držite nas kao pahuljicu na dlanu da bi dogodine mogli zaposliti još jednu osobu i zaraditi dvije kune.
Koliku plaću konobar zaslužuje po vama?
Pet tisuća kuna.
Koliko jezika treba govoriti?
Ma pošaljite mi bilo koga da ne zna nijedan jezik. Tko god traži posao sa smiješkom čist i uredan, ja ću ga zaposliti.
Kako u jeku turističke sezone komentirate aktualni politički trenutak. Recimo prosvjede u Zagrebu ili prepirke oko predstave Elementarne čestice?
Pa dosta prijatelja iz svijeta me zvalo i smatram da nam to škodi. Dugoročno će nam nanijeti štetu, a tu treba gledati interes države. Moramo se uozbiljiti, dogovoriti i početi raditi. Nebitno koja je stranka i strana u pitanju. Što se tiče situacije oko Dubrovačkih ljetnih igara, to je jedna glupost. Pa ne treba sve ići u javnost. Ako meni konobar danas nešto ukrade ja neću ići po restoranu govoriti što je napravio. Neću ga izbaciti na prvu nego pokušati djelovati na njega. Ista stvar je s Igrama. Ne treba svoje ‘šporko rublje’ davati da svi gledaju i slušaju.
Što će po vama u turističkom smislu donijeti ta rasprava?
Od Plata je granica 700 metara zračne linije. Dovoljno je da se nađe jedan luđak gore. Za mene ne bi bilo nikakvog rizika da nije priča potaknuta. Živimo u vremenu gdje nas nenormalni ljudi okružuju, gdje je dosta ljudi vjerski ili nacionalno poludjelo. Ne kažem da netko nešto neće učiniti, ali upravo zato se stvari moraju odraditi potiho bez javnosti. To mora policija odraditi, a ne mora javnost vidjeti.